Probleem met donkere bieren

[Mark T]

Mijn lichtkleurige/blonde bieren smaken bijna altijd boven verwachting goed maar bij mijn donkere bieren is dat meestal het tegenovergestelde. Die worden bijna elke keer totaal anders dan verwacht en vallen bijna altijd tegen. Dit begint inmiddels behoorlijk irritant te worden   

Ik heb hier al eens eerder gepost over een quadrupel die niet de gewenste smaakt had:

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,42220.msg636532.html#msg636532

Ik heb dit recept vervolgens aangepast (andere gist, hogere maischtemperatuur en andere moutsoorten) maar het eindresultaat is weer hetzelfde:

- Zurige smaak die maar blijft terugkomen in bijna al mijn donkere bieren. -> geen infectie
- Weinig body.
- Bepaalde bijsmaak/geur die ik niet goed kan duiden. Plantaardige en aardse geur/smaak?

Ik heb ook al eens gedacht dat het door het gebruik van teveel Special-B mout kwam vandaar dat ik deze bewust heb weggelaten bij mijn laatste quadrupel.

Hieronder het gebruikte recept van de Quadrupel met de behaalde resultaten. Ziet iemand misschien iets aan dit recept dat het probleem zou kunnen verklaren? 

Aantal liter: 14
Begin SG: 1.094
Eind SG: 1.021
IBU: 21
EBC: 40
Kooktijd: 60 min.
pH: 5.4
Behaald rendement: 73%

MOUT:
2800 g - Pilsner (50%)
1960 g - Pale Ale (35%)
448 g - Bruine kandij brokken (Unibrew) (250-450EBC) (8%)
392 g - Swaen Amber (7%)

MAISCH:
60 minuten bij 69 graden

HOPS:
20 g - Northern Brewer 8.4% -> 60 min koken
5 g - Amarillo -> whirlpool

GIST:
Wyeast - Belgian Abby Ale II 1762 -> vergisting 2 weken bij 20 graden

[chthon]

Wat is "Donkere Kandij"? Is dat een siroop als van Candi Sugar, of is dat bruine suiker uit de supermarkt? En zo ja, welk merk?

[Mark T]

Wat is "Donkere Kandij"? Is dat een siroop als van Candi Sugar, of is dat bruine suiker uit de supermarkt? En zo ja, welk merk?

Dit zijn de bruine kandijbrokken die verkocht worden bij Van der Kooy Jubbega.

https://www.unibrew-nederland.nl/kandij-suiker-brokken-bruin-1-kilo.html

[seed7]

Amarillo, al is het niet veel. Mag wel iets bitterder, tegen de 30 aan. Mag wel meer suiker (~15%) -> iets dieper uitgegist.

Ondanks het stevige alcoholpercentage is een quad een lichtvoetig, zeer drinkbaar en elegant bier. (Het zelfde overigens voor een Dubbel.)


Ingo

[Mark T]

Amarillo, al is het niet veel. Mag wel iets bitterder, tegen de 30 aan. Mag wel meer suiker (~15%) -> iets dieper uitgegist.

Ondanks het stevige alcoholpercentage is een quad een lichtvoetig, zeer drinkbaar en elegant bier. (Het zelfde overigens voor een Dubbel.)

Ingo

Omdat ik mijn vorige Quadrupel (zie link) te dun vond door te verre uitgisting ben ik juist bewust voor minder suiker, andere gist en hogere maischtemperatuur gegaan. Dat waren ook de tips die mij aan de hand zijn gedaan en die ik heb opgevolgd. Ik wil juist graag een volmoutig donker bier.  Dat neemt niet weg dat er in beide gevallen een bier is uitgekomen die totaal niet voldoet aan de verwachting. Nog afgezien van hoe een Quadrupel 'behoort' te smaken.

Ook denk ik niet dat het kleine beetje Amarillo in de whirlpool de oorzaak is. Dit doe ik met heel veel bieren en daar proef ik die afwijkende smaak niet in terug.

Vooral dat zurige en dat plantachtige/aardse is iets wat ik vrijwel nooit proef in commerciele donkere bier. 
 

[Gerb]

Zou het te maken kunnen hebben met de pH. Ik weet niet of je wel eens gemeten hebt. Bij donkere mouten daalt de pH van het wort sterk. Hoe is jouw water?

[Rinus]

Ik adviseer je om ook dit topic eens door te lezen: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,32051.200.html

Ik heb met het recept van Jacques al vele batches Quadrupel gebrouwen, altijd succesvol, wel altijd met een zelf opgekweekte la Trappe gist.
Zelfs wat variaties in de hop soorten leverden steeds weer een lekker bier op (uh ja ook alles op helaas)..

[Mark T]

Zou het te maken kunnen hebben met de pH. Ik weet niet of je wel eens gemeten hebt. Bij donkere mouten daalt de pH van het wort sterk. Hoe is jouw water?

Ik heb eigenlijk bijna geen donkere mout gebruikt in dit recept. De kleur komt van de bruine kandij. Weet niet of de pH daar ook van daalt?

pH van het water is hier 7.92 dus ook vrij 'gemiddeld' volgens mij.

[Gossi]

Wanneer heb je het gebrouwen, en hoe lang zit het in de fles?
Een quadrupel heeft tijd nodig om te rijpen. Minimaal 2 maanden op fles, maar nog liever 6 maanden, om de smaken te balanceren.

[middelaersch]

- Zurige smaak die maar blijft terugkomen in bijna al mijn donkere bieren. -> geen infectie
- Weinig body.
- Bepaalde bijsmaak/geur die ik niet goed kan duiden. Plantaardige en aardse geur/smaak?

.......

448 g - Bruine kandij brokken (Unibrew) (250-450EBC) (8%)

Heb je die kandij brokken al eens zo geproefd? Hoe smaken die, geen bij-smaakjes?
En misschien een paar stukjes even koken en dan proeven?
Gebruik je die brokken in al je donkere bieren waar je dit probleem mee hebt?

Zoals Rinus zegt: probeer het La Trappe quadrupel recept van Jacques eens....

(Ik heb het zelf niet zo op kandij, haal de smaak liever uit mout, hop en gist.)

[Mark T]

Gebruik je die brokken in al je donkere bieren waar je dit probleem mee hebt?

Nee ik heb ook verschillende andere donkere bieren gebrouwen zonder kandij waarbij dezelfde smaak naar voren komt.

Het is vooral die 'zurige' smaak die naar voren komt. Hier beschrijft iemand precies hetzelfde wat ik ook heb:  https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=36311.0

[Mark T]

Wanneer heb je het gebrouwen, en hoe lang zit het in de fles?
Een quadrupel heeft tijd nodig om te rijpen. Minimaal 2 maanden op fles, maar nog liever 6 maanden, om de smaken te balanceren.

Dat klopt zeker en die zurige smaak wordt inderdaad altijd wel een tikkie minder maar als ik het tijdens het bottelen al proef blijft het duidelijk aanwezig. Ook na maanden rijpen.

[Sjoerd]

71% pale, 12% tarwe, 10% cara 120, 7% kristalsuiker of nog mooier, 80% pale, 10% donkere tarwe,10% cara 120. Succes verzekerd. In de laatste volmout samenstelling wel een voldoende sterke gist gebruiken.

[Jacques]

Het is vooral die 'zurige' smaak die naar voren komt. Hier beschrijft iemand precies hetzelfde wat ik ook heb:  https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=36311.0

Ken je iemand met een pH-meter? Meet eens de pH van je bier.
Verder de stof acetaldehyde vaak verward met een zurige smaak. Je krijgt meer acetaldehyde als je te weinig gist ent.

Overigens moest ik toen ik jouw begin bericht las moest ik meteen denken aan het feit dat donkere mouten zorgen voor een flinke daling van de pH van je bier maar toen ik de samenstelling van de storting zag ontdekte ik daar geen echte donkere mouten...

[Mark T]

Ken je iemand met een pH-meter? Meet eens de pH van je bier.
Verder de stof acetaldehyde vaak verward met een zurige smaak. Je krijgt meer acetaldehyde als je te weinig gist ent.

Ik wou nu 'ter plekke' een ExtechPH110 bestellen maar zie dat deze overal uitverkocht zijn. 

De hoeveelheid gist bereken ik altijd wel en maak giststarters. Gist enten doe ik altijd wel voldoende dus.


Zou de zurige smaak niet van de starter zelf kunnen komen? Ik giet deze altijd wel af maar als ik de afgegoten vloeistof proef is dit ook altijd erg zuur. Ik ben niet 100% zeker maar ik meen me te herrineren dat toen ik net begon en nog geen starters maakte dat ik veel minder last had van deze zurige smaak.

En zou te ver doorspoelen ook een oorzaak kunnen zijn? Ik blijf spoelwater toevoegen tot ik het gewenste volume in mijn kookketel heb bereikt. Ik laat de borstel dus niet droogvallen.   

[Jacques]

Zou de zurige smaak niet van de starter zelf kunnen komen? Ik giet deze altijd wel af maar als ik de afgegoten vloeistof proef is dit ook altijd erg zuur. Ik ben niet 100% zeker maar ik meen me te herrineren dat toen ik net begon en nog geen starters maakte dat ik veel minder last had van deze zurige smaak.

En zou te ver doorspoelen ook een oorzaak kunnen zijn? Ik blijf spoelwater toevoegen tot ik het gewenste volume in mijn kookketel heb bereikt. Ik laat de borstel dus niet droogvallen.   

Een starter is inderdaad zuur door de aanmaak van organische zuren door de gist.
Toch geeft een zure starter niet meteen een zurig smakend bier. Tijdens de vergisting gaat de pH altijd naar beneden.
Pas als de pH ergens onder 4 komt neem je een zure smaak waar. De exacte waarde ligt aan de hoeveelheid restsuikers en aan je persoonlijke smaakdrempel voor zure smaken.

Te ver doorspelen geeft geen zure smaak ondanks dat we het hebben over looizuren. Deze stoffen geven een wat wrange en drogende smaak. Wel kan het drogend mondgevoel er voor zorgen dat je eerder een wat zurige indruk krijgt.