Ideeën voor enkele recepten

[ikke]

Hallo,

Omdat ik binnenkort toch weer enige dingen nodig ben voor het brouwen, wil ik ook direct vooruit plannen voor mijn volgende brouwsels, en daarvoor de ingrediënten vast inslaan.  Omdat ik nog weinig ervaring heb met bier, maar mijn ervaring met koken is dat je met wat bluf en durf soms heerlijke dingen krijgt, wil ik de volgende recepten gaan proberen in de komende maanden. Om toch een beetje voorzichtig te zijn wil ik graag jullie ideeën over deze zelfbedachte recepten.

Voor de maisschemas ga ik vooreerst uit van het standaard schema gegeven in het boek van van schaik. Dit omdat ik hier nog weinig inzicht in heb.
15 min op 45C
30 min op 55C
60 min op 65C
30 min op 72C

De gewenste kwantiteit is 10 L

Als hop ga ik uit van Hallertau omdat ik daar nog een groot restant van heb.

De recepten die ik in gedachten had zijn de volgenden:

1)
Een weizen achtig biertje:

750gr pilsmout
1500gr tarwemout
10gr Hallertau hop
bovengist voor een licht blond biertje

2)
Een sterke blonde rakker met groene thee. Ik ben laatst in contact gekomen met iki bier http://www.ikibeer.com/ en het interessante van dit biertje is dat ze als ingrediënten groene thee en citrus achtige vruchten gebruiken. Nu heb ik een lekkere groene thee met leeche smaak die ik hiervoor wil gebruiken. Losse bladen geen zakjes. Ik wil dus mijn favoriete thee met mijn favoriete bier combineren. Het lijkt me het beste om de thee toe te voegen tijdens het koelen van het wort. om andere processen niet te veel te storen. Het recept luid als volgt:

2500 gr pilsmout
1500 gr tarwemout
350  gr suiker
10 gr groene thee
30 gram hallertou hop
bovengist voor zwaar blond bier

3)
Een sterk donker biertje met een redelijk hoge bitterheid:

2500 gr pilsmout
1000 gr tarwemout
500 gr caramelmout
350 gr bruine suiker
35 gr Hallertau hop
bovengist voor zwaar donker bier

Alvast bedankt voor de opbouwende kritiek.

[Gerb]

Wow, dat is een hoop info en vragen.

• Het voorgestelde maischschema is prima voor een Weizen. Voor de andere bieren die je voorstelt zou ik de eerste 2 stappen zeker weglaten.
• Waarom gebruik je voor de Weizen-achtige niet een echte Weizengist?
• Zoveel gram van een bepaalde hop zegt niet zoveel als er geen alfazuur% en kooktijd bij genoemd wordt. Alfazuurgehaltes variëren per jaar en soort.
• Gevoelsmatig zeg ik dat je voor je groene thee bier liever wat lager in alcohol kan gaan zitten. 5-6% bijvoorbeeld. Dan lijkt me deze smaak beter uit te komen.
• Het toevoegen zou ik doen door eerst er een thee van te zetten (zoals je normaal doet) en dat toe te voegen in de lagerfase. Groene thee geeft de beste smaak als het in water van een graad of 80 wordt geëxtraheerd. Heter krijg je een wat stroevere smaak.
• de bovengist waar je het over hebt is waarschijnlijk de Brewferm bovengist. Probeer voor een betere smaak eens de Fermentis gisten. S-04, S33, US-05, Nottingham, Windsor. Over deze gisten is heel veel info te vinden hier op het forum.

[oranjeboombiertje]

Hallo Ikke,

Dat maischschema is echt achterhaald. Je kunt gemakkelijk af met 2 stappen, namelijk 63 en 73 graden. Dan kan je wel uitmaischen op 78 graden om te spoelen.

De tijdens op 63 en 73 moeten samen ongeveer een uur duren en de verhoudingen daartussen bepalen hoe zoet het bier wordt. Langer op 63 is een droger bier langer op 73 is een zoeter bier. Je kan dus voor een droog bier 40 min 63 graden en 20 mi 73 doen. Hier komt dan nog wel de opwarmtijd bij natuurlijk.

