pH gemeten tijdens brouwen

[Emile]

Vandaag heb ik een sterke Blonde gebrouwen (dus alleen pilsmout en vlokken, geen donkere mouten) en met mijn pH meter eens de pH gemeten tijdens de diverse maischfasen. Deze waren als volgt:
- pH van het water was 8.2
- pH bij start 52 graden was 6.4
- pH bij start 63 graden was 5.6
- pH bij start 72 graden was 5.4
- pH bij start 78 graden was 5.3

Dit lijkt allemaal goed te zijn, als ik zo hier en daar eens lees, al vind ik de pH van het water zelf wel wat hoog. Wat ik niet zo zie zitten is om allerlei chemicaliën toe te voegen om bijv. de zuurgraad beter te krijgen. Kan iemand mij vertellen waarom je dit wel/niet zou moeten doen? En kloppen bovenstaande waarden een beetje?

[SiriS]

Hoi Emile,

Of de door jou gemeten pH waarden kloppen is mede afhankelijk of je iets kunt zeggen over:

• type pH meter; nauwkeurigheid
• of deze meter voor gebruik geijkt is
• de gebruikte pH meter temperatuur gecompenseerd is
• samenstelling van je maisch water (welk waterleiding bedrijf)

Voor een blonde zou het best kunnen om de pH met H3PO4 (fosforzuur) bij 63grC aan te passen naar 5,1.

Groet, SiriS[/list]

[Jacques]

Emile,

Ik kan je aanraden om ook dit artikel en dit artikel te lezen.

[Oscar]

- pH van het water was 8.2

Dit is de pH van jou kraanwater? Dat lijkt mij een beetje aan de erg hoge kant. Heb je die pH meter wel ge-ijkt..? Als deze gemeten pH wel klop zou ik eens nadenken over aanzuren. Volgens mij behoort kraanwater zo rond de 7 te zijn (pH neutraal).

Groeten en gezondheid
Oscar

[Jacques]

Hoi Orcar,

Een pH-waarde van 8,2 voor leidingwater is niet ongebruikelijk. (Leiding-)water met een pH van 7,0 is een zeldzaamheid.

[Oscar]

Hee dat wist ik dus niet. Meteen maar even bij mijn wateleidingbedrijf gekeken:

De wettelijke norm : 7,0 - 9,5.  pH drinkwater = 8,1 (Vitens).

Groeten en gezondheid
Oscar

[Emile]

Jacques: Dank voor die artikelen. Die zijn helder en bevestigen eigenlijk mijn vermoeden dat mijn metingen redelijk goed waren. Dat het kraanwater een pH van 8.2 had leek mij ook hoog, maar blijkt toch wel te kloppen.

Ik gebruik een pHEP3 meter van Hanna Instruments (gekregen). Ik heb, heel lomp, de pH rechtstreeks gemeten vanuit het maischvat. Je zou het eerst moeten afkoelen naar 20 graden. Dat zal ik de volgende keer doen, maar volgens mij scheelt het weinig tot niets.

Ik heb mijn pH meter wel eerst netjes gekalibreerd met 2 standaard oplossingen, van 4.01 en van 7.01. Dat moet dus goed zitten.

Siris, waarom zou ik nu moeten aanzuren bij 63 graden? Ik kom uiteindelijk op de goede waarden uit. Of bedoel je dat bij 63 graden de pH al 5.1 zou moeten zijn. Waarom dan? Wat zijn de voordelen?

[Oscar]

Of bedoel je dat bij 63 graden de pH al 5.1 zou moeten zijn. Waarom dan? Wat zijn de voordelen?

Bij 63°C zijn enzymn actief (Beta-amylase) die een optimum temparatuur hebben tussen de 60-65°C met een optimum pH van 5,4 - 5,6 . Deze worden inactief boven de 70°C
Deze enzymen zetten glucose/eiwit/zetmeel om naar vergistbare suikers....

Groeten en gezondheid
Oscar

[Drents Hopbier]

Bij 63°C zijn enzymn actief (Beta-amylase) die een optimum temparatuur hebben tussen de 60-65°C met een optimum pH van 5,4 - 5,6 . Deze worden inactief boven de 70°C
Deze enzymen zetten glucose/eiwit/zetmeel om naar vergistbare suikers....

Kleine correctie: glucose is al de kleinste vergistbare suiker en hoeft dus niet omgezet te worden en eiwitten worden NIET naar (vergistbare) suikers omgezet. Zetmeel wel.

Hopbier

[SiriS]

Emile,

Bij 63°C en een pH van 5,1 heeft Beta-amylase (uit gerst) een optimale werking/conversie graad (U/mg proteïne). D.w.z. dat er in een korte tijd veel zetmeel omgezet kan worden in maltose. Beperkingen hierbij zijn echter:

- de concentratie enzymen (mg proteïne) => versheid en/of de kwaliteit van je mout
- modificatie van het zetmeel in je mout door de mouterij
- gerstras waarvan de mout gemaakt wordt
- aanwezige water ionen in je maisch
- verhouding water:mout tijdens het maischen
- manier van schroten
- etc

Groot misverstand in deze discussie is echter dat alle Beta-amylase een optimum hebben bij boven genoemde condities. Beta-amylase zou je beter als een groep eiwitten kunnen beschouwen en afhankelijk van de bron (bacterie, schimmel, soya, etc) en dus de opbouw van het eiwit, zijn de condities om optimaal te functioneren verschillend (en daarmee de pH)!!!! Overeenkomstig is wel de manier van converteren; knabbelt aan het uiteinde van een zetmeel/dextrine keten een maltose af.

Groet, SiriS

[Drents Hopbier]

Bij 63°C en een pH van 5,1 heeft Beta-amylase (uit gerst) een optimale werking/conversie graad (U/mg proteïne). D.w.z. dat er in een korte tijd veel zetmeel omgezet kan worden in maltose.

Om het niet moeilijker te maken dan het al is: beperkt tot enzymen die in (gemout) graan zitten, lees ik in Technologie Brauer und Mälzer van Wolfgang Kunze (8^e hernieuwde druk) dat het optimum voor beta-amylase bij 60-65 °C en pH 5,4-5,5 ligt. Boven de 70 °C wordt dit enzym snel onwerkzaam.
Voor alfa-amylase wordt vermeld 72-75 °C en pH 5,6-5,8. Boven 80 °C snel inaktief.

Hopbier

[Hans VDE]

Vanmorgen viel mijn oog op een opmerking onderaan in de grafiek van Palmer:
2. "The actual pH of the mash at mash temperature is typically 0.35 pH less than it measures at room temperature"



Wij hebben er een gewoonte van gemaakt om de pH niet rechtstreeks in de maisch te meten, maar wel in een meetstaal dat afgekoeld wordt naar kamertemperatuur (omdat hoge temperaturen negatief zijn voor de levensduur van de electrode). Ik durf het bijna niet te vragen (wij zijn echt al "ervaren" brouwers ), maar euh... betekent dit dat wij al 22 brouwsels lang een verkeerde pH gemeten hebben? En bijgevolg ook verkeerd aangezuurd hebben? Wat wij meten bij 20°, is dus niet de pH van het beslag op dat ogenblik bij 60°?

[JeroenCV]

Wij hebben er een gewoonte van gemaakt om de pH niet rechtstreeks in de maisch te meten, maar wel in een meetstaal dat afgekoeld wordt naar kamertemperatuur (omdat hoge temperaturen negatief zijn voor de levensduur van de electrode).

De pH meten bij kamertemperatuur (298K) is de standaard. Dus je doet het volgens mij prima.

Betekent wel dat je pH in de oplossing bij 60 ºC inderdaad iets anders is. Reden daarvoor is het volgende (denk ik):
pH is de maat voor de concentratie H₃O⁺ in je oplossing.
Dit concentratie is afhankelijk van verschillende evenwichtreacties in je maisch.
De concentratie zal bij hogere temperatuur iets hoger liggen. En dus is de pH dan iets lager. (zie opm 2  van die Palmer) Als hij ooit heeft bepaald dat het ongeveer 0.35 verschilt zijn wel zo zijn. Maar maakt 0.35 pH eenheden voor het bier nou echt zoveel uit.... dat is denk ik een betere vraag.

[Adrie]

De pH meten bij kamertemperatuur (298K) is de standaard. Dus je doet het volgens mij prima.

Betekend wel dat je pH in de oplossing bij 60 ºC inderdaad iets anders is. Reden daarvoor is het volgende (denk ik):
pH is de maat voor de concentratie H₃O⁺ in je oplossing.
Dit concentratie is afhankelijk van verschillende evenwichtreacties in je maisch.
De concentratie zal bij hogere temperatuur iets hoger liggen. en dus is de pH dan iets lager. (zie opm 2  van die Palmer) Als hij ooit heeft bepaald dat het ongeveer 0.35 verschilt zijn wel zo zijn. Maar maakt 0.35 pH eenheden voor het bier nou echt zoveel uit....dat is denk ik een betere vraag.

Natuurlijk maakt dat uit. De hamvraag is natuurlijk: moet je beslag 5,2 zijn gemeten op kamertemperatuur of 5,2 gemeten bij 60 graden. 

[De-Geert]

Lees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

[Hans VDE]

Lees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

Ai! Als "gevorderd brouwer" zo'n beginnersfout maken: da's slecht voor mijn ego

[Hans VDE]

Nog één vraagje (mijn reputatie is nu toch om zeep ): als ik me goed herinner, dan stelt Kunze dat de pH (einde koken) ongeveer 5,2 moet zijn. Met welke pH (bij 20°) komt dit overeen? Onze pH-meter heeft maar een temperatuur-correctie tot 60°. Rechtstreeks in het kokende wort meten is dus geen optie...

[wilko]

Nog één vraagje (mijn reputatie is nu toch om zeep ): als ik me goed herinner, dan stelt Kunze dat de pH (einde koken) ongeveer 5,2 moet zijn. Met welke pH (bij 20°) komt dit overeen? Onze pH-meter heeft maar een temperatuur-correctie tot 60°. Rechtstreeks in het kokende wort meten is dus geen optie...

Ik denk overigens dat je als je de electrode in kokende wort stopt die electrode wel eens naar de eeuwige jachtvelden kon vertrekken.  Althans, ik zou het niet proberen.

Wilko

[Jacques]

Lees de 3e noot in de nomograph van J. Palmer. De maisch pH moet 5,2-5,6 zijn op maischtemp. Dus 5.6-5,9 op kamertemperatuur.

Ik heb uit professionele vakliteratuur begrepen dat 5,5 tot 5,7 tegenwoordig wordt aanbevolen.

[De-Geert]

In de presentatie van Theo Sonnemans, op het ONK, staat 5,6 bij begin koken. Dat komt hier wel mee overeen.
In Engeland is 5,3 de "norm".