Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Beluchten - gistexperiment juni 2008

Gestart door Jacques, 09-06-2008 23:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Edgar


Henielma

Teruglezend neem ik aan dat fles
1: niet belucht
2: 1 uur belucht
3: 4 uur belucht
4: 16 uur belucht.

Dat staat niet duidelijk in laatste beschrijving.

Het is een mooi en volgens mij een duidelijk en in ieder geval voor mij overtuigend bewijs dat beluchten van de starter een goede en snelle manier is om veel gistvermeerderding te krijgen. Ik zal dit dus zeker blijven doen.

Zoals Jacques het in een ander onderwerp krachting samenvat: Starter maken: Een gistvoedingszout, paar druppels olijfolie (tegen schuim) en 16 uur beluchten. Klaar is de starter om bij het wort te doen.

Jacques

Citaat van: Henielma op 15-06-2008  20:21 uTeruglezend neem ik aan dat fles
1: niet belucht
2: 1 uur belucht
3: 4 uur belucht
4: 16 uur belucht.

Dat staat niet duidelijk in laatste beschrijving.

Dat staat volgens mij heel duidelijk bij de eerste beschrijving.

Citaat van: Jacques op 09-06-2008  23:14 u[tabular type=4 caption="Samengevat"]
 Fles 1onbeluchtFles 21 uur beluchtFles 34 uur beluchtFles 416 uur belucht[/tabular]

Tijdens de uitvoering van een experiment veranderen de flessen niet van nummer.  :neenee:

EBC

Jullie hebben er vast overheen gelezen...

Beluchten levert een vermeerdering van cellen op. Roeren echter levert een nog grotere groei aan cellen op.

Zelf ben ik nog niet overtuigd van de positieve invloed van beluchten. Nog ruim vóór de term 'perfecte giststarter' op het forum werd ingevoerd maakte ik al grote starters. Sinds ik dat deed ging de vergisting veel beter. Toch is daar de klad wat ingekomen, ik kan er nog geen precies moment op vastzetten, maar ik ben bang dat het mis is gegaan sinds ik ben begonnen met intensief beluchten.

Nogmaals, de pitching rate calculators van Wyeast en Mr Malty geven meer invloed aan een magnetische roerder dan aan beluchten...





Jacques

Toch wordt algemeen aangenomen na uitgebreide (echte) wetenschappelijke onderzoekingen dat de gist zuurstof nodig heeft voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen. Het zijn deze stoffen en sleutelpositie hebben bij de aanmaak van gezonde nieuwe cellen.

Maar als ik de beschikking heb over een roerder dan zal ik daar mee experimenteren. Daar ben ik nooit vies van. Het lijkt mij heel aardig om het roeren te vergelijken met het beluchten. Voorlopig kan ik nog volop vooruit.

EBC

Wyeast en Whitelabs en andere gistfabrikanten zullen ook zeker continu beluchten. Maar wat ze denk ik ook doen is continu voedingsstoffen toevoegen. De gisten zitten steeds in een optimale omgeving qua voeding én zuurstof. Ooit had SiriS het over 'fed-batch'. ..waar wij toen niks van begrepen  :-[

Ik denk dat daar een groot verschil ligt met onze giststarters, waarbij de voedingsstoffen steeds verder afnemen, terwijl we maar blijven beluchten. We dwingen de gisten te vermenigvuldigen, terwijl de condities langzaam slechter worden. Lucht uit een aquariumpompje is misschien toch ook anders dan pure zuurstof. Al was het maar omdat de 'huidjes' van de cellen ervan uitdrogen  :weetniet:.

Dat gist zuurstof gebruikt voor goede celwanden en gezonde jonge cellen, dat is buiten kijf. Ik geloof de heren wetenschappers op hun woord. Maar dat wil niet zeggen dat de manier waarop wij starters maken die condities ook werkelijk schept...

Ik blijf kritisch en ben niet overtuigd. Ik ga nog een paar starters maken zonder al die lucht. Of alleen gedurende de eerste 6? uur.

William

Citaat van: Edgar op 15-06-2008  19:37 uWat is jullie reden om zo'n sterk verband te vermoeden tussen pH en volume van het sediment? Die korrelatie op zich is nog geen verband, zeker omdat die, net als de (schijnbare) hoeveelheid gist, volgens verwachting is.
Zonder te wetenschappelijk te worden: deeltjes, zoals gistcellen, hebben een bepaalde elektrische lading op de wand welke word bepaald door moleculen die op de wand zitten. De lading van deze moleculen wordt bepaald door o.a. de pH en ionsterkte van de oplossing. Naarmate de deeltjes sterker geladen zijn stoten ze elkaar meer af en vormen de deeltjes een vloksel dat een meer open structuur heeft en daardoor meer volume inneemt. Ongeladen deeltjes zouden juist een compact vloksel vormen.