Over die hop valt ook nog wat te zeggen. Hop werkt niet in grammen maar met een verhouding tussen kooktijd, alfazuur% en hoeveelheid. Om te berekenen hoeveel je nodig hebt zijn hele mooie formules opgesteld. In het programma BrouwHulp (zoekfunctie van dit forum levert veel op) kan je perfect uitrekenen hoe bitter een bier wordt met een hoeveelheid hop met een bepaald alfazuur%. Rond de 30 IBU (Dat is de eenheid voor bitterheid in bier) zit je wel gemiddeld.

Over de mouten. Dit is makkelijker in% uit te drukken (zie ook hiervoor BrouwHulp) dat is namelijk heel handig bij het opschalen van recepten en daardoor kunnen anderen ook makkelijker wat zeggen over een recept (niet iedereen maakt evenveel liters namelijk).

Kortom kijk eens naar BrouwHulp, dat is echt ideaal voor een beginnen om recepten mee te maken.

 
Wesley

[Oscar]

1)
Een weizen achtig biertje:

750gr pilsmout
1500gr tarwemout
10gr Hallertau hop
bovengist voor een licht blond biertje

Een mooie stort voor een lambiek! 

2500 gr pilsmout
1500 gr tarwemout
350  gr suiker
10 gr groene thee
30 gram hallertou hop
bovengist voor zwaar blond bier

En dit zou weer een mooie stort voor een weizen/witbier kunnen zijn (m.u.v. de suiker stort, dan wordt het een Belgische weizen  )

3)Een sterk donker biertje met een redelijk hoge bitterheid:

2500 gr pilsmout
1000 gr tarwemout
500 gr caramelmout
350 gr bruine suiker
35 gr Hallertau hop
bovengist voor zwaar donker bier

hmmm ik zie een lijn in jou recepten, een flinke stort Tarwemout. Waarom is dat ?

Kortom kijk eens naar BrouwHulp, dat is echt ideaal voor een beginnen om recepten mee te maken.

 

[oranjeboombiertje]

Oscar,

Denk je niet dat de ongelooflijk vele mogelijkheden van BrouwVisie beginnende brouwers wat zal afschrikken. Het schrikt zelfs mij af. Ik houd ervan iets overzichtelijk en simpel te houden, dat is BrouwHulp. Het is natuurlijk logisch dat je je eigen programma wilt promoten maar ik denk dat het voor een beginnende brouwer te onoverzichtelijk wordt dan.

 
Wesley

[JWVG]

Rond de 30 IBU (Dat is de eenheid voor bitterheid in bier) zit je wel gemiddeld

  In jouw universum inderdaad, Wesley.  En bij de stijlen die jij veel maakt (lagers, angelsaksische ales) meestal ook wel inderdaad. Maar 'ikke' wilde een weizen en een blond achtig biertje maken. Voor een weizen is dat echt te bitter - Walsh geeft een range van 10-15 IBU aan. Dat vind ik een goed plan. Voor een Blond geeft hij 15-30 IBU, dus zou je aan de bovenkant zitten. Dat zou ik persoonlijk niet erg vinden, ik hou wel van wat bittere blondjes. Zolang 'ikke' (kunnen we geen roepnaam krijgen?) zich maar realiseert dat het qua bitterheid dan niet op een Leffe blond gaat lijken. Wat op zich een goede zaak is.

Verder ben ik het met de meest dingen die Wesley zegt eens. Maar voor een weizen is een wat uitgebreider maischschema volgens mij prima.

  JW.

[oranjeboombiertje]

Inderdaad JW, voor een weizen/witbier mag je tussen de 15 en 20 gaan zitten. Verder vind ik 30 IBU gewoon normaal (de gemiddelde pils zit rond deze waarde, meestal tussen de 20 en 30 IBU vandaar dat ik deze waarde noemde.)

Een weizen mag wel een wat uitgebreiden maischschema hebben maar in een witbier is dit weer niet nodig vind ik. Overigens heb ik nog nooit een weizen gebrouwen, alleen weleens een witbier.

 
Wesley

[ikke]

Ik ben er na veel gepruts achtergekomen hoe met BrouwHulp om te gaan. En het lijkt te lukken met de recepten. Het zal waarschijnlijk gokken blijven met de samenstelling. maar er is een richting te geven aan kleur bitterheid en alcoholpercentage. Ook mede omdat dezen in het programma staan aangegeven. De storten heb ik op de gok samengesteld door te kijken wat men gewoonlijk neemt voor de biertjes die ik ongeveer wil maken,en daar wat mee te spelen.

Helaas ben ik er ook achter gekomen dat mijn hop niet al te sterk is en mijn eerste biertje (een tripel) waarschijnlijk net de helft van de gewenste IBU haalt. Maar daar zal waarschijnlijk weinig meer aan te doen zijn.

[Edgar]

De tijdens op 63 en 73 moeten samen ongeveer een uur duren en de verhoudingen daartussen bepalen hoe zoet het bier wordt.

Da's al heel lang achterhaald.    De duur van de 73° stap heeft nl. maar 1 criterium en dat is of er nog zetmeel in de pap zit, m.a.w. of de jodiumtest negatief is. In de praktijk is het dus vooral de lengte van de 63° stap, waarmee je stuurt.

Overigens Ikke, zijn er nog heel veel brouwers, amateurs en profs, die wél eiwitrusten (die stop op 55°) toepassen.

[ikke]

Dus het beste is dus toch gewoon 3 (of 4 met de 45 erbij) stappen te doen in het maischproces?

[Oscar]

Dus het beste is dus toch gewoon  3 (of 4 met de 45 erbij) stappen te doen in het mais proces?

Houd het maar op 3 stappen. Die 45°C stap is alleen van toepassing als je een witbier of weizen wilt maken (i.v.m. de tarwe) en zelfs daar zijn de meningen over verdeeld...

[oranjeboombiertje]

En als je makkelijker, beter en sneller wilt werken laat je die 55 graden ook lekker weg, nergens voor nodig. Het geeft zelfs beter schuim als je deze weg laat.

die 73 graden stap ben ik het niet helemaal over eens met Edgar. Je maakt op die temperatuur ook nog wat zetmelen los uit de mout die niet loskomen bij lagere temperatuur. Hierdoor moet je ook nog wat omzetting doen en dus zeker nog wat rusten op deze temperatuur. Ook kan je door langer hierop te rusten een wat zoeter bier krijgen.

 
Wesley

[Adrie]

En als je makkelijker, beter en sneller wilt werken laat je die 55 graden ook lekker weg, nergens voor nodig. Het geeft zelfs beter schuim als je deze weg laat.

Ik heb altijd een eiwitrust bij 50 graden van 10 minuten (soms 15) en altijd superschuim. Die laatste zin kan dus best naar het rijk der fabelen verwezen worden. Het wordt wat anders wellicht als je een eiwitrust van een half uur aanhoudt.

[Edgar]

die 73 graden stap ben ik het niet helemaal over eens met Edgar. Je maakt op die temperatuur ook nog wat zetmelen los uit de mout die niet loskomen bij lagere temperatuur. Hierdoor moet je ook nog wat omzetting doen en dus zeker nog wat rusten op deze temperatuur. Ook kan je door langer hierop te rusten een wat zoeter bier krijgen. Troebel bier. Niet erg, maar gewenst is anders.

Volgens mij is dat precies wat ik bedoel. Die zetmelen moet je omzetten, en gaan spoelen als ze zijn omgezet, en niet als je klok het zegt. Als je het niet doet, komt het zetmeel los tijdens het spoelen en is de kans klein(er) dat ze nog in het wort worden omgezet.

Ik heb altijd een eiwitrust bij 50 graden van 10 minuten (soms 15) en altijd superschuim.

Hier precies hetzelfde. Alleen meestal ronde de 53°.

[oranjeboombiertje]

Ik heb altijd een eiwitrust bij 50 graden van 10 minuten (soms 15) en altijd superschuim. Die laatste zin kan dus best naar het rijk der fabelen verwezen worden. Het wordt wat anders wellicht als je een eiwitrust van een half uur aanhoudt.

Dit is natuurlijk logisch, 10 minuten is bijna niks. Toch hebben mijn bieren beter schuim sinds ik geen eiwit rust meer doe (voorheen 15-30 minuten). Ook op commerciële schaal (pelgrim) heb ik dit meegemaakt. Daardoor ben ik genezen van de eiwitrust-handicap Het scheelt gewoon tijd en moeite en ook het oxidatie risico wordt een stuk minder.

Maar als je het gewoon leuk vind om zoveel mogelijk stappen in te plannen moet je het zeker doen zo'n eiwitrust.

 
Wesley