Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Fruitboompje – Een Nectarine Ale

Gestart door Albertus, 26-09-2009 14:24 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Albertus


Mijn volgende bier wil ik brouwen met de slurry van mijn Amber Ale die nu in de gistkast staat. De gist is de Wyeast 1272, American Ale II. In de bespreking van die gist op de site van Wyeast wordt genoemd dat deze gist, ondermeer, geschikt is om fruitbier mee te brouwen.
Min of meer gebruikelijk is om voor fruitbieren tarwemout te gebruiken met een weizen- of witbiergist. Het lijkt mij aardig hier eens van af te wijken en een fruitbier te maken op basis van een ale. Op de markt was de nectarine (soort perzik) niet al te duur en deze vrucht leek mij mooi te combineren met een ale. Ik heb er 3 kg van gekocht, ze moeten nog even liggen.

Voordat de slurry beschikbaar is ben ik al gauw een week verder, dus alle tijd om het recept op te stellen. De nectarines ga ik invriezen zodra ze een beetje rijp zijn.
Aanzet tot het recept:

Fruitboompje – Een Nectarine Ale

20 liter met 3 kg fruit.
Pale Ale 7              84 %
Cara-Crystal 120     8 %
Aromamout 150       8 %

Cascade hop in twee giften tot 20 IBU
Nectarines in kleine stukken toevoegen na de hoofdgisting.
Het suikergehalte van de nectarines ken ik niet, het blijft daarom een beetje gokken naar het alcoholpercentage. Ik mik op 6 %.

Zou de Cascade niet te opdringerig zijn ten opzichte van de nectarines? Misschien een neutralere, Europesche, hop?

Misschien wat Pale Ale vervangen door Münchener voor wat meer body? De suikers uit het fruit maken het bier wat dunner.

Zou je het suikergehalte van de nectarines kunnen meten met een duppel sap op de refractometer?

Bert

MM

Ik heb niet veel ervaring met het brouwen met fruit, maar weet wel dat nectarines een redelijk subtiele smaak hebben. Ik denk dat het slim is om een iets minder uitgesproken gist te gebruiken.

Wat is de reden dat je de nectarines aan tijdens hoofdvergisting toevoegt? Zou je niet meer van de smaak overhouden als je ze tijdens te nagisting toevoegt?

Wild Chocolate

Citaat van: Albertus op 26-09-2009  14:24 uZou je het suikergehalte van de nectarines kunnen meten met een duppel sap op de refractometer?

Bert


Hey Bert,

Dat is geloof ik wel de meest betrouwbare manier. Hoewel ik mij afvraag of de meting 100% nauwkeurig is... Maar allicht nauwkeuriger dan geen meting. Ik kan me voorstellen dat het werkelijk suikergehalte iets lager ligt dan dat van het sap, omdat je ook te maken hebt met vezels die volgens mij geen suiker bevatten. Je zou ook kunnen kijken wat je voor meting krijgt als je het fruit pureert en het dan meet. Hoewel ik me afvraag of je het dan juist zou moeten filteren om geen afwijkende meting te krijgen door andere bestanddelen dan suikers...

Wat je natuurlijk ook zou kunnen doen:
- Een gewogen hoeveelheid nectarine pureren (bv 50 gram)
- Dit tot prut koken met water (bijvoorbeeld 100 gram)
- bepalen hoeveel massa er over is (makkelijk in het voorbeeld zou zijn 100 gram totaalgewicht, dus 50 gram verdampen)
- Hiervan het suikerpercentage meten met de refractometer en berekenen hoeveel suiker dat dan is op het fruit (dus maal 2 doen in het voorbeeld, als je precies 100 g over had...)

Volgens mij zou je zo een zeer accurate bepaling van het suikergehalte van je totale fruit krijgen, ik twijfel alleen of je nu wel of niet moet filteren voordat je meet. Ik zou zeggen, als iemand een betere suggestie heeft, of aanvullingen, graag!

Dit komt trouwens neer op de manier waarop we een refractometer in de bakkerij gebruikten, namelijk om confiture te koken... Alleen hogere concentraties en zelf toegevoegd suiker, natuurlijk.

Groet,

Remco


Gerb

Ik vind het een gewaagd plan. Bedenk wel dat de suikers worden vergist waardoor het zuur sterker naar voren kan komen. Volgens mij is 3 kg dan wel redelijk veel. Dat is misschien ook wel de reden dat je zoveel donkere mout gebruikt. Dan hou je veel body over. Wat heb je als maischschema in gedachten?
In het boek Radical brewing staat dat je beter geen late hopgiften kan gebruiken in een fruitbier. 20 IBU is misschien ook nog wat veel voor dit bier. Ik zou voor max 16 IBU gaan met een neutrale hop.

