Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Opgekweekte gist in Erlenmeyer bezinkt niet in koeling

Gestart door Mthijs, 15-08-2018 07:42 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Mthijs

Dag allemaal,

Van de week heb ik een restje slurrie uit een vorig brouwsel, dat ik altijd in de koelkast (in een bierflesje afgevuld met water) bewaar, weer opgekweekt voor een nieuw brouwsel.

De werkwijze die ik altijd volg heb ik ook nu gehanteerd:

- met moutextract een oplossing tot SG 1040 maken, ongeveer 2 liter
- flesje met gist uit koeling, op kamer temperatuur laten komen
- flesje afgieten, gist met wort in erlenmeyer
- 1 dag op magneetroerder

Het is goed gegaan, werd een mooie 'koffie verkeerd' kleur en stond lekker actief te vergisten.
Normaal bezinkt de gist mooi nadat ik de erlenmeyer koud zet in de koelkast, deze keer echter niet. Het lijkt alsof het gistingsproces langzaam doorgaat in de koelkast. Het gaat trouwens om Westmalle gist, fijn gistje en werkt altijd prima.

Iemand enig idee hoe dit komt? Zou er iets niet goed zijn?

seed7

Niet uitgegist. Gist bezinkt niet omdat ze koud gezet wordt maar omdat het voedsel op is, pas dan help koud zetten, enigszins zwart/wit gesteld.

Ingo

haicoterbeek

Om welke type gist gaat het? Sommige gisten vlokken er weinig uit.

Wolter

Citaat van: seed7 op 15-08-2018  08:13 uNiet uitgegist. Gist bezinkt niet omdat ze koud gezet wordt maar omdat het voedsel op is, pas dan help koud zetten, enigszins zwart/wit gesteld.

Ingo

Bij mij zakken de starters altijd goed uit als ik ze koel zet. Op dat moment zijn ze bij mij nooit volledig uitvergist. Over het algemeen is de starter na een dag of twee goed bezonken om deze af te kunnen gieten.
Het kan zijn dat je een wilde gist of ander soort infectie hebt gevangen die bij lagere temperaturen blijft door werken.

Mthijs

Dat is inderdaad waar ik me wat zorgen om maak. Van Jacques' reacties in andere topics heb ik geleerd dat het juist goed zou zijn om de starters niet helemaal te laten uitvergisten, maar op het hoogtepunt te koelen zodat je super vitale gist hebt.
Ik had sterk de indruk dat de gist in de koelkast bij 4 a 5 graden nog gewoon doorging, wat ik vreemd vond.

Zal ik dan maar het zekere voor het onzekere nemen en deze gist weggooien?
Heb nog div. zakjes met korrelgist liggen, dus dat kan ik ook gaan gebruiken.

seed7

Er zijn een redelijk aantal bovengisters die niet echt een probleem met lage temperaturen hebben b.v. Westmalle, Chimay, Dupont, Duvel, Nottingham en diverse andere Engelse gisten.

Ingo

Mthijs

En het is Westmalle.
Met die typische gier putlucht die er tijdens vergisten vanaf komt...

ATHOOGLAND

Als ik Westmalle opkweek uit een depot van een flesje, duurt het minstens 2 dagen voordat de gist actief wordt. Meestal zet ik de erlenmeyer pas na drie dagen koud. Misschien heb je de erlenmeyer te vroeg in de koelkast gezet en is de gist nog niet opgekweekt. Kan je controleren door de dichtheid van je kweekvloeistof te meten.

Mthijs

Klopt, bij opkweken uit een bierflesje wordt ie inderdaad meestal na een dag of 2 actief. Dit hier betrof echter slurrie uit een vorig brouwsel, dus ik startte al met best veel gist. Hij ging ook redelijk snel actief vergisten.

Vanmiddag heb ik hem uit de koelkast gehaald om te kijken of hij weer verder gaat met gisten. En ja, inmiddels staat ie weer vrolijk te bluppen door het waterslot. Heb hem nog enkele uren op de magneetroerder gezet, ik laat hem vannacht nog verder uitgisten en dan morgen SG meten en dan evt. weer de koelkast in. Of de gootsteen, als ik het niet vertrouw...

Jacques

Citaat van: Mthijs op 15-08-2018  07:42 uDag allemaal,

Van de week heb ik een restje slurrie uit een vorig brouwsel, dat ik altijd in de koelkast (in een bierflesje afgevuld met water) bewaar, weer opgekweekt voor een nieuw brouwsel.

De werkwijze die ik altijd volg heb ik ook nu gehanteerd:

- met moutextract een oplossing tot SG 1040 maken, ongeveer 2 liter
- flesje met gist uit koeling, op kamer temperatuur laten komen
- flesje afgieten, gist met wort in erlenmeyer
- 1 dag op magneetroerder

Het is goed gegaan, werd een mooie 'koffie verkeerd' kleur en stond lekker actief te vergisten.
Normaal bezinkt de gist mooi nadat ik de erlenmeyer koud zet in de koelkast, deze keer echter niet. Het lijkt alsof het gistingsproces langzaam doorgaat in de koelkast. Het gaat trouwens om Westmalle gist, fijn gistje en werkt altijd prima.

Iemand enig idee hoe dit komt? Zou er iets niet goed zijn?

Als het gehalte aan glucose en/of maltose nog te hoog is zal de gist niet flocculeren.
Zie onder andere http://www.wyeastlab.com/clarificationflocculation en
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2672.2010.04897.x

Mthijs

Hij was inderdaad waarschijnlijk te weinig uitgegist. Heeft nog een volle dag staan gisten. Nu al half bezonken in de koeling en een mooie laag gist onderin, klaar voor 25 liter sterke blonde!

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 15-08-2018  23:41 uAls het gehalte aan glucose en/of maltose nog te hoog is zal de gist niet flocculeren.

Maar het doel is toch wel degelijk om de gist niet helemaal zonder suiker te laten zitten voor je hem in de koelkast zet om niet in te teren op de reserves. Of denk je dat de nog resterende suiker daar nog zover boven zat dat het gewoon te vroeg was?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 17-08-2018  17:33 uMaar het doel is toch wel degelijk om de gist niet helemaal zonder suiker te laten zitten voor je hem in de koelkast zet om niet in te teren op de reserves. Of denk je dat de nog resterende suiker daar nog zover boven zat dat het gewoon te vroeg was?

Om te voorkomen dat de gist inteert op zijn reservestoffen is het van belang dat je de gist niet bij kamertemperatuur laat staan zonder dat er nog vergistbare suikers voorhanden zijn. Vandaar het advies om een giststarter op tijd in een koelkast te zetten, het liefst als er nog een een klein beetje vergisting is. De gist zit dan vol met glycogeen, een stof die de gistcel energie geeft benodigd voor de celdeling.
Wanneer de gist inteert op de hoeveelheid glycogeen gaat de celdeling moeizamer.

Als je de gist te voeg in de koelkast zet zijn er veel vergistbare suikers, vooral glucose maar ook grote hoeveelheden manose belemmeren het flocculeren (uitvlokken) van de gist. Op zich kan het geen kwaad om een giststarter die niet flocculeert in de koelkast te laten staan. Je moet dan wel de hele giststarter toevoegen aan het wort. Afgieten betekent in dat geval dat je veel actieve gistcellen weggiet. Het zijn juist deze gistcellen die je graag wilt hebben.

hansHalberstadt

Maar is het dan niet gewoon een kwestie van wat langer in de koelkast zetten als het op dat moment niet flocculeert? Immers het flocculeerst niet omdat er nog gisting is en die gisting gaat voor sommige gisten ook door bij lage temperatuur. Maar als de gisting bij lage temperatuur doorgaat dan is op een gegeven moment de suiker toch op en flocculeert het wel. En als lage temperatuur nodig is om niet in te teren op je reserves dan komt het dus vanzelf goed.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 17-08-2018  23:32 uMaar is het dan niet gewoon een kwestie van wat langer in de koelkast zetten als het op dat moment niet flocculeert? Immers het flocculeerst niet omdat er nog gisting is en die gisting gaat voor sommige gisten ook door bij lage temperatuur. Maar als de gisting bij lage temperatuur doorgaat dan is op een gegeven moment de suiker toch op en flocculeert het wel. En als lage temperatuur nodig is om niet in te teren op je reserves dan komt het dus vanzelf goed.

Nee. Door de lage temperatuur verloopt de vergisting heel langzaam. Het duurt daarom te lang voordat de gist flocculeert en je de gist kunt afgieten.
Wat je wel kunt doen is de hele giststarter toevoegen aan het wort.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-08-2018  00:19 uNee. Door de lage temperatuur verloopt de vergisting heel langzaam. Het duurt daarom te lang voordat de gist flocculeert en je de gist kunt afgieten.
Wat je wel kunt doen is de hele giststarter toevoegen aan het wort.
Dan zeg je dus feitelijk dat je de giststarter helemaal moet laten uitgisten als je de gist wilt laten bezinken in de koelkast, maar dat is niet wat algemeen als beste situatie aangenomen wordt.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-08-2018  00:25 uDan zeg je dus feitelijk dat je de giststarter helemaal moet laten uitgisten als je de gist wilt laten bezinken in de koelkast, maar dat is niet wat algemeen als beste situatie aangenomen wordt.

Nee dat zeg ik niet. Ik zeg dat als het gehalte aan glucose en mannose te hoog is de gist moeite heeft met flocculeren. In de regel vergist glucose heel snel. Enkelvoudige suikers worden het snelst vergist. Voor wat betreft mannose hoeft deze suiker niet geheel vergist te zijn voordat de gist flocculeert. Echter als er nog veel mannose aanwezig is belemmert dat het flocculeren. Om het nog wat lastiger te maken: het flocculerend gedrag van gist is ook gistras afhankelijk.

Het is zonder meer beter een giststarter niet helemaal stil te laten vallen voordat je die in je koelkast te zetten, maar je mag de giststarter ook weer niet te snel in de koelkast zetten. Het beste is het verloop van de vergisting tijdens het maken van een starter in de gaten te houden en naar bevind van zaken te handelen. Vergeet niet dat bierbrouwen nog altijd een ambacht is waarbij het ook aan komt op vakmanschap. Vakmanschap verkrijg je door veel te brouwen en goed op te letten wat er allemaal gebeurt.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-08-2018  11:24 uHet is zonder meer beter een giststarter niet helemaal stil te laten vallen voordat je die in je koelkast te zetten, maar je mag de giststarter ook weer niet te snel in de koelkast zetten. Het beste is het verloop van de vergisting tijdens het maken van een starter in de gaten te houden en naar bevind van zaken te handelen.
Ik meet het SG via weegmethode en zet hem dan in de koelkast als ca 80% van de suiker is vergist. Is dat een goede aanpak?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-08-2018  12:07 uIk meet het SG via weegmethode en zet hem dan in de koelkast als ca 80% van de suiker is vergist. Is dat een goede aanpak?

Je hebt het dan over de vergistbare suikers?
Hoe bepaal je dat? De vergistingsgraad is immers van heel veel factoren afhankelijk...

Zoals ik schreef is het het beste te kijken naar het verloop van de vergisting. Zodra je ziet dat de vergisting minder wordt kan de starter de koelkast in om te bezinken.

seed7

Gezien de samenstelling van het wort en de voorkeur van de gist voor eenvoudige ketens is het SVG een prima middel om het moment van propagatiestap of 'pitchen' (enten) te bepalen. Bij het maken van (beluchte) starters idealiter voor de zgn "diauxic shift" zodat je de cellen continu in de zelfde 'metabolische staat' houdt, ze maximaal snel groeien en ze niet steeds hoeven om te schakelen. Uit mijn hoofd, ik meen zo rond de 50% SVG.

Kortom, goed plannen en je hele starter er bij, niet koelen.

Ingo

Johan_vL

CiteerKortom, goed plannen en je hele starter er bij, niet koelen.

Ingo

Maakt dat echt uit? als je de gist koelt, gaat metabolisme naar beneden en als je ze opwarmt krijgen ze honger. Maar maakt het dan uit, als je de starter pitched of ze een aantal uren gekoeld zijn geweest, maar inmiddels weer op ±20C ? Is daar literatuur over bekend? Of is dit ervaring? ben wel benieuwd, anders moet ik mijn werkwijze eens aanpassen  :brouwen:

seed7

Als je je superactieve starter op het juiste moment toevoegt aan het wort dan is de zgn lag fase heel erg kort omdat de enige verandering meer voedsel is. Iedere verandering van het metabolisme kost tijd en levert stress op. Of je het proeft weet ik niet, maar iedere verandering levert andere (smaak)stoffen op. Gist wil het liefst altijd het zelfde of meer van het zelfde.

De enige reden om je starter te koelen is het bezinken van de gist en het afgieten van de starter. De enige reden om af te gieten is dat er brouwers zijn die hun starter niet lekker vinden en niet in het bier willen.

Dat de gist in de afkoelfase bepaalde reservestoffen opbouwt is leuk, maar waar heb je die voor nodig als de volgende halte 50l luilekkerland is?

Uit eigen, anekdotische, ervaring, niet koelen, niet afgieten leverde een vlotter verloop van de gehele gisting op. Zeker als je dat doortrekt en ook nog de 'cold crash' voor het afvullen achterwege laat, die voor de hobbybrouwer alleen maar een beetje verlichting van ongeduld oplevert. Ook hier geldt namelijk dat het bier niet goed helder wordt (qua gist) als er nog voedingsstoffen aanwezig zijn die de gist kan gebruiken.

Literatuur is er maar versnipperd. Je zult moeten zoeken in de boeken van Quain, en 'papers' van het JIB.

Ingo

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-08-2018  12:17 uJe hebt het dan over de vergistbare suikers?
Hoe bepaal je dat? De vergistingsgraad is immers van heel veel factoren afhankelijk...

Zoals ik schreef is het het beste te kijken naar het verloop van de vergisting. Zodra je ziet dat de vergisting minder wordt kan de starter de koelkast in om te bezinken.
Ja vergistbare suikers inderdaad. Met de weegmethode kun je de SVG volgen. Stel voor het gemak even dat die ca 75% is als de suiker op is dan kun je bijvoorbeeld bij 65% SVG gaan koelen. Of inderdaad een curve bijhouden van de SVG in de tijd en als die af begint te buigen stoppen.

Johan_vL

Citaat van: seed7 op 18-08-2018  18:53 uAls je je superactieve starter op het juiste moment toevoegt aan het wort dan is de zgn lag fase heel erg kort omdat de enige verandering meer voedsel is. Iedere verandering van het metabolisme kost tijd en levert stress op. Of je het proeft weet ik niet, maar iedere verandering levert andere (smaak)stoffen op. Gist wil het liefst altijd het zelfde of meer van het zelfde.

De enige reden om je starter te koelen is het bezinken van de gist en het afgieten van de starter. De enige reden om af te gieten is dat er brouwers zijn die hun starter niet lekker vinden en niet in het bier willen.

Dat de gist in de afkoelfase bepaalde reservestoffen opbouwt is leuk, maar waar heb je die voor nodig als de volgende halte 50l luilekkerland is?


Uit eigen, anekdotische, ervaring, niet koelen, niet afgieten leverde een vlotter verloop van de gehele gisting op. Zeker als je dat doortrekt en ook nog de 'cold crash' voor het afvullen achterwege laat, die voor de hobbybrouwer alleen maar een beetje verlichting van ongeduld oplevert. Ook hier geld namelijk dat het bier niet goed helder wordt (qua gist) als er nog voedingsstoffen aanwezig zijn die de gist kan gebruiken.

Literatuur is er maar versnipperd. Je zult moeten zoeken in de boeken van Quain, en 'papers' van het JIB.

Ingo

Thx @ Ingo, goed verhaal, ga ik mijn procedure aanpassen  :brouwen:

BrouwMark

Citaat van: seed7 op 18-08-2018  18:53 uDe enige reden om af te gieten is dat er brouwers zijn die hun starter niet lekker vinden en niet in het bier willen.

Een prima reden om je starter af te gieten dus.

Vergelijkbare Topics (7)

42458

Reacties: 13
Gelezen: 1675

38196

Reacties: 12
Gelezen: 1924

31874

Reacties: 10
Gelezen: 1927

22614

Reacties: 19
Gelezen: 5438

18628

Gestart door orangeloo


Reacties: 7
Gelezen: 3605


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.