Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Jac(Strong)Ale

Gestart door Jacques, 29-08-2009 23:52 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Vandaag gebrouwen. Deze keer een bier dat een moutige smaak zou moeten krijgen en waarbij de bitterheid beperkt is.

Het filteren van het gekookte hop duurde erg lang. Door hoppellets, de warme én koude trub raakte mijn rvs vlechtwerkfilter behoorlijk verstopt.

Deze keer meer gespoeld dan dat ik sinds lange gewend ben. Het resulteerde in een ouderwets rendement van 85%. (Bij de niet-spoelmethode lag bij mij het rendement op 70 - 75%).

Ik laat het bier vanacht vergisten bij 19,5 ºC.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptJacAle
Brouwdatum29-8-2009
Biertype
Aantal liters40
Gewenst begin SG1058 (6,3 vol% alc.)
Brouwzaalrendement85.0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater58.10 liter
Maischdikte4.50 l/kilo
Maischwater40.50 liter
Spoelwater17.60 liter
Kooktijd60 min.
Berekende kleur14 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid19 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% stortMassaKleur
Palemout 7 - Dingemans55.6 %5000 gram8 EBC
Viennamout44.4 %4000 gram6 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
East Kent Golding4.8 %50 gram60 min.15 EBU
East Kent Golding4.8 %20 gram10 min.2 EBU
East Kent Golding4.8 %20 gram5 min.1 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gist soortWestmalle opgekweekt
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume giststarter100 ml
Beluchtings tijd0 uur
Temperatuur giststarter22°C
Gist voedingWyeast Nutient Blend
Hoeveelheid2 gram
Opmerkingenslurry van 3000 ml giststarter

Maischschema
Stap nrTemperatuurRusttijdMaischdikte
160°C15 minuten4.50 l/kg
263°C20 minuten4.50 l/kg
370°C15 minuten4.50 l/kg
473°C20 minuten4.50 l/kg
575°C1 minuten4.50 l/kg


William

Een niet alledaags maischschema Jacques, 4 stappen in het 60 - 73 ºC gebied van ongeveer gelijke tijdsduur. Het is niet droog het is niet dextrineus.
Wat is het is het idee hierachter, met name de 60 en 63 ºC stap?

JWVG

Volgens mij heeft Jacques het wel vaker over zo'n schema gehad - bij een thermometer die je niet helemaal vertrouwd is dat makkelijker, toch Jacques?

Prachtig simpel recept, Jacques! Ik durf natuurlijk niet te vragen aan welke stijl je denkt ( ;)), maar ben je van plan om het Belgische gistkarakter ook naar buiten te laten komen? Op welke temperatuur ga je vergisten? En ik dacht eigenlijk dat jij nooit binnen de laatste 10 minuten hopgiften gaf omdat dat volgens jou een onaangenaam smaakje kon geven?

 :degroeten: Jw.

Jacques

Dit schema heb ik inderdaad vaker gehanteerd. Er zijn twee redenen waarom ik dat doe.
Ten eerste is de thermische belasting op zowel alfa- als beta-amylase kleiner bij 60 ºC dan bij 63 ºC. Datzelfde geldt voor alfa-amylase bij 70 en 73 ºC.
Tweede reden is dat ik na 10 tot 15 minuten het beslag moet opwarmen omdat deze dan te veel in temperatuur verlaagd is. Door iets langer te verwarmen krijg ik een temperatuurstijging.

Het biertype? Je weet dat ik niet in biertypen denk. Het moet een bier worden met een Belgisch gistkarakter. Niet te droog en niet te zoet. Maar wel met een aangenaam moutige smaak. Vandaar de beperkte hoeveelheid hop en een hoger begin SG dan gebruikelijk is voor een ale.

De bitterheid is dus gering maar toch wil ik iets van hop in het bier. Van late hopgifte ben ik op grond van eerdere ervaringen geen liefhebber. Het is echter niet goed altijd vast te blijven houden aan bepaalde veronderstellingen. Om mijn standpunt te evalueren geef ik hier dus een late hopgifte. Overigens is het de bedoeling dit bier jong te drinken en dan heeft een late hopgifte ook meer zin.

Het bier staat nu te vergisten bij 18,5 ºC (vanmorgen de temperatuur naar beneden gebracht). Veel lager wil ik niet voor het gewenst gistprofiel.


De gist voor dit brouwsel heb ik opgekweekt uit een flesje Westmalle Dubbel. Daarvoor heb ik de zogenaamde Hoppie methode gebruikt:
- Bier uitschenken in de buurt van een gasvlam.
- Bij het depot een kleine hoeveelheid appelsap (± 60 ml) uit een pakje gevoegd.
- Rubberen stop op het flesje en schudden.
- Stopje vervangen door een stopje met een gat en waterslot.

