pH-bepaling voor het koken van het wort

[Adrie]

Inderdaad. De meeste hobbybrouwers gebruiken melkzuur, omdat dit gemakkelijk te verkrijgen en voedselveilig is.

[Kleine_Schriek]

Inderdaad. De meeste hobbybrouwers gebruiken melkzuur, omdat dit gemakkelijk te verkrijgen en voedselveilig is.

Eh, ik ben van de fosforzuur en met mij nog velen denk ik...

[davadox]

Eh, ik ben van de fosforzuur en met mij nog velen denk ik...

Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

[Albertus]

Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

Er staat: "verhoogt de zuurtegraad"
Dat is iets anders dan de pH

Ook staat er een uitleg bij:
"De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur/liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur ÷ 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53."

Bert

[Oscar]

Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

Nee, daar staat dat is is om je wort aan te zuren en/of je zuurtegraad te verhogen.

Vloeibaar. Aangeraden voor het aanzuren van wijnen of bieren. Ook bruikbaar bij uitgegiste wijn.
Dosis: 12,5 ml/10 l verhoogt de zuurtegraad met 1g/l.

 

[Jacques]

Ik weet niet of dit artikel nog klopt omdat het al weer gedateerd is maar ik begrijp dus dat je je pH omlaag kunt brengen met zoutzuur, zwavelzuur, fosfofzuur citroenzuur of melkzuur?

Dat kan als je levenmiddelenkwaliteit hebt (bij de apotheek vagen om de 'pro analyci' kwaliteit). Het meest gebruikelijke is fosforzuur en melkzuur. Zwakke zuren zijn wat makkelijker te doseren dan sterke zuren. Je kunt ook 'aanzuren' door toevoegingen van calciumchloride en calciumsulfaat.

[davadox]

Prima, bedankt voor de info allemaal.

[RobinB]

Zwakke zuren zijn wat makkelijker te doseren dan sterke zuren.

Juist niet toch?
Zwakke zuren vormen eerder buffers waardoor het lastiger titreren is. Fosforzuur is overigens ook een zwak zuur volgens Wiki.
Voedingsveilige zuren kan je ook bij de brouwwinkel kopen, Brouwland/vdKooy enz...
Die zijn vaak goedkoper dan de apotheek (en doen veel minder moeilijk).

[Jacques]

Juist niet toch?
Zwakke zuren vormen eerder buffers waardoor het lastiger titreren is. Fosforzuur is overigens ook een zwak zuur volgens Wiki.
Voedingsveilige zuren kan je ook bij de brouwwinkel kopen, Brouwland/vdKooy enz...
Die zijn vaak goedkoper dan de apotheek (en doen veel minder moeilijk).

Het beslag is sowieso een buffersysteem. Door een sterk zuur kun je het bufferevenwicht 'makkelijker' verstoren. Vaak wil je dat niet. Het is handiger om met een minder sterk zuur het evenwicht een stukje te verschuiven. Als je niet het beoogde doel bereikt is voeg je weer wat toe. Ontzuren kan wel maar vereist ook weer zorgvuldige dosering.

Dat fosforzuur een zwak zuur is klopt. Volgens mij heb ik in mijn bovenstaande reactie niet de indruk gegeven dat fosforzuur een sterk zuur is. Overigens is fosforzuur wel een redelijk sterk 'zwak' zuur.

Fosforzuur en melkzuur kun je inderdaad heel goed kopen van de leveranciers van zelfbrouwartikelen. Zoutzuur en zwavelzuur echter niet. Maar deze zuren raad ik zeker niet aan om te gebruiken. Bij het verdunnen van deze zuren kunnen hele vervelende dingen gebeuren.

[RobinB]

Vooral in de verkeerde volgorde inderdaad!
Ik gebruik overigens ook fosfor of melkzuur, wat ik maar net eerder in mijn brouwdoos tref!

[Oscar]

Door een sterk zuur kun je het bufferevenwicht 'makkelijker' verstoren. Vaak wil je dat niet.

Ja, de bufferwerking wil je juist wel verstoren omdat je de pH wilt wijzigen. Een bufferende werking zorgt ervoor de de pH vrijwel constant blijft . En dat wil je pas na het aanzuren

[Jacques]

Ja, de bufferwerking wil je juist wel verstoren omdat je de pH wilt wijzigen. Een bufferende werking zorgt ervoor de de pH vrijwel constant blijft . En dat wil je pas na het aanzuren

Natuurlijk wil je het bufferevenwicht verstoren. Je wilt immers een lagere pH bereiken. Wat je niet wilt is dat de pH in één keer veel lager wordt en te laag wordt. Vandaar dat je met een zwak zuur meer controle hebt over de verlaging. Het is veel makkelijker om de pH een beetje meer te verlagen dan de pH weer te verhogen door toevoeging van calciumcarbonaat.

[davadox]

Natuurlijk wil je het bufferevenwicht verstoren. Je wilt immers een lagere pH bereiken. Wat je niet wilt is dat de pH in één keer veel lager wordt en te laag wordt. Vandaar dat je met een zwak zuur meer controle hebt over de verlaging. Het is veel makkelijker om de pH een beetje meer te verlagen dan de pH weer te verhogen door toevoeging van calciumcarbonaat.

Ik snap wat je bedoelt,makkelijker onder controle te houden omdat het niet zo geconcentreerd is.

[De-Geert]

Inderdaad davadox, het heeft niets met sterk vs. zwak te maken maar met concentratie.
Melkzuur is een zwak zuur, maar dissocieert >95% bij pH 5.2 (pK_a=3.85). Dus die "zwakheid" is totaal niet relevant.

[basterd-brewer]

Hoewel we langzaamaan steeds verder van de titel van de draad af raken wil ik nog wel even iets opmerken over de gebruikte zuren.

Dat fosforzuur een zwak zuur zou zijn is binnen mijn definities niet waar: pka = 2,13 valt binnen de groep sterke zuren.
zoutzuur en zwavelzuur vallen in de groep "uiterst sterke zuren" met een pka <0 wat betekent dat ze ten allen tijde in water gedissocieerd zijn.

De benaming "zwak zuur" is daarnaast behoorlijk misleidend deze zuren zoals ook melkzuur kunnen gewoon H⁺ ionen afstaan waardoor de typische zuur reacties plaatsvinden die brandwonden en gaten in kleren kunnen veroorzaken.

Voor oplossen van alle stoffen geld dat er een energie vrij komt door oplos enthalpie. Bij zuren en basen komt daar vaak ook de dissociatie enthalpie bij. Voor een uiterst sterk zuur dat altijd al gedissocieerd is valt dat dus wel mee. Bij fosforzuur en melkzuur of azijnzuur, waarbij de laatste twee organische zuren zijn, is de bijdrage van het loskomen van de H⁺ in oplossing veel groter.
Voor de veiligheid geld altijd het advies dat je de hoge concentratie oplost in een groter volume water (of laag concentraat) en niet anders om.

Persoonlijk gebruik ik fosforzuur om twee redenen: het is een drie-waardig zuur en het levert geen smaak beïnvloedende elementen slechts fosfaat.
H₃PO₄ is de chemische formule daaruit kan je afleiden dat er drie protonen eventueel afgestaan kunnen worden, nu gebeurt dat in de praktijk niet of het moet wel gaan om een heel erg basische oplosing. Het geeft met een pka₂ van 7 wel een lekker bufferende kracht waardoor je makkelijk en snel de maisch op juist pH stelt.

 
Stefan

[MO]

En ik gebruik juist weer geen fosforzuur omdat ik bang ben dat ik teveel calcium verlies omdat calciumfosfaat zo slecht oplosbaar is. Met mijn harde water heb ik wel tot 8 g 80% melkzuur nodig om onder de 6 te komen tijdens maischen.
Zo heeft elke brouwer weer zijn luimen.

[basterd-brewer]

Dan is voor jou de optie HCl misschien wel serieus te overwegen...

[RobinB]

Dat fosforzuur een zwak zuur zou zijn is binnen mijn definities niet waar: pka = 2,13 valt binnen de groep sterke zuren.

Blame wiki:

(Ortho)fosforzuur of liever triwaterstoffosfaat wordt in de chemie aangeduid met de molecuulformule H3PO4. Het is een zwak zuur.

http://nl.wikipedia.org/wiki/Fosforzuur
Hun definitie is dan ook: "Een zwak zuur is een zuur dat in water niet volledig ioniseert."
Dat geldt dus voor zuren met een pka < −1,74.


En inderdaad "een zwak zuur" is niet hetzelfde als "een ongevaarlijk zuur"...