Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Beluchten - gistexperiment juni 2008

Gestart door Jacques, 09-06-2008 23:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Afgelopen vrijdag heb ik dus mijn presentatie gegeven aan zo'n 30 biergekken van De Roerstok die ondanks de voetbalwedstrijd toch gekomen waren.

Daar heb ik de resultaten van mijn laatste experiment kunnen laten zien.

Vergisting en eind pH
Fles   ºPlato   SG   Vergist %   pH
1      4,3      1017   61,6      4,17
2      4,3      1017   61,6      3,99
3      4,3      1017   61,6      3,73
4      4,2      1016   62,5      3,29

Smaak
De bieren zijn op microschaal geproefd in wezen hadden ze allemaal dezelfde smaak. Toch waren er kleine verschillen:
1   bierig, vol, fruitig, zeer licht zwavelig
2   neutraal, zeer licht zuur, licht zoutig
3   neutraal, licht zuur, zeer licht zwavelig, licht fruitig
4   neutraal, samentrekkend, licht zuur tot zuur, licht zoutig, licht zwavelachtig

Depot maatglas
Nadat de vergisting afgelopen was heb ik de gist in de flessen met een inhoud van 1 liter 3 dagen laten bezinken. Het jongbier heb ik afgegoten en gebruikt voor het bepalen van het eind SG en pH en voor het proeven. Bij het afgieten heb ik er op gelet geen gist mee te schenken. Daardoor zat in de fles zowel gist als ook een kleine hoeveelheid jongbier. De fles heb ik daarna flink geschud en de inhoud in een glazen kommetje gegoten dat op een nauwkeurige weegschaal stond (0,1 gram nauwkeurig). De inhoud van de flessen steeds aangevuld tot een gewicht van 85,0 gram. Vervolgens al roerend in het kommetje met en pipet het mengsel opgezogen en daarmee de maatglazen gevuld. Ik heb met verschillende bewegingen geroerd zodat niet alle vaste delen in het midden kwamen door het whirlpooleffect.

Resultaten 13 juni om 19.15 uur
1   4,0 ml
2   4,9 ml
3   5,9 ml
4   8,2 ml

Resultaten 15 juni om 10.15 uur
1   3,7 ml
2   4,4 ml
3   5,2 ml
4   6,9 ml

Door de monsters langer te laten staan krijg je dus en flinke inklinking.




Conclusies
De voornaamste resultaten zijn niet verrassend te noemen. Een feite bevestigen deze nogmaals hetgeen we al weten: belucht je starter als je meer gistcellen wilt hebben.
Ook het feit dat je veel meer zuurvorming krijgt door een intensieve beluchting ten gevolge van de vorming van organische zuren is niet nieuw.
Wel verbazingwekkend voor mij was dat door mij nagenoeg geen verschillen zijn waargenomen in het eind SG

Overigens is uit andere experimenten van mij gebleken dat gistvoeding ook een aanmerkelijk toename aan gistdepot met zich mee brengt. De invloed van olijfolie is vrij beperk maar geeft ook extra depotvorming. Bij een ideale giststarter mogen een paar kleine druppels olijfolie dan ook niet gemist worden al is het alleen al voor de antischuimeffect.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 15-06-2008  11:33 uVergisting en eind pH
Fles   ºPlato   SG   Vergist %   pH
1      4,3      1017   61,6      4,17
2      4,3      1017   61,6      3,99
3      4,3      1017   61,6      3,73
4      4,2      1016   62,5      3,29

Resultaten 15 juni om 10.15 uur
1   3,7 ml
2   4,4 ml
3   5,2 ml
4   6,9 ml

Tussen pH en (ingeklonken) volume van de gist lijkt me een duidelijk verband te zitten.
Dus filtreren en drogen lijkt me een goed idee. Als je droogt bij 120 °C tot constant gewicht weet je dat je alle vocht kwijt bent.

Hopbier

Oscar

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  11:50 uAls je droogt bij 120 °C tot constant gewicht weet je dat je alle vocht kwijt bent.

Wat zou zo'n droogstoof kosten ?  ::)

EBC

Jacques,

Heeft het beluchten er ook voor gezorgd dat de gist langer in suspensie is gebleven? Ook dat kan een deel van de grotere gistgroei veroorzaakt hebben.

Alleen een magneetroerder zou al een dubbele groei veroorzaken...

Drents Hopbier

Citaat van: Oscar op 15-06-2008  12:08 uWat zou zo'n droogstoof kosten ? 