Volgens een voedingswaardetabel bevat nectarine 7 gram suikers per 100 gram.

Albertus

Citaat van: MM op 26-09-2009  14:49 uIk heb niet veel ervaring met het brouwen met fruit, maar weet wel dat nectarines een redelijk subtiele smaak hebben. Ik denk dat het slim is om een iets minder uitgesproken gist te gebruiken.
De smaak van deze deze gist hang af van de vergistingstemperatuur. Bij lage temperatuur is hij behoorlijk neutraal.

Citaat van: MM op 26-09-2009  14:49 uWat is de reden dat je de nectarines aan tijdens hoofdvergisting toevoegt? Zou je niet meer van de smaak overhouden als je ze tijdens te nagisting toevoegt?
CiteerNectarines in kleine stukken toevoegen na de hoofdgisting.
;D

Bert



Albertus

Citaat van: Wild Chocolate op 26-09-2009  16:32 uWat je natuurlijk ook zou kunnen doen:
- Een gewogen hoeveelheid nectarine pureren (bv 50 gram)
- Dit tot prut koken met water (bijvoorbeeld 100 gram)
- bepalen hoeveel massa er over is (makkelijk in het voorbeeld zou zijn 100 gram totaalgewicht, dus 50 gram verdampen)
- Hiervan het suikerpercentage meten met de refractometer en berekenen hoeveel suiker dat dan is op het fruit (dus maal 2 doen in het voorbeeld, als je precies 100 g over had...)
Citaat van: Gerb op 26-09-2009  16:54 uVolgens een voedingswaardetabel bevat nectarine 7 gram suikers per 100 gram.

Hier moet ik het wel mee kunnen benaderen.

Bert

Albertus

Citaat van: Gerb op 26-09-2009  16:54 uIn het boek Radical brewing staat dat je beter geen late hopgiften kan gebruiken in een fruitbier. 20 IBU is misschien ook nog wat veel voor dit bier. Ik zou voor max 16 IBU gaan met een neutrale hop.

De bitterheid was voor mij inderdaad nog een punt van aandacht. Een tijdje getwijfeld tussen 15 en 20 IBU. Goed dat je me nog even op Randy Mosher wees, ik zie dat daar nog een hoop informatie staat.

Bert

MM

Citaat van: Albertus op 26-09-2009  17:25 uDe smaak van deze deze gist hang af van de vergistingstemperatuur. Bij lage temperatuur is hij behoorlijk neutraal.

Heb je al een idee hoe warm je gaat vergisten?

Citaat van: Albertus op 26-09-2009  17:25 u;D

Bert




Ik merk dat ik dingen anders heb gelezen dan dat ze er stonden, sorry.  :stom:

Albertus


Citaat van: MM op 26-09-2009  20:27 uHeb je al een idee hoe warm je gaat vergisten?

De smaak van de nectarines moet niet overvleugeld worden door een overweldigende fruitsmaak van de gist. Het temperatuurbereik van deze gist is 15 - 22 ºC. Ik wil proberen de temperatuur laag te houden, zo'n 15 - 16  ºC. Geen banaantjes bij de nectarines.

Bert

JWVG

Ha Bert,

leuk idee om met nectarines te werken. Ik heb zelf een keer een bramenpils gemaakt met flink wat hop later in de kook, en dat was vooral ..... uhhh.... raar  :D. Dat doe ik niet nog een keer, denk ik.

Ik zou zelf twijfels hebben over die vrij grote hoeveelheid cara munich en aroma. Voor mijn gevoel kunnen die de subtiele nectarinesmaak flink overschaduwen. De gist lijkt me geen probleem inderdaad - neutraal zat bij een verstandige vergistingstemperatuur.

 :degroeten: JW.

Albertus

Citaat van: JWVG op 27-09-2009  08:56 uIk zou zelf twijfels hebben over die vrij grote hoeveelheid cara munich en aroma. Voor mijn gevoel kunnen die de subtiele nectarinesmaak flink overschaduwen. De gist lijkt me geen probleem inderdaad - neutraal zat bij een verstandige vergistingstemperatuur.

Ik deel je twijfel, vooral omdat ik de smaak in het bier van de nectarines moeilijk kan inschatten. Misschien moet ik een deel van de cara- en aromamouten weglaten en bij voorbeeld 20 % münchener mout gebruiken
Om nog wat body te krijgen denk ik ook aan een percentage tarwemout.

Bert

JWVG

Klinkt als goede aanpassingen, Bert!  :duimop:

Fruitbieren - ze blijven toch fascineren. Mij althans. Vooral omdat ik er van overtuigd ben dat er in theorie echt een fantastisch fruitbier te maken moet zijn. Maar dat ik er eigenlijk vrijwel nog nooit een echt lekkere heb geproefd... :)

 :degroeten: JW.

Albertus

Citaat van: JWVG op 27-09-2009  09:27 uFruitbieren - ze blijven toch fascineren. Mij althans. Vooral omdat ik er van overtuigd ben dat er in theorie echt een fantastisch fruitbier te maken moet zijn. Maar dat ik er eigenlijk vrijwel nog nooit een echt lekkere heb geproefd... :)

De stort wordt aangepast, ik zal het recept hier plaatsen.
Dit is een experiment. Perziken worden door Randy Mosher in "Radical Brewing" afgeraden. Hij heeft er slechte ervaringen mee en volgens hem kun je het beste een perzikbier brouwen door abrikozen te gebruiken. Op Amerikaanse fora staan wel de nodige, totaal uiteenlopende, geslaagde recepten.
Juist omdat er geen geijkte weg is vind ik het leuk om te proberen.

Bert

William

Abrikozen, perziken en nectarines bevatten relatief veel pectine. De pectine kan een hardnekkige waas in het bier veroorzaken. Een manier om dit te voorkomen is door het fruitpulp eerste te behandelen met pectinase waardoor het pectine in kleine stukjes wordt geknipt. Daarnaast zal behandeling met pectinase mogelijk ook de aroma's beter ontsluiten.

Albertus

Citaat van: William op 27-09-2009  10:28 uAbrikozen, perziken en nectarines bevatten relatief veel pectine. De pectine kan een hardnekkige waas in het bier veroorzaken. Een manier om dit te voorkomen is door het fruitpulp eerste te behandelen met pectinase waardoor het pectine in kleine stukjes wordt geknipt. Daarnaast zal behandeling met pectinase mogelijk ook de aroma's beter ontsluiten.

Goed advies  :groots:.
Invriezen van de vruchten (maakt ook de celwanden kapot) is dus niet genoeg?

Bert

William

Invriezen zal wel de celwanden deels stukmaken maar de pectines zullen in de oorspronkelijk vorm aanwezig blijven en een waas kunnen blijven veroorzaken. De wijnmakers onder ons zullen er wel meer over kunnen zeggen.

Henielma

Wijnmakers doen vaak eerst de ontdooide vruchten wat pletten en er dan pecto enzym bij. Dit laten ze zo een dag staan. Dit maakt het vocht beter vrij uit de vruchten en helpt bij het voorkomen van pectinewaas in het eindproduct.

MM

Citaat van: Albertus op 27-09-2009  08:49 uDe smaak van de nectarines moet niet overvleugeld worden door een overweldigende fruitsmaak van de gist. Het temperatuurbereik van deze gist is 15 - 22 ºC. Ik wil proberen de temperatuur laag te houden, zo'n 15 - 16  ºC. Geen banaantjes bij de nectarines.

Bert

Banaan en Nectarine is misschien wel heel lekker.  :P :clownsmile:

Albertus

Citaat van: Wild Chocolate op 26-09-2009  16:32 u
CiteerWat je natuurlijk ook zou kunnen doen:
- Een gewogen hoeveelheid nectarine pureren (bv 50 gram)
- Dit tot prut koken met water (bijvoorbeeld 100 gram)
- bepalen hoeveel massa er over is (makkelijk in het voorbeeld zou zijn 100 gram totaalgewicht, dus 50 gram verdampen)
- Hiervan het suikerpercentage meten met de refractometer en berekenen hoeveel suiker dat dan is op het fruit (dus maal 2 doen in het voorbeeld, als je precies 100 g over had...)

Om een poging te doen het suikergehalte te bepalen heb ik 50 gram (bleek ongeveer 50 ml vruchtvlees) nectarine met 50 ml water gekookt. Het ingekookte vocht heb ik weer aangelengd tot 100 ml. Deze verdunning bleek 6,0  ºbrix te zijn. Dat is 6 gram/100ml suiker.
Het vruchtvlees zal dus 12 gram/100ml suiker bevatten (voor de hele vrucht is het minder, dus de door Gerb genoemde 7 gram zou kunnen kloppen bij pitten met het formaat van een klein ei).

Voor het recept ga ik uit van 12 gram/100ml.

Bert

RobinB

Is het niet handiger de nectarines te "persen" met een sapcentrifuge of iets dergelijks en dat gewoon daarvan de  ºbrix te bepalen? Evt nog filteren voor een betere afleeswaarde.

Op sap kan je makkelijker pecto-enzymen loslaten. Ik zou ook pas  ºbrix meten, na het inwerken van de pecto-enzymen

Albertus

Citaat van: RobinB op 28-09-2009  14:37 uIs het niet handiger de nectarines te "persen" met een sapcentrifuge oid en dat gewoon daarvan de  ºbrix te bepalen? Evt nog filteren voor een betere afleeswaarde.

Een beetje uitgeperst vruchtvlees heb ik gemeten, dit was 11,6  ºbrix, dat komt dus heel aardig overeen.
Filteren bleek overigens helemaal niet nodig, je krijgt een prima aflezing.

Bert

Albertus


Het onderstaande recept wil ik gaan gebruiken.

BrouwHulp recept rapport
Naam bier: Fruitboompje - Een Nectarine Ale
Biertype: Amber-Red (American)

==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel ====================

Gepland volume: 20 liter
Geplande begindichtheid: 1055 g/l
Geplande kleur (Morey): 24 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 16 IBU

==== Maischen =================================================

Mout, graan en suikers
Mout/graan/suiker                     EBC      kg       %
Palemout 7                                 8    3,145    72,0
Munich mout 15                         16    0,873    20,0
Aromamout (Amber 150)             150    0,175     4,0
CaraMunich (Cara 120)               123    0,175     4,0

                      Temperaturen       Tijden                           Infusie of decoctie      Beslag-
Stap naam              begin   eind opwarm  rust   stap type           temperatuur  volume (l)    dikte
Start maischen            54     54        0      0     Infusie                       58        22,00        5,04
Eénstapsmaisch           68     68       14     60    Directe verwarming        0       
Uitmaischen                78     78       10      5     Directe verwarming        0       

==== Filteren en spoelen ===========================================

Spoelwater:             8,28 liter

==== Koken, hop en kruiden =========================================

Totale kooktijd: 90 minuten
Hop
Hopsoort                    %a    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)   type         IBU
Cascade                    7,0            20,0           60         Hopbellen     16,1
Cascade                    7,0            20,0            0          Hopbellen      0,0

==== Vergisting ==================================================

Gist en giststarter
Gebruikte gist:          American Ale II
Gistvorm:                 Slurry
Gisttype:                  Bovengist
Volume:                   0,2 liter

Vergisting
Hoofdgisting bij 16°C

2 kg vruchtvlees van de nectarines laten weken met pecto enzyme, daarna toevoegen na de hoofdgisting
Gezien het suikergehalte zal de toevoeging weinig invloed hebben op het uiteindelijke alc %
Voor de moutsmaken moet met een verlies van ongeveer 10 % gerekend worden


Albertus


Gisteren de nectarines uit de vriezer gehaald en de stukken samen met pecto enzyme een dag laten liggen. De enzymen hebben hun werk goed gedaan, er bleef vloeistof over met wat stukjes vruchtvlees.

Het basisbier was inmiddels gezakt tot SG 1019 (de smaak was vaag moutig maar verder behoorlijk neutraal) en ik heb vandaag de nectarines toegevoegd. Nu afwachten of de suikers uit het fruit gaan vergisten.

Bert

Maarten

Citaat van: Albertus op 07-10-2009  13:33 uNu afwachten of de suikers uit het fruit gaan vergisten.
Niet zo negatief he,
je bedoelt, afwachten TOT de suikers uit het fruit gaan vergisten.

Albertus

Citaat van: Maarten op 07-10-2009  13:35 uNiet zo negatief he, je bedoelt, afwachten TOT de suikers uit het fruit gaan vergisten.

Je hebt gelijk, de vergisting begint nu op gang te komen.

Bert


Vergelijkbare Topics (7)

25989

Reacties: 30
Gelezen: 8285

42249

Reacties: 19
Gelezen: 2658

30524

Reacties: 8
Gelezen: 3550

34285

Gestart door hopjesvla


Reacties: 4
Gelezen: 1401

19050

Reacties: 27
Gelezen: 7637


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.