Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De invloed van het moment van de hopgift

Gestart door Jacques, 04-12-2019 23:13 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

In de laatste editie van Brauwelt international staat een interessant artikel over de invloed van het moment van de hopgifte op de smaak van een bier.
Bij een onderzoek is gekeken naar de verschillen tussen "late hopping", hopgifte in de whirlpool en koudhoppen. Uit het artikel blijkt niet wanneer de late hopgifte gegeven is.

De gebruikte hop was Barbe Rouge, een Franse hop met rood fruit aroma (aardbeiachtig en kersen), maar ook houtachtig, kruidnagelachtig, peperachtig en bloemig.


Uit het onderzoek blijkt dat de aanwezige stoffen uit de hop verschillend is afhankelijk van de manier van hoppen.



Deze verschillen zijn in de smaak van het bier terug te vinden.



Dat het moment van hopgifte uitmaakt wisten we al, maar het is leuk om te zien dat dit ook wetenschappelijk wordt bevestigd.

Oscar

Citaat van: Jacques op 04-12-2019  23:13 uDat het moment van hopgifte uitmaakt wisten we al, maar het is leuk om te zien dat dit ook wetenschappelijk wordt bevestigd.

Leuk, maar voor mij zeker niet vernieuwend... Hop in bier is zeer complex!!! De bitterheid afgifte van hop is afhankelijk van alle voorgaande hopgiften! (En de aroma-afgifte ongetwijfeld ook)   :)

EBC

Leuk.

Ook leuk dat de marketing rondom het roodfruit aroma met een korrel zout moet worden genomen, want de hop lijkt vooral bloemig en fruitig, het roodfruit aandeel is niet enorm. Ook het kruidige is maar heel beperkt.

En zoals we al wisten geeft dryhoppen vooral rauwe houtige harsige smaken. Maar de verschillen in het plaatje lijken me uiterst klein.

Weet iemand het verschil tussen vegetaal en groen?

Hoe is het spinnewebplaatje samengesteld? Proefpanel of analyse?

Ik vraag me af of de gemiddelde consument het verschil tussen de bieren benoemen kan.

Jacques

Citaat van: Oscar op 04-12-2019  23:17 uLeuk, maar voor mij zeker niet vernieuwend... Hop in bier is zeer complex!!! De bitterheid afgifte van hop is afhankelijk van alle voorgaande hopgiften! (En de aroma-afgifte ongetwijfeld ook)   :)

Het is interessant te zien dat niet alleen de concentratie van bepaalde stoffen anders. Er zijn andere aromastoffen in het bier afhankelijk van de wijze waarop in een laat stadium hop wordt toegevoegd.
Overigens gaat het bij het bovenste plaatje om resultaten die behulp van analyse-apparatuur zijn vastgesteld.


Citaat van: EBC op 05-12-2019  09:43 uLeuk.

Ook leuk dat de marketing rondom het roodfruit aroma met een korrel zout moet worden genomen, want de hop lijkt vooral bloemig en fruitig, het roodfruit aandeel is niet enorm. Ook het kruidige is maar heel beperkt.

En zoals we al wisten geeft dryhoppen vooral rauwe houtige harsige smaken. Maar de verschillen in het plaatje lijken me uiterst klein.

Weet iemand het verschil tussen vegetaal en groen?

Hoe is het spinnewebplaatje samengesteld? Proefpanel of analyse?

Ik vraag me af of de gemiddelde consument het verschil tussen de bieren benoemen kan.

Mijn ervaring is dat koudhoppen bij sommige hopsoorten zorgt voor strooi-achtige en houtige smaakjes maar ook dat er veel hopsoorten zijn die fruitige en bloemige smaakjes geven.

De roos is tot stand gekomen door proefervaringen van een panel. Uiteraard moet je een geoefende proever zijn om de verschillen te kwantificeren. Neemt niet weg dat ook een gemiddelde consument verschillen kan proeven.

Wat het precieze verschil is tussen vegetaal en groen is inderdaad niet zo duidelijk.
In het normaal spraakgebruik is vegetaal een ruimer begrip dan groen.

Zie ook
https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-vegetal/
https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-grassy/

EBC

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  21:39 uHet is interessant te zien dat niet alleen de concentratie van bepaalde stoffen anders. Er zijn andere aromastoffen in het bier afhankelijk van de wijze waarop in een laat stadium hop wordt toegevoegd.
Overigens gaat het bij het bovenste plaatje om resultaten die behulp van analyse-apparatuur zijn vastgesteld.


Mijn ervaring is dat koudhoppen bij sommige hopsoorten zorgt voor strooi-achtige en houtige smaakjes maar ook dat er veel hopsoorten zijn die fruitige en bloemige smaakjes geven.

De roos is tot stand gekomen door proefervaringen van een panel. Uiteraard moet je een geoefende proever zijn om de verschillen te kwantificeren. Neemt niet weg dat ook een gemiddelde consument verschillen kan proeven.

Wat het precieze verschil is tussen vegetaal en groen is inderdaad niet zo duidelijk.
In het normaal spraakgebruik is vegetaal een ruimer begrip dan groen.

