Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Lezing Baetsle 13 oktober 2007

Gestart door William, 14-10-2007 20:29 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

William

Gisteren ben ik bij een workshop geweest welke was georganiseerd door Triple-W. Hiervoor was Baetlse uitgenodigd om zijn boek de praktijkbrouwer te promoten en vragen te beantwoorden. Je merkte duidelijk dat de Prof. niet te wetenschappelijk wilde zijn en zich vooral als technoloog presenteerde. Dit zal waarschijnlijk mede komen doordat hij zijn boek wil promoten.

Naar aanleiding van de vragen kwamen er aantal stellingen naar voren waarvan de volgende bij mij zijn blijven hangen:
  • In een discussie naar het onderscheid van bitterhop en/of aromahop deed hij voorkomen dat aromahop (hop dat je tegen het einde van het kookproces toevoegt) eigenlijk geen nut heeft. Je zou hier absoluut geen andere aromacomponenten mee introduceren.  Hij besloot met een "spottende" opmerking ":als je er in gelooft moet je het vooral gebruiken"
  • In een discussie over hittebelasting van wort was zijn stelling dat er over het algemeen te lang gekookt word. Een kooktijd van 75 minuten zou in de meeste gevallen volstaan. Daarnaast moet het gekookte wort zo snel mogelijk teruggekoeld worden om ongewenste chemisch reacties die sneller verlopen bij hogere temperaturen te voorkomen. Hier zou het vooral gaan om reacties die uiteindelijk leiden tot de vorming van DMS (gekookte groentegeur). Deze reactie zou ook doorgaan tijdens koken of tijdens langzaam afkoelen van het wort. Tijdens koken verdampen we niet alleen DMS maar wordt het ook geproduceerd.
  • Ook is hij nog kort ingegaan op vragen van Hans Halberstadt over de correctiefactor die in Promash wordt gebruikt om Brix, Plato en s.g. om te rekenen (elders op het forum is hier een discussie over). Zijn stelling was dat een correctiefactor van 1.03 tot 1.04 te verwachten is maar dat deze niet veel hoger zal zijn. Volgens hem zou de hoeveelheid eiwit in het wort (gemiddeld zo'n 0.5%) daar niet zo veel effect op hebben.

Het was een zeer geslaagde workshop maar heb uiteindelijk zijn boek toch maar niet aangeschaft.

MO

Stelling 1 is een bekende Baetsle stelling. Daar hebben een aantal forumleden (waaronder ik) ons al vaker over verbaast.

Stelling 2 lijkt me volledig correct, dit heb ik vaker gelezen. Toch ken ik een aantal bieren waarbij overnacht werd afgekoeld. Geen DMS te bekennen.

Stelling 3 bevestigt de consensus op het forum toch?

Ronnie

Citaat van: MO op 14-10-2007  20:38 uStelling 1 (aromahop op einde koken)is een bekende Baetslé stelling. Daar hebben een aantal forumleden (waaronder ik) ons al vaker over verbaast.

Weeral! 'tis niet te geloven hee!

Ik ken TWEE brouwingenieurs in actieve dienst, (oudleerlingen van hem) die het net als de meeste gildeleden bij ons (en die goede brouwervaring hebben), hiermee niet akkoord zijn.

Hierin wordt hij tegengesproken door Prof. De Keuckeleire en door verschillende leerkrachten-ingenieurs bij het KaHo.
Een brouwingenieur van KaHo zegt het verschil duidelijk te kunnen aantonen in aanwezigheid van bepaalde aromacomponenten d.m.v. gaschromatografie.

Ik ga er alles aan doen om met bewijzen af te komen, geef me wat tijd.

MO

Ik heb dit toch een nieuw onderwerp gegeven want ik had nog een vraag. William: hoe zat het met het gekloonde bier waarbij zowel kloon als origineel uitgebreid volgens diverse analytische methodes getest waren?

Batavier

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 14-10-2007  21:46 uWeeral! 'tis niet te geloven hee!

Ik ken TWEE brouwingenieurs in actieve dienst, (oudleerlingen van hem) die het net als de meeste gildeleden bij ons (en die goede brouwervaring hebben), hiermee niet akkoord zijn.

Hierin wordt hij tegengesproken door Prof. De Keuckeleire en door verschillende leerkrachten-ingenieurs bij het KaHo.
Een brouwingenieur van KaHo zegt het verschil duidelijk te kunnen aantonen in aanwezigheid van bepaalde aromacomponenten d.m.v. gaschromatografie.

Volgens mij gaat het er uiteindelijk om of je het proeft, niet of je het kunt meten.
Persoonlijk heb ik het verschil tussen 1 of 2 hopgiften het nooit kunnen ontdekken .
Wel met dry hopping. Dit heeft Baetsle wel onderschreven.


William

Citaat van: MO op 14-10-2007  21:53 uIk heb dit toch een nieuw onderwerp gegeven want ik had nog een vraag. William: hoe zat het met het gekloonde bier waarbij zowel kloon als origineel uitgebreid volgens diverse analytische methodes getest waren?

Ik heb helaas de tabel met analyseresulaten niet meegenomen dus ik kan niet alles exact reproduceren (misschien dat iemand van Triple-W deze gegevens alsnog kan toevoegen aan deze draad). Geanalyseerd zijn het bier en het bier na destillatie (bier minus alcohol).

De analyse is uitgevoerd met een Paar-analyser. Volgens mij is dit een apparaat waarmee de dichtheid wordt bepaald via de meting van de eigenfrequentie van een oscillerende vloeistofkolom.

Er was een ondergister gemaakt die moest lijken op Amstel pils. Op de meeste punten ging de vergelijking redelijk op. Voor "kloon" golden de volgende fysisch-chemische vergelijkingen t.o.v. Amstel:
  • de kleur was iets de donker
  • de bitterheid was iets te hoog maar volgens Braesle paste dit goed (persoonlijke voorkeur)
  • het stamwortgehalte was iets hoog
  • het alcoholgehalte was te hoog
  • de vergistingsgraad was duidelijk te laag
We eerste vier afwijkingen zijn relatief klein de vergistingsgraad was iets meer afwijkend.

Wat het bier volgens Baetsle "slecht" en daardoor weinig uitnodigend maakte was de afwijkende geur/smaak van gekookte groente - ofwel de aanwezigheid van DMS. De brouwer gaf aan dat het wort lang genoeg gekookt was zodat de DMS voldoende verdampt zou moeten zijn. Later gaf de brouwer aan dat het relatief lang had geduurd voordat het wort teruggekoeld kon worden omdat de brouwer moest wachten tot er een tegenstroomkoeler beschikbaar was (men brouwde met een groepje mensen tegelijkertijd en moest af en toe op elkaar wachten).

Baetsle gaf aan dat men er altijd voor moet zorgen dat de "heat load" zowel tijdens koken als daarna zo laag mogelijk moet zijn om de vorming van dit soort componenten tegen te gaan. De wachttijd zou de oorzaak kunnen zijn voor teveel DMS. Vooral in categorie A bieren komen dit soort afwijkingen snel naar boven.

William

Citaat van: Batavier op 14-10-2007  22:06 uWel met dry hopping. Dit heeft Baetsle wel onderschreven.

en dat bevestigde hij gisteren ook nogmaals.

hansHalberstadt

Citaat van: MO op 14-10-2007  20:38 uStelling 1 is een bekende Baetslé stelling. Daar hebben een aantal forumleden (waaronder ik) ons al vaker over verbaast.
Baetslé gaf ook de reden waarom hij tot die conclusie kwam: de aromacomponenten verdampen tijdens het koken. Op mijn vraag of hij er dan wel ik geloofde als je de hop echt aan het einde van het koken toevoegt, dus op het moment dat je de verwarming uitdraait was zijn antwoord dat er dan mogelijk wel wat te proeven is. Je kunt hem dus overtuigen met argumenten en bewijzen. Ik zou zeggen: overtuig hem door een proef te doen waarbij je de smaakhop tegen het eind van het koken, (of 15 minuten daarvoor) toevoegt en op een of andere manier een deel van de gekookte wort aftapt en apart verder kookt net voordat je de smaakhop toevoegt.
Laat dat dan beide porties gescheiden vergisten onder identieke omstandigheden, zodat je met de proef kunt isoleren wat het effect is van toevoegen van smaakhop.
Als je hiermee de professor kunt overtuigen dan heb je een leuke mijlpaal op je naam staan.
groet,
HansH
 
 

Batavier

Citaat van: MO op 14-10-2007  21:53 uIk heb dit toch een nieuw onderwerp gegeven want ik had nog een vraag. William: hoe zat het met het gekloonde bier waarbij zowel kloon als origineel uitgebreid volgens diverse analytische methodes getest waren?

Hierbij de analyse gegevens van Baetslé.
Over het DMS gebeuren wat de prof heeft gezegd kan ik alleen zeggen dat ik dit niet heb ontdekt.




EBC

Toch nog even een beetje zout in de wonden van mij...

Ik herinner me van een cursus in Gent, waar ook over smaakhop gesproken werd, dat dit slechts zin heeft indien het bier binnen korte tijd wordt geconsumeerd. Na ongeveer 6 weken zou het effect van smaakhop vanzelf verdwenen zijn.

Hier wordt dus niet gezegd dat het niet merkbaar is, maar dat het praktisch gezien niet zinvol is. De meeste bieren worden niet binnen 6 weken geconsumeerd. En als grotere brouwerij weet je al helemaal niet hoe lang het duurt vooraleer de consument je bier drinkt...

Zelf merkte ik laatst weer aan mijn IPA, die een extreem zeer sterk hoparoma had, dat dit aroma na een maand of 8 volkomen verdwenen is.

Ik kan me goed voorstellen dat het verschil tussen wel of geen smaakhop, nog veel sneller verdwenen is.

Misschien nemen jullie de uitspraak van de Prof wel veel te letterlijk. Bekijk het wat praktischer en dan heeft de man al veel meer gelijk.

Vergelijkbare Topics (7)

7473

Reacties: 94
Gelezen: 27434

6438

Reacties: 25
Gelezen: 9374

6070

Reacties: 8
Gelezen: 3543

5766

Reacties: 23
Gelezen: 7637


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.