Vergisting Korenwolf achtig witbier

[Henielma]

Op 18 nov 2006 het onderstaande bier gebrouwen met gist opgekweekt uit een flesje Korenwolf. Op de foto na het recept is te zien hoe het gistvat er nu al 5 dagen uitziet. Er zit een dikke laag wit spul op. Ik heb geen idee wat het is (bovengist? of een schimmelinfectie of wat anders). Kan iemand aangeven wat het is? Ik heb de vergisting uitgevoerd bij 21 ºC oC  worttemperatuur en een paar dagen geleden koeler gezet (17 ºC) maar het wil niet naar de bodem dalen.

BrouwHulp recept rapport


Naam bier: Korenwolf achtig witbier
Biertype: Witbier


==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel =========================================================

Gepland volume: 21 liter
Geplande begindichtheid: 1048 g/l
Gemeten begindichtheid: 1054 g/l
Brouwzaalrendement: 91,2%
Geplande kleur (Morey): 8 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 14 IBU


==== Maischen =============================================================================================

Mout, graan en suikers
Mout/graan/suiker                        EBC      kg       %
Pilsmout 3                                 3    2,127    45,0
Tarwevlokken                               4    1,583    33,5
Roggevlokken                               4    0,614    13,0
Speltmeel                                  4    0,402     8,5

Maischwater en maischschema
Graantemperatuur: 20

                      Temperaturen       Tijden                           Infusie of decoctie      Beslag-
Stap naam             begin   eind    opwarm  rust   stap type           temperatuur  volume (l)    dikte
Mash In                 39     39        0     10    Infusie                  41       22,00         4,65
Eiwitrust      39   39   0   10
Beta-amylase      66   66   27   50
Alfa-amylase      70   70   4   10
         75   75   9   5


==== Filteren en spoelen ==================================================================================

Spoelwater:             9,36 liter
Temperatuur spoelwater: 80,00°C
pH spoelwater:          5,6
Filtertijd:             2:15


==== Koken, hop en kruiden ================================================================================

Totale kooktijd: 75 minuten

Hop
Hopsoort                    %a    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)   type         IBU
Styrian Goldings           4,1            12,0           75                        6,8
Saaz                       4,6            13,0           75         Hopbellen      7,5


Kruiden
Kruid                    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)
Gedroogde Vlierbloesem         8,0              10
Koriander                      3,0              10
Gedroogde Sinasappelschil      2,2              10
Yeast Vit                      5,0              10
Zinkgist                       0,3              10

SG na koelen:          1054
Volume na koelen:      21 liter


==== Vergisting ===========================================================================================

Gist en giststarter
Gebruikte gist:          Korenwolf
Gistvorm:                Opgekweekt
Gisttype:                Bovengist
Giststarter gemaakt?:    Ja
Volume giststarter:      0,1 liter
Dichtheid giststarter:   1040 g/l
Starter belucht:         72 uur
Temperatuur giststarter: 26,0°C
Gistvoeding:             wijnv.zout, gekt gist, Siris Yeast Vit
Hoeveelheid gistvoeding: 19,0 gram
Zinkgist:                Cervomyces
Hoeveelheid zinkgist:    0,25 gram

Vergisting
Primaire vergisting bij 21°C, SG bij hevelen niet bekend.
Secundaire vergisting bij 21°C, SG bij bottelen niet bekend.


==== Bottelen =============================================================================================




Op 30 nov is deze foto genomen en het SG was toen 1020 en de pH was 4.0. Het smaakte al best wel goed, wel wat zurig maar dat zou ook wel passen bij dit bier.

Kortom, kan iemand mij vertellen wat ik zie op mijn 16 dagen oude bier?

[Oscar]

Als de smaak goed is zal het wel geen schimmel of infectie zijn...hoewel dat later dan nog in de smaak naar voren kan komen.
Maar dit lijkt erg veel op oliebollenbeslag met rozijnen.

Hoe is de geur?

Nu zou het van pas komen als je een kijkgaatje had in je gisttank (als het een schimmel is zou je "draden" in je wort moeten kunnen zien).

Groeten en gezondheid
Oscar

[Adrie]

Dit lijkt op een schimmel. 16 dagen zonder waterslot (?) is ook vragen om problemen. Alleen de eerste dagen, als er flink wat koolzuur vrijkomt, kun je ongestraft een open vergisting doen (al is vergisten onder een waterslot altijd beter), daarna moet het bier toch echt onder een waterslot om te voorkomen dat er ongenode gasten mee gaan eten.

[Johannes]

De pH, en 'looks' doen het ergste vermoeden. Ik neem aan dat je enkel voor de foto het deksel eraf hebt gehaald. Proeven is de enige manier om zekerheid te krijgen.

[Henielma]

De pH, en 'looks' doen het ergste vermoeden. Ik neem aan dat je enkel voor de foto het deksel eraf hebt gehaald. Proeven is de enige manier om zekerheid te krijgen.

Uiteraard ligt er normaal de deksel op. Hoe proeft het in het geval van een schimmel infectie?

Kan het dan nog een lambiek worden....

[Adrie]

Zat het bier nou onder een waterslot of niet?

[Caspar]

Hoi Henielma,

Ik vind het laagje er ook een beetje eigenaardig uitzien. Na 16 dagen kunnen er best wat schuimige belletjes met gist op het bier liggen maar niet zo'n vlies met zwarte vlekjes.

Groet,

Cas

[Jacques]

Wat op de foto ziet zou wel eens een schimmelinfectie kunnen zijn (candica).

[Henielma]

Zat het bier nou onder een waterslot of niet?

Nee, het zat niet onder een waterslot.
Het zit in die vergistingsemmer waar de deksel aansluitend opligt.

Ik vermoed dat het of tijdens het gistopkweken fout is gegaan of tijdens het filteren na het hopkoken. De doek om de hevel raakte namelijk verstopt doordat er nog meelresten in het kooksel aanwezig waren. Om dit op te lossen was wat gedoe nodig. Lees voor gedoe wat minder netjes werken.

[Caspar]

Ik vrees het ergste Henielma,

Als ik jou was zou ik gewoon een vergistingsemmer kopen die je netjes kan afsluiten met een waterslot. Na 4 a 6 dagen kan je het dan overhevelen naar een mandfles 

[Hopmans]

Dat wordt een Lambiek ben ik bang. 

[Oscar]

Dat wordt een Lambiek ben ik bang.

Dat is dan de eerste dit seizoen  doe je dan volgend jaar mee met het gueuze steken..?? 
Weggooien zou zonde zijn... Dus overhevelen op houten vat of glazen fles en in een vergetelhoekje weg zetten en eind volgend
jaar pas weer wat mee doen. 

Groeten en gezondheid
Oscar

[Henielma]

Dat is dan de eerste dit seizoen  doe je dan volgend jaar mee met het gueuze steken..?? 
Weggooien zou zonde zijn... Dus overhevelen op houten vat of glazen fles en in een vergetelhoekje weg zetten en eind volgend jaar pas weer wat mee doen. 

Oscar, het kan zo slecht niet zijn of het is ergens goed voor. Ik denk dat ik het overhevel en een jaartje in de kelder zet. Dan zie ik over een hele tijd wel wat het wordt. En gueuze steken lijkt me leuk. 

Sinterklaas heeft een USB speelgoedmicroscoopje gebracht en hiermee heb ik met 600x vergroting het onderstaande plaatje gemaakt van het jongbier.

[Jacques]

Nee, het zat niet onder een waterslot.

Ik vermoed dat het of tijdens het gistopkweken fout is gegaan of tijdens het filteren na het hopkoken.

Ik vermoed dat het na de vergisting is ontstaan. Doordat het bier niet onder waterslot zat nadat de hoofdgisting was afgelopen kon er zuurstof bij het bier. Hierdoor kon de schimmelinfectie zich ontwikkelen. Candida heeft namelijk zuurstof nodig om zich te kunnen ontwikkelen.

[Henielma]

Ik vermoed dat het na de vergisting is ontstaan. Doordat het bier niet onder waterslot zat nadat de hoofdgisting was afgelopen kon er zuurstof bij het bier. Hierdoor kon de schimmelinfectie zich ontwikkelen. Candida heeft namelijk zuurstof nodig om zich te kunnen ontwikkelen.

Bedankt voor je reactie.
Dan zal ik er toch aan moeten geloven om na de hoofdgisting over te hevelen in een fles met een waterslot. Dus voor het eerstvolgende brouwsel de wijn die nu in mijn 19 liter PET fles (waterkoelerfles) met waterslot zit overhevelen in kleinere flessen en die waterkoelerfles gebruiken om overgeheveld bier in verder te laten gisten.

Verder zal ik gootsteenontstopper (natriumhydroxide) gaan halen om zo veel mogelijk brouwspullen in 2 % oplossing bij 60 ºC te ontsmetten.

Dit brouwsel zal ik overhevelen in een andere gistingsemmer en een jaar wegzetten en dan zie ik wel.

[Oscar]

Dit brouwsel zal ik overhevelen in een andere gistingsemmer en een jaar wegzetten en dan zie ik wel.

Bedenk wel: als het schimmel is wat in je bier zit dan is het hopenloos en zal het ook na een jaar niets zijn denk ik. Bij een spontane vergisting komen er bacteriën in je bier, maar een echte schimmel niet, ten minste dat is mijn ervaring. Maar gewoon laten staan zal een leuk "experiment" zijn.

Groeten en gezondheid
Oscar

[EBC]

Ik weet niet of je het wel moet laten staan. Ik denk niet dat het bier lekker wordt en ik zou die schimmels niet in mijn brouwerij willen hebben. Straks zitten ze overal en raakt elk van je volgende bieren besmet.

Mijn advies: weg ermee en maak je emmer heel goed schoon!

[Jacques]

Mijn advies: weg ermee en maak je emmer heel goed schoon!

Ik sluit mij volkomen aan bij dit advies. Kaambieren worden er niet beter op. In het verleden heeft een vriend van mij daar veel last mee gehad. Ondanks de kaaminfectie (candida) had hij het bier gebotteld. Het bier had na een jaar nog steeds een zeer onprettige lege smaak.

[Henielma]

Na overleg met Oscar zal ik het advies van EBC en Jacques ter harte nemen . Dus zal ik het brouwsel weggooien en alles goed schoon maken. Mogelijk dat ik nog wel een paar flesjes vul om de ontwikkeling te volgen. Dit om te leren hoe dit later smaakt.

Allemaal bedankt voor jullie inbreng en de volgende keer zal ik de secondaire vergisting onder waterslot laten gebeuren.

[Henielma]

Vanavond het brouwsel weggegooid.  Zoveel mogelijk spullen schoongemaakt met 2 % NaOH (gootsteenontstopper).  :

De volgende secondaire vergisting zal ik onder een waterslot laten gebeuren...

[Henielma]

Afgelopen week opnieuw het bovenstaand recept gebrouwen maar dan met 3944 Belgium Wit van Wyeast. Dit staat nu in een groter gistvat mooi onder waterslot te vergisten.

Ik had weer geprobeerd de gist van een flesje Korenwolf op te kweken voor dit brouwsel. Maar omdat de opkweek niet echt aansloeg heb ik maar een XL pak verse gist gekocht en die gebruikt. Vandaag heb ik de opkweek gestopt en onder een speelgoedmicroscoop bekeken. Volgens mij ziet het er niet goed uit. Ik had er nog een klein proefbrouwsel mee willen maken maar volgens mij heeft dit geen nut. Hieronder een foto bij 900 maal vergroting:


Weet iemand waarmee het verontreinigd is?

[Herman]

Geen idee, staafjes zijn geloof ik lactobacillen. Overigens heb ik wel eens gehoord dat Korenwolf geen levende gist bevat. Heb je toevallig bij de brouwerij gevraagd of het een levend gistdepot betreft?