De veroudering van bieren....

[Oscar]

In deze draad kwam jacques met een interessante opmerking :

Hoe komt het toch dat zure bieren wel goed verouderen en niet-zure bieren niet. Het lijkt er haast op dat het zuur als een anti-oxidant werkt.

Mijn opmerking hierop :

Zure bieren hebben een infectie en dus organismen die zuur produceren. Deze organismen gebruiken zuurstof, dus deze zuurstof krijgt dan geen kans om zich ergens aan te binden.

Jacques reageerde hierop :

Ik denk dat er toch iets anders in het spel is. Bij een gewone hergisting op de fles heb je ook dat het merendeel van de zuurstof opgebruikt wordt. Alhoewel dat kennelijk minder effectief blijkt te zijn dan ik wel eens gedacht had.

Graag hier verder discusseren...

[De-Geert]

Volgens mij werkt zuur gewoon als anti-oxidant. Lage pH -> meer H₃O⁺, dus meer anti-oxidant.
Bij het maken van appelsap of guacamole (?), gebruik je citroensap (of iets dergelijks) om bruinkleuring (oxidatie) te voorkomen.

[den_organolept]

Hallo,

Hetzelfde gaat ook op bij wijn, een Riesling is langer houdbaar vanwege haar zuren.
Denk eerder dat zuur als antioxidant werkt dan dat er een verband met een infectie is.

groet van den organolpet

[William]

Dan voeg ik mijn reactie op de opmerking van Jacques ook nog toe:

Ik kan me goed indenken dat een lage pH stabiliserend werkt, hoewel het mechanisme me niet duidelijk is.

Een lagere pH zal in ieder geval remmend werken op het metabolisme van gistcellen waardoor allerlei omzettingen langzamer plaatsvinden.

Op chemisch niveau zullen H⁺-ionen een effect hebben op de evenwichten tussen aldehydes <-> alcoholen <-> organische zuren. Ik vermoed dat als er eenmaal zuur is gevormd dat het evenwicht opschuift richting aldehydes en alcoholen en dus de reactie richting organisch zuur remt.

Misschien dat een organisch-chemicus hier iets zinnigs over kan roepen. Ik ben meer van de fysische-chemie.

[Hopmans]

groet van den organolpet

Is het nu Organolpet of Organolept?
Aah, ik zie het al.

Organoleptic refers to any sensory properties of a product, involving taste, colour, odour and feel.