Al na een paar uur was er activiteit te zien.
Na zo'n 24 uur het startertje doorgestart met 500 ml moutextractoplossing die aangerijkt was met gistvoeding een fosforzuur. Deze starter op de magneetroerder gezet. Ik was zo stom om eerst de roervlo al in mijn Erlemeijer van 1000 ml te doen voordat ik deze vulde met de moutextractoplosing. Zodoende kon ik niet schudden met de Erlemeijer voor de beluchting.
Na drie dagen was nog geen activiteit te zien. Het SG bepaald en geconstateerd dat er inderdaad nagenoeg geen daling was.

Een flesje Westmalle tripel opgeofferd en het depot in mijn Erlemeijer van 5000 ml gedaan. In de Erlemeijer zat al 3000 ml moutextractoplossing (was gelijk met de eerste oplossing aangemaakt en heeft drie dagen gestaan afgesloten met een silicone stop met daaroverheen aluminiumfolie.) Goed geschud en op hoop van zegen de inhoud van de Erlemeijer van 1000 ml toegevoegd. Na 8 uur was er weer zichtbare activiteit. Er kwam een prima gistgeur uit het waterslot. Snel kleurde de starter van donkere bruin naar cremige kleur. De starter werkte dus prima! Ook ging het waterslot flink te keer.

Voor mij is deze ervaring aanleiding om een experimentje op te zetten. Daarvoor wil ik twee ministarters maken. Één met appelsap en één met moutextractoplossing. Bij beide starters wil ik precies evenveel gist toevoegen. Na drie dagen wil ik beide starters doorstarten met 500 ml moutextractoplossing. Vervolgens wil ik bekijken hoeveel gist zich gevormd heeft en wat het SG en de pH is.
Ik kan het experiment binnenkort doen of toch even wachten tot het november is...

JWVG

Citaat van: Jacques op 30-08-2009  11:25 uVan late hopgifte ben ik op grond van eerdere ervaringen geen liefhebber. Het is echter niet goed altijd vast te blijven houden aan bepaalde veronderstellingen. Om mijn standpunt te evalueren geef ik hier dus een late hopgifte.

Geniaal - je kunt niet verliezen! Als je ongelijk had, kun je jezelf troosten met een lekker bier. Als het bier vies is, heb je lekker gelijk. Je blijft mijn held, Jacques  :groots:  ;)

 :degroeten: JW.

Adrie

Citaat van: Jacques op 29-08-2009  23:52 uHet filteren van het gekookte hop duurde erg lang. Door hoppellets, de warme én koude trub raakte mijn rvs vlechtwerkfilter behoorlijk verstopt.

Ben ik nou de enige op dit forum die na het koken de troep gewoon een kwartiertje laat bezinken en dan ga afhevelen? Hierdoor heb je nooit en te nimmer last van verstopte filters.

JWVG

Nee hoor - ik ook. En ik heb niet eens een filter, alleen zo'n hevelstarter van Brouwland. Nooit een centje pijn, ook niet met pellets. En ik heb altijd koude trub omdat ik een hevelfilter heb.

 :degroeten: Jw.

Jacques

Citaat van: Adrie op 30-08-2009  12:17 uBen ik nou de enige op dit forum die na het koken de troep gewoon een kwartiertje laat bezinken en dan ga afhevelen? Hierdoor heb je nooit en te nimmer last van verstopte filters.

Het wort laten staan na het koken zorgt voor:
- een extra thermische belasting. Hierdoor krijg je meer Mailardproducten. Bij lichtgekleurde bieren wil je dat niet. Theo Sonnemans heeft hier uitgebreid bij stilgestaan tijdens de lezing die hij gegeven heeft op het afgelopen ONK;
- extra vorming van DMS. Om DMS tegen te gaan moet je snel koelen tot onder de 80 ºC.

Ik wil dus zo snel mogelijk gaan koelen. De uitloop van mijn filter komt uit op mijn platenkoeler. Van de platenkoeler loopt het in een emmer. Het wort uit de emmer wordt opgepompt de ketel weer in. Zodoende koelt het wort tijdens het filteren. Na voldoende te zijn afgekoeld pomp ik het wort niet verder de ketel in maar vang ik deze op in een (kleiner) emmer om vervolgens in mijn cilinderconische gistvat te gieten.

Bij het gebruik van hopbloemen werkt het allemaal zonder problemen. Met alleen hoppellets heb je kans op verstopping van het filter zo is gisteren gebleken.

EBC

Citaat van: Adrie op 30-08-2009  12:17 uBen ik nou de enige op dit forum die na het koken de troep gewoon een kwartiertje laat bezinken en dan ga afhevelen? Hierdoor heb je nooit en te nimmer last van verstopte filters.

Nee hoor, dat doe ik ook. Sterker nog, bij mij is het meestal een half uur.

Een mens lijdt het meest onder het lijden dat hij vreest. Pas als ik last krijg van thermische belastingssmaakjes of DMS, zal ik er iets aan gaan doen. Je moet het probleem pas aanpakken als het zich stelt.

EBC

Hmm Jacques,

Dus ook een starter zonder continue beluchting?

Adrie

Als je 90 minuten kookt, heb je alleen onder zeer extreme omstandigheden last van dms. Ik heb er in ieder geval pas 1 keer last van gehad. Thermische belastingsproblemen? Zelfs met extreem lichte witbieren geloof ik niet dat ik daar iets van gemerkt heb.

JWVG

Als ik Jacques een beetje ken, komt er straks een minzame opmerking in de trend van dat sommige mensen inderdaad de smaak van DMS niet zo snel herkennen  :D.

 :degroeten: Jw.

Hopmans

Citaat van: JWVG op 30-08-2009  17:27 uAls ik Jacques een beetje ken, komt er straks een minzame opmerking in de trend van dat sommige mensen inderdaad de smaak van DMS niet zo snel herkennen  :D.

 :degroeten: Jw.

Maar dat kan jij wel hebben van Jacques.
Je bent immers een fan.

Wat betreft de opmerking die gaat komen: Hij zal gelijk hebben.
De meeste mensen weten bij god niet wat ze proeven.


Adrie

En bedankt. Ik weet echt wel hoe DMS smaakt. Ik kom het regelmatig in hobbybrouwbieren tegen en toevallig ook in mijn laatste pils. Jacques heeft deze trouwens ook nog geproefd en het beaamd.

JWVG

Citaat van: Hopmans op 30-08-2009  18:43 uMaar dat kan jij wel hebben van Jacques.
Je bent immers een fan.

Wat betreft de opmerking die gaat komen: Hij zal gelijk hebben.
De meeste mensen weten bij god niet wat ze proeven.

Ik ben inderdaad een fan (en dat zou iedereen die van dit forum gebruik maakt moeten zijn) al plaag ik een beetje, en kan zelf vrij beroerd proeven (of in ieder geval: ik kan slecht onder woorden brengen wat ik proef). Maar Adrie wel, en Jasper ook, dus ik denk dat het met de DMS wel zal zijn meegevallen bij hen. Voor mij zelf geldt het gevaar van DMS overigens niet in deze situatie - ik heb een dompelkoeler en koel eerst voor ik bezink.

 :degroeten: JW.

Hopmans

Citaat van: Adrie op 30-08-2009  18:49 uEn bedankt.
Niet gelijk aangesproken voelen.

Citaat van: JWVG op 30-08-2009  18:50 uen dat zou iedereen die van dit forum gebruik maakt moeten zijn

Ik kan mensen aardig vinden, maar ik ben van niemand een fan.
Daar ben ik als Noord Hollander te nuchter voor.
Al staat Balkenende voor mijn neus: die zal van mij echt wel de
vraag te horen krijgen waarom er nog voedselbanken zijn.
Ik buig voor niemand.

Moet ik nu van het forum?



JWVG

Haha, niet gelijk aangesproken voelen, Hoppie  ;). Deze Noord-Hollander (geboren en getogen in het beste stukje Noord Holland) is af en toe iets minder nuchter! Maar volgens mij ben ik wel tolerant, en ik wens niemand van het forum.

 :degroeten: JW.

Jacques

Citaat van: EBC op 30-08-2009  15:55 uDus ook een starter zonder continue beluchting?

Klopt. Dat doe ik al een aanal brouwsels. Wel roer ik continu met mijn magneetroerder. Het wort (de hoofdwort dus) wordt maar zeer beperkt belucht.
Ik heb goede en vlotte vergistingen. Wel geef ik meer gist dan ik in het verleden deed. Met een magneetroerder krijg je aanzienlijk meer gist.


Dat snel koelen voordelen heeft staat als een paal boven water. Zo'n 20 jaar geleden heb ik statistisch onderzoek uitgevoerd op de bieren die ingezonden bij ONK's. Bieren waarbij geforceerd gekoeld was scoorden aanzienlijk beter dan bieren waarbij het wort langs natuurlijke weg afgekoeld was. Nu is dat wel een extreme vergelijking en zal er door 15 tot 30 minuten te wachten geen ramp gebeuren maar waarom zou je het niet zo snel mogelijk koelen. Nu duurde het filteren van het afkoelende wort vrij lang. Voordeel is wel dat het wort zeer helder was. Als ik hopbloemen heb ik helemaal geen enkel probleem en gaat het filteren vlot. Ook dan wordt het wort helder door het rondpompen.

