Oxidatie bij filteren

Patrik_Claes · 12-12-2002 12:26 u

Beste collega hobbybrouwers,

Toen ik (nu al een jaar of 7 geleden) mijn eerste biertjes maakte en hierbij een emmerzeef gebruikte, hadden mijn bieren allemaal dezelfde bijsmaak. Door opzoeken en proberen, bleek die bijsmaak (uiteraard) te wijten te zijn aan oxidatie, en zaken als een hevelfilter en het niet droog laten komen van mijn filterbed hebben er gelukkig voor gezorgd dat de bijsmaak verdwenen is.
MAAR...ookal kende ik het beeld van de druipbakken met zijn vele koperen kranen al langer, recent is bij mij ineens volgende vraag gerezen: wanneer het hete wort gefilterd wordt, dan loopt het bij vele brouwerijen (zoals ook te zien is op de foto's van de excursie naar Orval!) in dunne stralen vanuit de filterkuip in de lekbak, vanwaar het dan verder gaat naar de kookketel, niet? Hoe zit het dan daar met de oxidatie van het wort??? Ik begrijp het echt niet. Het enige wat ik kan verzinnen (ik zag nog nooit een lekbak in werking), is dat het wort er toch nog met een flinke vaart doorloopt, maar zelfs dan wordt nog steeds alle theorie over het hevel onder het vloeistofoppervlak, het niet laten kletteren van het warme wort enz met de voeten getreden! Je kan je afvragen of we niet een 'overdreven' angst koesteren voor oxidatie (sommigen stellen zelfs hevelen onder een gas als CO2 of N2 voor!). Blijft natuurlijk de vaststelling dat de bijsmaak die ik vroeger had nu (gelukkig) achter wege blijft...
Wie weet raad? Zie ik misschien iets over het hoofd? Is de werking van de 'lekbak' mij toch niet duidelijk en heb ik het verkeerd begrepen?

Groetjes,

Patrik

Edwin · 12-12-2002 13:04 u

Ha Patrik

Leuke vraag waar ik eigenlijk ook geen antwoord op heb. Ben benieuwd naar het antwoord.

Edwin

Ger · 12-12-2002 14:07 u

Dag Patrick,

Na het koken stort ik de hete wort door een kaasdoek, om de hopbloemen eruit te filteren, in het gistvat. Ik doe dit onmiddelijk na het koken omdat die kokendhete wort niet zo infectie-gevoelig is. Op het moment dat ik die hete wort in het gisvat laat donderen is het oxidatie-gevaar natuurlijk wel aanwezig, maar van bijsmaakjes heb ik nog nooit iets gemerkt, integendeel mijn bier smaakt heerlijk.
Wel heb ik een probleem met de eiwitten die zich na het koelen in mijn gistvat manifesteren en er waarschijnlijk de oorzaak van zijn dat mijn bier niet lekker ver doorgist.

Groeten Ger

Edgar · 12-12-2002 14:26 u

Uit het doorwroeten van de HSA-discussie op HBG, komt toch wel naar voren dat de oxidatie van de hete wort niet persé tot direct proefbare oxidatie hoeft te leiden, maar wel de levensduur van het bier in de fles, dus zeg maar het omklap-punt van lekker naar oud, naar voren kan halen. Ik krijg de indruk dat dat effect, omdat het nogal indirect is, door sommige brouwers wel zal worden onderschat.

Wat betreft grotere brouwerijen is het natuurlijk zo dat je die niet kunt vergelijken met hobbybrouwen. Omdat in de hobbysfeer alles op kleinere schaal gebeurt, zijn de oppervlakken die aan de lucht worden blootgesteld per volume vele malen groter. Vgl een muis die het veel sneller koud heeft dan een olifant. De straal uit een lekbak van een grotere brouwerij zal, al lijkt het een kleine straal t.o.v. die grote ketels, toch veel groter zijn dan bij hobbyisten, en dus veel minder oxidatie veroorzaken.

Jacques · 12-12-2002 14:27 u

Hoi Patrik,

Vanwege het oxidatiegevaar zijn in moderne brouwerijen geen lekbakken meer te zien. Hoogstens een soort peilglas waarop men kan zien dat het wort zonder luchtbellen de filtreerkuip verlaat.
In de brouweijen waar men nog wel beschikt over een oude brouwinstallatie met een lekbaak zorg men er voor dat het wort met een 'dikke straal' in de lekbak komt. Zodra het wort gaat kletteren zet men de kraan dicht. Eventeel wacht men even om daarna de kraan zodanig open te zetten dat het wort niet kletterend in de lekbak komt.

Waak je voor het oxidatiemonster!