Vandaar dat pH een effect kan hebben op sedimentatievolume. Dit is een zeer algemeen verschijnsel uit de colloid- en grensvlakchemie.

De korrelatie uit deze proef tussen pH en sedimentvolume wil natuurlijk nog niet zeggen dat bovenstaande aan de hand is en ook de waarneming dat meer beluchten leidt tot een volumineuzer sediment klopt met het idee dat beluchten leidt tot meer gistcellen maar er is nog wel iets op aan te merken.

Verder alleen maar lof voor het experiment hoor  :duimop:  en ik begrijp dat het ergens moet ophouden.

Jacques

Citaat van: EBC op 15-06-2008  23:11 uDat gist zuurstof gebruikt voor goede celwanden en gezonde jonge cellen, dat is buiten kijf. Ik geloof de heren wetenschappers op hun woord. Maar dat wil niet zeggen dat de manier waarop wij starters maken die condities ook werkelijk schept...

Ik blijf kritisch en ben niet overtuigd. Ik ga nog een paar starters maken zonder al die lucht. Of alleen gedurende de eerste 6? uur.

Dat roeren een positief effect heeft op de gistvermeerdering is een feit. Maar om door alleen te roeren en niet te beluchten zul je denk ik minder gistcellen krijgen  in vergelijking met wel beluchten. Maar we zullen zien. Ga jij aan de slag met een experiment?

EBC

Ik geloof dat de combinatie van roeren én beluchten de grootste gistcelgroei oplevert.

Het probleem dat ik denk te ervaren is dat die vele cellen die je zo krijgt, minder goed vergisten dan cellen die zijn verkregen met een iets minder 'optimale-groei' starter. Het maken van veel cellen lijkt geen garantie te zijn voor een goede vergisting.

Let wel, mijn vergistingen komen snel op gang en vergisten zeer hevig. Veel langer dan 2 tot 3 dagen duurt het bijna nooit. Maar dan is het ook klaar. Terwijl ik nog een SG-puntje of wat meer had verwacht, dat langzaam wordt weggesnoept tijdens de nagisting. De vergisting stokt op of net iets boven de ondergrens die de leverancier aangeeft. Ik heb al diverse verschillende maisch- en kookschema's geprobeerd, maar dat heeft geen effect. Terugkijkend zou het kunnen zijn begonnen met de start van het continu beluchten, maar dat is niet zeker, het kan ook een andere oorzaak hebben...desalniettemin geef ik daar voorlopig de schuld aan  :clownsmile:.

Daarom wil ik terug naar een minder optimale starter, om te kijken of de gist dan toch 'taaier' is. When the going gets tough, the tough get going...ooh lala ooh lala yeaeah  :dansen:.

Ik weet even niet hoe dat in een praktisch uitvoerbaar experiment te gieten...ik heb maar 1 roerder en maar 1 beluchtingspomp.

Ik zou een wort kunnen maken en roeren en beluchten. Een deel afgieten en wegzetten en een deel door laten roeren en beluchten. Dan kijken wat het eind SG wordt?
Maar dan is nog de vraag...leuk van die starter, maar hoe gaan die gisten verder in het echte wort. Want dan krijg je een nieuwe generatie en dáár gaat het om.

Als we tot een goed experiment kunnen komen, wil ik dat best uitvoeren. Ik weet dat ik kritisch ben soms wat ongenuanceerd kan zijn, maar ik wil ook altijd helpen  :biersmile:.

Edgar

Ik heb gelijkaardige ervaringen als EBC. Vandaar ook het topic over de 'herziene' perfecte starter van een paar maanden terug. Ik denk dat om die starter én te beluchten én te roeren én 'perfect' (fit, veel en goed doorvergistend) te zijn, een nauwkeurige monitoring van het SG nodig is. Omdat dat niet praktisch is denk ik dat conservatief beluchten + roeren in de praktijk voor ons goede resultaten zal geven.

24 uur beluchten zal vaak (meestal?) te veel zijn, 16 misschien ook al. Ogen open en in de gaten houden wat er gebeurt is volgens mij het devies, en dus beter 's avonds inzetten zodat de kritische fase niet 's nachts begint als je ligt te slapen.

EBC


BuBS

Al de testjes zijn leuk, 9.6 mm gist  :weetniet: :weetniet:
Je moet weten hoe actief die gistcellen zijn.
Je kan beter 10 gezonde actieve gistcellen hebben, dan 1000 cellen met een gebrek.
Beluchten prima, maar ik denk een paar uur en dan stoppen.

