Vergisting van een Barley Wine / gerstewijn

[orangeloo]

Ik heb een vraag over de vergisting van een Barley Wine:

Het wort van een Barley Wine wordt vergist met een gewone ale gist die goed tegen alcohol kan. In andere landen worden ook wel eens wijngisten (meestal champagnegist) gebruikt. De gist laat men niet bezinken, maar wordt af en toe weer door de gistende wort geroerd (de Britten noemen dit 'rousing'). Soms wordt ook een nieuwe giststarter' toegevoegd. De gisting duurt veel langer dan normaal, soms wel 3 maanden. Het jonge bier laat men lang rijpen: een jaar of meer is geen uitzondering. https://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1162825652

Nu is mijn vraag hoe kan het dat de vergisting zo lang duurt?
Bij een "gewone" vergisting met een ale gist duurt deze vaak niet langer als 2 weken, en dan zijn alle suikers vergist. Hoe kan het dan dat dit bij een Barley Wine veel langer duurt? De gist kan moeilijk weten wat voor type bier de brouwer aan het brouwen is.

Ik wil best 3 maanden in mijn gistvat roeren, maar als de suikers op zijn is de vergisting toch klaar. 

Wie kan dit aan mij uitleggen.

[orangeloo]

Mijn vader maakt wijn en "rekt' de vergisting wel eens door continu kleine suikergiften toe te voegen aan zijn wijn. Dat zou bij bier ook kunnen om de vergisting te "rekken" maar dat lees ik nergens terug.

[seed7]

Ook bij een Barleywine behoort de gisting vlot te lopen en moet gewoon de gistingsgraad gehaald worden.

Alcoholtolerantie is iets vreemds, het is niet zo dat een gist ineens bij 8,721 % stopt. Alles gaat langzamer lopen en op een gegeven moment gaat het zo langzaam dat wij het verschil niet meer meten. Maar dat ene flesje dat je een jaar later open trekt, het spuit er ineens uit ....

Als een gisting mooi vlot verloopt is alcoholtolerantie ineens veel minder een probleem, bij een slepende gisting is het van veel grotere invloed.

Opsuikeren in stapjes is een methode om een hoog alcohol gehalte te halen en bij een nog fitte gist werkt het heel goed, makkelijk verteerbaar. Je kunt zo met een aantal gisten 17 - 18 % halen. Voorwaarde is wel dat er ook nog voldoende voeding in het jongbier zit want alleen suiker doet het niet echt.

Voor een Barleywine, bovengister, gebruik ik onder gister hoeveelheden gist. Een grote starter dus, met veel gistvoeding en beluchten. Niet afgieten en op het hoogtepunt van de gisting aan je wort toevoegen, houd in je recept rekening met de hoeveelheid starter die er bij gaat.

Let heel goed op je koeling, de gisting gaat als een dolle (kopruimte!) en alles wordt al heel snel te warm. Ik start op 14-16C en laat het oplopen tot 18 max, pas als de gisting over de helft is mag te temperatuur wat mij betreft verder oplopen (bij de gebruikelijke Engelse en Amerikaanse gisten).

Omdat je tijdens de gisting ook nog veel gistgroei wilt hebben, voeg 0.1 – 0.2 mg/l zink toe aan je wort (pilletjes bij de drogist), het bevordert de gistgroei en is het enige waarvan er een 'tekort' is in wort. En inderdaad belucht nog een keer na ~8 uur.

Rousen is erg gist afhankelijk, bij een Engelse plakker zou ik het zeker doen, als je Belle Saison gebruikt waarschijnlijk niet. Gewoon zo'n chinees zonneboilerpompje in je gistvat mikken en met enige regelmaat laten draaien.

Ingo