Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Een winterbier 2009 van brouwers Hans & Corné

Gestart door hansvdm, 17-11-2009 23:13 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

hansvdm

In december hopen we op de BCH001 ons 3e en tevens laatste brouwsel van dit jaar te gaan maken. Doel is een winterbier te maken met een vlotte gist (Safale 04) in de hoop dat het bier wellicht nog deze winter op dronk komt. Deze gist hebben we tevens gebruikt voor een rogge IPA (1e brouwsel, geen succes vanwege te lage maischtemperatuur en te hoge bitterheid) en ons 2e brouwsel een blond (wel een succes op het Bergsbierfestival). We zijn tot nu toe erg tevreden over deze gist..

Deze week een 1e voorzet gemaakt voor het bier. Basis was in 1e instantie een Scotch Ale, alleen met meer alcohol en meer kleur en wellicht iets meer hoparoma (eigen oogst 2008 - magnum, 2009 tradition/Perle). Ook meer uitgesproken door de Special B. Een bescheiden kruiden mix ontbreekt ook niet. Het is duidelijk geen Scotch meer maar een winterbier (wat geen stijl is..)

Het beetje Vienna is toegevoegd om de voorraad op te maken en ook de Caramout (is in werkelijkheid caracrystal 120) mag op.

maischschema wordt waarschijnlijk 1-stap op 70ºC en 60 min. Spoelen met 78ºC.

Wat denken jullie ervan.. de moeite waard of een gevalletje van teveel focus op de ingrediënten en te complex?

Tevens graag ervaringen met de voorgestelde gist bij een hoog alcohol percentage. Ik lees in andere draads dat dit moet kunnen..

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptWinterbier 2009
Brouwdatum29-11-2009
BiertypeScotch Ale (strong)
Aantal liters30
Gewenst begin SG1100 (10,1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement70.0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater48.94 liter
Maischdikte2.30 l/kilo
Maischwater30,0 liter
Spoelwater18,0 liter
Kooktijd90 min.
Berekende kleur230 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid39 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% stortMassaKleur
Palemout 7 EBC70,1 %9768 gram7 EBC
Viennamout1,4 %195 gram7 EBC
Special B7,0 %975 gram391 EBC
Tarwevlokken5,0 %697 gram4 EBC
Havervlokken2,5 %348 gram4 EBC
Chocolademout2,5 %348 gram900 EBC
Caramunich5,0 %697 gram123 EBC
Kandijsuiker (wit)6,5 %906 gram0 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Magnum (D)12,5 %20 gram90 min.15 EBU
Hallertauer Tradition7,0 %100 gram5 min.8 EBU
Hallertauer Perle9,0 %40 gram30 min.16 EBU

Kruiden
Naam kruidMassaKooktijd
Zoethout13 gram5 min.
Koriander8 gram5 min.
Sinaasappelschillen18 gram5 min.
Kaneel3 gram5 min.

Gist
OmschrijvingWaarde
Gist soortSafale S-04
Gist toegevoegd als


Sjakie

Twee dingen die me meteen opvallen.
Je hebt echt mout over die op moet?

Ben een beetje zuinig met de kruiden. Ik gebruik op 25 liter meestal absoluut niet meer als 5 gram. Zeker koriander is gevaarlijk spul (zeepsmaak).
De gist geeft ook al veel smaak. Of ga je hem heel koud vergisten?

wiwi

Dag Hans, ik loop met gelijkaardige plannen rond, kijk hier eens.
Waarom nemen mensen witte kandij? Eenmaal opgelost is het hetzelfde als kristalsuiker, toch.

Gerb

Alhoewel ik een voorstander ben van een complexe moutstort, denk ik toch dat je hier wat overboord gaat. Het is een beetje een allegaartje zo.

Een winterbier zal toch ook nog wel iets van doordrinkbaarheid moeten hebben. De hoge begindichtheid, met de vlokken en relatief weinig suiker én een niet-veruitgistende gist zullen je bier echt heel erg machtig maken. Tel daar de kruiden bij op en ik denk dat je na een half glas vol zit.

Mijn advies: gebruik een andere gist (Nottingham, US-05, of Westmalle opkweek bv.) en/of gebruik meer suiker (ong. 15%).

RobinB

Citaat van: Gerb op 18-11-2009  09:45 uén een niet-veruitgistende gist zullen je bier echt heel erg machtig maken.

Bij mij gist de S04 aardig uit hoor?

Adrie

Hans, kun je beschrijven wat voor smaak en geur je in gedachten hebt voor je bier?

wiwi

Citaat van: Gerb op 18-11-2009  09:45 uEen winterbier zal toch ook nog wel iets van doordrinkbaarheid moeten hebben. De hoge begindichtheid, met de vlokken en relatief weinig suiker én een niet-veruitgistende gist zullen je bier echt heel erg machtig maken.

Mijn hopoogst IPA met een SG van 1070, zonder suiker in de moutstort, gegist met S-04 had na de hoofdgisting al een vergistingsgraad van 78 %.