Gr Kees

Hopmans

Of een zuurstofboost met een flesje zuurstof die je bij sportzaken kan kopen.

 ;)

Jacques

Het valt mij op dat er zo veel kritische opmerkingen zijn is op de resultaten die ik heb behaald terwijl deze overeenkomen met hetgeen je in de wetenschappelijke literatuur kunt terugvinden.

Maar ook ik wil gaan werken aan vitaliteitstesten want ik wil jullie wel overtuigen van het nut en noodzaak van het beluchten :D. En ook dat er een relatie bestaat tussen de hoeveelheid opgekweekte cellen en het verloop van de vergisting. Dit ondanks het feit dat die relatie in de brouwliterauur voldoende is aangetoond en ervaringen hier op het forum dit bevestigen.

Hoe ik die vitalisteitstesten handen en voeten ga geven moet ik nog verder uitzoeken. Ik denk aan een starter maken met beluchten of roeren en dan doorstarten met een vaste hoeveelheid onbehandelde wort.

Overigens had ik mijn hersenen ook behoorlijk gepijnigd over de vraag hoe ik het nu uitgevoerde beluchtingsexperiment kon uitvoeren. Ineens realiseerde ik mij dat het heel simpel kon: de totale hoeveelheid beluchten en steeds een gedeelte afnemen nadat het geheel gehomogeniseerd was.

Citaat van: William op 15-06-2008  23:19 uZonder te wetenschappelijk te worden: deeltjes, zoals gistcellen, hebben een bepaalde elektrische lading op de wand welke word bepaald door moleculen die op de wand zitten. De lading van deze moleculen wordt bepaald door o.a. de pH en ionsterkte van de oplossing. Naarmate de deeltjes sterker geladen zijn stoten ze elkaar meer af en vormen de deeltjes een vloksel dat een meer open structuur heeft en daardoor meer volume inneemt. Ongeladen deeltjes zouden juist een compact vloksel vormen.

Vandaar dat pH een effect kan hebben op sedimentatievolume. Dit is een zeer algemeen verschijnsel uit de colloid- en grensvlakchemie.

De korrelatie uit deze proef tussen pH en sedimentvolume wil natuurlijk nog niet zeggen dat bovenstaande aan de hand is en ook de waarneming dat meer beluchten leidt tot een volumineuzer sediment klopt met het idee dat beluchten leidt tot meer gistcellen maar er is nog wel iets op aan te merken.

Naar aanleiding van dit bericht heb ik nog even nagedacht.
Het klopt natuurlijk dat de pH een grote invloed heeft op de geladenheid van zwevende deeltjes.

Het valt op dat het monster met de laagste pH het snelste helder werd. En vanmorgen was het monster met de hoogste pH nog steeds zeer licht troebel. Kennelijk worden daar de deeltjes meer onderling afgestoten dan in het kraakheldere monster 4 met de laagste pH-waarde. Gelet hierop is volgens mij de conclusie gerechtvaardigd dat de lage pH juist zorgt voor een compacter depot.

Het een en ander kun je ook afleiden aan de inkrimping van het depot. Deze is bij de hoogste pH 7,5% en bij de laagste 15,8%. Ik zal vanavond nog eens meten wat dan de waarden zijn.

Adrie

Citaat van: Edgar op 15-06-2008  23:54 uIk heb gelijkaardige ervaringen als EBC. Vandaar ook het topic over de 'herziene' perfecte starter van een paar maanden terug. Ik denk dat om die starter én te beluchten én te roeren én 'perfect' (fit, veel en goed doorvergistend) te zijn, een nauwkeurige monitoring van het SG nodig is. Omdat dat niet praktisch is denk ik dat conservatief beluchten + roeren in de praktijk voor ons goede resultaten zal geven.

24 uur beluchten zal vaak (meestal?) te veel zijn, 16 misschien ook al. Ogen open en in de gaten houden wat er gebeurt is volgens mij het devies, en dus beter 's avonds inzetten zodat de kritische fase niet 's nachts begint als je ligt te slapen.

Ik heb ondertussen dezelfde ervaring. Roeren en een uur of 15 beluchten (bij 20 graden) en goede gistvoeding met genoeg zinkgist levert de meeste gist op én de meest actieve gist. Maar wat het best is als je geen magneetroerder hebt? Ik heb in ieder geval gemerkt dat ik veel meer gist kweek met roeren dan zonder roeren.
Dat de gisting stokt heeft denk ik eerder te maken met een gebrek aan een sporenelement (zink, maar het kan ook iets anders zijn) dan aan de vitaliteit van de gistcellen. Als je veel gist kweekt, heb je ook veel voeding nodig.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 16-06-2008  08:40 uHet valt mij op dat er zo veel kritische opmerkingen zijn is op de resultaten die ik heb behaald terwijl deze overeenkomen met hetgeen je in de wetenschappelijke literatuur kunt terugvinden.

