Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Oxidatie bij het bottelen

Gestart door pincopallino, 17-01-2019 20:28 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

pincopallino



Bij het bottelen wordt de aanwezig O2 door de gist gebruikt toch? Thuisbrouwers kunnen/weten niet beter daardoor blijven ze geloven dat er geen oxidatie kan ontstaan. Volgens dit art. ligt de waarheid anders. Naar het Nederlands vertalen zie ik niet zitten... :)

Grafiek = hergisting op fles
https://www.lab4beer.it/2019/01/17/ossigeno-un-nemico-spesso-sottovalutato/

hansHalberstadt

Citaat van: pincopallino op 17-01-2019  20:28 u

Bij het bottelen wordt de aanwezig O2 door de gist gebruikt toch.? Thuisbrouwers kunnen/weten niet beter daardoor blijven ze geloven dat er geen oxidatie kan ontstaan. Volgens dit art. ligt de waarheid anders. Naar het Nederlands vertalen zie ik niet zitten... :)

Grafiek = hergisting op fles
https://www.lab4beer.it/2019/01/17/ossigeno-un-nemico-spesso-sottovalutato/

Google translate:
lijkt te slaan op gepasteuriseerde bieren, dus geen hergisting.

Zoals reeds vermeld in de inleiding, staan ​​we voor een grote gemeenschappelijke plaats dat de gist zuurstof in flessen eet, maar hoe waar is dit?

Zeker tijdens de fermentatie de gist deel van ossiegno gebruikt het voor het metabolisme, maar zoals we kunnen zien aan de grafieken naast de verbruikte levels zijn zeer weinig, maar de absolute ding dat meer ossiegno chelaten is hetzelfde oxidatie van bier. Het lijkt vanzelfsprekend, maar het is niet zeker hoe in isobarisch bieren, ook gefilterd en gepasteuriseerd (ja, waar de gist heeft geen verdere bijdrage) na een paar dagen van het bottelen van het bedrag van ossiegno dit drastisch daalt, dit als zuurstof bindt aan antioxidantmoleculen aanwezig in bier, zoals polyfenolen, en de analyse is laag, maar dit is een vergissing! Samenvattend de zuurstofdruppels slechts gedeeltelijk omdat de gist als het reabsorbbs, maar in grote hoeveelheden vermindert omdat een radicale het bier oxideert

Gossi

Beste Hans
Ik snap er werkelijk geen hout van. Wil je dit uitleggen in gewone mensentaal en wat wij als hobbybrouwers moeten doen of laten.

Jacques

Een gedeelte van de zuurstof dat bij het bier komt bij het bottelen bindt zich chemisch met het bier. Een ander gedeelte lost fysiek op. Het fysiek opgelost zuurstof is beschikbaar voor de hergisting op de fles. Uit het chemisch gebonden zuurstof kan later oxidatiesmaak ontstaan.

In een eerder topic heb ik Hans daar op gewezen...  ;D
Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38327 ...

hansHalberstadt

Klopt. Het gaat er dus om hoe snel de gist de zuurstof opneemt en hoe snel de zuurstof onomkeerbaar gebonden wordt. In principe zou de gist alle zuurstof op kunnen nemen. Beide vragen zijn nog niet beantwoord en de Italiaanse link maakt de zaak nog een stuk verwarrender omdat onduidelijk is onder welke omstandigheden de grafiekjes gemaakt zijn. Ik meen uit de vertaalde text op te kunnen maken dat het om gepasteuriseerd bier gaat, dus dan heb je de factor waarbij de gist de zuurstof op kan nemen uitgeschakeld en ja natuurlijk houd je dan alleen de chemische binding (oxidatie) over maar dat is niet wat wij doen bij hergisting op de fles.

hansHalberstadt

Citaat van: Gossi op 17-01-2019  23:00 uBeste Hans
Ik snap er werkelijk geen hout van. Wil je dit uitleggen in gewone mensentaal en wat wij als hobbybrouwers moeten doen of laten.
Die link snap ik ook geen hout van omdat het Italiaans is en onvoldoende beschrijft wat de omstandigheden waren. Bij hergisting op de fles neemt de gist alle beschikbare zuurstof op de bottelsuikers deels aeroob (met zuurstof) om te zetten, maar ondertussen zal een deel van de zuurstof het bier oxideren. Het is alleen niet duidelijke hoe veel kans het oxidatieproces krijgt voordat de hergisting alle zuurstof heeft weggevangen.

pincopallino

Google translate is een half ramp. Samenvattende:

Oxidatiegevaar wordt onderschat.
Vooral thuisbrouwers gaan ervan uit dat tijdens de hergisting de O2 wordt geneutraliseerd.
Onderzoek heeft laten zien dat alleen een klein gedeelte CO2 wordt geconsumeerd.
Zelf het bier welke gebotteld is via subarisch methode toont sporen van oxidatie waarschijnlijk door een gebrekkig brouwproces.
Bij het bottelen vooral bij de thuisbrouwers zal de O2 inslag wel voor een X % oxidatie veroorzaken misschien Ok. Maar wat is de oxidatie factor waardoor de smaak is waar te nemen? Tja... Het wordt niet verteld. Verkoopstunt denk ik... Apparaat om zuurstof te meten bij alle brouwprocesstappen.

knifeman

Ik had eigenlijk graag ook de no pre-evacuation & foam gezien op de grafiek wat dat is volgens mij toch veelvoorkomende situatie bij het bottelen mij hobbybrouwers ?

knifeman

Ik denk trouwens dat als je je vat uit de gistingskast haalt achter cold crash en in de keuken bottelt door de opwarming er sowieso genoeg CO2 vrijkomt om de meeste zuurstof uit de hals te verdrijven als voor je kroonkurkt... Of zie ik dat verkeerd?

Jacques

Citaat van: knifeman op 18-01-2019  16:25 uIk denk trouwens dat als je je vat uit de gistingskast haalt achter cold crash en in de keuken bottelt door de opwarming er sowieso genoeg CO2 vrijkomt om de meeste zuurstof uit de hals te verdrijven als voor je kroonkurkt... Of zie ik dat verkeerd?

Ik zou er niet te veel op rekenen...

De flessen voorspannen met CO2 en onder tegendruk vullen schijnt goede resultaten te geven. Hiervoor heb ik echter nog steeds niet de apparatuur.
Zelf heb ik gemerkt dat het gebruik van zuurstofabsorberende kroonkurken een gunstig effect heeft om oxidatiesmaak te voorkomen.

pincopallino



Prima apparaat. Na een beetje oefenen kun je een fles vanuit een keg met tegendruk vullen.

knifeman

Citaat van: Jacques op 18-01-2019  16:37 uIk zou er niet te veel op rekenen...

De flessen voorspannen met CO2 en onder tegendruk vullen schijnt goede resultaten te geven. Hiervoor heb ik echter nog steeds niet de apparatuur.
Zelf heb ik gemerkt dat het gebruik van zuurstofabsorberende kroonkurken een gunstig effect heeft om oxidatiesmaak te voorkomen.
Meten is weten... daarom had ik het graag eens in de grafiek gezien...

hansHalberstadt

Prima om oplossingen te bedenken voor een mogelijk probleem om het probleem ten alle tijde te voorkomen, ookal zijn ze er niet (baat het niet dan schaadt het ook niet) maar het zou handiger zijn als we harde feiten hadden, bv onderzoek waar echt de zuurstofconcentratie is gevolgd in een gebottelde flesjes met gist en bottelsuiker en met en zonder zuurstof en smaakproeven. Ik vul voor de zekerheid mijn flesjes altijd tot maar een halve cm onder de dop en ik heb gemerkt dat een laatste flesje wat ik maar half had gevuld wel een oxidatiesmaak gaf na een half jaar, maar daar zat wel 150 ml lucht boven, dus waarschijnlijk niet representatief. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-01-2019  18:10 uPrima om oplossingen te bedenken voor een mogelijk probleem om het probleem ten alle tijde te voorkomen, ookal zijn ze er niet (baat het niet dan schaadt het ook niet) maar het zou handiger zijn als we harde feiten hadden, bv onderzoek waar echt de zuurstofconcentratie is gevolgd in een gebottelde flesjes met gist en bottelsuiker en met en zonder zuurstof en smaakproeven. Ik vul voor de zekerheid mijn flesjes altijd tot maar een halve cm onder de dop en ik heb gemerkt dat een laatste flesje wat ik maar half had gevuld wel een oxidatiesmaak gaf na een half jaar, maar daar zat wel 150 ml lucht boven, dus waarschijnlijk niet representatief.

Zoals ik al schreef is het van veel factoren afhankelijk. Een dergelijk onderzoek zegt alleen iets over dat bier en niets over jouw bier...

Overigens heb ik net even gezocht maar geen artikel gevonden over een dergelijk onderzoek. Ik vermoed dat een dergelijk onderzoek wel is uitgevoerd.

Vergelijkbare Topics (7)

32480

Reacties: 9
Gelezen: 1844

16975

Reacties: 74
Gelezen: 25260

16-02-2011 11:41 u
door Ed Jussen
22521

Reacties: 20
Gelezen: 7231

28285

Reacties: 24
Gelezen: 11140

5466

Gestart door oranjeboombiertje


Reacties: 40
Gelezen: 10331

21-12-2006 09:35 u
door oranjeboombiertje

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.