50ºC stap bij Weizen zsm overslaan?

[JanDeGraaff]

Vraagje: Ik heb een hoop weizen recepten vergeleken en ik zie er veel met de 40ºC stap ("kruidnagel"-stap) en ik lees heel vaak dat de 50ºC zo snel mogelijk overgeslagen moet worden door middel van het toevoegen van voldoende kokend water.

Nou is het met de online gereedschappen niet moeilijk om uit te rekenen hoeveel kokend water hiervoor nodig is, om van 40 ºC in een keer door naar, zeg, 63 ºC te komen dmv infusie.

Mijn vraag is vrij specifiek: Is het echt nodig om zo snel mogelijk die stap over te slaan? Of is het ook oké om geleidelijk naar de 63 ºC te gaan door te verwarmen (met brouwautomaat)?

[Oscar]

Een rust bij 40-45° voor ± 15 min daarna gewoon doorstoken naar 67°C  geen gemodder met stijgende infusie...

[hansHalberstadt]

Vraagje: Ik heb een hoop weizen recepten vergeleken en ik zie er veel met de 40ºC stap ("kruidnagel"-stap) en ik lees heel vaak dat de 50ºC zo snel mogelijk overgeslagen moet worden door middel van het toevoegen van voldoende kokend water.

Nou is het met de online gereedschappen niet moeilijk om uit te rekenen hoeveel kokend water hiervoor nodig is, om van 40ºC in een keer door naar, zeg, 63ºC te komen dmv infusie.

Mijn vraag is vrij specifiek: Is het echt nodig om zo snel mogelijk die stap over te slaan? Of is het ook oké om geleidelijk naar de 63ºC te gaan door te verwarmen (met brouwautomaat)?

De reden om 52 graden over te slaan is denk ik dat met er vanuit gaat dat de mout al voldoende de eiwitten heeft afgebroken. Maar tijdens het opwarmen gewoon met 2 graden per minuut door het 52 graden traject aan lijkt mij geen probleem.
Zelfs 10 minuten op 52 houden heb ik ook vaak genoeg gedaan bij Weizen. Dus laat je niet gek maken door niet onderbouwde eisen. 

[JanDeGraaff]

Top, bedankt Oscar & Hans!

Dan is het topic hierbij nu verder vrij voor de (over)verhitte discussies  

[Oscar]

Zelfs 10 minuten op 52 houden heb ik ook vaak genoeg gedaan bij Weizen.

En heeft dat iets toegevoegd aan je bier denk je? 

[hansHalberstadt]

En heeft dat iets toegevoegd aan je bier denk je? 

Geen idee. Dit soort processen kun je vaak beschrijven met curves die in een bepaald stuk vrijwel vlak lopen. Dus als je niet helemaal op het optimum zit merk je nog nauwelijks een effect. dus geen 52 graden, 5 minuten of 10 minuten maakt allemaal niet zo veel verschil. als je naar een half uur of een uur zou gaan dan zul je wel de nadelen zien van te weinig schuim denk ik. Ik gebruik de 52 gradenstap vaak om de pH goed te krijgen, juist omdat het verder niet zoveel effect heeft.   

[Oscar]

Dus als je niet helemaal op het optimum zit merk je nog nauwelijks een effect. dus geen 52 graden, 5 minuten of 10 minuten maakt allemaal niet zo veel verschil.

     I Rest My case   

[Jacques]

... geen gemodder met stijgende infusie...

Ik denk dat je dalende infusie bedoeld om het enzym maltase dat optimaal werkt bij 50 ºC te laten werken.
Dit wordt gedaan om meer glucose te krijgen. Hierdoor krijg je meer banaansmaak.
Deze methode wordt de Hermann methode genoemd en wordt gebruikt door Duitse brouwers die willen brouwen volgens het Reinheitsgebot en daarom geen glucose willen toevoegen.

[trebvuister]

Top, bedankt Oscar & Hans!

Dan is het topic hierbij nu verder vrij voor de (over)verhitte discussies  

En dat klopt ook nog. Heerlijk dit
Maar wel leerzaam

[Oscar]

Ik denk dat je dalende infusie bedoeld

Nee, de temp snel omhoog brengen met kokend water is stijgende infusie....

[fantastica]

Ik heb een weizen moutpakket van Arsegan en in die handleiding staat:

44C: 10 min
50C: 15 min
60C: 25 min
72C: 25 min
78C: 5 min

Wat is wijsheid? Dit volgen of van de 44 ineens doorverwarmen naar 50?

[JanDeGraaff]

Wat is wijsheid? Dit volgen of van de 44 ineens doorverwarmen naar 50?

