RIS (Chocolate & Smoke): recept tips gevraagd

[JamMasterJustin]

Hoi allemaal,

Recepten ontwikkelen blijf ik toch het leukst vinden, vandaar mijn nieuwste recept. Aanvankelijk vond ik peated en gerookte bieren (ok, ok, ik mag ze misschien niet over dezelfde noemer scharen) redelijk smerig. Maar recent dronk ik een licht rokerig biertje (en overigens ook een licht rokerige whiskey) die ik wel kon waarderen. Dat licht rokerige wilde ik vertalen in een bier. Ik heb wat recepten gezocht, BYO en Brulosophy geraadpleegd en kwam tot het volgende recept.

Het doel is een RIS te maken, waarbij het chocolade & (geroosterde) koffie-aroma de hoofdrol spelen, maar dan met een subtiel rookaroma. Ik wil dus uitdrukkelijk geen 'in your face' rook-aroma. Dat gezegd hebbende, lees ik op Homebrewtalk dat 10 a 15% rookmout wat te weinig is en 20% als subtiel werd ervaren. Dat percentage heb ik als uitgangspunt genomen.

De havervlokken heb ik als iets hogere garantie voor schuimstabliteit (ik was bang dat roggevlokken het geheel te scherp zou maken). Ik lees vaak over colaschuim bij zo'n donkere bieren (maar wellicht dat de geroosterde gerst de schuimstabliteit ook wel garandeert).

De hop komt voort uit het feit dat die mij het meest passend lijkt bij dat wat in de voorraad(vries)kast ligt.

En de gist: US05 had ook gekund, maar zonder een hele duidelijke reden te hebben spreken de gisten van Mangrove Jacks mij erg aan. 

Als jullie tips hebben, hoor ik het graag

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel RIS (Chocolate & Smoke)
Brouwdatum	04-12-2018
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	20,0 l
Begin SG	1,088 SG
Berekende kleur (Morey)	163 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	42 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
23,50 l	Water uit Heerlen
8,11 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
31 mg/l	7 mg/l	80 mg/l	190 mg/l	25 mg/l	75 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,60 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	45,0 %
1,60 kg	Rookmout	Weyermann	6 EBC	20,0 %
0,80 kg	Cara-amber	Weyermann	70 EBC	10,0 %
0,80 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	10,0 %
0,40 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	5,0 %
0,40 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	5,0 %
0,40 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	5,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	2 min.	90 min.	2,9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
30,3 g	Chinook (8,57%)	bellen	8,6%	90 min.	34,3 IBU
10,0 g	Chinook (8,57%)	bellen	8,6%	30 min.	5,8 IBU
10,0 g	Chinook (8,57%)	bellen	8,6%	10 min.	2,3 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
5,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
20,0 g	New World Strong Ale (M42)	bovengist

[SKABRAM]

Half jaar terug ook zoiets gebrouwen met 20% rookmout, was voor mij precies mooi aanwezig. Je proeft het, maar je bier wordt niet omvergeblazen. Lekker brouwen zou ik zeggen!

[BrouwMark]

Ziet er erg lekker uit!

Als je twijfelt over de hoeveelheid rookaroma, weeg eens precies de hoeveelheden voor 1 liter af, schroot die en maisch ze in een thermoskan. Even uitspoelen in een zeef onder de warme kraan tot je weer op 1 liter zit. Aan dat litertje wort kun je dan goed proeven hoe het met je moutsmaakjes zit.

[JamMasterJustin]

Geniale tip! Dank!

[Chilobrachys]

JamMasterJustin een gerookte whisky is over het algemeen turfgerookt (peated). Wees je er bewust van dat de mout die je nu in je recept hebt staan op beuken gerookt is, dit geeft een heel ander effect en smaak.
Wil je richting het rokerige van een whisky dan zul je echt een turfgerookte mout moeten gebruiken.
Ik gebruik deze mout zelf wel regelmatig in een imperial stout overigens, zou het zeker aanraden maar ondanks dat ik erg van rokerige whisky kan genieten vind ik peated malt in bier niet altijd even geslaagd.

[dirk]

Twee soorten chocomout, hoezo?

Verder wel een leuk recept.

[StefanUT]

De smaak hangt ook veel af van de soort rook die gebruikt word. De rookmout die ik te koop heb gezien is eigenlijk altijd gerookt op beuk. Opzich niets mis mee maar dit geeft best een heftige smaak die je ook proeft in rookworst, gerookte vis en traditionele rauchbier . De rokerigheid van whiskey komt (peated whisky's even buiten beschouwing gelaten) omdat in een gebrand eiken vat word gerijpt. Dus als je voor whisky achtige rooksmaak wilt gaan kijk dan of je eik-rookmout kan vinden.
Je eigen mout roken kan ook. Dit heb ik een tijdje terug ook gedaan, met appel-hout voor een gerookte porter. Bij een en barbecue speciaalzaak of de barbecue afdeling van het tuincentrum kan je veel soorten rookhout vinden.

[Chilobrachys]

Twee soorten chocomout, hoezo?

Verder wel een leuk recept.

Ik kan niet voor Justin antwoorden maar deze twee verschillen behoorlijk in smaak.

[dirk]

Ik kan niet voor Justin antwoorden maar deze twee verschillen behoorlijk in smaak.

Ik dacht dat beiden mouten ontbitterd waren.

[JamMasterJustin]

JamMasterJustin een gerookte whisky is over het algemeen turfgerookt (peated). Wees je er bewust van dat de mout die je nu in je recept hebt staan op beuken gerookt is, dit geeft een heel ander effect en smaak.
Wil je richting het rokerige van een whisky dan zul je echt een turfgerookte mout moeten gebruiken.
Ik gebruik deze mout zelf wel regelmatig in een imperial stout overigens, zou het zeker aanraden maar ondanks dat ik erg van rokerige whisky kan genieten vind ik peated malt in bier niet altijd even geslaagd.

Bedankt voor de tip! Ik bedoelde ermee (maar ik heb het wat ongelukkig getypt) dat ik rooksmaak niet echt kan waarderen als het heftig is, ongeacht waarop het is gemaakt. Maar ik denk dat het deels ook een kwestie van smaakgewenning en de juiste smaakbalans is.

Bedankt allemaal voor de tips.

De twee chocomouten zijn inderdaad voor de verschillende accenten die ze beiden creëren