Klaar met gisten?

[MeneerBos]

Goedendag,

Ik heb een winterbock gebrouwen.
Met een begin SG van 1.063 en het geschatte eind SG zou 1.020 zijn.
Nu ben ik 96 uur verder, heb een zoete geur gehad, de bekende zwavel/put geur en nu geen geur.
Het brouwsel smaakt na de meting een beetje nootachtig, evenwichtig zelfs.

De SG-waarde is nu ook al 1.020!
Kan ik nu al naar 96 uur zeggen: bottelen maar?

Of toch nog eventjes wachten..

Alvast bedankt,

[Brouwert]

Wat bedoel je met 96 uur verder? 4 dagen na start vergisting of is het 4 dagen sinds je het SG van 1.020 hebt gemeten? Welke gist heb je gebruikt?
4 dagen na de start van je vergisting lijkt mij wat snel om al te gaan bottelen.

[MeneerBos]

Wat bedoel je met 96 uur verder? 4 dagen na start vergisting of is het 4 dagen sinds je het SG van 1.020 hebt gemeten? Welke gist heb je gebruikt?
4 dagen na de start van je vergisting lijkt mij wat snel om al te gaan bottelen.

Na start vergisting.
Precies, 4 dagen vond ik ook al snel.
Maar het SG is al 1.020 en de smaak is best goed eigenlijk.

De gist wat ik heb gebruikt is Wyeast Bavarian Lager.

[Fermon]

Je doet er verstandig aan om over 3 dagen het SG nog een keer te meten, en als deze gelijk is gebleven kan je bottelen. Ga nooit uit van de 'geschatte" eind sg, gist leeft en gaat zijn eigen weg.

[MeneerBos]

Je doet er verstandig aan om over 3 dagen het SG nog een keer te meten, en als deze gelijk is gebleven kan je bottelen. Ga nooit uit van de 'geschatte" eind sg, gist leeft en gaat zijn eigen weg.

Oke, bedankt voor je bericht!

[Thom]

Hoe warm heb je eigenlijk vergist? Erg snel voor een lager gist

[haicoterbeek]

Met deze sg waarden is de vergistingsgraad slechts 67%.
Volgens Wyeast is met deze gist 73-77 % mogelijk. Daar hoort een eind sg bij van ca. 1,014
Vaak is er zelfs meer mogelijk.  Maar dat ligt ook aan de ervaring die je met deze gist hebt. Ik weet ondertussen van de meeste gisten die ik gebruik de vergistingsgraad. Dat maakt het makkelijker je proces te beoordelen en te optimaliseren. Interessant is te weten welke mout je gebruikt hebt, wat was het maischschema, de pH van de maisch en wat was de vergistingstemperatuur. Als je vergistingstemperatuur niet hoger als ca. 12 C is geweest. (De bovengrens voor deze gist volgens Wyeast) dan zou ik sowieso een diacetyl rust afwachten. Dit doe je door de temperatuur langzaam te verhogen tot ca. 21 graden. Bij deze temperatuur is de gist in staat de gevormde diacetyl af te breken. Daarna kun je je bier lageren of bottelen.

[Jacques]

Met deze sg waarden is de vergistingsgraad slechts 67%.
Volgens Wyeast is met deze gist 73-77 % mogelijk. Daar hoort een eind sg bij van ca. 1,014
Vaak is er zelfs meer mogelijk.  Maar dat ligt ook aan de ervaring die je met deze gist hebt. Ik weet ondertussen van de meeste gisten die ik gebruik de vergistingsgraad. Dat maakt het makkelijker je proces te beoordelen en te optimaliseren. Interessant is te weten welke mout je gebruikt hebt, wat was het maischschema, de pH van de maisch en wat was de vergistingstemperatuur. Als je vergistingstemperatuur niet hoger als ca. 12 C is geweest. (De bovengrens voor deze gist volgens Wyeast) dan zou ik sowieso een diacetyl rust afwachten. Dit doe je door de temperatuur langzaam te verhogen tot ca. 21 graden. Bij deze temperatuur is de gist in staat de gevormde diacetyl af te breken. Daarna kun je je bier lageren of bottelen.

We hebben het over een winterbock. Het zou zomaar kunnen dat er een behoorlijke aandeel aan caramout in de stort zit de de vergistingsgraad flink drukt...

Een diacetylrust bij 21 ºC? Dat is wel erg hoog. Het is meer gebruikelijk hiervoor een temperatuur rond de 16 ºC aan te houden. Overigens hoef je bij een ondergist lang niet altijd een diacetylrust uit te voeren. Als het bier niet de kenmerkende botersmaak heeft van diacetyl kun je diacetylrust achterwege laten. Anders gezegd voer niet klakkeloos altijd een een diacetylrust uit die kan zorgen voor autolysesmaakjes. Proef het bier en voer naar bevind van zaken al dan niet een diacetylrust uit.

[haicoterbeek]

We hebben het over een winterbock. Het zou zomaar kunnen dat er een behoorlijke aandeel aan caramout in de stort zit de de vergistingsgraad flink drukt...

Dat is een aanname! Zo ken ik er nog wel een paar. Als je mijn reactie goed leest vraag ik juist om de ontbrekende informatie.

[haicoterbeek]

We hebben het over een winterbock. Het zou zomaar kunnen dat er een behoorlijke aandeel aan caramout in de stort zit de de vergistingsgraad flink drukt...

