Vergistingtemperatuur blikbrouwen

[Mascleta]

Goedendag,

Ik heb nog nooit een bier gebrouwen en heb een tijd geleden besloten om eens te beginnen met blikbrouwen. Ik heb een startersset gekocht en heb zoals wordt aangeraden in de cursus blikbrouwen op de wiki een blik Brewferm Gallia aangeschaft.

Waar ik nu tegenaan loop en waar ik in de wiki of op het forum niet echt een oplossing voor kon vinden is de vergistingtemperatuur.

Ik heb geen beschikking over een koelkast waar ik de temperatuur mee kan regelen voor de vergisting en bij de " cursus blikbrouwen" op de site wordt er uitgegaan van een temperatuur van 18-20 graden voor de vergisting. Nu zijn er wel plekken in huis te vinden waar het overdag als de kachel aan staat 18 a 19 graden is. ( 's nachts 15.5 graden) maar mijn voorkeur gaat uit naar brouwen in een leegstaand bedrijfspand waar ik de beschikking over heb.

In dit pand staat de temperatuur van de thermostaat ingesteld op 14 graden, dus daar is het altijd een constante temperatuur (zolang de buitentemperatuur niet hoger is natuurlijk).

Mijn vraag is. Wat gebeurd er als ik het bier nu gewoon brouw zoals wordt beschreven in de cursus blikbrouwen ( http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=beginnende_brouwer:blikbrouwen ) ook met de bijgeleverde gist.

Wat gebeurt er met de smaak van het bier als de vergisting plaats vind op 14 graden in plaats van 18-20 graden? mocht dit niet goed gaan, wat zijn de opties om toch te kunnen brouwen op die locatie waar het 14 graden is of moet ik toch echt verplaatsen naar binnenhuis (rond 18 graden) voor een goed resultaat?

[Jacques]

Voor de vergisting maakt het niet uit of je wort verkregen is uit mout of dat je blik gebruikt (de dikke siroop is niets anders dan geconcentreerde wort verkregen uit mout).

Veel bovengisten willen niet goed werken bij 14 ºC. De vergisting duurt heel erg lang als je bij deze temperatuur vergist. Door het langzaam op gang komen van de vergisting heb je meer risico op infecties. Daarnaast heb je een grote kans dat de vergisting niet geheel wordt afgerond.

Wat je wel zou kunnen doen is een ondergist gebruiken. Dergelijke gist werkt wel goed bij 14 ºC. Dit betekent dat je een andere gist moet kopen en de gist die bij het blik zit niet gebruikt. 

[Serge VL]

Heb je geen gegevens over welke gist bij in het pakket zit?
Anders moet je van deze gist eventueel eerst de vergistingstemperatuur opzoeken.
Vind je geen gegevens van deze gist zou een ander zakje gist aanschaffen bijvoorbeeld:
Fermentis safale US04 http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Safale-S-04-en.pdf
Of
Fermentis safale US05 http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Safale-US-05-en.pdf
Deze hebben een ideale vergistingstemperatuur van 15 a 20°C en een maximale range van 12° tot 25°C
En gewoon de eerste week (hoofdgisting) vergisten in je bedrijfspand bij 14°C dan loopt de temperatuur in je gistingsvat ook niet te fel op, de vergisting op zich produceert zelf ook warmte. Door een bij een omgevingstemperatuur van 14°C te vergisten gaat de inwendige temperatuur in je gistingsvat zeker niet te fel oplopen.
Daarna zou ik die een weekje (nagisting) in huis zetten zodat de (vermoeide) gist tijdens de nagisting toch een beetje warmer staat en je gist aldus zijn eindspurt kan inzetten. Dat de omgevingstemperatuur de tweede week een beetje schommelt is niet zo erg. Niet vergeten het is de temperatuur in je gistingsvat die belangrijk is niet de omgeving temperatuur.
Dat s'nachts de omgevingstemperatuur een beetje daalt wil nog niet zeggen dat je temperatuur in je gistingsvat evenveel gaat dalen.

Dan komt dat wel goed.

[Jacques]

Houd er wel rekening mee dat als je een gist op een lage temperatuur gaat vergisten dat je veel meer gist nodig hebt voor een vlotte vergisting dan op de verpakking aangegeven staat. Ook Mr Malty (een hulpprogramma voor het bepalen van de benodigde hoeveelheid gist) houdt geen rekening met de vergistingstemperatuur.