M.a.w. je bent het wiel opnieuw aan het uitvinden?

Hopbier

Jacques

Voor een stuk wel. Wat ik probeer is aan te tonen wat het effect is van een intensieve beluchting in de praktijk. Maar ook van het gebruik van gistvoedingszouten, olijfolie en maar van dit soort zaken. Het aardige is dat je soms ook tegen onverwachte zaken aanloopt zoals de invloed van de pH op het volume van het depot. Een factor waar nog niet zo veel over bekend.

Dit vraagt om nader onderzoek maar dat is een bekend verschijnsel als je dingen aan het onderzoeken bent. En een forum kan meer vragen dan een eenvoudige onderzoeker in zijn eentje aan kan.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 16-06-2008  13:47 uEn een forum kan meer vragen dan een eenvoudige onderzoeker in zijn eentje aan kan.

Heeft SiriS niet een mooie reactor waarin allerlei experimenten uitgevoerd kunnen worden?

Hopbier

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 15-06-2008  22:52 uToch wordt algemeen aangenomen na uitgebreide (echte) wetenschappelijke onderzoekingen dat de gist zuurstof nodig heeft voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen.
Maar als ik de beschikking heb over een roerder dan zal ik daar mee experimenteren.

In 'Die Hefe in der Brauerei' van prof. G. Annemüller e.a. wordt veel gesproken over zuurstofdoseringen. Het voordeel van zuivere zuurstof is bijv. de korte doseertijd (dus weinig schuimvorming). Nadeel van een zuurstofboost is het risico van oxidatieve stress van de gist en radicaalvorming bij enzymen. Als voordeel van steriele lucht dosering wordt de goede menging genoemd, die uitzakken van gist voorkomt.
Over roeren wordt niet gesproken.

Oppervlaktelading van gistcellen

Onder- en bovengist (Saccharomyces) bezit in het technisch relevante pH-bereik (onderzoek van Silbereisen) een negatieve oppervlakte lading. Bij zeer hoge waterstofconcentraties in waterige oplossing (pH <2,0) volgt een omkering, de cellen worden dan positief geladen. In een niet gistende wort gebeurt de omkering bij pH 3,38-2,95. Bij de gisting in gehopte of ongehopte wort vindt geen ontlading of omkering plaats. Bij de bierbereiding kan daarom altijd uitgegaan worden van een negatieve oppervlaktelading. Dit heeft een positief effect op het helder worden van het bier. Positief geladen deeltjes worden aan het oppervlak van de gistcel geadsorbeerd en zakken samen met de gist uit.

Ik denk dus dat de pH weinig of geen invloed had op de hoeveelheid gesedimenteerde gist.

Hopbier

William

Citaat van: Drents Hopbier op 18-06-2008 &nbsp;22:09 uOnder- en bovengist (Saccharomyces) bezit in het technisch relevante pH-bereik (onderzoek van Silbereisen) een negatieve oppervlakte lading. Bij zeer hoge waterstofconcentraties in waterige oplossing (pH <2,0) volgt een omkering, de cellen worden dan positief geladen. In een niet gistende wort gebeurt de omkering bij pH 3,38-2,95. Bij de gisting in gehopte of ongehopte wort vindt geen ontlading of omkering plaats. Bij de bierbereiding kan daarom altijd uitgegaan worden van een negatieve oppervlaktelading. Dit heeft een positief effect op het helder worden van het bier. Positief geladen deeltjes worden aan het oppervlak van de gistcel geadsorbeerd en zakken samen met de gist uit.

Ik denk dus dat de pH weinig of geen invloed had op de hoeveelheid gesedimenteerde gist.
Een leuke referentie  :duimop: welke aangeeft dat oppervlaktelading een belangrijk fenomeen is waardoor gistcellen in combinatie met positief geladen deeltjes uitvlokken in aggregaten die volume innemen. Het volume van deze aggregaten wordt wel bepaald door de snelheid waarmee deze aggregaten gevormd worden. Snelle vorming (bij snelle pH verandering) leidt volumineuze aggregaten terwijl langzame vorming (bij langzame pH verandering) leidt tot compacte aggregaten.
Daarnaast wordt het volume ook nog eens bepaald door andere stoffen die in het sediment zitten waarmee de gistcellen aggregeren (voornamelijk eiwitten).