Ik gebruik gewoon de oven in de keuken. Met drogen van poeder zou ik geen ventilator gebruiken.

Hopbier

Jacques

Citaat van: EBC op 15-06-2008  12:17 uJacques,

Heeft het beluchten er ook voor gezorgd dat de gist langer in suspensie is gebleven? Ook dat kan een deel van de grotere gistgroei veroorzaakt hebben.

Alleen een magneetroerder zou al een dubbele groei veroorzaken...

Het beluchten heeft natuurlijk voor beweging en daarmee het in suspensie blijven de gist gezorgd. Dat was bij de kleine hoeveelheid vloeistof meer dan bij de grotere hoeveelheden.

Ik ben niet in het bezit van een magneetroerder. Wel kreeg ik afgelopen week te horen dat ik er eentje zou kunnen krijgen. Daarvoor moet nog even gekeken worden in de kelders van een ziekenhuis.

Als ik in het bezit ben van zo'n roerder kan ik natuurlijk weer verder experimenteren. Vermoedelijk hebben maar een beperkt aantal mensen zo'n roerder. De resultaten zouden inzicht kunnen geven of je wel of niet zo'n ding moet aanschaffen.

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  12:30 uIk gebruik gewoon de oven in de keuken. Met drogen van poeder zou ik geen ventilator gebruiken.

Maar hoe weet je nu dat al het vocht verdampt is?

Edgar

Leuk idee, dat drogen, maar je hebt dan wel een nauwkeuriger weegschaal nodig.

Jacques

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  11:50 uTussen pH en (ingeklonken) volume van de gist lijkt me een duidelijk verband te zitten.

Uit andere experimenten is mij ook gebleken dat een lagere pH-waarde gunstig is voor het volume van de gist. Het aanzuren van een giststarter tot een waarde van 4,8 tot 5.0 lijkt een goede zaak te zijn.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 15-06-2008  13:31 uMaar hoe weet je nu dat al het vocht verdampt is?

Wegen opnieuw enige tijd in de oven en weer wegen. Als er geen verschil meer is mag je aannemen dat het droog is (als je oven op 120 °C stond).

Hopbier

EBC

Citaat van: Jacques op 15-06-2008  13:31 uHet beluchten heeft natuurlijk voor beweging en daarmee het in suspensie blijven de gist gezorgd. Dat was bij de kleine hoeveelheid vloeistof meer dan bij de grotere hoeveelheden.

Ik ben niet in het bezit van een magneetroerder. Wel kreeg ik afgelopen week te horen dat ik er eentje zou kunnen krijgen. Daarvoor moet nog even gekeken worden in de kelders van een ziekenhuis.

Als ik in het bezit ben van zo'n roerder kan ik natuurlijk weer verder experimenteren. Vermoedelijk hebben maar een beperkt aantal mensen zo'n roerder. De resultaten zouden inzicht kunnen geven of je wel of niet zo'n ding moet aanschaffen...

De pitchingrate calculators van Wyeast en Mr Malty laten daarover geen enkele twijfel.

Ik denk uit eigen ervaring dat een roerder van beduidend meer belang is dan beluchten voor de hoeveelheid gistcellen die ontstaan. Beluchten is leuk, maar roeren levert nog meer gist.
Ik ben benieuwd wat jouw experimenten daar te zijner tijd van zullen bewijzen  ;).

Hopmans

CiteerIk denk uit eigen ervaring dat een roerder van beduidend meer belang is dan beluchten voor de hoeveelheid gistcellen die ontstaan. Beluchten is leuk, maar roeren levert nog meer gist.
Dat klinkt als muziek in mijn oren.
Weer een reden om niet te hoeven beluchten.

 :dansen:

William

Aan de kleur van het sediment te zien lijkt er waarschijnlijk niet al te veel verschil te zijn in compactheid van het depot. Toch is de enige manier om dit zeker te weten, het sediment te drogen en te wegen.

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  13:48 uWegen opnieuw enige tijd in de oven en weer wegen. Als er geen verschil meer is mag je aannemen dat het droog is (als je oven op 120 °C stond).

Ik denk ook dat dit goed gaat werken. Je kunt het filter om de spijlen van het rooster klemmen zodat je niet te bang hoeft te zijn voor verliezen.

Citaat van: Edgar op 15-06-2008  13:37 uLeuk idee, dat drogen, maar je hebt dan wel een nauwkeuriger weegschaal nodig.
Een weegschaal met een nauwkeurigheid van 0.1 gr zou denk ik net voldoende moeten zijn. Stel je hebt een sediment van 3 ml. Deze bevat zo'n 65% gistcellen en de droge stof van een gistcel is 40% (gokje) dan zou je zo'n 0.8 gr droge stof hebben. Op zich wel weinig maar verschillen zou je er bij een weegnauwkeurigheid van 0.1 gr er wel uit moeten kunnen halen.

Drents Hopbier

Citaat van: William op 15-06-2008  15:56 uDeze bevat zo'n 65% gistcellen en de droge stof van een gistcel is 40% (gokje)

Op http://home.wanadoo.nl/jnaikema/gist.html is te lezen dat een gistcel ca. 75 % vocht bevat.
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 68% uit water afhankelijk van leeftijd en geslacht.

Hopbier

William

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  16:34 uOp http://home.wanadoo.nl/jnaikema/gist.html is te lezen dat een gistcel ca. 75 % vocht bevat.


Waar anders, ik had het kunnen weten  :duimop: . Dan wordt het alweer lastiger als je op zo'n 0.4 gr droge gist uitkomt en je rekent daarbij ook nog de weegfouten die je maakt en de eventuele droge stof uit het wort die je mee filtreert en droogt.

Edgar

Een gistcel kan dan wel 25% drooggewicht bevatten, maar deze slurry bestaat niet alleen uit gistcellen. Daarvoor zou het meer moeten lijken op geperste broodgist. Dáárvan 25% zal heel weinig gewicht zijn! Lastig meten.

William

Citaat van: Edgar op 15-06-2008  16:51 uEen gistcel kan dan wel 25% drooggewicht bevatten, maar deze slurry bestaat niet alleen uit gistcellen. Daarvoor zou het meer moeten lijken op geperste broodgist. Dáárvan 25% zal heel weinig gewicht zijn! Lastig meten.

Citaat van: William op 15-06-2008  15:56 uDeze bevat zo'n 65% gistcellen en de droge stof van een gistcel is 40% (gokje) dan zou je zo'n 0.8 gr droge stof hebben.

De 65% zou ongeveer het volume percentage natte gistcellen zijn - dit percentage is ongeveer de dichtste stapeling van bollen. Maar het wordt inderdaad lastig meten, of een nauwkeurigere weegschaal of meer sediment (of gewoon proberen en maar zien).

Jacques

Voor mij is het maar de vraag of ik nu zo veel nauwkeuriger de hoeveelheid gistcellen bepaal door te gaan wegen dan dat wat ik nu doe. De door mij uitgevoerde methode is eenvoudig uit te voeren, visueel mooi te controleren en niet zo tijdrovend. We hoeven toch geen wetenschappelijke resultaten. Veel belangrijker is dat we zien wat nu wel een groot effect heeft en wat niet. De door mij gehanteerde methode maakt dat mogelijk. Als er weinig depot is dan heb altijd minder celgroei gehad dan wanneer je veel depot hebt. En dat je net iets meer of minder cellen hebt in het depot maakt niet zo veel uit. De grote lijn wordt daardoor niet vertroebeld.

Filteren door een koffiefilter is zeer tijdrovend. Het kost veel tijd voordat het jongbier door het filter is. Om tijdwinst te maken zou ik 4 trechters moeten hebben. Dan het drogen. Dat kost ook veel tijd en energie. En eigenlijk zou ik een weegschaal moeten hebben die op honderdste grammen nauwkeurig is. In een laboratorium zijn de benodigde spullen allemaal beschikbaar (microscoop met telkamer, droogstoof, nauwkeurige weegschaal, magnetische roerder, enz.) maar bij mij thuis niet. Hier begin ik niet aan.
Volgens mij heeft Hans Hopbier wel het een en ander in huis. Iets voor jou Hans om het stokje over te nemen?

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 15-06-2008  17:41 uIn een laboratorium zijn de benodigde spullen allemaal beschikbaar (microscoop met telkamer, droogstoof, nauwkeurige weegschaal, magnetische roerder, enz.) maar bij mij thuis niet. Volgens mij heeft Hans Hopbier wel het een en ander in huis. Iets voor jou Hans om het stokje over te nemen?

De meeste apparatuur heb ik wel (geen telkamer en i.p.v. een droogstoof gebruik ik de keukenoven). Maar de zin en tijd voor dit soort experimenten ontbreekt (nog).
Overigens lijkt mij een volumemeting van het sediment, als de pH zo'n grote invloed heeft, redelijk onbetrouwbaar. Heb je al eens zo'n sediment (bijv. de laatste) op dezelfde pH gebracht als het eerste sediment en gekeken of het volume dan krimpt (bijv. tot het volume van het eerste sediment?