In de praktijk heb je minstens 2 keer zo veel gist nodig als je vergist bij 14 ºC in plaats van bij 20 ºC. En sommige gisten willen ondanks wat op de site staat van de gistfabrikant gewoon niet werken bij 14 ºC of lager. 

[abroeders]

Je zou je gistvat in een cementkuip met water en een aquariumverwarming kunnen zetten. (Ik ben geen fan van een verwarming in mijn gistvat).
Op deze manier kan je op 20 graden constant vergisten in je bedrijfspand.

[hobbybob]

Heb ooit eens een testje gedaan met de safale US 05 van Fermentis.

18 graden - mooie vergisting
17 graden - vergisting vertraagd
16 graden - vergisting minimaal
15 graden - vergisting stopt
Na 2 dagen op 15 graden door verwarmt naar 18 graden en de vergisting kwam weer op gang.

Ik zou de tip Jacques gewoon doen en eerst eens een ondergister gebruiken W34/70

[Jacques]

Heb ooit eens een testje gedaan met de safale US 05 van Fermentis.

18 graden - mooie vergisting
17 graden - vergisting vertraagd
16 graden - vergisting minimaal
15 graden - vergisting stopt
Na 2 dagen op 15 graden door verwarmt naar 18 graden en de vergisting kwam weer op gang.

Bedankt voor het delen van deze test. Door verslag te doen van deze soort tests op het forum kunnen we allemaal leren.

[Serge VL]

Heb ooit eens een testje gedaan met de safale US 05 van Fermentis.

18 graden - mooie vergisting
17 graden - vergisting vertraagd
16 graden - vergisting minimaal
15 graden - vergisting stopt
Na 2 dagen op 15 graden door verwarmt naar 18 graden en de vergisting kwam weer op gang.

Ik zou de tip Jacques gewoon doen en eerst eens een ondergister gebruiken W34/70

Die tip van Jacues is zeker de beste,

Echter die test die je ooit uitgevoerd heb aan welke enthoeveelheid is die uitgevoerd?
Welk volume heb je toen gebrouwd?
Wat waren de instellingen van je gistingskast?
Dan voornamelijk de offset t.o.v het ingestelde setpunt?
Tegen welk setpunt stond je koeling ingesteld (=de minimale omgevingstemperatuur)
Tegen welk setpunt stond je verwarming ingesteld? (= de maximale omgevingstemperatuur)
Hoeveel lucht circulaties per minuut heb heb in je gistingskast?
Is uw temperatuursonde in het gistingsvat geherkalibreerd na installatie op 25°C (dus niet de calibratie zoals die van de fabriek afkomt want die wijkt soms meer dan 2°C af)

Waarom die vraag ,ik heb 2 recepten een APA  (US04 gist )en een kruidenbiertje (T58 gist ) welke ik steeds net onder de ondergrens vergist tijdens de hoofd gisting om zo een clean biertje te verkrijgen waarbij de nadruk op het hop of op het kruiden aroma ligt, en heb nog nooit problemen gehand met deze vergistingen bij deze temperaturen.
Ik ent deze biertjes wel niet rechtstreeks met gehydrateerde korrel gist maar maak steenvast een starter, en pitch a rato 1 miljoen gistcellen per ml/°P
Het volume dat vergist wordt ligt tussen de 30 a 40 L
De offset die ik gebruik is 0,5 °C t.o.v het setpunt.
De minimale omgevingstemperatuur is ingesteld op 9 °C bij koeling.
De maximale omgevingstemperatuur is ingesteld op 5 graden meer dan het setpunt in het gistingsvat.
Het aantal luchtwissels in de gistingskast is 1.5 per minuut bij mij in de gistingskast (dus elke minuut wordt de volledige luchtinhoud van de gistingskast 1.5 x rond geblazen over het koel of het verwarmingselement) om zo een ideale temperatuuroverdracht te hebben.
Het is dus een kwestie van zo een gelijkmatige temperatuur in je gistingsvat te verkrijgen, als je instellingen of je temperatuuroverdracht niet optimaal zijn ga je schommelingen creëren en dit is natuurlijk nefast voor je vergisting als je tegen een ondergrens zit te werken.

[Mascleta]

Bedankt allemaal dat jullie zo uitgebreid de moeite hebben te genomen om te reageren. Hier heb ik veel aan.

Ik heb er voor gekozen om de hoofdgisting op een warme plek (19 a 20 graden) te laten doen. De gisting begon heel heftig maar er kwam niet echt schuim op te staan zoals ik op sommige foto's op het forum zag. Bij mijn gisting kwam er aan binnenkant van gistingsvat na een dag ongeveer een soort aanslag op de zijkanten van het vat tot ongeveer 10 cm boven het niveau van het bier. omdat de activiteit van het gistingsvat vrij snel stopte heb ik het na ongeveer 14 dagen overgeschonken in een ander vat. Op de bodem van het gistingsvat was een soort drapperige glibberige wit/bruine massa opstaan. Zoals op de tweede foto wel te zien is. Is mijn gisting nu goed verlopen?


Foto van aanslag aan de zijkanten boven het bierniveau


De glibberige substantie (waar ik zelf met mijn vinger een streep in kon trekken) die achterbleef in het gistingsvat na het overhevelen.

[JanEric]

Zo ziet het er altijd uit na een vergisting.
Wat er op de randen en de bodem achterblijft zijn gistresten.

[Jacques]

Ziet er heel normaal uit.

Het depot op de bodem van vat bestaat uit afgewerkte gistcellen en uitgevlokte eiwitten.

[Mascleta]

Ondanks dat mijn vervolgvragen over het lageren en bottelen niet meer echt met het onderwerp te maken hebben leek mij het beter om ze hier te plaatsen als vervolg op de eerdere berichten dan om er weer een nieuw topic voor te openen.


Ik heb mijn bier 14 dagen in de hoofdgisting laten staan, mijn doel was om voor mijn eerste biertje niet te gaan lageren (omdat ik nog geen mandfles heb aangeschaft) en dit na de hoofdgisting te gaan bottelen. Echter las ik enkele verhalen waarin werd verteld dat dit niet verstandig was omdat je dan zogenaamde "bierbommen" zou kunnen krijgen.

Volgens mij ging de gisting heel snel, want ik heb geen bruin schuim gezien op mijn bier, maar de situatie was na 1.5 dag hoofdgisting hetzelfde als na 14 dagen ( zoals je op de foto's in eerdere post ziet.).

Mijn bier heb ik na 14 dagen hoofdgisting op ± 20 graden overgeheveld naar een ander vat en dat staat sinds afgelopen donderdag voor de lagering op een temperatuur van rond de 14 graden.
Nu vraag ik mij af wanneer het verstandig is om te gaan bottelen.  Volgens het wiki artikel over blikbrouwen is dat moment te bepalen met een hydrometer, maar ook deze heb ik nog niet (ga ik mee bestellen met de mandfles en mijn volgende blik)

Alvast bedankt.

[Brouwers]

lLgeren en bierbommen staan los van elkaar.
In de vergisting heb je 4 stadia
- Hoofdgisting: Periode van hevige vergisting aan het begin, duurt meestal 3-5 dagen
- Nagisting: Periode van rustige vergisting. Duurt 3-7 dagen. Hier worden de laatste suikers vergist en tevens al een deel van de vergistingsproducten opgeruimd. Als de nagisting klaar is, geen daling meer van het sg, kan het bier in principe gebotteld worden.
- Hergisting op fles: na het toevoegen van de suiker zal de gist de suiker gaan vergisten en dus koolzuur en alcohol vormen. Doel is om genoeg koolzuur op de fles te krijgen
- Lageren: Rijpen van het bier. Hier worden de laatste vergistingsprodukten opgeruimd, maar er wordt geen alcohol en koolzuur gevormd. Dit kan in je gistvat maar ook op de fles

In jouw geval had je helemaal niet over hoeven te hevelen. Sterker nog, omdat de vergisting (waarschijnlijk) klaar was heb je juist meer kans op oxidatie omdat er geen koolzuur meer wordt gevormd. Ik zou het bier gewoon gaan bottelen.

Wat betreft overhevelen na de hoofdgisting, hier zijn op het forum al heel veel discussies gevoerd. Een deel van de leden op het forum hier is voor omdat het autolyse smaken zal voorkomen, een ander deel is tegen omdat het de kans op oxidatie vergroot. Ik zou als ik jou was beide proberen en kijken wat jou het beste bevalt.