Weizen Infusiemaisch brouwautomaat/RIMS

[Brouwerij KOR]

Beste brouwers,

Om de karakteristieke smaken van een Weizen te produceren, is het noodzakelijk om een temperatuurschema met meerdere stappen te gebruiken. Ik heb een maischschema opgesteld waarbij ik me heb ingelezen door de volgende artikelen (TIP goed leesvoer alvorens deel te nemen aan deze discussie):
https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/
Ik brouw zelf volgens de RIMS methode waarbij ik het wort rondpomp en buiten de ketel elektrisch verwarm. Vele van jullie brouwen met een brouwautomaat met een vergelijkbaar brouwproces.

Ik wil in deze discussie graag dieper ingaan op het uitvoeren van een dergelijk maischschema in een brouwautomaat/RIMS opstelling. Ik heb in het verleden al een aantal pogingen gedaan om te brouwen met verbranden van de verwarmingsspiraal tot gevolg. Het verbranden van de spiraal komt door de hoge hoeveelheid zetmelen welke in het begin van het maischen aan de verhittingsspiraal gaan ''plakken'' en vervolgens later in het maischproces verbranden.
Om deze rede wil ik een nieuwe poging gaan doen met de infusiemethode. Hierbij houd je een deel van je maischwater achter om deze kokend toe te voegen aan je maisch om de temperatuur te verhogen. Hierbij hoef je dus nog niet rond te pompen en wordt de verwarmingsspiraal nog niet gebruikt. Het rondpompen en verwarmen middels de elektrische spiraal zal dan pas bij de versuikeringsrust gebruikt worden.

Vragen die ik heb:
- Heeft iemand van jullie ervaring met het brouwen in een dergelijke opstelling?
-Hoe kan ik in Brewfather een infusiemaisch berekenen? Daarmee bedoel ik de hoeveelheid water die ik achter moet houden en moet koken en welke hoeveelheid ik per verwarmingstap toe moet voegen. 

Zie onderstaande foto voor het opgestelde maischschema.

GR Ruud

[seed7]

Je kunt alle mogelijke methoden kombineren om de juiste temperatuurstappen te maken, bijvoorbeeld:

1. Je kunt dus inmaischen op 43C (is infusie), je volgende stap naar 63C ook weer met kokend water doen en dan de rest met je rims.

2. Je kunt ook de stap van 43 naar 63 als decoctie doen. Inmaischen in een pan. Dan voldoende van het dunne deel naar je automaat overbrengen en dat op temperatuur houden. Het dikke deel in je pan opkoken, met eventueel een korte rust bij 63 & 72. Dan het geheel aan je rims toevoegen, rust houden en de laatste stap(pen) uitvoeren.

3. Je kunt 1 aanhouden en de stap van 63 naar 72 als decoctie uitvoeren. Hoewel dat met een automaat voornamelijk gedoe is.

Bij een drievoudige infusie krijg je een tamelijk dunne maisch. Dat is geen probleem, gewoon lekker dik inmaischen, dat is goed voor de enzymen (beta amylase) die minder snel denatureren. De alpha amylase heeft het liever wat dunner en daar kom je dan vanzelf aan tegemoet.

https://www.brewersfriend.com/mash/ voor infusie berekeningen

Ingo

[Brouwerij KOR]

Bedankt voor je reactie Ingo. Super die link! Erg handig.

Ik wil in principe 2 keer een infusie doen.
Inmaischen op 45 graden, infusie naar 52, infusie naar 67 en dan een "eenstapsmaisch" uitvoeren met mijn RIMS.

[Brouwerij KOR]

Meer mensen met ervaringen net brouwen van een dergelijk maischschema met brouwautomaat/RIMS? Benieuwd hoe anderen het asnpakken.

[Brouwerij KOR]

Beste brouwers,

Gisteren heb ik de weizen gebrouwen door middel van de kook infusie. Ik heb er een video van gemaakt:


Groeten Ruud

[Brouwerij KOR]

De ferurulinezuurrust is helaas op 46-47 graden geweest omdat de temperatuur minder is gezakt bij het storten dan wat ik normaal gesproken gewend ben bij storten op hogere temperaturen.

Zal op deze temperatuur nog ferulinezuur gevormd worden? Het optimum voor het vormen is 43-45 graden.

[Rely]

Prachtige video, gaaf dit soort actie's TOP

[Fractus]

Meestal heeft een enzym een optimum temperatuur (die 43-45 graden) maar daarbuiten werkt hij ook, alleen wat langzamer. Ik vermoed dat er zeker ferulinezuur is gevormd, maar misschien wat minder dan als je een paar graden later had gezeten. Maak je niet al te druk, dat komt vast wel goed

Uiteindelijk is er maar een manier om het te testen, en dat is je bier proeven. Goh, wat vervelend 

[Tedje79]

Mooie set heb je daar zeg!

Ik heb je sessie gevolgd en waardeer je tips voor het brouwen van een weizen.
Deze zal ik zeker meenemen wanneer ik die stijl weer ga brouwen.

In hoeverre komt het kruidnagelaroma tot zijn recht, denk je?

Groet,

Maarten

[Brouwerij KOR]

Mooie set heb je daar zeg!

Ik heb je sessie gevolgd en waardeer je tips voor het brouwen van een weizen.
Deze zal ik zeker meenemen wanneer ik die stijl weer ga brouwen.

In hoeverre komt het kruidnagelaroma tot zijn recht, denk je?

Groet,

Maarten

Thanks zal mijn bevindingen hier delen na het proeven

[Jacques]

De ferurulinezuurrust is helaas op 46-47 graden geweest omdat de temperatuur minder is gezakt bij het storten dan wat ik normaal gesproken gewend ben bij storten op hogere temperaturen.

Zal op deze temperatuur nog ferulinezuur gevormd worden? Het optimum voor het vormen is 43-45 graden.

Het maischproces is gelukkig minder gevoelig voor een iets afwijkende temperatuur dan vaak gedacht wordt. Voor het kruidnageltje is het vooral belangrijk dat je gist ent die die veel 4-vinyl-guiacol aangemaakt.

[WJW]

Dat vind ik een interessante gedachte. In hoeverre maakt zo'n gist dat ook nog aan indien je de ferulinezuur rust overslaat? Dat zou mij weer wat tijd schelen bij mijn volgende batch Weizen.

[Jacques]

Dat vind ik een interessante gedachte. In hoeverre maakt zo'n gist dat ook nog aan indien je de ferulinezuur rust overslaat? Dat zou mij weer wat tijd schelen bij mijn volgende batch Weizen.

Het kruidnageltje is een gevolg van de aanwezigheid van ferulinezuur en de omzetting van dit zuur in 4-vinyl-guiacol (4VG). Niet iedere gist zet even efficiënt ferulinezuur om in 4VG. Er zijn gisten die dat niet doen en gisten die dat heel goed doen. Die gisten worden POF gisten genoemd (phenolic off flavour). Het is dus een combinatie. Er zijn gisten waarbij ook als geen kruidnagelrust houdt er toch een klein beetje 4VG te proeven is. Maar als je wel een dergelijke rust houdt bij de juiste temperatuur is de intensiteit van de smaak veel groter.

[Brouwerij KOR]

De hoofdvergisting is voorbij en ik heb zojuist gist afgetapt en een sample genomen om dichtheid te meten en te proeven. Het beloofd een goed bier te worden! Ik vind een mooie balans kruidnagel/bananentoetsen terug.