Een diacetylrust bij 21 ºC? [emoji47] Dat is wel erg hoog. Het is meer gebruikelijk hiervoor een temperatuur rond de 16 ºC aan te houden. Overigens hoef je bij een ondergist lang niet altijd een diacetylrust uit te voeren. Als het bier niet de kenmerkende botersmaak heeft van diacetyl kun je diacetylrust achterwege laten. Anders gezegd voer niet klakkeloos altijd een een diacetylrust uit die kan zorgen voor autolysesmaakjes. Proef het bier en voer naar bevind van zaken al dan niet een diacetylrust uit.

In de meeste literatuur wordt gesproken over 18-20 C als juiste temperatuur.
Chris White die ik als autoriteit op dit gebied beschouw geeft dit ook aan.

https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf

21 C die ik noem is een waarde die ik zelf heb vast gesteld en bij mij voldoet. Ik pas deze toe voordat de vergisting compleet is verlopen en houd deze twee hele dagen aan.

Het bier te snel scheiden van de gist of het te vroeg koelen (lageren) kan er voor zorgen dat er diacetyl of diacetyl bevorderende componenten ( acetolactaat) achterblijven in je bier. Zodra je de gist van het bier hebt gescheiden. Is er geen mogelijkheid meer om diacetyl af te breken. Diacetyl wordt gevormd door het oxideren van acetolactaat. Een smaaktest stelt  vast dat er diacetyl aanwezig is. Niet of er nog diacetyl gevormd kan worden (als gevolg van oxidatie) Als test  in deze (bepalen wel of niet diacetyl rust) dus minder geschikt. Hier zijn simpele andere tests voor. Die kosten alleen iets meer tijd.

Vandaar dat ik in dit geval een diacetyl rust voorstel. Ik kan me voorstellen dat je op basis van veel ervaring met het zelfde recept en gist hebt vastgesteld dat deze stap overbodig is. Dat is hier echter niet aan de orde.

Jouw opmerking over autolyse snap ik in deze niet. Mechanismen die autolyse bevorderen spelen nauwelijks voor ons hobbybrouwers. Als je op tijd botteld, en je vergistingsproces gezond is dan hoeft geen enkele hobbybrouwer (inclusief zij die vergisten in een emmer) zich hier zorgen over te maken. Autolyse speelt wel bij de opgeschaalde industriële processen van de commerciële brouwer.

[Jacques]

Dat is een aanname! Zo ken ik er nog wel een paar. Als je mijn reactie goed leest vraag ik juist om de ontbrekende informatie.

Ja het wordt door mij genoemd als een mogelijkheid voor een andere vergistingsgraad dan de 67% die jij steeds noemt. Naast de gist is ook de samenstelling van de stort een hele belangrijke factor.

[Jacques]

In de meeste literatuur wordt gesproken over 18-20 C als juiste temperatuur.
Chris White die ik als autoriteit op dit gebied beschouw geeft dit ook aan.

https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf

21 C die ik noem is een waarde die ik zelf heb vast gesteld en bij mij voldoet. Ik pas deze toe voordat de vergisting compleet is verlopen en houd deze twee hele dagen aan.

Het bier te snel scheiden van de gist of het te vroeg koelen (lageren) kan er voor zorgen dat er diacetyl of diacetyl bevorderende componenten ( acetolactaat) achterblijven in je bier. Zodra je de gist van het bier hebt gescheiden. Is er geen mogelijkheid meer om diacetyl af te breken. Diacetyl wordt gevormd door het oxideren van acetolactaat. Een smaaktest stelt  vast dat er diacetyl aanwezig is. Niet of er nog diacetyl gevormd kan worden (als gevolg van oxidatie) Als test  in deze (bepalen wel of niet diacetyl rust) dus minder geschikt. Hier zijn simpele andere tests voor. Die kosten alleen iets meer tijd.

Vandaar dat ik in dit geval een diacetyl rust voorstel. Ik kan me voorstellen dat je op basis van veel ervaring met het zelfde recept en gist hebt vastgesteld dat deze stap overbodig is. Dat is hier echter niet aan de orde.

Jouw opmerking over autolyse snap ik in deze niet. Mechanismen die autolyse bevorderen spelen nauwelijks voor ons hobbybrouwers. Als je op tijd bottelt, en je vergistingsproces gezond is dan hoeft geen enkele hobbybrouwer (inclusief zij die vergisten in een emmer) zich hier zorgen over te maken. Autolyse speelt wel bij de opgeschaalde industriële processen van de commerciële brouwer.

De meeste professionele literatuur gaat uit van zo'n 16 tot 18 ºC...
Vaak ook van nog lagere temperaturen. In de presentatie Craft Lager Fermentation Strategy and Management die gegeven is bij de Craft Brewers Conference in 2011 wordt uitgegaan van 1 à 2 ºC hogere temperatuur tegen het einde van de vergisting.

Verder is het heel vaak helemaal niet nodig om een diacetylrust te houden. Proef eerst het bier. Als je geen diacetyl proeft hoef je ook niets te doen om het kwijt te raken. 

Door een hogere temperatuur aan te houden in contact met alle gist (die gist heb je nodig voor de afbraak van diacetyl) krijg je aanzienlijk meer autolyse. Het is een misvatting dat autolyse alleen een probleem is voor commerciële brouwers. Zeer regelmatig proef ik autolysesmaken in hobbybieren.