Wanneer gist toevoegen/beluchten

[thibolleke]

Gegroet iedereen,

Ik ben nog maar recent begonnen met brouwen.
Nu heb ik gelezen dat het beluchten van wort nogal goed is voor het uiteindelijke bier.
Ik heb ondertussen 4 keer gebrouwd en heb nog nooit mijn wort belucht.
Dus ik dacht om dat deze keer wel te doen.

Maar ik snap toch nog niet zo goed wanneer je nu juist de gist erbij moet doen.
Na het snel afkoelen van het wort voegde ik de gist toe(ook nog nooit een giststarter gemaakt)en liet het een week giste.

Mijn vraag is nu:
Na het snel afkoelen van het wort,
moet je dan de gist toevoegen en direct beginnen met beluchten?
 

Ik hoop dat iemand mij kan voort helpen.

groeten
thibolleke

[Johannes]

Mijn vraag is nu:
Na het snel afkoelen van het wort,
moet je dan de gist toevoegen en direct beginnen met beluchten?

Thibolleke,

Welkom op dit forum, om je vraag te beantwoorden: ja. Goed gistmanagement is een zeer belangrijk onderdeel van het brouwen. Zie bijvoorbeeld de perfecte giststarter mooi stukje leesvoer.



Johannes

[MO]

Mijn advies is: bij gebruik van korrelgist hoef je eigenlijk nooit te beluchten. Alleen bij gebruik van opkweek uit fles of Wyeast gisten moet je of je wort beluchten of een goed beluchte giststarter maken. Ik hoop dat je je als beginner nog een tijdje bij korrelgisten houdt. Resultaat verzekerd, en slechte bieren liggen dan in ieder geval niet aan je gistmanagment.

[Edgar]

Het gaat allemaal om de hoeveelheid actieve gist die je in je wort wilt hebben. Beluchten lost zuurstof op in het wort, en zuurstof heeft de gist nodig om zich te vermenigvuldigen. Als je dus wilt dat de gist groeit, moet je beluchten. Als je méér actieve gist toevoegt, hoef je minder of zelfs helemaal niet te beluchten.

Het ligt dan nog een klein beetje ingewikkelder, omdat de groei van de gist in het wort ook nog een invloed heeft op de smaak van het bier. Maar dat is een nuance die je voor het gemak nog even buiten beeld kunt laten.

Met korrelgist is het gemakkelijker om méér gistcellen toe te voegen, vandaar dat bij korrelgist vaak wordt aangeraden niet te beluchten maar in plaats daarvan een extra zakje open te scheuren. Voor zelfgekweekte gist geldt in principe hetzelfde, maar:

1. het is lastiger
2. het volume van de starter neemt nogal toe wat een invloed heeft op de smaak

1 is op te lossen door goed te lezen en oefening
2 is op te lossen door van de starter enkel de bezonken slurry te gebruiken. Dat lukt niet of niet zo makkelijk met elke gistsoort, omdat sommige gisten niet snel bezinken. Beluchten van het wort is natuurlijk een goed alternatief.

Het voordeel van korrelgist is het gebruiksgemak, het nadeel is dat er niet zo veel zijn en dat jouw korrelbier dus altijd lijkt op heel veel andere korrelbieren. Ik ben een voorstander van zelf aanklooien met gistkweken en zo die vaardigheid opdoen. Op die manier heb je een veel bredere keuze uit gistsoorten en leer je terzijde een hoop over schoon werken.

Het aspect, dat sommige korrelgisten een duidelijke 'korrelgistsmaak' hebben die niet door iedereen wordt gewaardeerd is een laatste argument voor vers gekweekte gist. Niet alle korrels lijden daaraan, maar enkele hebben er zeker last van. Die laatste zin geldt precies zo voor de drinkers; niet iedereen proeft het.

En om je vraag te beantwoorden: In geval van gekweekte gist óf in geval van niet-genoeg korrelgist: Ja. Eerst beluchten en dan de gist toevoegen kan ook.

[Drents Hopbier]

Het aspect, dat sommige korrelgisten een duidelijke 'korrelgistsmaak' hebben die niet door iedereen wordt gewaardeerd is een laatste argument voor vers gekweekte gist. Niet alle korrels lijden daaraan, maar enkele hebben er zeker last van. Die laatste zin geldt precies zo voor de drinkers; niet iedereen proeft het.

Waarom zouden korrelgisten zo'n duidelijke "korrelgistsmaak" hebben?

Hans Hans

[Edgar]

Waarom zouden korrelgisten zo'n duidelijke "korrelgistsmaak" hebben?

Weet jij het? Is dit een retorische vraag of het begin van een afgesplitst onderwerp?

[thibolleke]

Ik gebruik inderdaad gewonen korrelgist
Wanneer ik wat meer ervaring heb zal ik met andere gisten experimenteren,
nu blijf ik nog eeventjes met korrelgist werken,ik vind het al moeilijk genoeg nu(om het écht goed te doen)

groeten thibolleke

[thibolleke]

En dan nog iets,
op de verpakking van mijn gist staat:
voor 10-20 liter.

Is dit dan genoeg gist voor mijn brouwsel van 20 liter?

[Edgar]

Welke gist precies? Hoe vers? (Koel bewaard?) Hoe zwaar is je bier?

[thibolleke]

Ik heb mijn gist rond de 10°C bewaard(in de garage).
Ik weet niet echt welke gist het is
Bij ons is er een brouwhandelaar en heeft maar 1 bovengist,wel die heb ik.
Brewferm bierhefe obergarig staat op de verpakking.
Hoe zwaar is mijn bier?
Wel.....dat weet ik al evenmin.
Ik ben het nu aan het brouwen eigenlijk, en ik gebruik nog geen ProMash of dergelijke om het te berekenen....

Ik heb kennelijk nog veel te leren,
maar daarom zit ik op dit forum natuurlijk.

thibolleke

[Edgar]

Ik heb mijn gist rond de 10°C bewaard(in de garage).

Volgende keer koelkast. Hoe lang heb je het al bewaard?

Ik weet niet echt welke gist het is

Welles! Brewferm bovengist. Je bent niet de eerste die daarmee begint, (ik ook).

Hoe zwaar is mijn bier?
Wel.....dat weet ik al evenmin

Vertel dan iets over je recept en de hoeveelheden.

ik heb kennelijk nog veel te leren
maar daarom zit ik op dit forum natuurlijk

Dat geldt voor iedereen hier.

[thibolleke]

Ik ben de gist een week geleden gaan halen.

Mijn recept ziet er als volgt uit:
4400 gr. pilsmout
 400 gr. cara-crystal
 200 gr. pale ale
   40 gr. northern brewer(begin kook)
   30 gr. fuggles(15 min. voor eind kook)

kooktijd:90 min.
spoelwater:10 liter
maischwater:20 liter       maischschema:  52    63     73      78
                                                             20    30     30      3

Dit is het 2e recept dat ik samenstel. Het is de bedoeling een pale ale te brouwen, maar ik zou echt niet weten wat het resultaat wordt.
Ik heb me wel gebaseerd op een bestaand pale ale recept dat hier op de site stond.

Heeft er iemand een zicht op de afloop?

thibolleke

[Hopmans]

heeft er iemand een zicht op de afloop?

Op zich niets mis mee.
De 52 graden stap kan wel wat korter.
5-10min.

 

[thibolleke]

Wel bedankt iedereen voor de nuttige informatie.
Zolang ik korrelgist gebruik zal ik nog niet beluchten.
En het bier van gisteren is uitgekomen op een 1054,lijkt me wat laag maar we zullen het er maar met doen.

Groeten thibolleke

[BaDu]

Ik weet uit ervaring dat die Brewferm bovengist niet geweldig uitgist. Tot een 70%. Ik vind dat niet zo geweldig. Daarom misschien een volgende keer eens T58 korrelgist gebruiken: dat is een veel gebruikt gistsoort dat aardig z'n werk doet!!!

Bart 

[Hopmans]

hoi Bart,

Ik moet zeggen dat ik de T58 de lekkerste korrelgist vindt.
Dat is echt een gist die ik er in hou voor met name Belgische bieren. 

 

[Marcel]

Hierbij graag mijn ervaringen met korrelgisten. Ik ben slechts een beginnende brouwer en heb inmiddels 7 brouwsels achter de rug. Op dit moment gebruik ik alleen korrelgisten. De korrelgisten die gebruikt zijn o.a. T-58,S-04 en de laatste een Windsor korrelgist.
Nu loop ik iedere keer tegen hetzelfde probleem op dat mijn SG bij bijna alle brouwsels nooit of moeizaam onder de 1030 uitkomen. Ik kom er maar niet achter wat het probleem is, uiteraard heb ik de artikelen gelezen over gestopte vergisting. Bij iedere keer een eindwaarde van 1030 is er dus sprake van een structureel probleem. Wie van jullie kan mij een mogelijke oplossing geven, of is dit een algemeen probleem van korrelgisten ?

Enkele aanvullende informatie:

1. verschillende maischschema's gebruikt
2. korrelgist laten wellen in lauw water
3. temperatuur vergistingsvat 22 graden
4. supersnelle vergisting in de eerste dagen (zo heeft de Windsor gist een val van 33 punten in 1 dag sinds gisteren)

Wellicht is temperatuurschommeling in het vat een mogelijke oorzaak. Ik heb thuis hete-luchtverwarming waar temp uitkomt van 19 graden. Dit samen met de warmteuitstoot van de vergisting zelf geeft dit een temperatuur aan van minimaal 22 graden. Voor de avond komt er een deken omheen en vanochtend stond hij nog hevig te gisten. Dus een daling van de kamertemperatuur heeft schijnbaar geen effect gehad. Toch is de verdere vergisting op dit moment duidelijk minder waardoor ook deze gist rond de SG van 1030 komt.

Na 7 brouwsels loop ik dus elke keer tegen hetzelfde probleem aan. Het SG van elke gebruikte korrelgist komt niet onder de 1030. Hierdoor wordt het nabrouwen van recepten dus problematisch aangezien ik nooit op het juiste eind SG uitkom (begin SG altijd correct)

Graag hulp bij dit probleem

[Hopmans]

Wie van jullie kan mij een mogelijke oplossing geven, of is dit een algemeen probleem van korrelgisten ?

Ja, als je bieren een begin S.G. van 1080 of hoger hebben, zal de korrelgist niet lager gaan dan 1030.
De vergistingsgraad van een korrelgist is tussen de 60% en de 75% ( hooguit 80% ).
Ik kan je nu al vertellen dat de Windsor helemaal niet ver uitgist.
De Windsor heeft de laagste vergistingsgraad van alle gisten die ik ken (63%).
In een korrelgistbier mag dan ook wel 10 tot 25% suiker zitten vind ik.
Of je laat het zoet volmout.

 

[MO]

Marcel,

kun je ons deze gegevens nog doorgeven:

- meer details over je maischschema's
- start SG
- percentage suiker in de stort
- verhouding mout/water in het beslag

Danstar Nottingham kent een zeer goede vergistingsgraad, die zou je ook eens kunnen proberen.

Ben je wel van plan Wyeast gisten te gaan gebruiken?

[BaDu]

Ja, als je bieren een begin S.G. van 1080 of hoger hebben, zal de korrelgist niet lager gaan dan 1030.
De vergistingsgraad van een korrelgist is tussen de 60% en de 75% ( hooguit 80% ).

sorry dat ik je moet tegenspreken maar niet alle korrelgisten gisten slechts tot 80% uit!!!
Ik brouw dikwijls met T58 en S 04 en kom soms tot 90% ! (correct gemeten met Anton Paar analyser)
Als je zelf niet tot 80% kan vergisten ligt het misschien aan een grotere rest onvergistbare suikers. Misschien moet je dan het maischshema aangepast worden en als je hardhandig wil ingrijpen kunnen nog altijd extra enzymes toegevoegd worden tijdens 't brouwen.

 :brouwen:Bart

[Hopmans]

Hoi Bart,

Ik brouw dikwijls met T58 en S 04 en kom soms tot 90% !

Dat zijn inderdaad de korrelgisten die verder als de gemiddelde korrelgist gaan,
maar 90% vind ik knap.

Zelf gebruik ik niet het meest droge maischschema.
Ik als zoetekauw op dit forum streef een droog bier dan ook niet na.
Als ik op 70-80% zit ben ik happy.

Maar ik denk dat Marcel staat te springen om je maischschema.
Bij welke temperaturen mais jij dan Bart?
Zijn er toch net niet voldoende enzymen in moderne pilsmout dan?
Of gebruik je het alleen als het maischschema mislukt is?

 

 

[Marcel]

hier een voorbeeld van een onlangs gebrouwen tripel (20liter)

4 kg pilsmout
2 kg tarwemout
200 gr ambermout
90 gram klaverhoning (1 min)
60 gram witte kandijsuiker (5 min)
19 liter maischwater
spoelwater 16 liter

maischschema:                            kooktijd 90 min

15 min 54 gr
10 min 58 gr
45 min 63 gr
20 min 72gr
5 min 78 gr

Begin SG 1081                             lagertijd anderhalveweek (eind SG 1030)     
Eind SG 1030
Gist korrel S-04

[BaDu]

een voorbeeld van maischschema:
20' op 54°
45' op 62°
30' op 72°
opwarmen tot 78° om dan te filteren.

mijn maischschema's verschillen nog wel's.
Dit is het laatste dat ik gebrouwen heb en haalde 84,7% vergistingsgraad met T58 in hoofdgisting.
Dit brouwsel is zonder enzymes gebrouwen. Soms brouw ik wel eens met toevoeging van een weinig diazyme.

  Bart, brouwer

[BaDu]

Marcel, dat ziet er goed uit.
Hoeveel gist heb je erbij gedaan?
Nu kom je dus op 63% vergist uit: absoluut te weinig... het zou wel eens kunnen dat meer korrelgist toevoegen helpt. Dat kan je eens proefondervindelijk uitzoeken.

Bart

[thibolleke]

Hoi iedereen,

Een klein vraagje:
Hoe bepaal je de SCHIJNBARE vergistingsgraad?
Zeg me als ek niet goed genoeg heb gezocht op hobbybrouwen.nl

Groeten thibolleke