Gerb

Citaat van: RobinB op 18-11-2009  10:31 uBij mij gist de S04 aardig uit hoor?

Volgens de site van Fermentis heeft die een medium vergistingsgraad. Ik heb er zelf niet heel veel ervaring mee. Ik vertrouw op jullie ervaring in dat geval.

Adrie

Dat heeft de US-05 volgens die site ook en die gaat toch echt heel ver door. En de S-04 ook in mijn ervaring.

Oxhead

Witte kandij = kristalsuiker en de S-04 vergist in mijn geval niet super ver uit. Zo'n 75% schijnbare vergistingsgraad in volmout wort en natuurlijk hoger met flink wat suiker in de stort.
Waar die mythe vandaan komt dat S-04 zo'n fantastische doorgister is. :weetniet:
Voordat de vraag komt, ik heb S-04 tientallen keren gebruikt.

Wat me wel opvalt is dat de hergisting op fles met S-04 met een bier boven de 8% niet op gang komt bij mij. Daarom voeg ik bottelgist toe in dat geval.

Voor zo'n sterk bier met die start sg zou ik toch Nottingham gebruiken.

 :degroeten:

hansvdm

Citaat van: Adrie op 18-11-2009  10:34 uHans, kun je beschrijven wat voor smaak en geur je in gedachten hebt voor je bier?

Ik denk aan een verwarmend complex bier met een volle body waarin moutige smaken naar voren komen, duidelijk karamel (wellicht wat rozijn), gebrand, iets notig met een zoete smaak. Naast zoet hoop ik dat ook enige fruitigheid naar voren komt. Het hoparoma geeft wat kruidigheid en bitter om de zoetheid wat in balans te brengen..

hansvdm

Citaat van: Sjakie op 18-11-2009  00:37 uTwee dingen die me meteen opvallen.
Je hebt echt mout over die op moet?

Ben een beetje zuinig met de kruiden. Ik gebruik op 25 liter meestal absoluut niet meer als 5 gram. Zeker koriander is gevaarlijk spul (zeepsmaak).
De gist geeft ook al veel smaak. Of ga je hem heel koud vergisten?

Er mag wat mout op inderdaad. (vienna, caracrystal). De hoeveelheid koriander wordt mogelijk nog wat aangepast.. De vergistingskuip staat is een ruimte die verder niet is verwarmd, maar is wel geïsoleerd, dus als de vergisting goed op gang komt zal de temperatuur wel oplopen.

hansvdm

Citaat van: wiwi op 18-11-2009  09:36 uDag Hans, ik loop met gelijkaardige plannen rond, kijk hier eens.
Waarom nemen mensen witte kandij? Eenmaal opgelost is het hetzelfde als kristalsuiker, toch.

Dat was me inderdaad opgevallen! Vond ik een interessant recept!

MO

Ik sluit aan bij mijn mede craftbrewers (JB plagend): de S04 is ongeschikt voor dit bier. Verder vind ik 6,5% suiker wat zuinig voor zulk een zwaar bier. Tevens lijkt het me volstrekt onzinning om zo'n zwaar binnen twee maanden na brouwen te willen drinken. Dit bier zal pas na een maand of zes echt lekker op dronk zijn. Mijn tijdsschema zou zijn: hoofdvergisting een dag of 5, lagering een week of twee maar reken er maar op dat het minstens een maand duurt voordat het bier op druk is. En nog lang niet op dronk.
Ik zou zeggen: verzin een ander bier voor eind december. Een lekkere niet te zware tripel, als je wilt licht gekruid, lijkt me een veel beter idee.

hansvdm

Citaat van: Gerb op 18-11-2009  09:45 uAlhoewel ik een voorstander ben van een complexe moutstort, denk ik toch dat je hier wat overboord gaat. Het is een beetje een allegaartje zo.

Een winterbier zal toch ook nog wel iets van doordrinkbaarheid moeten hebben. De hoge begindichtheid, met de vlokken en relatief weinig suiker én een niet-veruitgistende gist zullen je bier echt heel erg machtig maken. Tel daar de kruiden bij op en ik denk dat je na een half glas vol zit.

Mijn advies: gebruik een andere gist (Nottingham, US-05, of Westmalle opkweek bijvoorbeeld.) en/of gebruik meer suiker (ong. 15%).

De doordrinkbaarheid zal toch nog wel hoger zijn als de triple bock van Samual Adams..(mijn referentie voor body 10). Maar ik besef wel dat het recept geen doordrinker geeft. Op zich is het uitgangspunt wel een bier waar je er 1 of hooguit 2 op een avond van zal drinken.

De suiker zou ik misschien inderdaad nog kunnen verhogen..

Met de door mij voorgestelde gist heb ik tot nu toe prettige ervaringen, maar ik weet dus nog niet hoe dat bij een dergelijk alcohol percentage zal zijn.. Ik begrijp dat sommige de suiker toevoegen bij de lagering? Helpt dit?

Edgar

Ik ben bijna trots te zeggen dat ik de S-04 niet ken, maar dit klinkt als zinnig advies van MO. Die suiker kan ik nog wel zien omdat een Winterbier best een mond vol mag zijn, maar het gaat niet op dronk zijn. Ik zou rekenen op meer dan een week hoofdvergisting en een week of 3 lagering, en dan is het alweer bijna voorjaar :clownsmile: (ok, de winter is dan amper begonnen, maar even voor het argument). Ik zou er ook een lekker gekruid tripeltje van een procent of 8 van maken, als je het nog met nieuwjaar wil genieten. Beetje extra kleur voor het gevoel.

Wie doet die kandijproef?

[EDIT]

Ah kijk! Dat komt goed.

Citaat van: hansvdm op 18-11-2009  21:40 uHet is geen voorwaarde dat het bier op dronk moet zijn deze winter.. Al gaan we dat ongetwijfeld proberen, wellicht krijgen we een lange en koude winter... Bij de volgende winter zal hij toch wel op dronk zijn?

Aaahhh, ok. Da's andere koek. Dan vind ik persoonlijk dat je misschien iets te vroeg bent, en als je er zoveel tijd voor neemt kan je ook een deftige gist opkweken.

MO

De discussie over kandijsuiker is afgesplitst (link).

hansvdm

Citaat van: MO op 18-11-2009  21:27 uTevens lijkt het me volstrekt onzinning om zo'n zwaar binnen twee maanden na brouwen te willen drinken. Dit bier zal pas na een maand of zes echt lekker op dronk zijn. Mijn tijdsschema zou zijn: hoofdvergisting een dag of 5, lagering een week of twee maar reken er maar op dat het minstens een maand duurt voordat het bier op druk is. En nog lang niet op dronk.
Ik zou zeggen: verzin een ander bier voor eind december. Een lekkere niet te zware tripel, als je wilt licht gekruid, lijkt me een veel beter idee.

Het is geen voorwaarde dat het bier op dronk moet zijn deze winter.. Al gaan we dat ongetwijfeld proberen, wellicht krijgen we een lange en koude winter... Bij de volgende winter zal hij toch wel op dronk zijn?

MO

Dan is het bier alweer oud. De brouwersregel is: seizoensbieren altijd een seizoen eerder brouwen.

hansvdm

Citaat van: MO op 18-11-2009  21:43 uDan is het bier alweer oud. De brouwersregel is: seizoensbieren altijd een seizoen eerder brouwen.

Bedankt voor deze tip! Wellicht verander ik de naam van het bier.

Sjakie

Citaat van: hansvdm op 18-11-2009  23:13 uBedankt voor deze tip! Wellicht verander ik de naam van het bier.

Word het nu het Lentebier dan?  : :nut:
Het is nog herfst en kan dus in de winter gedronken worden.  ;D

Zonder gekheid.
De zware bieren moet je gewoon een tijdje laten staan. Daar worden ze echt veel "beter" van.

hansvdm

Dat weet ik wel! Mijn manier om positief te reageren zeg maar..

Bedankt voor de opbouwende reacties van een ieder, genoeg stof om over na te denken..

Ik ben blij dat ik ook de discussie over kristal en kandij suikers heb kunnen (weer) aanzwengelen.

Sjakie

Citaat van: hansvdm op 18-11-2009  23:35 uDat weet ik wel! Mijn manier om positief te reageren zeg maar..

Het is ook absoluut niet vervelend bedoeld.
Maar gewoon een beetje tegen de gevestigde orde schoppen.  ;)
Kan geen kwaad toch?

Adrie

Citaat van: hansvdm op 18-11-2009  21:18 uIk denk aan een verwarmend complex bier met een volle body waarin moutige smaken naar voren komen, duidelijk karamel (wellicht wat rozijn), gebrand, iets notig met een zoete smaak. Naast zoet hoop ik dat ook enige fruitigheid naar voren komt. Het hoparoma geeft wat kruidigheid en bitter om de zoetheid wat in balans te brengen..

In dat geval: gooi de kruiden eruit en haal de kruidigheid uit hop.m Haal de chocolademout eruit, want dat geeft een geroosterde toets die je niet wilt hebben en die de moutigheid en caramel/rozijn in de weg zit. De overige mouten geven complexiteit genoeg. Als je een mooie fruitigheid wilt, zou ik toch met de Chimay gist of misschien de Chouffe gist of zelfs de Verboden Vrucht gist aan de slag gaan.

Jacques

Citaat van: Adrie op 19-11-2009  09:49 uIn dat geval: gooi de kruiden eruit

De combinatie koriander, sinaasappel en kaneel is wel een hele mooie combinatie. Bij beperkt gebruik kunnen kruiden de complexiteit aanzienlijk vergroten. Daar is niet zo veel mis mee.
Koriander en kaneel hebben een verwarmend effect bij de beleving van een bier. Een goede keuze dus.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.