Schuimhoudbaarheid - Toevoegingen gebruiken?

BrewBiker · 09-10-2002 23:06 u

Omdat ik nogal eens last heb van slechte schuimhoudbaarheid, dacht ik toen ik bij Brouwland was : laat ik eens kijken of daar iets voor is.
Inmiddels heb ik een aantal artikelen gelezen

over de schuimhoudbaarheid en hoe die te verbeteren met aanbevelingen die ik zéker ga opvolgen, maar inmiddels heb ik me een zakje Brewferm "schuimkraag agent" laten aanpraten. (bestelnr. 055 040 0)
Volgens het zakje zijn de ingrediënten lactose en alginaten.
Lactose weet ik uiteraard wat dat is, maar wat de f*ck zijn alginaten ?

Ik ben er inmiddels zelf van overtuigd dat ik het ook zonder dit zakje kan oplossen

, maar de vraag is nu : is gebruik van dit soort producten aan te raden of niet?
Mijn gevoel zegt me dat ik het moet oplossen met aanpassing van grondstoffen, maischschema en zuurgraad, maar ik zou graag eens willen weten wat de meer ervaren brouwers hiervan denken.

Comments please !!

Adrie · 10-10-2002 09:47 u

Hoi BrewBiker,

Het gebruik van schuimhoudbaarheid middelen is inderdaad overbodig en als je bieren wilt inzenden voor een wedstrijd zelfs verboden. Het is een soort bierdoping, zou je kunnen zeggen. Mijn ervaring is, dat toevoeging van zo'n 10% tarwemout in je recepten voor een uitstekende schuimvorming en -houdbaarheid zorgt.

Alginaten??? Ik zou bijna denken dat dit door algen geproduceerde eiwitten zijn. Die zie je vaak op het strand als opgeklopt eiwitschuim liggen. Dat is zeer persistent schuim, dus de gedachte om dat aan bier toe te voegen is niet zo slecht. Maar wellicht is deze associatie beroepsdeformatie.

Groeten,

A3

fritz · 10-10-2002 11:34 u

Hoi,

Ik herinderde me nog iets uit mijn lessen voedingstechnologie dat het als stabilisator werd gebruikt, maar ik ben het toch nog even gaan opzoeken

Alginaten komen voort uit bruinwieren... Ik citeer nu van een website (natuur en wetenschap - Jef Van Tendeloo):

"Deze wieren bezitten een hoog gehalte aan minerale zouten. Tevens zijn ze rijk aan spore-elementen en vitamines. Ze zijn ook heel nuttig als voedsel. In onze streken worden ze daartoe niet aangewend. In Azië daarentegen dienen de Laminariasoorten tot voedsel. Net zoals de andere wieren worden ze ook benut als meststof.

De bruinwieren worden economisch benut om alginaten uit te winnen. Dit zijn de zouten van alginezuur. Uit de celwand van deze planten wordt een slijmerige substantie gewonnen: de alginaten. Daaruit worden extracten vervaardigd die men benut bij de bereiding van ijs en levensmiddelen. Ook wordt dit product gebruikt in de papier- en textielindustrie. Hier worden ze verwerkt tot oplosbare vezels, die dienen als basis voor andere vezels. Als het product afgewerkt is, worden de gedeelten die bereid werden uit alginaten, weggewassen.

In de levensmiddelen dienen ze vooral bij de bereiding van pasta's, crèmes, als emulgatoren en als stabilisatoren."

Groetjes,

Fritz

papa · 10-10-2002 20:54 u

Ik sluit me aan bij Adrie: Gewoon wat tarwe erbij doen helpt echt heel goed.
Mijn eerste brouwsels hadden ook nooit een lange schuimkraag totdat ik er tarwe bij deed.
Of dit 10% is weet ik niet, maar ik doe er meestal twee handen vol bij (ik heb wel kleine handejes

) op 20 liter.
Ik zal de volgende keer eens wegen hoeveel dat is en dan het percentage berekenen.

Probeer het gewoon eens, brouwen is experimenteren.
Succes
Frank

JWVG · 10-10-2002 21:34 u

En als je allergisch bent voor tarwe is er ook altijd nog carapils!

JW.

BrewBiker · 11-10-2002 23:19 u

Gents,
danku-danku voor de reakties !

Vooral Fritz voor de wetenschappelijke uitleg !

Overigens... ik heb al eens eerder gelezen dat bepaalde zouten de schuimhoudbaarheid zouden bevorderen; heeft iemand hier ervaring mee?

Maarre, als ik het goed begrijp zijn de ingrediënten dus allen van natuurlijke oorsprong. Waarom is het dan verboden bij wedstrijden?

En Adrie, ik heb -zeer waarschijnlijk door tarwe- onlangs na enige weken lagering alsnog vlokken in mijn dierbare bock gekregen !

Alhoewel ik er -na uitvoerige uitleg door Jacques- nu van overtuigd ben dat dat voorkomen kan worden door een hogere inmaischtemperatuur en een lagere zuurgraad aan te houden.
Ik heb inmiddels een pH-meter, dus morgen wordt eea uitgeprobeerd!

enne ... die "schuimkraag agent" laat ik voorlopig nog even voor wat het is !!

Alhoewel ... misschien nog eens om uit te proberen met een kleine hoeveelheid ? (ik ben altijd wel te vinden voor experimenten !

)

En caramout gebruik ik inderdaad ook, het resultaat bevalt me prima!

Thanx,

Peter

Marco_Geilings · 12-10-2002 01:12 u

Hai die Peter
Dat van die vlokken heb ik ook gehad.
Maar sinds ik mijn kooktijd van 1uur tot 1,5 uur heb verhoogd is dat probleem opgelost.Trouwens gefeliciteerd met je 2e prijs in klasse v op het open Bergsch bierbrouwkampioenschap!
Ik heb je ahornbier nog geproefd met de introductie en ik vond het perfect.

Bierbrouwersgroeten van Marco

JWVG · 12-10-2002 10:49 u

Ha die Peter,

Ik doelde niet op caramouten in het algemeen, maar specifiek op carapils. Dat verhoogt namelijk ook de schuimstabiliteit.

Jan Willem.

BrewBiker · 13-10-2002 17:05 u

Dag Jan Willem,

Ah-ja, ik had niet goed gelezen zie ik.

Ik zal eens op zoek gaan waar ik die carapilsmout kan
krijgen, want hier in Bergen op Zoom is het assortiment helaas zeeeeeer beperkt. Maar ik ga het zeker eens proberen.

Bedankt voor de tip!

Peter

Jacques · 13-10-2002 20:46 u

CiteerMaarre ... als ik het goed begrijp zijn de ingrediënten dus allen van natuurlijke oorsprong. Waarom is het dan verboden bij wedstrijden ?

Het antwoord op deze vraag lijkt mij niet zo moeilijk: ze zijn niet nodig om een goed bier te brouwen. Er zijn ook schuimbevorderende middelen die geen natuurlijke oorsprong hebben. Laten we als hobbybrouwers op een eerlijke wijze bier brouwen zonder te rommelen met allerlei gekke toevoegingen.

Ik weet het, met sommige toevoegingen is helemaal niets mis mee.Toch probeer ik toevoegingen zo veel als mogelijk te beperken. Ik brouw zeker niet volgens het Duitse Reinheitsgebot. Regelmatig brouw ik met kruiden, suikers en ongemoute granen. Ook in de reguliere keuken zijn deze ingrediënten heel gewoon!

Jacques

bolks · 02-03-2013 11:37 u

Carapils zorgt voor een goeie schuimkraag begrijp ik?
Aan wat voor percentage moet ik denken om een goed blijvende schuimkraag te krijgen?
Kan dit ook door havervlokken te gebruiken of zijn die ergens anders voor??

William · 02-03-2013 11:41 u

Citaat van: bolks op 02-03-2013  11:37 uCarapils zorgt voor een goeie schuimkraag begrijp ik?

Ik vind 5% al een redelijk effect geven. Wat ik nadelig aan carapils vind is dat het ook een wat voller mondgevoel aan het bier heeft waardoor het wat minder doordrinkbaar lijkt.

bolks · 02-03-2013 11:58 u

Dank je voor je reactie, en die havervlokken? Of zijn die ergens anders goed voor?

William · 02-03-2013 12:13 u

Citaat van: bolks op 02-03-2013  11:58 uDank je voor je reactie, en die havervlokken? Of zijn die ergens anders goed voor?

Daar wordt ook van gezegd dat ze schuimstabiliserend zijn maar heb er geen ervaring mee.
Ik weet niet of de mogelijke schuimstabilisatie door haver komt door de eiwitten (grensvlakstabiliseren) of door de gomstoffen (polysacchariden) (grenslvakstabiliserend en meer visceus).

Ik denk dat carapils een wat neutralere schuimverbeteraar is.

bolks · 02-03-2013 12:17 u

Dan ga ik dat eens proberen: ik kwam uit op Brewferm poeder voor de schuimkraag, maar wil mijn bier zo natuurlijk mogelijk houden.

RobinB · 02-03-2013 13:55 u

Bestaat dat Brewferm poeder niet ook uit dextrinen?
Dan is het net zo natuurlijk als carapils.

hansm · 02-03-2013 14:14 u

Als je last hebt van slechte schuimhoudbaarheid moet je misschien eerst je brouwproces eens nader bekijken. Een goed gebrouwen bier zal een goede schuimkraag hebben. Als je structureel geen of te weinig schuim hebt, of je hebt regelmatig last van cola-schuim, is er iets anders aan de hand.

Kunstmatige toevoegingen zijn eigenlijk alleen maar symptoombestrijdingsmiddelen.

Trouwens: hop is de beste schuimverbeteraar

Jacques · 02-03-2013 14:43 u

Citaat van: hansm op 02-03-2013  14:14 uAls je last hebt van slechte schuimhoudbaarheid moet je misschien eerst je brouwproces eens nader bekijken. Een goed gebrouwen bier zal een goede schuimkraag hebben. Als je structureel geen of te weinig schuim hebt, of je hebt regelmatig last van cola-schuim, is er iets anders aan de hand.

Kunstmatige toevoegingen zijn eigenlijk alleen maar symptoombestrijdingsmiddelen.

Helemaal mee eens.

Hogere temperaturen inmaischen en lagere temperatuur vergisten helpt veel!

bolks · 02-03-2013 16:30 u

Ok.
Ik maisch meestal in op 58 graden en vergist op ongeveer 22 graden...
Als ik daar iets in verander krijg ik een betere schuimkraag?
Ik heb altijd wel schuim, maar dat is meteen weer weg...

Jacques · 02-03-2013 16:40 u

Probeer eens in te maischen bij 65 ºC en te vergisten bij 18 tot 20 ºC. Waarschijnlijk zul je beter schuimende bieren krijgen.

bolks · 02-03-2013 16:47 u

Ok, lijkt me wel iets wat het proberen waard is.
A.s. dinsdag ga ik dat proberen: duurt een tijdje voor ik daar resultaat van zie..

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: