Vergistingsgraad gist

[Fermon]

Ik ben op dit moment bezig om een recept samen te stellen in BrouwHulp.
Ik heb een paar soorten gist in gedachte.

Maar ik vraag mij nu wat af: wanneer je een gist gebruikt met een hoge vergistingsgraad (bijvoorbeeld de MJ M31),
moet je dan ook meer gist enten, omdat er meer suikers worden omgezet?

Voorbeeld: begin sg 1.064, met MJ M31 kom je uit op 1.002,
maar wanneer je de Fermentis S33 gebruikt kom je uit op 1,010.

Bij beide wordt in BrouwHulp aangegeven dat er 129 miljard cellen nodig zijn, ook mrmalty geeft dit weer.

[marc0871]

Dat zal er meer aan liggen welke suikers de gist kan omzetten, dan de hoeveelheid.
De ene gist gist verder door dan de andere.

[Fermon]

Dat zal er meer aan liggen welke suikers de gist kan omzetten, dan de hoeveelheid.
De ene gist gist verder door dan de andere.

Ja, maar... als een gist verder doorgist, moet je dan meer gist gebruiken?

[Neetje]

Ja, maar... als een gist verder doorgist, moet je dan meer gist gebruiken?

Maakt volgens mij niet veel uit.
Als je bij beide ruim voldoende gist toevoegt, gaat het vanzelf goed.
Temperatuur heeft volgens mij een groter effect in tijd, vooral na de hoofdvergisting.

[Serge VL]

Ja, maar... als een gist verder doorgist, moet je dan meer gist gebruiken?

Neen,
De hoeveelheid gist hangt voornamelijk af van de je begindensiteit, het type bier (bijvoorbeeld een lager of een bier van hoge gisting), en de hoeveelheid wort.

[hansHalberstadt]

Neen,
De hoeveelheid gist hangt voornamelijk af van de je begindensiteit, het type bier (bijvoorbeeld een lager of een bier van hoge gisting), en de hoeveelheid wort.

Waarom?
Wat bepaalt het moment wanneer een gistcel ermee stopt? Is dat de totale hoeveelheid suiker die hij heeft vergist of iets anders of combinatie van hoeveelheid suiker en begindensiteit?
 

[Serge VL]

Waarom?
Wat bepaalt het moment wanneer een gistcel ermee stopt? Is dat de totale hoeveelheid suiker die hij heeft vergist of iets anders of combinatie van hoeveelheid suiker en begindensiteit?

Het moment dat die stop is afhankelijk van meerder factoren. De genetische eigenschappen van de gist, het gebrek of aanwezigheid aan bruikbare nutriënten (en dan niet alleen suiker), de aanwezigheid van afvalstoffen, de leeftijd van de gistcel, ...
Het is een combinatie van al deze factoren die bepaalt wanneer een gist er mee stopt.
Door de gist hoeveelheid te wijzigen wijzig je ook dus de beschikbare hoeveelheid nutriënten en hun verhoudingen, door in te spelen op deze verhoudingen bepaal je zijn metabolisme en dus ook het moment wanneer hij er de brui aan geeft.

All brewer's yeast can utilize maltose, but not all of them can utilize maltotriose to the same extent.
The ability to utilize different sugars, the relative proportions of sugars in the wort, and the nutrients present in the wort determine much of the yeast's metabolism.
The yeast's metabolism in turn determines the rate of fermentation and the degree of attenuation.

bron: Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation van Chris White with Jamil Zainasheff
 

[hansHalberstadt]

Het moment dat die stop is afhankelijk van meerder factoren. De genetische eigenschappen van de gist, het gebrek of aanwezigheid aan bruikbare nutriënten (en dan niet alleen suiker), de aanwezigheid van afvalstoffen, de leeftijd van de gistcel,.......
Het is een combinatie van al deze factoren die bepaalt wanneer een gist er mee stopt.
Door de gist hoeveelheid te wijzigen wijzig je ook dus de beschikbare hoeveelheid nutriënten en hun verhoudingen, door in te spelen op deze verhoudingen bepaal je zijn metabolisme en dus ook het moment wanneer hij er de brui aan geeft.
bron: Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation van Chris White with Jamil Zainasheff

Maar dit geeft nog geen antwoord op de vraag waarom de benodigde hoeveelheid af hangt van de begindensiteit.
Ik kan me goed voorstellen dat de reden is dat bij zeg 25% hogere begindensiteit er ook 25% meer suiker vergist moet worden dus je 25% meer gist nodig hebt om dezelfde totale hoeveelheid te vergisten suiker per gist cel te houden. In dat geval maakt de SVG dus wel uit want dan moet je meer suiker per cel vergisten dus zou het feitelijk gaan om verschil tussen begin SG en eind SG.
 