Zie ook
https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-vegetal/
https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-grassy/

Allemaal wazig dus.
Leuk voor de wetenschap, er kan weer iemand op promoveren, maar praktisch heb je er niet veel aan.  :brouwen:

Gewoon zelf ervaren dat whirlpool en vlamuit (nee dat is niet gelijk aan late hopping) veel lekkerder is dan koudhop.  ;D

Oscar

Citaat van: EBC op 05-12-2019  22:02 uGewoon zelf ervaren dat whirlpool en vlamuit (nee dat is niet gelijk aan late hopping) veel lekkerder is dan koudhop.  ;D

En first wort hop.... ^-^ :biersmile: :proost:

EBC

Citaat van: Oscar op 05-12-2019  22:18 uEn first wort hop.... ^-^ :biersmile: :proost:
Hop moet warm  :brouwen: :biersmile:

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  22:02 uAllemaal wazig dus.
Leuk voor de wetenschap, er kan weer iemand op promoveren, maar praktisch heb je er niet veel aan.  :brouwen:

Gewoon zelf ervaren dat whirlpool en vlamuit (nee dat is niet gelijk aan late hopping) veel lekkerder is dan koudhop.  ;D

Smaken verschillen. Persoonlijk vind ik gedooghopte bieren veel lekkerder dan bieren met vlamuit zonder drooghopt. De laatste tijd heb ik namelijk voor late hopgiften gedaan en vlamuit maar ik mis de typische smaak door het koudhoppen. Overigens ben ik voorzichtig geworden met koudhoppen in verband met het hop creep verschijnsel.
Zit nu aan mijn laatste bier waarbij ik weer koudhop gebruikt heb en die smaakt mij weer prima. Voor het bottelen heb ik maar 3,5 g suiker per liter gebruikt. Het bier heeft een mooie schuimkraag. Nu hopen dat het huidige koolzuurgehalte niet (veel) hoger wordt door de hop creep.


Citaat van: Jacques op 05-12-2019  21:39 uWat het precieze verschil is tussen vegetaal en groen is inderdaad niet zo duidelijk.
Nog even verder gekeken.
https://www.wildabouthops.nz/hop_aroma.html

Zo te merken is "green" grasachtig
en "vegetal" DMS en vergelijkbare smaakstoffen.

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  22:19 uHop moet warm  :brouwen: :biersmile:

Waardoor je aromastoffen kwijt raakt...   :D

Oscar

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  22:31 uWaardoor je aromastoffen kwijt raakt...   :D

Bij first wort hop juist niet... Geeft toch iets extra's  :)

Jacques

Citaat van: Oscar op 05-12-2019  22:32 uBij first wort hop juist niet... Geeft toch iets extra's  :)

Het geeft een andere hopsmaak dan wanneer je koudhopt.
Het wort is veel warmer dan je bier na de hoofdgisting maar wel kouder dan wanneer je een late hopgiften en vlamuit hopgift doet.

Het vermoeden is dat bij de lager temperatuur bij first wort hopping hopromastoffen zich binden aan het wort waardoor deze minder snel verdampen. Dat geeft weer andere smaken dan dit onderzocht zijn bij het onderzoek waarover verslag wordt gedaan in het Brauwelt artikel.

EBC

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  22:27 uSmaken verschillen. Persoonlijk vind ik gedooghopte bieren veel lekkerder dan bieren met vlamuit zonder drooghopt. De laatste tijd heb ik namelijk voor late hopgiften gedaan en vlamuit maar ik mis de typische smaak door het koudhoppen. Overigens ben ik voorzichtig geworden met koudhoppen in verband met het hop creep verschijnsel.

Ieder zijn smaak. Gelukkig evolueert smaak. Na een tijdje ben je uitgekeken en ga je voor iets nieuws. We komen elkaar weer tegen  ;D. Ik heb al te lang koudhop moeten proeven. Ik ben het beu. Ik mis de finesse. Het is raw, leuk voor de jeugd, maar ... Het is net als wijn. De goede bourgognes ga je pas op latere leeftijd waarderen. Dat komt omdat je smaak verandert. Je kan er niets aan doen.

EBC

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  22:27 uOverigens ben ik voorzichtig geworden met koudhoppen in verband met het hop creep verschijnsel.

Het creep verschijnsel bestaat ook zonder koudhop.

Wanneer je een bier brouwt zonder toevoegingen. Zonder filtratie, pasteurisatie, en zonder ... dan krijg je creep.

Bij bieren op fles merk je het niet heel erg, een fles schenkt iets schuimvoller in. Maar vul eens af op vat. Na een paar maanden merk je de creep. Het is goed meetbaar in CO2 druk. Bij alle gistsoorten. Koudhop of niet.

Ik vrees dat de industrie/wetenschap geen onderzoek doet naar dit verschijnsel, omdat het probleem daar niet bestaat. Zij voegen diverse hulpstoffen toe, filtratie, pasteurisatie, etc. Dus geen mooie doco in Brauwelt en zo meer.