Dus ik verwacht wel dat pH een effect heeft op het volume van het gistsediment (maar niet op de hoeveelheid gist)

Edgar

Citaat van: Drents Hopbier op 18-06-2008 &nbsp;22:09 uIn een niet gistende wort gebeurt de omkering bij pH 3,38-2,95. Bij de gisting in gehopte of ongehopte wort vindt geen ontlading of omkering plaats. Bij de bierbereiding kan daarom altijd uitgegaan worden van een negatieve oppervlaktelading.

Het is me niet helemaal duidelijk of bedoeld wordt, dat bij gisting geen  ontlading plaatsvindt, omdat onder normale omstandigheden de pH niet onder 3,38 komt, of dat men bedoelt dat bij gisting überhaupt geen omkering kán plaatsvinden. In het eerste geval: buis 4 had volgens Jacques' meting een pH van 3,3; nét onder de genoemde grens.

Toch geloof ik ook niet dat het redelijkerwijs gesproken een factor van belang is in dit experiment.

Drents Hopbier

Citaat van: Edgar op 18-06-2008 &nbsp;23:31 uHet is me niet helemaal duidelijk of bedoeld wordt, dat bij gisting geen  ontlading plaatsvindt, omdat onder normale omstandigheden de pH niet onder 3,38 komt, of dat men bedoelt dat bij gisting überhaupt geen omkering kán plaatsvinden.

Dat kan ik uit de tekst ook niet opmaken.
====================================================
Op mijn vraag aan Prof. Dr. A. Speers of het volume van een gistslurry veranderd bij verschillende pH's (3, 4 of 5) kreeg ik als antwoord:
Having not done the experiment I will venture a guess!

 Assuming the majority of the yeast has settled, then the closer to the yeast's flocculation pH the tighter the floc and hence one might expect the more compact the floc (i.e., volume). While the yeast iso-electric point is below 4.0 the optimum flocculation normally occurs in the range of 4.0-4.5.  I would definately expect a difference in viscosity of the slurry given the same solids content.

Beware this is an academic guess and the best way to be sure is to try it (maybe in 3 buffers in the lab?)

Sorry I can't give a more definite answer.

Hopbier

William

Citaat van: Edgar op 18-06-2008 &nbsp;23:31 uHet is me niet helemaal duidelijk of bedoeld wordt, dat bij gisting geen  ontlading plaatsvindt, omdat onder normale omstandigheden de pH niet onder 3,38 komt, of dat men bedoelt dat bij gisting überhaupt geen omkering kán plaatsvinden. In het eerste geval: buis 4 had volgens Jacques' meting een pH van 3,3; nét onder de genoemde grens.

De "omkering" is iets wat heel geleidelijk gaat dus niet postief geladen onder pH 3.38 en negatief geladen boven pH 3.38. Op het oppervlak zitten zowel zure als basische groepen (polysacchariden en eiwitten). Bij lager wordende pH worden de zure groepen minder negatief en de basische groepen meer positief: het netto effect wordt dan meer positief maar er zijn zowel negatieve als positieve ladingen op hetzelfde deeltje.

Citaat van: Drents Hopbier op 19-06-2008 &nbsp;09:51 u====================================================
Op mijn vraag aan Prof. Dr. A. Speers of het volume van een gistslurry veranderd bij verschillende pH's (3, 4 of 5) kreeg

Beware this is an academic guess and the best way to be sure is to try it (maybe in 3 buffers in the lab?)

Inderdaad, het wordt erg academisch. The proof of the pudding is in the eating. Als ik een slurry heb zal ik het eens testen.

Jacques

Ik kwam een presentatie tegen van Wyeast met als titel The Meaning of Life According to Yeast

Grappig om te zien dat ook Wyeast een vergelijking maakt aan de hand van de hoeveelheid gistdepot.


Hopmans


CiteerGrappig om te zien dat ook Wyeast een vergelijking maakt aan de hand van de hoeveelheid gistdepot.
Dan doe je jouw testen niet verkeerd toch?
Soms worden dingen wel eens te ver gezocht als ik bepaalde berichten in deze topic lees.
De dode gistcellen op de bodem zijn wel degelijk actief geweest voor het einde van hun levenscyclus.

Keep doing the good work.

 :degroeten:

Vergelijkbare Topics (7)

4194

Reacties: 31
Gelezen: 9369

1179

Reacties: 27
Gelezen: 19752

29708

Reacties: 11
Gelezen: 4425

12726

Reacties: 29
Gelezen: 8797

11085

Gestart door Turin


Reacties: 29
Gelezen: 11727


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.