[Jacques]

Maar dit geeft nog geen antwoord op de vraag waarom de benodigde hoeveelheid af hangt van de begindensiteit.
Ik kan me goed voorstellen dat de reden is dat bij zeg 25% hogere begindensiteit er ook 25% meer suiker vergist moet worden dus je 25% meer gist nodig hebt om dezelfde totale hoeveelheid te vergisten suiker per gist cel te houden. In dat geval maakt de SVG dus wel uit want dan moet je meer suiker per cel vergisten dus zou het feitelijk gaan om verschil tussen begin SG en eind SG.

Daar heb ik het gisteren met Lodewijk Swinkels van de trappistenbrouwerij Koningshoeven over gehad.
Zij enten in verhouding weinig gist om zo meer esters te krijgen.
Maar er zit wel een ondergrens aan. Wanneer je echt weinig gist ent krijg je een slepende vergisting. Dat is een gisting die zeer langzaam verloopt. Ook Lodewijk heeft de ervaring dat dan in bijna alle gevallen de eindstreep niet gehaald wordt.
Door meer gist te enten verloopt de vergisting sneller en heb je veel minder kans op een slepende of stokkende vergisting. De waarden die Mr Malty aanbeveelt komen uit de praktijk. In veel commerciële brouwerijen wordt meer gist geënt dan de richtlijn van Mr Malty.

[hansHalberstadt]

Dit is ook wat ik heb gemerkt. Als je onder de ondergrens komt  krijg je een gisting die ergens halverwege vastloopt. Ik heb ook gemerkt als je dan een roervlo gebruikt, dus alle gist in oplossing houdt dat dan dat punt heel abrupt optreedt.
Blijkbaar zijn dan alle cellen even snel uitgewerkt.
De afgelopen keren veel meer gist geënt met een vrij clean bier als resultaat wat binnen enkele dagen was uitgegist.
 

[Jacques]

De afgelopen keren veel meer gist geënt met een vrij clean bier als resultaat wat binnen enkele dagen was uitgegist.

Niet voor niets adviseer ik steeds om vooral voldoende actieve gist te enten.
Je krijgt dan een snelle vergisting en ook een snelle nagisting. Je kunt hierdoor veel eerder bottelen.

[William]

Niet voor niets adviseer ik steeds om vooral voldoende actieve gist te enten.
Je krijgt dan een snelle vergisting en ook een snelle nagisting. Je kunt hierdoor veel eerder bottelen.

Maar voor de typische gistgedomineerde Belgische bieren toch liever niet teveel gist om wat meer estervorming / karakter te krijgen. Dus blijven nadenken en niet standaard (te) veel gist.

[Jacques]

Maar voor de typische gistgedomineerde Belgische bieren toch liever niet teveel gist om wat meer estervorming / karakter te krijgen. Dus blijven nadenken en niet standaard (te) veel gist.

Die nuancering was al door mij aangekaart een paar berichten geleden.
Maar ook bij Belgische biertypen moet je oppassen dat je niet te weinig gist ent.
Beter wat te veel gist dan te weinig is mijn devies.

[Fermon]

Niet voor niets adviseer ik steeds om vooral voldoende actieve gist te enten.
Je krijgt dan een snelle vergisting en ook een snelle nagisting. Je kunt hierdoor veel eerder bottelen.

Mr Malty + 10%?

[Jacques]

Mr Malty + 10%?

Ik ga zelfs soms tot +25%.

[hansHalberstadt]

Mr Malty + 10%?

Hangt denk ik ervan af wat je wilt: clean bier of wat meer esters. Dus een vrijheidsgraad om mee te spelen, maar duidelijk is dat je niet in de buurt van de afgrond moet komen (te weinig gist)

Verder is het denk ik van belang om te beseffen dat het aantal cellen die je toevoegt nog lang niet alles zegt over het aantal cellen wat je in je wort krijgt, omdat de gist zich ook in je wort weer gaat vermeerderen totdat een essentiële stof opraakt. zie ook http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,32760.msg498485.html#msg498485.
op die vermeerdering in je gistende hoofdwort zit waarschijnlijk zoveel spreiding dat Mr Malty +/- 10% geen significante invloed heeft.

 

[Jacques]

Verder is het denk ik van belang om te beseffen dat het aantal cellen die je toevoegt nog lang niet alles zegt over het aantal cellen wat je in je wort krijgt, omdat de gist zich ook in je wort weer gaat vermeerderen totdat een essentiële stof opraakt. Zie ook http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,32760.msg498485.html#msg498485.
op die vermeerdering in je gistende hoofdwort zit waarschijnlijk zoveel spreiding dat Mr Malty +/- 10% geen significante invloed heeft.

Testjes die ik heb uitgevoerd hebben laten zien dat de hoeveelheid gist waarmee je start een zeer grote invloed hebben op de snelheid waarmee vergist wordt. Dat blijkt ook uit diverse wetenschappelijke publicaties.
Daarnaast is er ook een kleine invloed op de vergistingsgraad. Meer gist zorgt voor het net wat beter uitgisten van het bier.