Jacques

Patrik_Claes · 12-12-2002 15:16 u

Dag Ger,

In heet wort lost minder gas op dan in koud wort. Daar tegenover staat dat oxidatie een scheikundig proces is dat sneller gaat naarmate de temperatuur hoger is. Ik vermoed dat je debiet bij het gieten van kokend wort in je gistingsvat echter groot genoeg is om de oxidatie binnen de perken te houden. Wat ik echter aanhaalde is het relatief traag en in een fijne straal (lees: groot contactoppervlak met de lucht) doorlopen tijdens het filteren na de maisch...de temperatuur is dan wel lager (78 graden), maar ik denk dat je toch meer gevaar op oxidatie loopt tijdens het filteren dan na de kook. Iemand enige gegevens hierover? De problemen met je eiwittroebel zouden mogelijk vermeden kunnen worden als je toch eerst koelt alvorens over te hevelen in je gistingsvat. Eiwitten slaan immers (zij het na denaturatie door koken) makkelijker neer bij koudere temperaturen.
Verder is de uitleg van Edgar en Jacques (zoals ikzelf al een beetje vermoedde) waarschijnlijk wel de juiste (het debiet ligt hoger dan bij ons amateurs), maar waarom dan geen kranen die tot bijna op de bodem van de lekbak uitkomen zodat het debiet wel kan gecontroleerd worden, maar het contact met de lucht toch beperkt wordt...het conservatisme van de 'oude' brouwerijen misschien?
Trouwens, de kranen die ik al gezien heb, leken me van diameter toch niet veel breder dan de gemiddelde hevelfilter. Komt er nog bij dat ik in brouwerij Het Anker in Mechelen een oude koeler heb gezien (juiste naam ontsnapt me, zou het een Baudelet-koeler of zoiets kunnen zijn?) en die werkte als volgt: een grote geribbelde koperen plaat (enkele vierkante meters!!) met daarin koudwaterleidingen waarover het hete wort naar beneden loopt, en onderaan een goot die het wort verder afvoert: over contactoppervlak gesproken! Ik moet er wel bijzeggen dat de koeler nu niet meer in gebruik is...met reden?

To be continued...

Groet,

Patrik

Patrik_Claes · 12-12-2002 15:21 u

Dag allemaal,

Zie mijn vorig berichtje: de koeler in het anker is een Baudelot-koeler en je kan een foto bekijken op volgend adres
http://www.hetanker.be/dutch/brew-tour.asp

Geef toe, qua oxidatieoppervlak kan dit tellen!

Groet,

Patrik

NB: aangezien de bijsmaak die ik in het begin had nu weg is door letten op mogelijke oxidatie blijf ik zeker geloven in de gevaren van zuurstofopname, maar ik kan er gewoon niet goed bij hoe dat dan zit in de voorbeelden die ik aanhaalde???

Jacques · 12-12-2002 21:43 u

Zoals ik al aangaf wordt er in geen enkele moderne brouwerij nog een lekbak en Baudelot-koeler gebruikt. De Baudelot-koeler wordt mijn weten helemaal nergens meer gebruikt (en ik heb heel wat brouwerijen gezien).
De reden daarvoor is duidelijk: oxidatie- en infectiegevaar.

De kranen van een lekbak hebben duidelijk een grotere diameter dan de gemiddelde hevelfilter. Ook is de afstand dat het wort 'valt' beperkt. Gelet hierop heb je bij een lekbak veel minder oxidatie dan bij een hevelfilter waarbij het wort de laatste 50 cm in een emmer klettert.
Omdat een nieuwe filterkuip zeer kostbaar is en omdat de oude ketels een ambachtelijke indruk maken zijn nog niet overal de lekbakken verdwenen. Toch denk ik dat in geen enkele brouwerij met enige productie over 10 tot 15 jaar nog werkende lekbakken te zien zijn.
Zo lang hoeven wij niet te wachten. Wij kunnen eenvoudig een langer slangetje aan de hevelfilter maken waardoor de slang op de bodem van de opvangemmer is gelegen en de emmer van onderen gevuld wordt.

Jacques

Patrik_Claes · 13-12-2002 12:04 u

Dag allemaal,

Het zal uiteindelijk wel zijn zoals Jacques zegt: het debiet van de kranen van een lekbak zal groot genoeg zijn om oxidatie voldoende te voorkomen. Voorzorgen als het hevelen onder het vloeistofoppervlak zijn voor ons echter zeer simpel en doeltreffend, dus we kunnen ze maar beter in acht nemen. Het lekbak-verhaal is in die zin wel geruststellend dat een overdreven paranoia voor oxidatie nu ook weer niet hoeft. Een hevelfilter die lang genoeg is, het filterbed niet droog laten komen, en niet teveel kletteren tijdens het overgieten (waarom niet overhevelen, nog beter zoals al aangehaald!) moeten zeker volstaan.