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  23:22 uIeder zijn smaak. Gelukkig evolueert smaak. Na een tijdje ben je uitgekeken en ga je voor iets nieuws. We komen elkaar weer tegen  ;D. Ik heb al te lang koudhop moeten proeven. Ik ben het beu. Ik mis de finesse. Het is raw, leuk voor de jeugd, maar ... Het is net als wijn. De goede bourgognes ga je pas op latere leeftijd waarderen. Dat komt omdat je smaak verandert. Je kan er niets aan doen.

Niet iedereen heeft dezelfde voorkeuren. Ook bij koudhoppen zijn er nuances. Ik ben ouder maar geniet er enorm van.
Zelf ben ik helemaal uitgekeken op bieren met een uitgesproken (Belgisch) gistprofiel.

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  23:30 uHet creep verschijnsel bestaat ook zonder koudhop.

Wanneer je een bier brouwt zonder toevoegingen. Zonder filtratie, pasteurisatie, en zonder ... dan krijg je creep.

Bij bieren op fles merk je het niet heel erg, een fles schenkt iets schuimvoller in. Maar vul eens af op vat. Na een paar maanden merk je de creep. Het is goed meetbaar in CO2 druk. Bij alle gistsoorten. Koudhop of niet.

Ik vrees dat de industrie/wetenschap geen onderzoek doet naar dit verschijnsel, omdat het probleem daar niet bestaat. Zij voegen diverse hulpstoffen toe, filtratie, pasteurisatie, etc. Dus geen mooie doco in Brauwelt en zo meer.

Daar is een aantal jaren geleden wel over gepubliceerd. In nagenoeg alle bieren is er een beperkte hoeveelheid vergistbare suikers op het moment van bottelen.

Bij hop creep komt door de enzymen uit de hop substantieel veel meer suikers vrij. Een lastig probleem voor ons hobbybrouwers.

EBC

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  23:35 uDaar is een aantal jaren geleden wel over gepubliceerd. In nagenoeg alle bieren is er een beperkte hoeveelheid vergistbare suikers op het moment van bottelen.

Ik doel op CO2 vermeerdering na bottelen. De groei ca 5 maanden nadien. Geen pasteurisatie, geen filtratie, geen enzymatische toevoegingen gedaan.
Daarover worden geen onderzoeken gedaan, omdat dit in de professionele 'pils'wereld niet wordt toegepast. Vooral de enzymatische aanpassing van het wort. Weinigen weten waar het over gaat. Maar wij kleine jongens ...
De wetenschap is niet geïnteresseerd in onze toepassing.

EBC

Citaat van: Jacques op 05-12-2019  23:30 uZelf ben ik helemaal uitgekeken op bieren met een uitgesproken (Belgisch) gistprofiel.
Nu suggereer je dat ik daar fan van ben. ???

Niets is minder waar.

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  23:46 uIk doel op CO2 vermeerdering na bottelen. De groei ca 5 maanden nadien. Geen pasteurisatie, geen filtratie, geen enzymatische toevoegingen gedaan.
Daarover worden geen onderzoeken gedaan, omdat dit in de professionele 'pils'wereld niet wordt toegepast. Vooral de enzymatische aanpassing van het wort. Weinigen weten waar het over gaat. Maar wij kleine jongens ...
De wetenschap is niet geïnteresseerd in onze toepassing.

Dat de wetenschap daarin niet geïnteresseerd is klopt niet. Er is steeds meer aandacht voor de problemen waarmee de kleinere brouwerij mee worstelt. Niet zo vreemd want inmiddels zijn er heel veel. De grotere van de kleintjes kunnen het zich veroorloven onderzoek te laten uitvoeren.

Jacques

Citaat van: EBC op 05-12-2019  23:48 uNu suggereer je dat ik daar fan van ben. ???

Niets is minder waar.

Ik geef mijn eigen smaakontwikkeling weer...

Jeltuh

Een vraag van een beginner, hoppen tijdens de whirpool is direct na 'vlam uit'? Dan whirpoolen/filteren etc?

Jacques

Citaat van: Jeltuh op 06-12-2019  20:51 uEen vraag van een beginner, hoppen tijdens de whirpool is direct na 'vlam uit'? Dan whirpoolen/filteren etc?

Vlamuit is een hopgifte in de brouwketel zonder dat er nog verwarmd wordt,
Bij commerciële brouwerijen wordt het gehopte wort overgepompt naar de whirlpool. Tijdens het overbrengen van het wort wordt deze gekoeld tot 85 à 80 ºC.
Het wort wordt zodanig de whirlpool ingebracht dat deze gaat ronddraaien. Aan het ronddraaiende wort voegt men hop toe.

Veel hobbybrouwers bootsen ook een whirlpool na door met een roerstok in de brouwketel te roeren. De meesten koelen niet vooraf...
Overigens door het wort snel te koelen tot 80 ºC heb je minder last van navorming van DMS. ºC   


Vergelijkbare Topics (7)

21428

Gestart door AvonW


Reacties: 5
Gelezen: 4580

5151

Reacties: 43
Gelezen: 29441

35540

Reacties: 16
Gelezen: 3383

11022

Reacties: 27
Gelezen: 10788


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.