Giststarter / suiker of moutextact gebruiken?

[hoekie]

Nogmaals enkele vraagjes:

Ik heb afgelopen week een giststarter gemaakt van suiker en gistvoedingszuur. Dit liep als een trein en na twee dagen stond er een lekker laagje schuim op de starter. Als ik een starter maak van moutextract valt mij op dat een en ander lang niet zo goed op gang komt. Kan iemand mij vertellen of het nu juist beter is van suiker of juist van moutextract de starter te maken.

Ik gebruik als gist korrels (universeel biergist)

Wat is het beste soortelijk gewicht om te een giststarter te starten.

Moet ik de giststarter nog verder verzwaren als ik bier brouw met een begin soortelijk gewicht van 1070?

Hoekie

[Herman]

Hoi Hoekie,

1. Giststarter van suiker en voeding gaat wel, maar over welke hoeveelheden heb je het hier. Ik vind twee dagen nogal lang duren voor een heftige gisting/Kraeusen (sp?). Zeker bij een korrelgist heb ik met een giststarter al snel een heftige gisting.
2. Liefst niet te hoog. Vaak wordt het SG gedurende het opkweken geleidelijk verhoogd. Een SG van ca 1025 is mooi. Bij reinculturen wordt vaak nog dunner begonnen.
3. Lopen de meningen over uiteen. Het kan m.i. geen kwaad, maar hoeft niet per se. Voorwaarde is wel dat je een geschikte gist gebruikt voor zwaardere bieren. Sommige gisten zijn nu eenmaal sneller uitgegist in de zin dat ze hogere alcohol% niet aan kunnen.


Herman

[Jacques]

Hoi Hoekie,

Ik neem aan dat je gewone kristalsuiker gebruikt hebt voor de giststarter. Kristalsuiker een disacharine  bestaande uit een molecuul fructose en een molecuul glucose. De gist is via een extern enzym (invertase) in staat de verbinding tussen deze suikers te verbreken waarna de suikers de celwand makkelijk kunnen passeren. Het gevolg hiervan is dat de kristalsuiker vrij snel vergist wordt. Wanneer je een gist glucose geeft gaat het zelfs nog iets sneller omdat de verbinding tussen de twee suikers niet verbroken hoeft te worden.
Toch adviseer ik je om geen kristalsuiker te gebruiken maar moutextract. In moutextract zit alles in wat een gistcel nodig heeft. Niet alleen suikers maar ook aminozuren (kleine eiwitten) en lipiden (vetzuren). Hierdoor krijg je krachtige gistcellen omdat ze een goede en gevarieerde voeding krijgen. Bij het gebruik van moutextract is het gebruik van gistvoedingszouten niet noodzakelijk. Omdat echter de moutsuikers wat moeilijker verteerbaar dan het fast food kristalsuiker duurt het allemaal wat langer voordat de vergisting goed op gang komt.

Over het algemeen wordt aangenomen dat het wort niet te zwaar moet zijn bij voor een giststarter. Als maximum wordt vaak een SG van 1040 aangehouden. Sommige schrijvers zijn van oordeel dat je een gist moet laten wennen aan de omgeving waarin deze werkzaam zal zijn. Mijn ervaring is echter dat het niet noodzakelijk is om de giststarter 'te verzwaren'. Ik zou zeker geen grote hoeveelheden suiker bij de starter doen omdat dit kan leiden tot een osmotische shock.

Zorg er altijd voor dat de giststarter nog goed actief is als je deze toevoegt. Zodra je ziet dat de activiteit afneemt terwijl het nog een dag duurt voordat de starter gebruikt kun je het beste de gistsarter onmiddellijk in de koelkast zetten. Als het nog een paar dagen duurt voordat je de giststarter gaat gebruiken adviseer ik je met een klein gedeelte van de giststarter (10 tot maximaal 15%) een nieuwe giststarter aan te maken. Het gebruik van een giststarter die is uitgewerkt is funest voor de kwaliteit van je bier.

[Ger]

Ik begrijp eigenlijk niet waarom je een giststarter met korrelgist
maakt.
Ik heb goede ervaring met universele korrelgist, die ik even in een kopje lauw water laat oplossen en die ik na een half uurtje in m'n afgekoelde wort in het gistvat kiep.
De volgende dag is de gisting al goed op gang gekomen, wat ik merk aan het oplopen van de temperatuur in het gistvat en na drie dagen is de hoofdgisting al op z'n retour en de vierde dag kan ik gaan slangen.Het maken van een giststarter met korrelgist is naar mijn mening dus overbodig.

Groeten Ger

[Edwin]

Hoi Ger,

Ik heb dezelfde ervaringen als jij met korrelgisten. Daarbij maak ik ook nooit een giststarter (wel wellen in lauw water).
De laatste tijd werk ik niet meer met korrelgisten en dan zijn giststarters dus wél nodig (behalve wanneer je Wyeast uit de verpakking gebruikt). Dan kun je dus inderdaad het beste met moutextracten werken ipv kristalsuiker met gistvoeding, zoals Jacques heeft uiteengezet  

Edwin

[JWVG]

Ha die Ger,

ik heb ook wel eens met Wyeast direct uit de verpakking gewerkt, en dat ging meestal wel goed, maar ik maak toch liever een starter (voor 19 liter bier). Met die XL pakken van Wyeast gaat het trouwens al iets beter, maar zelfs dan maak ik nog een starter. Hoe sneller die vergisting op gang komt, hoe beter tenslotte.

Groetjes, Jan Willem.

[Adrie]

Zorg er altijd voor dat de giststarter nog goed actief is als je deze toevoegt. Zodra je ziet dat de activiteit afneemt terwijl het nog een dag duurt voordat de starter gebruikt kun je het beste de gistsarter onmiddellijk in de koelkast zetten. Als het nog een paar dagen duurt voordat je de giststarter gaat gebruiken adviseer ik je met een klein gedeelte van de giststarter (10 tot maximaal 15%) een nieuwe giststarter aan te maken. Het gebruik van een giststarter die is uitgewerkt is funest voor de kwaliteit van je bier.

Hoi Jacques,

Ik vraag me af waarom uitgewerkte giststarter zo funest is voor je bier. Bij opkweken vanuit een flesje gebruik je ook gist dat al lang is uitgewerkt. Door nieuwe wort toe te voegen activeer je de gist weer. Dit gebeurt ook als je een giststarter die niet meer zo actief is toevoegt aan je wort. Het lijkt me dat vitale gistcellen gewoon weer gaan delen en hun werk gaan doen, terwijl niet vitale gistcellen afsterven. Aangezien dit maar een heel kleine hoeveelheid is op de hoeveelheid bier (zeker in vergelijking met de hoeveelheid gist in een flesje na nagisting), dat negatieve smaakeffecten mijns inziens niet echt te verwachten zijn.

Groeten,

A3

[Jacques]

Hoi Adrie,

Zoals jij al zo treffend beredeneerde is het een niet actieve giststarter niet funest voor de kwaliteit van het bier vanwege de hoeveelheid dode gistcellen.

Nee, er is iets anders aan de hand. Bij een niet actieve giststarter duurt het veel langer voordat het wort gaat gisten. Het is om deze reden dat je bij het opkweken van gist uit een reincultuur begint met een kleine hoeveelheid wort. Als het wort goed aan het gisten is kun je de giststarter vergroten. Meestal wordt hiervoor een factor 10 voor aangehouden. Voorbeeld: start 5 ml en vervolgens 50 ml, 500 ml, 5 liter.
Door te beginnen met kleine hoeveelheden loop je veel minder risico op infecties. Ten gevolge van de vergistingsactiviteiten daalt de pH van het wort snel en hebben ongewenste micro-organismen veel minder kans zich te ontwikkelen. Alleen vitale gistcellen zijn hiertoe in staat.
Verder heb ik gemerkt dat als je een niet actieve giststarter aan het wort voegt je veel meer kans hebt op een trage, slepende vergisting die zelfs voortijdig kan stoppen.    Door te zorgen voor een goede actieve giststarter als je werkt met vloeibare gist wordt de kwaliteit van je bier aanzienlijk beter.  

Het standpunt van Ger en Edwin dat een giststarter niet altijd noodzakelijk als je werkt met een zakje gedroogde gist en je brouwsel niet groter is dan 20 liter kan ik onderschrijven. Maak echter wel een (grote) giststarter aan als je bijvoorbeeld 100 wort aan het gisten wilt krijgen met één zakje gedroogde gist.

  Jacques

[Edwin]

Hoi Jacques en andere bierminnenden  

Het spreekt voor zich dat het erg handig is een giststarter te maken als je 100 liter wort aan het gisten wil krijgen met 1 zakje korrelgist. Ikzelf ging in mijn schrijven uit van brouwsels van 15 liter.
Verder WEER wat geleerd ten aanzien van gist en giststarters! Mooi Forum  

Edwin

[Adrie]

Jacques,

Bedankt voor je heldere uiteenzetting. Ik begrijp dat de factor tijd het belangrijkst is: hoe sneller je wort goed gist, des te minder kans krijgen schadelijke micro-organismen. Verder moet de gist genoeg vitaliteit hebben om lekker te blijven doorgaan met groeien en gisten totdat alle vergistbare suikers omgezet zijn in de door ons zo begeerde alcohol.  

Groeten,

A3

[Jacques]

Hoi Adrie,

Helemaal juist.  

  Jacques