Bedankt voor de commentaren,

Een gerustgesteld brouwer

Jacques · 13-12-2002 16:02 u

Hoi Patrik,

Nog even een kleine aanvulling ten aanzien van de Baudelot-koeler van brouwerij Het Anker. Zo'n half jaar geleden was ik op bezoek bij Het Anker. Ik heb toen ook de Baudelot-koeler gezien. Deze was echter duidelijk niet meer in gebruik. Op de site wordt dat ook aangegeven door de volgende zin op de fotopagina: "Warme wort, komende van het koelschip, liep over de koperen pijpen waarin koud water circuleerde.". Verleden tijd dus.

Voor meer foto's van deze oude brouwerij zie
http://www.hobbybrouwen.nl/plaatjes/HetAnker/het_anker.htm

Jacques

McFred · 04-08-2008 19:15 u

Jacques

Hoogstens een soort peilglas waarop men kan zien dat het wort zonder luchtbellen de filtreerkuip verlaat.

Wanneer ik hevel heb ik regelmatig (last)

van kleine belletjes in de glas heldere slang, volgens mij geeft dat toch ook zuurstofinslag of ben ik nu paranoia?

Groeten McFred

Jacques · 04-08-2008 20:34 u

Hoi McFred,

Goh, een reactie op een draad uit 2002. In de termen van dit forum is dat echt uit de oude doos.
Na deze draad is in heel wat draden aandacht besteed aan de nadelige gevolgen van oxidatie en hoe deze te voorkomen. Kijk maar eens bij de tag oxidatie/veroudering.

Een enkel klein belletje kan niet zo veel kwaad. Vaak zit er in een hevelfilter nog wat lucht en duurt het even voordat dat helemaal verdwenen is. Als het echter een constante stroom aan belletjes is dan kan het zijn dat de hevelfilter ergens zuurstof van buiten aanzuigt. Een dergelijke situatie is wel ongewenst. Gebruik een slangenklem om te zorgen dat bij de aansluiting van de slang op hevel geen zuurstof aangezogen wordt. Bijkomend voordeel is dat het aanzuigen van de hevel ook makkelijker gaat.

Edgar · 04-08-2008 21:10 u

Citaat van: McFred op 04-08-2008  19:15 uWanneer ik hevel heb ik regelmatig (last) van kleine belletjes in de glas heldere slang, volgens mij geeft dat toch ook zuurstofinslag of ben ik nu paranoia?

Dit is een probleem waar ik ook me te maken heb (gehad), en wel op twee verschillende manieren. De ene is zorgwekkend, de andere (volgens mij, maar ik ben niet 110% zeker) niet.

De eerste is het probleem van een oudere 'generatie' hevels van Brouwland die gewoon niet goed afsloot. De doorzichtige plastic koppeling tussen de twee buizen lekte lucht en diende als ongewild inline beluchtings-systeem (van heet wort dan nog!). Je kunt de lucht daar zachtjes horen binnengaan. Bij mij waren ook oneffenheden te zien aan de binnenkant van die koppeling. Oplossing: nieuw hevel met die zwart rubberen koppeling.

Het tweede is een vreemder verschijnsel dat ik later ook waarnam, als er geen mogelijkheid van luchtinslag was. Bij hevelen van een redelijke hoogte kwamen steevast kleine belletjes mee. Die verschenen direct uit de koperen hevelbuis, waarmee op dat moment zeer voorzichtig werd geheveld, ook bij nog volle beslagpan. Ik zie geen mogelijkheid voor lucht om binnen te dringen, dus dat verschijnsel is volgens mij iets dat met drukverschil te maken heeft. Een soort dampbelletjes dus. Geen probleem.

hansvdm · 05-08-2008 00:17 u

Citaat van: Jacques op 12-12-2002  21:43 uZoals ik al aangaf wordt er in geen enkele moderne brouwerij nog een lekbak en Baudelot-koeler gebruikt. De Baudelot-koeler wordt mijn weten helemaal nergens meer gebruikt (en ik heb heel wat brouwerijen gezien).
De reden daarvoor is duidelijk: oxidatie- en infectiegevaar.

Zie link, ons werd verteld dat deze koeler nog wordt gebruikt en we zagen geen aanwijzingen dat het niet het geval was.. Wel stond hij in een volledig afgesloten ruimte.. Dit bij brouwerij www.brauerei-schumacher.de, (als je op je werk zit en geluid hebt, is het verstandig dit uit te zetten) zeker niet onmodern..

Maar je hebt over het algemeen natuurlijk gelijk.. Zelf vind ik ze wel schitterend om te zien!

Jacques · 05-08-2008 07:11 u

Dan is Schumacher de uitzondering die de regel bevestigd. Het is voor mij zeker 20 jaar geleden dat ik er ergens eentje tegengekomen ben die nog gebruikt wordt. Overigens was ik vorig jaar nog bij Schumacher maar toen ben ik niet in de brouwerij zelf geweest. Wel in de gezellige Ausschank waar je naast een lekkere alt ook kunt genieten van goede maaltijden.

Edgar · 05-08-2008 07:35 u

Contreras hier op een boogscheut afstand schijnt er ook nog een te gebruiken.

Jacques · 05-08-2008 08:03 u

Bij Contreras heb ik heel veel jaren geleden ook gezien. Wordt die nog gebruikt? Tjonge, sommige brouweijen gaan echt niet met de tijd mee. Dat zijn meer museumbrouwerijen.

BuBS · 05-08-2008 10:00 u

Ik heb thuis ook problemen met luchtbelletjes in mijn slang met hevelen.
Altijd zorgen over gemaakt, tot een kennis van mij, die tijdens het brouwen op bezoek was riep, kijk het is aan het schijnkoken. Door het filteren krijg je een onderdruk, het kookpunt wordt verlaagt en het gaat koken.

Gr BuBS

Jacques · 05-08-2008 11:36 u

Filteren doe je bij een termperatuur van 75 tot 80 ºC. Je moet wel een hele grote onderdruk hebben voordat dan het wort gaat koken in de slang. Dat zal niet het geval zijn als het filter zonder pomp werkt. Ik denk daarom toch dat je hevelfilter ergens lucht aanzuigt.

oranjeboombiertje · 05-08-2008 18:50 u

Bij 78 graden moet je volgens mij ongeveer 0,45 bar druk hebben (0,55 bar onderdruk dus). Geen idee wat de druk is in een hevelslang. Bij een onderdruk van 0,95 bar kookt een vloeistof in ieder geval bij 40 graden. Dat is wel een heel leuk verschijnsel om te zien.

Wesley

Albertus · 05-08-2008 19:31 u

Wanneer je hevelt zal het verschil in druk afhangen van het verschil in hoogte tussen de vloeistofniveau's in beide vaten.
Staat je maïschvat op het aanrecht en het kookvat op de grond dan zal het maximale verschil ongeveer een meter zijn.
De laagst mogelijke druk in de hevel is dan de atmosferische druk minus een meter waterkolom, ongeveer 0,9 bar. Bij een temperatuur van 80 ºC zullen dan nog geen kookverschijnselen optreden.
De belletjes heb ik zelf ook wel waargenomen, als verklaring denk ik aan opgeloste gassen (lucht) die vrijkomen.

Bert

Edgar · 05-08-2008 21:59 u

Citaat van: Albertus op 05-08-2008  19:31 uBij een temperatuur van 80 ºC zullen dan nog geen kookverschijnselen optreden.
De belletjes heb ik zelf ook wel waargenomen, als verklaring denk ik aan opgeloste gassen (lucht) die vrijkomen.

Ik had een gelijkaardige gedachtengang, maar ik kan me niet voorstellen dat er een significante hoeveelheid lucht is opgelost in wort van 80°, en nog minder in juist gekookt wort. Ik begrijp het dus nog altijd niet helemaal.

oranjeboombiertje · 05-08-2008 22:57 u

Het kan natuurlijk ook een beetje waterdamp zijn dat vrij komt. Je ziet natuurlijk ook van water dat niet kookt waterdamp af komen dus waarom zou dat niet in een hevelslang kunnen?

Wesley

Edgar · 06-08-2008 01:57 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 05-08-2008  22:57 uHet kan natuurlijk ook een beetje waterdamp zijn dat vrij komt. Je ziet natuurlijk ook van water dat niet kookt waterdamp af komen dus waarom zou dat niet in een hevelslang kunnen?

Spontane dampbellen in een vloeistof ontstaan normaalgesproken alleen tijdens koken. Sterker nog, zo is 'koken' dacht ik zelfs gedefiniëerd als ik met niet vergis. Bellen in opwarmend water dat nog niet kookt zijn lucht en koolzuurgas. Zulke bellen zou je niet verwachten in wort dat al lange tijd warm is of gekookt heeft.

Oscar · 06-08-2008 06:48 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 05-08-2008  22:57 udus waarom zou dat niet in een hevelslang kunnen?

Een hevelslang zit over het algemeen vrijwel volledig gevuld met wort, dus heb je geen contact met een luchtlaag en daardoor ook geen temperatuur/drukverschil met een "open" oppervlakte. Hierdoor kan er dus geen waterdamp ontstaan welke zich omzet in belletjes...

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: