Oxidatie bij filteren

Albertus · 06-08-2008 10:30 u

Citaat van: Edgar op 05-08-2008  21:59 uIk had een gelijkaardige gedachtengang, maar ik kan me niet voorstellen dat er een significante hoeveelheid lucht is opgelost in wort van 80°, en nog minder in juist gekookt wort. Ik begrijp het dus nog altijd niet helemaal.

In mijn beschrijving ging ik uit van hevelen van maïschvat naar kookvat. De maximum temperatuur is dan 78 ºC geweest. Overigens zijn bij 100 ºC nog niet alle opgeloste gassen uit water verdwenen. Ook bij het hevelen van gekookte wort kan het verschijnsel op deze manier verklaard worden.

Wat oxidatie betreft zou het juist beter zijn wanneer lucht uit het wort van opgeloste toestand in dampvorm overgaat. Dus wat belletjes betreft hoeven we ons volgens mij geen zorgen te maken.

Citaat van: Oscar op 06-08-2008  06:48 uEen hevelslang zit over het algemeen vrijwel volledig gevuld met wort, dus heb je geen contact met een luchtlaag en daardoor ook geen temperatuur/drukverschil met een "open" oppervlakte. Hierdoor kan er dus geen waterdamp ontstaan welke zich omzet in belletjes...

Dat is niet helemaal waar, wanneer je de druk op de vloeistof maar genoeg verlaagd, onstaan dampbellen. Denk maar aan het verschijnsel cavitatie bij sneldraaiende scheepsschroeven en pompen.
Bij hevelen ontstaat ook een drukverlaging. Weliswaar te weinig om (water)dampbellen te laten ontstaan, maar omdat we hevelen bij een temperatuur waarbij opgeloste gassen al uit de vloeistof worden verdreven (denk maar aan de belletjes in een pan water die nog niet kookt maar al wel 80 ºC is) is een kleine drukverlaging genoeg om dit proces iets te versnellen.

Bert

William · 06-08-2008 10:47 u

Het verschijnsel van belletjes tijdens hevelen heb ik zelf ook vaak waargenomen. Hoewel je er altijd een vervelend gevoel aan overhoudt heb ik er nooit een negatieve smaak door kunnen ontdekken.

De hoeveelheid belletjes heb ik sterk kunnen reduceren door te werken met twee plaatsen waar ik de stroomsnelheid van het wort uit de maischketel naar de kookketel reduceer. Eerst deed ik dit alleen met een draaikraantje die ik zowat volledig dichtdraaide. Op dat moment veel belletjes stroomafwaarts.

Nu gebruik ik een slangenklem net na het draaikraantje. Het draaikraantje staat nu veel verder open terwijl de stroomsnelheid wordt geregeld met de slangenklem. Het resultaat is nu veel minder belletjes. Waarschijnlijk omdat de drukval nu over twee plaatsen wordt gereduceerd.

Je zou inderdaad denken dat dit met cavitatie te maken zou hebben. Echter, ik betwijfel dit toch omdat dit volgens mij pas bij veel hogere stromingssnelheden en drukvallen plaatvindt

Albertus · 06-08-2008 11:16 u

Citaat van: William op 06-08-2008  10:47 uJe zou inderdaad denken dat dit met cavitatie te maken zou hebben. Echter, ik betwijfel dit toch omdat dit volgens mij pas bij veel hogere stromingssnelheden en drukvallen plaatvindt

De cavitatie noemde ik alleen om te laten zien dat ook onder water dampbellen (dus belletjes gevuld met waterdamp) kunnen onstaan door drukverlaging zonder dat water kookt.

Citaat van: William op 06-08-2008  10:47 uHet verschijnsel van belletjes tijdens hevelen heb ik zelf ook vaak waargenomen. Hoewel je er altijd een vervelend gevoel aan overhoudt heb ik er nooit een negatieve smaak door kunnen ontdekken.

Dat vervelende gevoel had ik ook altijd, maar gaande deze discussie verdwijnt dat gevoel. Oxidatie treedt op wanneer zuurstof in het wort oplost. Maar bij de belletjes hebben we met het omgekeerde te maken, de zuurstof verdwijnt uit het wort.
Volgens mij hoeven we ons geen zorgen te maken.

Bert

De-Geert · 06-08-2008 11:35 u

Citaat van: Albertus op 06-08-2008  11:16 uDe cavitatie noemde ik alleen om te laten zien dat ook onder water dampbellen (dus belletjes gevuld met waterdamp) kunnen onstaan door drukverlaging zonder dat water kookt.

Bij cavitatie gaat het wel over een veel groter drukverschil, en in feite kookt het water dan wel.

