Is het oxidatie spook ook een gevaar in de giststarter?

[Hans (Lagos)]

Vandaag een minimaisch gedaan om eens een giststarter te maken uit echte mout ipv moutextract, tijdens het maischen in de keuken moest er ook een Lubina (zeebaars) in het zout de oven in en voor ik er erg in had stond ik mijn hete wort over te gieten met veel zuurstof inslag, stom natuurlijk maar tja. . . dat krijg je met een vrouw om je heen die haar keuken niet als een laboratorium wenst te zien. 
Kan dit nu kwaad voor mijn toekomstige tarwe brouwsel of gaat dit onder de smaak grens vallen?

[Edgar]

Ik kan me niet voorstellen dat het niets uitmaakt, al kan het misschien even duren voordat je het zou proeven. Geoxideerd wort is geoxideerd wort.

Trouwens: Ook het continu beluchten van starters moet een zekere oxidatie geven. Dat is één van de redenen dat ik bij voorkeur mijn starters afgiet en de slurry pitch.

Zeebaars in zout... Hmmmmmm....  Eten jullie ook rundvlees in zout? Jottem!

[Jacques]

Zolang er steeds sprake is van gistvermenigvuldiging wordt de zuurstof snel verbruikt door de gist. Het wort krigt in dat geval nagenoeg geen kans om te oxideren.
Omdat beluchten van het wort een serieuze oxidatie kan opleveren gaan steeds meer brouwerijen over tot het beluchten van de giststarter in plaats van het wort.

[Edgar]

Tja, het is maar hoe je het bekijkt. Als je in staat bent om genoeg te beluchten, dus tot pakweg een zuurstofconcentratie van 10 PPM (meer mag ook, maar zal niet snel lukken), ook tijdens de exponentiële groeifase, dan staat het starterwort natuurlijk net zo goed bloot aan die zuurstof als de gist. Er is immers een evenwicht, dus er is geen sprake van 'opgebruiken'.

Die brouwerijen die hun starter beluchten, die zullen in veel gevallen daarvan ofwel de slurry pitchen, of de parameters van die starter goed controleren en niet zoals wij blijven doorbeluchten als alle groei al gedaan is. Kortom echt parallel loopt het niet, denk ik.

[Jacques]

Naast opgebruiken van de zuurstof (dat overigens heel snel gaat) heb je natuurlijk ook het voordeel dat een giststarter een veel minder grote omvang heeft dan het hoofdwort wanneer deze belucht wordt. Omdat er dan geen gist aanwezig is kan naast het fysiek oplossen van zuurstof ook een chemisch binden van de zuurtstof aan wortbestanddelen plaatsvinden. De uiteindelijke oxidatie is daardoor van een veel grotere betekenis.

En ja, ook bij een giststarter zal er een zekere mate van oxidatie plaatvinden. De hoeveelheid zuustof helemaal gecontroleerd toevoegen kunnen wij nu eenmaal niet.

[Hans (Lagos)]

Trouwens: Ook het continu beluchten van starters moet een zekere oxidatie geven. Dat is één van de redenen dat ik bij voorkeur mijn starters afgiet en de slurry pitch.

Lijkt mij een goed idee en anders afgieten en aanvullen met het eerste (snel gekookt en gekoelde) wort, dit heb ik de laatste twee brouwsels gedaan.
Ik vraag mij alleen af als je afgiet of je dan de zinkgist of servomyces niet mee afgiet.
Ik heb net via Siris 12 capsules servomyces binnen en ik vroeg mij al af om deze in het wort mee te koken (per capsule 26 Liter, duur ) of gereduceerd in de giststarter, maar hoeveel gereduceerd?
Ik zag een recept staan van 2 liter giststarter met 0,3 gr servomyces en ik zie even "door de servomyces de gist niet meer" ofwel "door de bomen het bos"

Wie weet raadt ? 

Zeebaars in zout... Hmmmmmm....  Eten jullie ook rundvlees in zout? Jottem!

alleen vis maar rundvlees wil ik wel proberen.

Omdat beluchten van het wort een serieuze oxidatie kan opleveren gaan steeds meer brouwerijen over tot het beluchten van de giststarter in plaats van het wort.

Ik heb dit in mijn nog zeer korte maar heftige "brouwcarrière" ook steeds zo gedaan en met snelle vergistingen als resultaat.

Gr Hans

[Edgar]

Ik vraag mij alleen af als je afgiet of je dan de zinkgist of servomyces niet mee afgiet.

Ik heb me dat ook afgevraagd. Een deel wordt vast enzeker door de gist geabsorbeerd, maar er zal toch ook een deel in oplossing blijven. Hoe dat getalsmatig zit, is niet te beantwoorden. Bij afgegoten starters voeg ik meestal 'iets meer' toe (lekker wetenschappelijk).

Naast een opgebruiken van de de zuurstof (dat overigens heel snel gaat)

Ik geloof Jacques, dat je het over een éénmalig of misschien intermitterend beluchte starter hebt. Klopt dat? Anders kan ik niet volgen wat je nu bedoelt met 'opgebruikt'.

kan naast het fysiek oplossen van zuurstof ook een chemisch binden van de zuurtstof aan wortbestanddelen plaatsvinden. De uiteindelijke oxidatie is daardoor van een veel grotere betekenis.

Chemisch binden van zuurstof aan wortbestanddelen, dat heet toch 'oxidatie'? Maar dit gaat over een soort 'besmettelijke' oxidatie, klopt? Ik bedoel ik herinner me dat verhaal over geoxideerde componenten, die later weer andere componenten (die je beter kunt proeven) kunnen oxideren. Misschien moeten we daarover hier eens een duidelijke verhaal neerzetten, om mensen nog eens te wijzen op het 'gevaar' van oxidatie.

[Jacques]

Ik geloof Jacques, dat je het over een éénmalig of misschien intermitterend beluchte starter hebt. Klopt dat? Anders kan ik niet volgen wat je nu bedoelt met 'opgebruikt'.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat het een verschil maakt of je wort belucht zonder gist of met gist. Als je het wort belucht zonder gist dan wordt het langer belast. Immers er is geen gist die de zuurstof verbruikt. Dit is wel het geval bij het beluchten van een starter.
De intentie van het beluchten is dat zuurstof fysiek wordt opgenomen in het wort. Daarom moet het wort koud zijn. Een koude vloeistof kan meer gas (lees zuurstof) bevatten dan een warme vloeistof.
Bij een warme vloeistof gaan chemische processen veel sneller. Je hebt daarom bij een hete vloeistof (wort) veel meer oxidatie dan bij een koude vloeistof.

Vooral als het wort warm is moeten we oppassen voor oxidatie. Verder heb je minder oxidatie bij het beluchten van een giststarter dan bij het beluchten van het wort (groter volume en geen gist die de zuurstof gebruikt voor zijn vermeerdering).