Maischschema: het nut en de onzin ervan. Maischen fout gegaan: heerlijke weizen

Gestart door Mthijs, 20-08-2018 22:08 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

BrouwMark

Heb je het over mijn schema of over die van de topicstarter, Hans?
In zowel mijn als zijn geval is de hoogste temperatuur 68 ºC geweest, waarbij beide enzymen natuurlijk nog werken.
Omdat ik mijn brouwzak uitspoel met water van 78 ºC, deze keer dus 68 ºC, is er een redelijk lange bèta-amylasefase geweest van 45 minuten (62 ºC) en een nogal verlengde, zeg maar eenstapsmaischtemperatuur van 68 ºC (met spoeltijd erbij misschien ook wel 45 min). Vervolgens onderweg naar de kook is ergens de b-amylase gedenatureerd, maar de a-amylase heeft nog ±10 minuten extra zijn werk kunnen doen voordat het wort op 78 ºC+ was.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-08-2018  22:55 uAls je twijfels hebt over de wijze waarop de cijfertjes van Wyeast tot stand zijn komen kun je het beste met deze leverancier contact opnemen.


Dat wil ik best doen. Heb je een oorspronkelijke link van Wyeast over het betreffende grafiekje waar ik dan naar kan refereren.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2018  22:32 uFeitelijk heb je de 78 gaden stap overgeslagen waardoor alfa-amylase blijft doorwerken (beta-amylase is al gedenatureerd omdat die de 72 gradenstap niet kan volhouden)
Kijkend naar wat alfa amylase doet ...
...  blijkt dat alfa-amylase zetmeel stukknipt op willekeurige punten. Dus zou mijn conclusie zijn als je maar lang genoeg wacht dat je alleen maar enkel of dubbele suikers overhoudt. Met beta-amylase gaat dat waarschijnlijk een stuk sneller omdat die alleen de uiteinden in stukjes van 2 of 3 eenheden knipt. Maar dat zou dan betekenen dat je met alleen alfa-amylase nog intact toch een heel eind kan komen om een hoge SVG te krijgen. ???

Het klopt dat alfa-amylase op willekeurige plekken glucoseverbindingen kan doorbreken.
Beta-amylase knipt uitsluitend 2 glucose moleculen (maltose) van zetmeelketens en geen 3 glucose moleculen.

hansHalberstadt

Citaat van: BrouwMark op 24-08-2018  22:56 uHeb je het over mijn schema of over die van de topicstarter, Hans?
In zowel mijn als zijn geval is de hoogste temperatuur 68 ºC geweest, waarbij beide enzymen natuurlijk nog werken.
Omdat ik mijn brouwzak uitspoel met water van 78 ºC, deze keer dus 68 ºC, is er een redelijk lange bèta-amylasefase geweest van 45 minuten (62 ºC) en een nogal verlengde, zeg maar eenstapsmaischtemperatuur van 68 ºC (met spoeltijd erbij misschien ook wel 45 min). Vervolgens onderweg naar de kook is ergens de b-amylase gedenatureerd, maar de a-amylase heeft nog ±10 minuten extra zijn werk kunnen doen voordat het wort op 78 ºC+ was.
Feitelijk over dat van de topic starter, maar dat kun je doortrekken naar de algemene vraag wat er zou gebeuren als je heel lang op 72 graden zou blijven. Krijg je dan alsnog uiteindelijk enkelvoudige en dubbele suikers omdat alfa-amylase volgens de link willekeurig knipt?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2018  22:59 uDat wil ik best doen. Heb je een oorspronkelijke link van Wyeast over het betreffende grafiekje waar ik dan naar kan refereren.

Hier heb ik een paar dagen geleden naar gezocht maar kon deze niet vinden.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-08-2018  23:00 uHet klopt dat alfa-amylase op willekeurige plekken glucoseverbindingen kan doorbreken.
Beta-amylase knipt uitsluitend 2 glucose moleculen (maltose) van zetmeelketens en geen 3 glucose moleculen.
misschien eens een proefje doen met thermosfles en single mash bij 73 graden gedurende een dag en dan kijken wat de SVG wordt. Dan heb je vrijwel alleen alpha amylase aan het werk.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 24-08-2018  23:02 uHier heb ik een paar dagen geleden naar gezocht maar kon deze niet vinden.
wie heeft dit grafiekje dan op de site gezet?