Hopbier

William

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  17:58 uHeb je al eens zo'n sediment (bijv. de laatste) op dezelfde pH gebracht als het eerste sediment en gekeken of het volume dan krimpt (bijv. tot het volume van het eerste sediment?

Hier gaat het denk ik om: wordt het verschil in volume veroorzaakt door een verschil in pH bij gelijk aantal gsitcellen of is de pH lager doordat er meer gistcellen zijn die meer zuur vormen en is het volume onafhankelijk van de pH an-sich.

Jacques

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  17:58 uOverigens lijkt mij een volumemeting van het sediment, als de pH zo'n grote invloed heeft, redelijk onbetrouwbaar. Heb je al eens zo'n sediment (bijv. de laatste) op dezelfde pH gebracht als het eerste sediment en gekeken of het volume dan krimpt (bijv. tot het volume van het eerste sediment?

Ik kan mij eerlijk gezegd niet voorstellen dat een verlaging van de pH van 1 volle waarde kan leiden tot een verdubbeling van het volume van de gistcellen. Want over die orde van grootte hebben we het.
Maar het is natuurlijk eenvoudig te controleren. Als iemand in de buurt van Tilburg een deze dagen zijn jongbier overhevelt na de hoofdgisting of lagering dan wil graag even langs komen om een gedeelte van de gist op te halen. Ik kan dan de gist homogeniseren en aan de verschillende monsters fosforzuur toevoegen om zo verschillende pH-waardes te creëren. Een tijd laten bezinken en we weten het. Zo simpel kunnen we dit vaststellen in plaats van allerlei dingen naar voren te brengen waarom de gevonden waarden en gevolgde methode niet 100% betrouwbaar zouden zijn.

Edgar

Citaat van: Drents Hopbier op 15-06-2008  17:58 uOverigens lijkt mij een volumemeting van het sediment, als de pH zo'n grote invloed heeft, redelijk onbetrouwbaar.

Citaat van: William op 15-06-2008  18:58 uHier gaat het denk ik om: wordt het verschil in volume veroorzaakt door een verschil in pH bij gelijk aantal gsitcellen of is de pH lager doordat er meer gistcellen zijn die meer zuur vormen en is het volume onafhankelijk van de pH an-sich.

Wat is jullie reden om zo'n sterk verband te vermoeden tussen pH en volume van het sediment? Die korrelatie op zich is nog geen verband, zeker omdat die, net als de (schijnbare) hoeveelheid gist, volgens verwachting is.

Edgar

Overigens is er nog wel een andere methode om een indicatie van het aantal levende gistcellen te krijgen: sterk verdunnen en uitplaten. Stel je vult alle buizen weer aan tot 100 ml, daarvan giet je (homogeen gemengd) 95 ml af en je kiepert die 5 ml in een emmer van 10 of 20 liter. Die vloeistof strijk je uit, eventueel nog een paar keer verdund, en je zult verschillen zien die kwantitatief interpretabel zouden moeten zijjn.

Jacques

Dit is een methode om de vitaliteit van de gist aan te tonen. Dat wil ik nog eens doen met slurrydepots om te kijken hoe snel de kwaliteit van de gist achteruit gaan door het bewaren.
Al eerder heb ik wel eens aangegeven dat niet alles tegelijk onderzocht kan worden. Het lijkt er overigen ook een beetje op dat iedereen iets anders wilt weten. Als we dit soort onderzoekjes met meerdere uitvoeren met verschillende methodes dan kunnen we misschien conclusies gaan trekken zonder dat van alle kanten kanttekeningen geplaatst worden.

Edgar

Nou, het aantal én de vitaliteit. Maar er is weinig reden om meer dan een paar procent sterfte aan te nemen, en zodoende is het volgens mij ook een prima test voor kwantiteit.

Jacques

Het is weer een extra tijdrovende klus die niet zo eenvoudig is uit te voeren (voedingsbodems maken, op een juiste manier verdunnen en gelijkmatig uitstrijken), maar ik hou je niet tegen om op die manier aan de slag te gaan.  :clownsmile:

Vergelijkbare Topics (7)

4194

Reacties: 31
Gelezen: 9369

1179

Reacties: 27
Gelezen: 19752

29708

Reacties: 11
Gelezen: 4425

12726

Reacties: 29
Gelezen: 8797

11085

Gestart door Turin


Reacties: 29
Gelezen: 11727


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.