Donkere ondergister met Gambrinusgist

[Edgar]

Collega's,

Nieuwe Wyeast ondergist nummer 2002 moet getest worden. De starter is al half klaar (3 liter koffiemelk; nog te bezinken/afgieten/doorstarten op brouwdag). Ik wil iets vergelijkbaars met mijn onderbok; oftewel een niet of nauwelijks branderige, halfdonkere, niet te zware Zesprocenter. Volmout, wel te verstaan. Ik heb geen Munich meer, dus een Bok zal het niet worden.
De gist  geeft een licht bloemig aroma, moutig, vol mondgevoel, complex.

Mogelijke ingrediënten:

Pilsmout (plenty)
Caramunich 100 (plenty)
Cara-Crystal 120 (plenty)
Tarwemout (plenty)
Tarwevlokken (plenty)
Vienna (ongeveer 1 kg)
Cara-Red 40 (200 gr)
Cara-Amber 60 (1 kg)
Cara-Pils (1 kg)
Cara-Aroma 300 (1 kg)
Aroma 150 (ongeveer 1,3 kg)
Roggemout (1 kg)
Melanoïdine
Special B
Rookmout (1 kg)
Whiskymout (1 kg)

Ik dacht aan iets heel eenvoudigs: Pilsmout met 10% Aroma 150, 5% Cara-Munich en 5% Cara-Aroma. Misschien 10% rookmout voor de complexiteit. Evt die kilo Vienna erbij. Licht of in elk geval delicaat FWH-gehopt met balkonhop (Magnum) en een 25 min aromahop (Styrian, EKG, Cascade, Saaz, Tettnang, Fuggles, Spalt Select, Hallertau).

Uw dringende aanbevelingen zijn van harte welkom. Heeft iemand ooit 10% of meer Aroma 150 gebruikt?

[Johannes]

Edgar,

Afgelopen dinsdag hebben we bij Maasland nog een Bokje van jou geproefd, daarbij leek het alsof het smaakprofiel van de gist niet bij een dergelijk bier past maar wel bij een pils bijvoorbeeld.

Ik vraag me dus ook af of een gist met een bloemig aroma bij donker bier past. Geen idee eigenlijk, de overige smaakomschrijving moutig, vol mondgevoel, complex spreekt me wel aan, en daarvan zou ik zeggen brouw een Meibok of misschien een Alt?



Johannes

[Eduard]

Een Alt zou ik niet direct aanraden, da's een bovengister

[Johannes]

o ehct? ik had altijd gedacht dat het een ondergister was... maar ik ken dan ook alleen Diebels...en nog een of zo..

[Edgar]

fgelopen dinsdag hebben we bij Maasland nog een Bokje van jou geproefd, daarbij leek het alsof het smaakprofiel van de gist niet bij een dergelijk bier past maar wel bij een pils bijvoorbeeld.

Ik ben dat wel met je eens; het is niet de ideale gist voor een bokkig bier. Het is dan ook een echte Pilsgist. Toch is donker en fruitig geen vreemde combinatie als je naar heel veel Belgische bieren kijkt. Kennelijk werkt dat anders bij bovengisters? Of is het iets in ons hoofd?

Een Alt lijkt me ook niet passen bij deze gist. Zou ook neutraal moeten ruiken. Meibock is ook niet direct een fruitig bier. Hmmm. Ik kan me natuurlijk ook gewoon nergens iets van aan trekiken en een fruitige donkere ondergister brouwen.

Vond je de bok-die-geen-bok-is wel lékker? Aangenaam om te drinken? Of stoorde de smakencombinatie?

[Adrie]

Ik heb dinsdag ook meegeproefd en ik vond hem erg lekker. De smaakcombinatie stoorde mij zeker niet.

[Adrie]

Wat dacht je van een Münchener Dunkeles (geur: moutig, broodachtig, geroosterd, chocoladeachtig. smaak: moutig, bitterig, karamel).

[Edgar]

Die is weer wat donker (40-80) en geroosterd/chocoladeachtig spreekt me niet zo aan. Ik zoek meer iets tussen een bok en een Koninck.

Ik heb gisteren weer eens wat mout gekauwd en ik moet zeggen dat ik nu begrijp waarom die Aroma-150 Aroma-150 heet. Er zit echt een bijzonder sterke en lekkere aromatische moutsmaak aan deze mout. De enige zorg die ik heb is dat 10% of meer misschien teveel branderigheid zou geven. Ik denk dat ik dat risico ga nemen. Of beter: Ik ga zodadelijk een proefmaischje doen! 80 gr pilsmout met 20g Aroma 150. Goed plan.

[Edgar]

Heb ondertussen 2 minimaischjes gedaan. De ene:

80% Pilsmout
20% Aroma 150

en de andere:

73,5% Pilsmout
25% Cara-Crystal 120
1% Special B
0,5% Chocolademout 800 EBC

Beide binnen 30 minuten volledig omgezet. 1/4 ingemaischd, T tussen de 65 en 68°C.

Opvallend is vooral de overeenkomst tussen de twee. Verschillen zitten vooral in geur en mondgevoel. De Aroma-versie geurt geweldig lekker. Als ik dat ruik sta ik in één keer midden in een brouwerij op brouwdag. De andere is complexer, maar minder lekker. Een meer brood-achtige geur is opvallend! De Aroma-versie smaakt frisser.

Vanavond doe ik er nog één met 10% Aroma 150, 10 % Cara-Munich en 2% melanoïdine.

[Hopmans]

Wat merkwaardig is dit.

ik vind Cara-crystal-120 onwijs lekker als ik er op kauw.
Zal de chocolademout niet debet zijn aan de (bruin?)broodachtige smaak?
Is het met 20% cara-aroma-150 niet een caramel-bom, zoals je dat zelf noemt?   

 

[Edgar]

Nee het is geen caramelbom. Die met de CC-120 is caramelleriger.

Waar die broodgeur vandaan komt, weet ik niet. Het is erg duidelijk aanwezig.

Die mout heet trouwens geen cara-aroma maar gewoon aroma.

[Hopmans]

Die mout heet trouwens geen cara-aroma maar gewoon aroma.

Die ken ik niet. Ik ken alleen cara-aroma van Brewferm.
Die had ik ook in mijn bok.
misschien is de aroma die jij gebruikt wat milder van smaak.


 

[Edgar]

Aroma 150 schijnt de oude 'karamelmout' te zijn. Misschien is de naam wel veranderd omdat andere mouten meer naar caramel smaakten, zou best kunnen.

[Hopmans]

Tja, echt vrolijk wordt je er niet van al die namen.
Het is soms zeer verwarrend.
Bij Brewferm werd cara-munich in ene cara-crystal. Nu vraag ik je........

Ben je nog bezig met je 3e minimais? 

 

[Edgar]

Ik kan mijn melanoïdine niet vinden...  Ik neem wel Special B in de plaats.

[EBC]

Een beetje opheldering voor jullie over die moutnamen. Een stukje dat ik jaren geleden eens heb geschreven:

Moutfabrikage
In de mouterij laat men grote hoeveelheden gerstekorrels ontkiemen om de korrels enzymen aan te laten maken. Eerst worden de gerstekorrels in grote kuipen geweekt. Daarna worden de korrels in grote ruimtes in lagen van zo'n 50 centimeter dikte uitgespreid. De korrels zullen ontkiemen en wor-den regelmatig omgeschept. De korrels krijgen worteltjes en een kiempuntje. Na een dag of vijf is het genoeg, anders wordt teveel zetmeel door het jonge plantje 'opgegeten'. De korrels, ze heten nu groenmout, worden met hete lucht gedroogd. Nu wordt de mout nog geëest. Tijdens het eesten is de hete lucht veel warmer dan tijdens het drogen, van ongeveer 80°C tot wel 225°C, zo worden mouten met verschillende kleur gemaakt. Na het eesten worden de verdroogde worteltjes en kiempjes eraf gehaald, dit heet poetsen. Mout ziet er aan de buitenkant bijna net zo uit als gerstekorrels. Van bin-nen is er wel het een en ander veranderd. Voor ons brouwers is het voornaamste verschil is dat er nu enzymen in zitten, die zetmeel kunnen omzetten in suiker.

Moutsoorten
Een moutsoort ontleent zijn naam aan de wijze waarop ze wordt geproduceerd. Vervolgens geeft de mouterij de mout een commerciële naam.

In recepten is het van belang de 'soortnaam' te gebruiken en niet de commerciële naam, tenzij je ook de naam van de mouterij vermeldt. Daarnaast hoort ook de EBC waarde, een getal dat de kleur aangeeft -hoe groter het getal, hoe donkerder de mout-, vermeld te worden.

Het moutproces bestaat uit vijf fasen.
1.   weken
2.   kiemen
3.   drogen
4.   eesten
5.   poetsen

Door variatie aan te brengen in deze fasen ontstaan verschillende soorten mout. Grofweg zijn er vier hoofdsoorten mout.

Als eerste hoofdsoort is er pilsmout. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur geweekt. Daarna volgt het kiemen. Dat duurt ongeveer 5 dagen. Tijdens het kiemproces worden de korrels voortdurend omgeschept en de omgevingslucht ververst. Als het kiemproces ver genoeg gevorderd is, wordt het gestopt door de korrels langzaam droog te blazen bij ongeveer 40°C. Nu volgt het afees-ten bij ca. 85°C. Er ontstaat zo mout met een melige brosse inhoud en een witte kleur. Pilsmout heeft een EBC waarde van 3. Pilsmout bevat veel enzymen.

Een tweede hoofdsoort is broeimout. Ze lijkt uiterlijk erg op pilsmout alleen worden de gerstekorrels tijdens het kiemen niet omgeschept. De temperatuur neemt daardoor toe (broeien) en er ontstaan suikers. Bij het afeesten worden verschillende temperaturen gebruikt zodat er verschillende eindpro-ducten ontstaan. Ze zijn alle melig en bros van binnen, de kleur is meer beige door caramellisering. Münchenermout (20 EBC) en ambermout (50 EBC) zijn twee bekende broeimoutsoorten. Mouterij Dingemans te Stabroek maakt ook twee donkerdere soorten broeimout die ze caramelmout noemen. Ze hebben een 100 en een 150 EBC. Dit is een commerciële naam en heeft niets met het type cara-melmout te maken. De mouten tot 15 EBC, zoals bijvoorbeeld münchener bevatten nog veel enzy-men.
Tegenwoordig wordt deze tweede soort steeds vaker gemaakt uit pilsmout. De lichte versuikering vindt dan plaats tijdens het drogen in plaats van tijdens het kiemen.

De derde hoofdsoort is gebrande mout. Dit is pilsmout die op hogere temperaturen wordt afgeëest. Dit gaat tot roosteren toe waarbij de mout wordt bevochtigd om ontbranding te voorkomen. Chocola-demout heeft een EBC kleur van ca 1000. Zwarte mout is nog donkerder ca. 1400 EBC. De korrels zijn echt zwart. Door de hoge temperaturen waaraan deze mouten zijn blootgesteld zijn alle enzymen vernietigd. Bij de ontbitterde versies zijn de blezen voor het roosteren verwijderd.

Dan is er als vierde hoofdsoort caramelmout. Hier wordt de droogstap gewijzigd. De nog vochtige gekiemde gerstekorrels worden gedurende 3 uur in een trommel rondgedraaid op ca 65°C (De mouter kan ook geweekte pilsmout gebruiken). In de korrels vindt dan een maischproces plaats. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Daarna wordt gedroogd. Tijdens het drogen kristalliseert de suiker. De kor-rels zijn glazig en hard van binnen, ze lijken wel van kandijsuiker. Door afeesten ontstaan verschil-lende EBC waarden. Mouterij Dingemans uit Stabroek geeft zijn caramelmouten het voorvoegsel cara en vervolgens de EBC waarde in de naam. Zo hebben ze cara 10, cara 50, cara 100, cara 150 en cara 300. Voorheen noemden ze de cara 150 ook wel kristalmout. Ook caramelmouten bevatten geen enzymen meer.

Er bestaan ook nog een paar bijzondere mouten zoals bijvoorbeeld rookmout en zuurmout. Deze mouten worden vooral gemaakt voor de Duitse bieren. Volgens het Reinheitsgebot mag bier slechts worden gemaakt uit water, mout, hop en gist. Deze moutsoorten zijn zodanig bewerkt dat zonder ex-tra toevoegingen, de brouwer toch bier kan maken volgens het Reinheitsgebot.


De broeimoutsoorten van Dingemans, die ze caramelmout noemden, heten tegenwoordig Aromamout. Daarmee moet het mysterie zijn opgelost.

[Jacques]

Heb ondertussen 2 minimaischjes gedaan. De ene:

80% Pilsmout
20% Aroma 150

en de andere:

73,5% Pilsmout
25% Cara-Crystal 120
1% Special B
0,5% Chocolademout 800 EBC

Beide binnen 30 minuten volledig omgezet. 1/4 ingemaischd, T tussen de 65 en 68°C.

Opvallend is vooral de overeenkomst tussen de twee. Verschillen zitten vooral in geur en mondgevoel. De Aroma-versie geurt geweldig lekker. Als ik dat ruik sta ik in één keer midden in een brouwerij op brouwdag. De andere is complexer, maar minder lekker. Een meer brood-achtige geur is opvallend! De Aroma-versie smaakt frisser.

Vanavond doe ik er nog één met 10% Aroma 150, 10 % Cara-Munich en 2% melanoïdine.

Hé, dit is mooi. Het experimenteer en leer adagium van mij begint navolging te krijgen. Volgens mij gaan we binnenkort veel leren. Aan theorie hebben we niet ze veel aan, de praktijk is veel boeiender...

 

[Johannes]

Ik ben dat wel met je eens; het is niet de ideale gist voor een bokkig bier. Het is dan ook een echte Pilsgist. Toch is donker en fruitig geen vreemde combinatie als je naar heel veel Belgische bieren kijkt. Kennelijk werkt dat anders bij bovengisters? Of is het iets in ons hoofd?