Overigens zou ik me er ook niet al te druk over maken, mits je zeker bent dat het geen aangezogen lucht is.

oranjeboombiertje · 06-08-2008 14:32 u

Die paar belletjes gaan overigens, zelfs al is het zuurstof, geen oxidatie opleveren. Ik zal het nogmaals vertellen, er zijn veel brouwerijen die veel meer "oxidatie" hebben waar ik het ook nooit in terug proef.

Blijft natuurlijk wel opletten hè

Wesley

Jacques · 06-08-2008 14:50 u

Je moet eerst een smaak kennen voordat je hem kunt herkennen. Getrainde proevers herkennen deze smaak veel eerder.

William · 06-08-2008 14:59 u

Citaat van: Jacques op 06-08-2008  14:50 uJe moet eerst een smaak kennen voordat je hem kunt herkennen. Getrainde proevers herkennen deze smaak veel eerder.

Een reden om vooral van bier te genieten en niet een getrainde proever te worden

oranjeboombiertje · 06-08-2008 15:04 u

Kom op zeg Jacques. Vind je het zelf ook niet een beetje belachelijk om te gaan zeuren over een paar belletjes die in een hevelslang zitten. Alleen al tijdens het bottelen heb je vele malen meer oxidatie.

Dit vind ik echt complete onzin en er is NIEMAND die die 2 belletjes gaat terugproeven!

Wesley

De-Geert · 06-08-2008 15:33 u

Dat zei hij ook niet.

Jacques · 06-08-2008 15:55 u

Klopt! Ik reageeer op jouw mededeling dat jij geen oxidatiesmaken proeft. Dat kan, komt meer voor.

oranjeboombiertje · 06-08-2008 16:38 u

Tja niet iedereen is gevoelig voor oxidatie, dat is zo.

Ik zal nog eens een fles "geoxideerd" bier meenemen naar het volgende forumuitje. Ben benieuwd of je de oxidatie er uit kan halen

Wesley

Jacques · 06-08-2008 20:07 u

Ligt natuurlijk ook aan de leeftijd van de fles. Als het bier een paar weken gebotteld is kan het mee vallen. Wanneer het bier ouder is dan een maand of twee is de kans veel groter op het waarnemen van geoxideerde smaken.

Piet_v · 11-08-2008 13:44 u

Citaat van: Jacques op 12-12-2002  21:43 uZoals ik al aangaf wordt er in geen enkele moderne brouwerij nog een lekbak en Baudelot-koeler gebruikt. De Baudelot-koeler wordt mijn weten helemaal nergens meer gebruikt (en ik heb heel wat brouwerijen gezien).
De reden daarvoor is duidelijk: oxidatie- en infectiegevaar.

bij http://www.palmersbrewery.com/brewerytour/brewerytour.html gebruiken ze er ook nog een.
Overigens, infectiegevaar kan ik inkomen, oxidatiegevaar lijkt mij in deze fase eerder wortbeluchting.

Jacques · 11-08-2008 14:44 u

Bij een dergelijke uit de tijd zijnde koeler is er een groot gevaar voor oxidatie. Het wort gaat in eerste instantie heet over de buizen. Daarbij lost de zuurstof zich niet op in het wort zoals het geval is bij het beluchten van afgekoelde wort maar bindt zich door chemische verbindingen aan te gaan. Het aangaan van deze chemische bindingen noemen we oxidatie.

Overigens is uit de link duidelijk dat het hier niet om een brouwerij gaat waarbij de tijd heeft stilgestaan. In een moderne brouwerij zie je zo'n koeler absluut niet. In museumbrouwerijen natuurlijk wel. Het aantal brouwerijen die ze daadwerkelijk nog gebruikt is echt heel beperkt.

broeder · 11-08-2008 19:56 u

hoi brouw(st)ers...

Uiteraard heb ik ook last gehad van valse lucht in mijn hevelfilter.
Ik heb het opgelost door er een ringetje van een knelkoppeling op te solderen.
Hier gaan de slang goed sluitend overheen en daarachter vervolgens een slangeklem.
De slang is van stevig plastic(?), na het slange-kraantje heb ik een siliconenslang,
die tot onderin mijn kookpan komt.
Hierdoor komt het sapje nergens tijdens het stromen in aanraking met zuurstof.
Omdat het een siliconenslang is kan ik meteen tijdens het filteren beginnen met koken.

Groetjes,
brouwer willem bongers

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws:

Oxidatie bij filteren

Albertus

William

Albertus

De-Geert

oranjeboombiertje

Jacques

William

oranjeboombiertje

De-Geert

Jacques

oranjeboombiertje

Jacques

Piet_v

Jacques

broeder

Vergelijkbare Topics (7)