Het probleem is dat we meestal geen goede vergelijkingen kunnen doen. Eigenlijk zou je een gedeelte van het wordt snel moeten koelen en een ander gedeelte laten bezinken voordat je gaat afhevelen. Per hoeveelheid wort zou dan precies dezelfde hoeveelheid gist gegeven moeten worden. Ook zouden beide batches op dezelfde temperatuur vergist moeten worden en op hetzelfde moment gebotteld. Pas dan kun je een eerlijke vergelijking maken. In de praktijk zal dat niet zo snel gebeuren.

In ieder geval zijn mijn bieren de laatste tijd zeer clean (misschien zelfs wel eens te clean).

MO

Een mens lijdt het meest onder het lijden dat hij vreest.

Prachtig Jasper, ik ben alweer onder de indruk van jou vanavond.

Ik wacht ook altijd 15-30 min na koken voordat ik ga koelen. Zowel thuis als voor 2000 liter. DMS? Nooit in mijn bieren geproefd.

Jacques

Het accent wordt nu in de discussie gelegd op de DMS-vorming. De vorming van de Mailard-producten is denk ik veel belangrijker. Bij een donker bier geen probleem maar bij een licht gekleurd bier is dat minder gewenst.

Dat half uurtje wachten wordt gedaan voor het makkelijker filteren. Als ik hopbloemen gebruik of hoppellets in combinatie met hopbloemen heb ik geen centje pijn. Nu ging het filteren een stuk trager. Alles bij elkaar misschien 30 tot 45 minuten langer dan anders. Dus zo veel tijdverlies heb ik niet gehad in vergelijking met degenen die wel wachten. Zo snel mogelijk koelen is het devies. De vakliteratuur is daar zeer eenduidig over.

EBC

Citaat van: Jacques op 30-08-2009  23:02 u...De vakliteratuur is daar zeer eenduidig over...

Natuurlijk willen we het allemaal goed doen. Ik ook.

De vakliteratuur staat ook bol over gist beluchten. Allemaal doen we het. Als je ermee stopt vindt iedereen dat raar. En kijk, ook Jacques is er nu mee gestopt en heeft goede vergistingen.

Nog even en dan vallen ook die Maillard reacties wel mee.  ;)

Oscar

Citaat van: EBC op 31-08-2009  00:04 uDe vakliteratuur staat ook bol over gist beluchten. Allemaal doen we het.

Nee, ik doe het nu met zonnebloemolie en continue roeren  :)

Adrie

Ik denk ook dat het in de praktijk wel meevalt. Bovendien wacht ik liever een kwartier dan dat ik loop te emmeren met een dichtgeslibt filter. En daarnaast voorkom je Jacques bezwaren natuurlijk als je met een dompelkoeler koelt. Het wort koelt dan af terwijl de troep naar de bodem zakt en je zit binnen een paar minuten onder de 80 graden. Wat wil je nog meer?

Jacques

Citaat van: EBC op 31-08-2009  00:04 uDe vakliteratuur staat ook bol over gist beluchten. Allemaal doen we het. Als je ermee stopt vindt iedereen dat raar. En kijk, ook Jacques is er nu mee gestopt en heeft goede vergistingen.

Ik belucht mijn starter nog steeds alleen ben ik afgestapt van continu beluchten. Het beluchten bestaat nu uit het goed schudden met de fles/ Erlemeijer waarin de starter zit.
Verder gebruiik ik een magneetroerder. Als het aan komt op het bevorderen van de gistgroei werkt dat zeker net zo effectief. Zodoende start ik met veel gist. Het hoofdwort wordt maar zeer beperkt belucht. Helemaal zonder beluchting zou ik zeker niet willen werken.

Je moet zo nu in dan bij het brouwen de extremen opzoeken om te ontdekken wat nu echt een verbetering is en wat niet. Op dit moment wil ik zo snel als mogelijk is koelen. Heel even wachten zal ongetwijfeld geen slecht bier opleveren. Gelukking is het brouwproces niet zo kritisch als we wel eens denken.



Jacques

Citaat van: Adrie op 31-08-2009  09:01 uIk denk ook dat het in de praktijk wel meevalt. Bovendien wacht ik liever een kwartier dan dat ik loop te emmeren met een dichtgeslibt filter. En daarnaast voorkom je Jacques bezwaren natuurlijk als je met een dompelkoeler koelt. Het wort koelt dan af terwijl de troep naar de bodem zakt en je zit binnen een paar minuten onder de 80 graden. Wat wil je nog meer?

Als je eerst met een dompelkoeler koelt, daalt het wort snel tot onder de 'krische hoge temperaturen'. Na die koeling is er uiteraard geen bezwaar tegen even wachten voordat je gaat filteren.

Er zijn meerdere wegen die tot een goed glas bier leiden.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.