[Fermon]

Mijn vraag ging eigenlijk over korrelgist.
Ik wil een zwaar blond bier brouwen met een begin sg van 1,064, en een voorspelde eind sg van 1,002 met gist van mangrove jack m31.

Volgens mr malty heb ik dus 129 miljard cellen nodig. Is een zakje van 10 gram (150 miljard cellen) goed, of nog meer omdat hij zo ver doorgist?

[hansHalberstadt]

Testjes die ik heb uitgevoerd hebben laten zien dat de hoeveelheid gist waarmee je start een zeer grote invloed hebben op de snelheid waarmee vergist wordt.

Heb je daar ergens een verslagje van gepost ooit? Zou mooi zijn te zien hoe dit proefje is uitgevoerd en wat er aan data uitkwam. Lijkt tegenstrijdig met de link die ik had gemeld. Dus wat is dan waar?

[Jacques]

Mijn vraag ging eigenlijk over korrelgist.
Ik wil een zwaar blond bier brouwen met een begin sg van 1,064, en een voorspelde eind sg van 1,002 met gist van mangrove jack m31.

Volgens mr malty heb ik dus 129 miljard cellen nodig. Is een zakje van 10 gram (150 miljard cellen) goed, of nog meer omdat hij zo ver doorgist?

Nee, je hebt geen meer gist nodig. De ene gist gaat nu eenmaal verder door dan de ander.

[Jacques]

Heb je daar ergens een verslagje van gepost ooit? Zou mooi zijn te zien hoe dit proefje is uitgevoerd en wat er aan data uitkwam. Lijkt tegenstrijdig met de link die ik had gemeld. Dus wat is dan waar?

Ja dat heb ik wel gemeld in de diverse verslagen waarbij tests zijn gedaan met verschillende hoeveelheden gist.

Ook in de literatuur is daar melding van gemaakt. Zie onder andere de volgende afbeelding die je ook n het artikel http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=vergisting:vergistingsgraad kunt vinden.

[Serge VL]

Maar dit geeft nog geen antwoord op de vraag waarom de benodigde hoeveelheid af hangt van de begindensiteit.

Juist wel dat is het antwoord waarom je meer gist moet enten als je een hoger begin dichtheid hebt.
Hoge suikerconcentraties, hoge alcohol concentraties, ontbreken van voldoende voedingsstoffen, zorgen er voor dat het metabolisme van de gist minder goed verloopt om dit op te vangen gebruikt men dus meer gist.
(dit antwoord is nu heel kort door de bocht en tot een uiterste vereenvoudigd, wat je eigenlijk niet mag doen want het is nooit wit of zwart maar steeds ergens een tint van grijs met vleugjes van nog vele andere kleuren  )
Het originele antwoord is naar mijn gevoel correcter maar misschien niet zo duidelijk.

Door de gist hoeveelheid te wijzigen wijzig je ook dus de beschikbare hoeveelheid nutriënten en hun verhoudingen, door in te spelen op deze verhoudingen bepaal je zijn metabolisme en dus ook het moment wanneer hij er de brui aan geeft.

(Kunze)

[Bananeman1968]

Testjes die ik heb uitgevoerd hebben laten zien dat de hoeveelheid gist waarmee je start een zeer grote invloed hebben op de snelheid waarmee vergist wordt. Dat blijkt ook uit diverse wetenschappelijke publicaties.
Daarnaast is er ook een kleine invloed op de vergistingsgraad. Meer gist zorgt voor het net wat beter uitgisten van het bier.

"Meer gist zorgt voor het net wat beter uitgisten van het bier."

Nu komen de volgende vragen bij me op:

• Hoeveel invloed heeft dit op de eind SG? (bij meer of minder enten)
  en vanuit deze eind SG redenerend:
• Heeft dit dan ook invloed op de CO2 die opgebouwd gaat worden bij de hergisting op de fles? (als gelijke hoeveel suiker wordt toegevoegd)
  

[Jacques]

"Meer gist zorgt voor het net wat beter uitgisten van het bier."

Nu komen de volgende vragen bij me op:

• Hoeveel invloed heeft dit op de eind SG? (bij meer of minder enten)
  en vanuit deze eind SG redenerend:
• Heeft dit dan ook invloed op de CO2 die opgebouwd gaat worden bij de hergisting op de fles? (als gelijke hoeveel suiker wordt toegevoegd)
  

- De invloed is gering zoals ik schreef (op voorwaarde dat je niet veel te weinig gist geënt hebt). Voor een verslag van een test zie hier.

- Of er relatie met de hoeveelheid CO2 dat gevormd wordt bij de hergisting op fles is door mij nooit onderzocht. Ik sluit het echter niet uit dat wanneer er te weinig gist geënt is dat er nog niet vergiste suikers alsnog vergist worden. Niet voor niets adviseer ik al een hele tijd om het wort aan te zetten met voldoende actieve gist.