BrouwMark

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2018  23:01 uFeitelijk over dat van de topic starter, maar dat kun je doortrekken naar de algemene vraag wat er zou gebeuren als je heel lang op 72 graden zou blijven. Krijg je dan alsnog uiteindelijk enkelvoudige en dubbele suikers omdat alfa-amylase volgens de link willekeurig knipt?

Mijn gevoel zegt: als je maar lang genoeg maischt wel. Als je een wortel tegen de fijne rasp van je keukenmachine houdt krijg je meteen nette, even grote stukjes, maar als je een wortel in de keukenmachine gooit met het roterende mes erin krijg je na wat langer wachten uiteindelijk ook kleine stukjes  :proost: :biersmile:

hansHalberstadt

Citaat van: BrouwMark op 24-08-2018  23:14 uMijn gevoel zegt: als je maar lang genoeg maischt wel. Als je een wortel tegen de fijne rasp van je keukenmachine houdt krijg je meteen nette, even grote stukjes, maar als je een wortel in de keukenmachine gooit met het roterende mes erin krijg je na wat langer wachten uiteindelijk ook kleine stukjes  :proost: :biersmile:
Ja dat is precies het goede beeld denk ik. Dus dat zou betekenen dat je toch een droger bier kan krijgen door de 78 gradenstap niet uit te voeren en het maischen met de alfa-amylase nog tot en met het spoelen zijn werk te laten doen.

Jacques

Citaat van: haicoterbeek op 24-08-2018  00:01 u...

Dit komt ook meer overeen met onderstaande.


Bron:
http://www.kwantum.biz/sites/default/files/Is%20mijn%20bier%20voldoende%20uitgegist-versie2.pdf

Dit onderzoek zegt dat de hoeveelheid vergistbare suikers  ongeveer 63% is. En dat 65% voor een hobbybrouwer eredivisie is.

Als je deze 100% kunt vergisten is je WVG=63% en je SVG=63/0,81=77,8%

Als ik dan zie dat mijn meeste brouwsels onafhankelijk van de gebruikte gist allemaal een hogere SVG hebben als 77,8% dan vind ik mijn maisch methode niet slecht.

Als je de zin of onzin van eenstaps vs. meerstapsmaischen wilt beoordelen dan is het nuttig om je uiteindelijke SVG te vergelijken met de opgave die hoort bij de gebruikte gist.
Zit je boven in de range dan had je in verhouding meer vergistbare suikers. Zit je onder in de range dan had je in verhouding meer onvergistbare suikers.

Dat plaatje is een heel oud plaatje. Zeker al 35 jaar oud.
Het geeft een grafisch beeld van "een" analyse. Het is allesbehalve zo dat je altijd 63% van het extract dat je wint bestaat uit vergistbare suikers. Per mout kan dat verschillen. Maar ook klimatologische omstandigheden maken uit. Het ene jaar heeft mout een hoger eiwitgehalte dan het andere. Dat maakt uit voor de vergistingsgraad.

Het is niet voor niets dat er vaak een range aangeven aangeven wordt voor de vergistingsgraad die een gist kan geven. Voor een vergelijking van vergistingsgraden van verschillende gisten hoort dan ook uitgegaan te worden van dezelfde mout, dan wel mout die voldoet aan dezelfde technische specificaties.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2018  23:22 uJa dat is precies het goede beeld denk ik. Dus dat zou betekenen dat je toch een droger bier kan krijgen door de 78 gradenstap niet uit te voeren en het maischen met de alfa-amylase nog tot en met het spoelen zijn werk te laten doen.

Klopt. Door de maisch op 73 tot 75 ºC te houden tijdens het spoelen gaat de afbraak van zetmeel en dextrinen door. 


Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.