Je bedoelt waarschijnlijk "ineens doorverwarmen naar 60 ºC"?
Als ik de opmerkingen op mij lees, kun je na de 40 – 44 ºC stap rustig doorverwarmen naar de 60 ºC. Het hoeft niet snel en je hoeft ook niet op de 50 ºC te blijven hangen.

Ik lees wel steeds vaker dat men ⅓ deel van het benodigde maischwater apart houdt, aan de kook brengt en dan bij de maisch van 40 ºC toevoegt om zo in één keer naar de 63 ºC te gaan. Ik vraag mij af wat de gedachte daarachter is/was en of voortschrijdend inzicht dit ontkracht heeft. Ik kan er (nog) geen eenduidig antwoord op vinden.

[Heuvinger brouwerij]

Er moet nogal wat kokend water bij om de temperatuur te laten stijgen van 45ºC naar 66ºC!
Dat is heel dik inmaischen of eindigen met een dun bier.
Ik heb toch graag een begin SG van 1060!

[Eric v B]

Je kunt volgens mij ook eerst alleen de tarwe maischen op 44 gr, dan naar de 63 gr en dan je gerst erbij en gebruikelijke maischschema.

[JanDeGraaff]

Je kunt volgens mij ook eerst alleen de tarwe maischen op 44 gr, dan naar de 63 gr en dan je gerst erbij en gebruikelijke maischschema.

Voor zover ik het begreep – en dat kan dus fout zijn – gaat het er bij het overslaan van de 50 ºC stap nou juist om dat de tarwemout veel proteïnes opleveren die juist in de 50 ºC stap door protease afgebroken worden. En je wilt zowel de gerste- als tarwemout in de 40–44 ºC stap om voldoende 4VG te krijgen vanwege het 'kruidnageltje'...

Ik denk dat jouw oplossing, Eric – hoewel creatief – niet echt de oplossing is. Als de 50 ºC stap overgeslagen dient te worden, dan is de vraag of dat dan zo snel mogelijk moet of is het normale opwarmen van 40 ºC naar 63 ºC ook oké?

Ik denk dat ik het maar gewoon moet gaan doen. 40 ºC 4VG rust, dan gewoon opwarmen naar 63 ºC, dan 72 ºC en dan uitmaischen en spoelen op 76ºC. Zoals Oscar en Hans ook al aangaven.

[Jacques]

Voor zover ik het begreep – en dat kan dus fout zijn – gaat het er bij het overslaan van de 50 ºC stap nou juist om dat de tarwemout veel proteïnes opleveren die juist in de 50 ºC stap door protease afgebroken worden. En je wilt zowel de gerste- als tarwemout in de 40–44 ºC stap om voldoende 4VG te krijgen vanwege het 'kruidnageltje'...

Ik denk dat jouw oplossing, Eric – hoewel creatief – niet echt de oplossing is. Als de 50 ºC stap overgeslagen dient te worden, dan is de vraag of dat dan zo snel mogelijk moet of is het normale opwarmen van 40 ºC naar 63 ºC ook oké?

Ik denk dat ik het maar gewoon moet gaan doen. 40 ºC 4VG rust, dan gewoon opwarmen naar 63 ºC, dan 72 ºC en dan uitmaischen en spoelen op 76ºC. Zoals Oscar en Hans ook al aangaven.

Kenmerkend voor een weizen zijn een kruidnageltje én banaan.
Je krijgt meer banaan als je na 63 ºC het beslag laat afkoelen tot 50 ºC en daarna weer geschrote mout toevoegt. De maltose die gevormd is bij 63 ºC kan door maltase afgebroken worden tot glucose.
Deze methode wordt ook wel eens de Hermann methode genoemd. Het is een Duitse methode conform het Reinheitsgbot.
Je kunt natuurlijk ook wat glucose toevoegen tijdens het koken... 

[Eric v B]

Voor zover ik het begreep.....

Altijd gedacht dat de 4VG iets typisch van tarwemout was en dat je geen 50 ºC  stap wil ivm schuimhoudbaarheid. Blijkbaar speelt er meer op chemisch gebied. Dank voor de info.

[Jacques]

Altijd gedacht dat de 4VG iets typisch van tarwemout was en dat je geen 50 ºC  stap wil ivm schuimhoudbaarheid. Blijkbaar speelt er meer op chemisch gebied. Dank voor de info.

4VG is iets wat vooral gebonden is aan de gebruikte gist...

Zie https://beerandbrewing.com/dictionary/m5KXpWfsT2/

[JanDeGraaff]

dat je geen 50 ºC  stap wil ivm schuimhoudbaarheid.

Ja, precies, het zijn de proteïnes die voor een betere schuimhoudbaarheid zorgen. En die worden door protease afgebroken en protease is vooral actief op 50 ºC. Alleen, normaal gesproken heb je 3 tot 5% tarwemout in je moutstort voor de schuimhoudbaarheid maar in een Weizen gaat tarwemout over de 50% van de stort heen.

Dus, moet je nou wel of geen 50 ºC stap doen?
Het kan namelijk zo zijn – ik weet het niet – dat protease de proteïnes opknipt in suikers?

Je krijgt meer banaan als je na 63 ºC het beslag laat afkoelen tot 50 ºC en daarna weer geschrote mout toevoegt.

En nu snap ik het weer niet meer, geloof ik 
Ik heb maischschema's voor Weizens gevonden die gaan van 43 ºC naar 50 ºC naar 63 ºC naar 70 ºC en eindigen op 76ºC. Ik heb ze ook gevonden die de 50 ºC stap overslaan. Ik heb ze ook gevonden die waarschuwen voor de 50 ºC stap. Maar ik heb nog geen enkele gevonden die van 63 ºC terug naar 50 ºC gaan... 
Ik word een beetje tureluurs van die 50 ºC stap. Ik ga hemm categorisch negeren. Gewoon om hem te pesten..

Overigens heb ik al meer gelezen dat de giststammen voor een Weizen inderdaad bepalend zijn voor de 4VG. Het zou alleen wel zo zijn dat de 43 ºC stap vooral de precursors vrijmaakt die noodzakelijk zijn.

[hansHalberstadt]

Overigens heb ik al meer gelezen dat de giststammen voor een Weizen inderdaad bepalend zijn voor de 4VG. Het zou alleen wel zo zijn dat de 43ºC stap vooral de precursors vrijmaakt die noodzakelijk zijn.

klopt. Daarom heeft die discussie ook weinig te maken met het al of niet overslaan van de 52 graden stap. die 43 gradenstap moet je in iedere geval niet overslaan.

[hansHalberstadt]

De maltose die gevormd is bij 63 ºC kan door maltase afgebroken worden tot glucose.
Deze methode wordt ook wel eens de Hermann methode genoemd. Het is een Duitse methode conform het Reinheitsgbot.
Je kunt natuurlijk ook wat glucose toevoegen tijdens het koken... 

Die glucose toevoegen natuurlijk. Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan. Net zoiets als dat je 100 gaat rijden op de snelweg terwijl je graag 120 wilt, maar 100 gaat rijden omdat dat op een andere snelweg de maximum snelheid is. 

[seed7]

Ik ga 'm categorisch negeren. Gewoon om 'm te pesten..

Goed zo. Sla ook dat ding bij 40C over. Kies de juiste gist en temperatuur. Kruidnagel, Schneider.

Als je (nog) meer kruidnagel wil, dan moet je minder tarwe gebruiken. Gerst levert meer kruidnagel.

Doet een 40C dan niets? Zeker we. Ferulatedecarboxylase is het enzym waar het om gaat. Het breekt fenolzuren af. Dit enzym wordt ook door een hele reeks gisten gemaakt. Dit is wat we POF+ noemen bij een gist. De fenolzuren worden ook afgebroken door hitte. Koken van het wort, roasten van mout. De hoeveelheid 4VG, het kruidnageltje, is een optelsom van een hele reeks processtappen. De 40C stap is niet het enige. Het zou me ook niets verbazen dat een gericht mout proces ook van invloed is.

De 40 C stap is nu zo'n mooi voorbeeld van traditie, halve waarheden en het in stukjes knippen van een proces dat een geheel is. Een Weizen brouw je middels driestapsdecoctie. Dan komt je mout alle enzymen en alle temperaturen tegen en is je zetmeel maximaal vrij gemaakt. Als je nu een enkel aspect van die decoctie transplanteert naar een twee staps infusie, wat heb je dan? Een mooi Nederlands woord is 'misbaksel'.

Als je die decocties doet dan kom je bij 35 - 40C. Ja dat maakt een paar voorlopers. Maar is dat het doel van de decoctie? Neen. Het is iets dat men naderhand heeft uitgevogeld dat net die enzymen daar actief zijn. Het komt in een mooi tabelletje, een leuk grafiekje en dat is wat blijft hangen. Deels uit z'n verband gerukt.

Die 40C stap, of eigenlijk er net iets onder in een decoctie is wel een interessante. Boven de 40C beginnen een hele reeks aan enzymen al rap de denatureren. Met name de Endo beta 1-4
glucanase die optimaal werkt bij pH4.5-4.8, 37-45°C en al weer het loodje heeft gelegd bij 55°C. Die is het werkelijke doel van de 40C stap. Het afbreken van betaglucanen en het verlagen van de viscositeit van het wort. Door het verregaande modificeren van mouten tijdens het moutprocess is dat niet meer nodig. Als je echter veel ongemout gebruikt is het een handige stap om uit te voeren (en je ongemout goed voorkoken/gelatineren).

De 50C stap. Er is een hele zwik enzymen die eiwitten aanpakt, allemaal vanuit een andere aanvalshoek. Endopeptidases, exopeptidases, aminopeptidases, carboxypeptidase. pH 3.9 - 5.5, 45-50C en einde verhaal bij 70C. Als je dus bij een klassieke 63C inmaischt doen ze allemaal nog wat maar niet veel. Dat wil je ook niet want te veel activiteit van deze enzymen is schuim negatief.

T.a.v. de Herrmann methode. De man heeft een heel erg dik proefschrift geschreven over procesoptimalisatie en smaakverbetering voor het brouwen op zeer grote industriele schaal. Ook hier weer is er een enkel aspect uitgehaald zonder het hele verband te kennen. De methode is op zich niet nieuw. Dit soort getrapt maischen waarbij je in temperatuur ook weer naar beneden gaat is in het Duitse brouwen geen onbekende (denk aan de enzymbooster, de vloeistof van koud ingemaischte mout). Het doel is een betere vergistbaarheid. Het bijkomende voordeel is het banaantje.



Ingo

[JanDeGraaff]

Een aflevering van Mythbusters, lijkt het wel
Dank je, Ingo, heel verhelderend.
Als je de redenatie achter iets kent, kun je beter inschatten wat je zelf wil..

[fantastica]

Je bedoelt waarschijnlijk "ineens doorverwarmen naar 60 ºC"?

Dat bedoelde ik inderdaad.

Gisteren wat gelezen en nu ben ik nog meer in de war want in het boek "Thuis bier brouwen" van Greg Hughes staat op pagina 190 een witbier recept met slechts 1 stap van 1 uur aan 65°C. Niet een echt witbier want hij gebruikt alleen tarwe en pilsmout, geen vlokken, maar wel met sinaas en koriander. Weizen beslag met witbier kruiden dus.

Zou het echt zoveel uitmaken voor mij als amateur als ik een simpel schema neem en dat aanhoud? bijvoorbeeld

62C: 30 min
72C: 30 min
78C: 5 min

Misschien wat met de minuten spelen bv: 45 en 15 of 15 en 45, enz...

Schol
Jan

[Jacques]

Ja, precies, het zijn de proteïnes die voor een betere schuimhoudbaarheid zorgen. En die worden door protease afgebroken en protease is vooral actief op 50 ºC. Alleen, normaal gesproken heb je 3 tot 5% tarwemout in je moutstort voor de schuimhoudbaarheid maar in een Weizen gaat tarwemout over de 50% van de stort heen.

Dus, moet je nou wel of geen 50 ºC stap doen?
Het kan namelijk zo zijn – ik weet het niet – dat protease de proteïnes opknipt in suikers?

Het ligt aan de mout of een 50 ºC stap zinvol is of niet. Bij slecht opgeloste mout (en ook bij ongemoute tarwe) kan zo'n stap nuttig zijn. Wanneer je tarwe- (en gerste)mout gebruikt die goed is opgelost (=afgebroken) tijdens het moutproces dan is een 50 ºC stap niet nodig en kan deze zelfs een negatief effect hebben.

En nu snap ik het weer niet meer, geloof ik 
Ik heb maischschema's voor Weizens gevonden die gaan van 43 ºC naar 50 ºC naar 63 ºC naar 70 ºC en eindigen op 76ºC. Ik heb ze ook gevonden die de 50 ºC stap overslaan. Ik heb ze ook gevonden die waarschuwen voor de 50 ºC stap. Maar ik heb nog geen enkele gevonden die van 63 ºC terug naar 50 ºC gaan... 
Ik word een beetje tureluurs van die 50 ºC stap. Ik ga hemm categorisch negeren. Gewoon om hem te pesten..

Overigens heb ik al meer gelezen dat de giststammen voor een Weizen inderdaad bepalend zijn voor de 4VG. Het zou alleen wel zo zijn dat de 43 ºC stap vooral de precursors vrijmaakt die noodzakelijk zijn.

Het gaat hierbij om de Herrmann methode. Sommigen beweren dat deze methode noodzakelijk is voor een goede weizen.

Overigens was ik abuis met de temperatuur waarnaar teruggekoeld wordt. Dat is 45 ºC in plaats van 50 ºC.
De optimale temperatuur van maltase ligt bij 48 tot 50 ºC.