Een Alt lijkt me ook niet passen bij deze gist. Zou ook neutraal moeten ruiken. Meibock is ook niet direct een fruitig bier. Hmmm. Ik kan me natuurlijk ook gewoon nergens iets van aan trekiken en een fruitige donkere ondergister brouwen.

Vond je de bok-die-geen-bok-is wel lékker? Aangenaam om te drinken? Of stoorde de smakencombinatie?

Ik had hier al op gereageerd maar het bericht is pleite, dus nogmaals:

Ik heb ooit een bier gedronken die was vergist met zowel onder- als bovengist waarbij de ondergistende variant zo goed als ondrinkbaar was en de bovengister lekker was. Wat jou bok die geen bok was betreft; ik vond het een 'storend' smaakje wat leek op een brouwfout maar het niet was (tenzij verkeerde gistkeus ook een brouwfout is) ik zou me kunnen voorstellen dat het gistprofiel beter tot z'n recht komt in pils.

Eerder in dit topic spreek je over bloemig en nu over fruitig, dat zie ik als 2 totaal verschillende dingen. En als je zegt bloemig dan denk ik niet snel aan een donker gekleurd bier. Aangezien ervaring met ondergist -en deze gist natuurlijk helemaal- beperkt is lijkt het me raadzaam om goed 'research' te doen alvorens de gist te gebruiken.



Johannes

[Edgar]

Het is inderdaad bloemig én fruitig (fruity/floral, om precies te zijn), naast moutig, vol en complex. De bloemen en het fruit zijn overigens subtiel en slechts 'noten'.

Ik stel je mening zeer op prijs, ik kan me er eigenlijk best in vinden. Overigens denk ik dat het wat de bok betreft ook nog met het osmosewater (Pilzig karakter) te maken kan hebben.

De reden dat ik dit toch met pilsgisten probeer is, dat de Czech Pils gist zeer geschikt is voor bokkige bieren. Onderbokken in het algemeen zijn helemaal niet ongewoon. Ik hou van het frisse open karakter van een ondergist, dus vandaar. En dit zijn mooie interessante nieuwe gisten, dus twee vliegen in één klap.

[Hopmans]

De broeimoutsoorten van Dingemans, die ze caramelmout noemden, heten tegenwoordig Aromamout. Daarmee moet het mysterie zijn opgelost.

Opgelost inderdaad, maar het blijft af en toe flippen 

 

[Johannes]

Het is inderdaad bloemig én fruitig (fruity/floral, om precies te zijn), naast moutig, vol en complex. De bloemen en het fruit zijn overigens subtiel en slechts 'noten'.

Moutig en complex binnen een toch redelijk 'clean' bier dat klinkt goed, ik zou er eigenlijk een Urtyp mee brouwen. Maar wat dacht je van iets als Christoffel Robertus? of is dat geen ondergister?

De reden dat ik dit toch met pilsgisten probeer is, dat de Czech Pils gist zeer geschikt is voor bokkige bieren. Onderbokken in het algemeen zijn helemaal niet ongewoon. Ik hou van het frisse open karakter van een ondergist, dus vandaar. En dit zijn mooie interessante nieuwe gisten, dus twee vliegen in één klap.

Leuk dat je ondergisters brouwt, ik ben nog steeds aan het zoeken naar een koelkastje zodat ik er ook mee aan de slag kan.



Johannes

(of is Robertus van het type Muncher Dunkles wat Adrie al voorstelde? op de site van christoffel staat: 'gebrouwen in Munchener stijl' )

[Edgar]

Derde proefbrouwsel gebrouwen:

78% Pilsmout
10% Cara Munich 100
10% Aroma 150
2% Cara-Aroma 300 (uiteindelijke keuze i.p.v. Melanoïdine).

Deze bevalt me denk ik het beste. Een hintje koffiesmaak, geen overheersende broodgeur. Wel duidelijk caramel, en dan een beetje donkerdere caramel. Ik denk dat dat de Cara-aroma zal zijn. Meer dan 2% moet dat wat mij betreft niet worden. Enfin. Lekker.

Christoffel Robertus ken ik niet Johannes. Maar volgens de site is het een ondergister.

[Adrie]

Goed idee, Edgar, om eerst een paar proefwortjes te maken. Die laatste is denk ik toch redelijk in de stijl van een Münchener dunkles.  Christoffel Robertus is een lekker bier, goed idee van Johannes.

[Edgar]

Ok, Prima! Münchener Dunkles it is. Maar dan niet al te brodig.

[Johannes]

Ik heb de receptenbijbel er even bijgepakt, en wat is de basismout? Juist: Munich, best wel logisch he?