Een nachtje tussen maischen en koken / totale duur brouwproces

[Bruyn]

Hoi Brouwers,

Brouwen in het weekend ligt voor mij erg moeilijk. Zelden heb ik een volledige dag vrij om te kunnen brouwen.
Enig alternatief is dan 's avonds na het werk brouwen. Maar als je dan pas om 18u00 - 18u30 kan beginnen wordt het al snel heel vroeg in de ochtend vooraleer het bier aan het gisten is.
Mijn vraag is dan: kan ik de ene avond het maischen uitvoeren, dit een dag laten rusten en de volgende avond het koken beginnen?

Greetz,

Bruyn

[Gio]

Volgens mij moet dat wel kunnen.
Als je maar zorgt dat de maisch enkele min. 80 graden heeft gehad zodat alle enzymen geinactiveerd zijn.

Maar het kost je wel meer energie omdat je het geheel opnieuw moet verwarmen.
En wanneer wil je dan spoelen?

[Hopmans]

Ja Bruyn,

Dat kan.
De vedette Jan van Schaik beschreef het al in z'n boek.

Beslag maken van 60 graden.
In de hooikist of andere isolatie.
En de volgende dag is alle zetmeel omgezet naar suiker terwijl je slaapt! 

 

[MO]

Dit is absoluut niet aan te raden. Op zich heeft koken een steriliserende werking, maar niet alle sporen worden vernietigd, en wat je dan overnacht laat staan is wel een zeer goede voedingsbodem voor vele, vele schimmels en bacteriën.

Ik weet niet op welke schaal jij brouwt, maar met mijn 25 L pan/20 L batches ben ik wel vaker om half zes begonnen om voor elven de boel in het gistvat te hebben. Kort maischen (geen overbodige stops onder de 50 ºC, zodra zetmeelnegatief stoppen bij 70 ºC, filtreren bij 70 ºC in plaats van 78 ºC), niet spoelen maar 1:5 inmaischen en/of verdunnen voor gisting (scheelt lange spoelstap), 75 min hopkoken in plaats van 90 min; het heldere wort na filtreren meteen aan de kook brengen - er zijn tips genoeg om het brouwproces flink te versnellen.

[Adrie]

Ik ben het met MO eens. Voor het brouwen van een kwalitatief goed bier is het absoluut niet aan te raden om het bier na het maischen een nacht te laten staan. Welliswaar worden bij het koken infecties gedood, maar tijdens de nacht staan kan het beslag al flink verzuren of andere vervelende bijsmaken oplopen. Zeker bij een temperatuur tussen 30 en 50 graden kunnen veel bierverpestende bacteriën actief zijn en dat zullen ze ook.

Als Jan van Schaik deze werkwijze niet afraadt, is ie een grote prutser.

[Edgar]

Ik denk eerlijk gezegd dat je beter na het maischen koelt. Ik neem aan dat je ook filtert? Vooral de fase tussen 50° en 25° is extreem infectiegevoelig, en kan lang aanhouden. Als je die kunt 'overslaan' door te koelen naar leidingwatertemperatuur of kouder, denk ik dat de volgende dag je infecties beperkt zullen zijn.

Het zal ook helpen als je de ketel tijdens het filteren bijverwarmt, zodat je zeker weet dat de gehele massa wort de temperatuur van 80° heeft bereikt. Deksel erop, koelen en dan lijkt het me sterk dat je na één dag al een vergiftigde maisch hebt. Die paar schimmels die aan het groeien zijn worden stukgekookt.

[Edgar]

Als Jan van Schaik deze werkwijze niet afraadt, is ie een grote prutser.

In een goede hooikist komt de temperatuur van de maisch niet snel onder de 50°, mits begonnen bij een graad of 65. Risico van uitgebreide bacteriegroei is dan toch wel beperkt, lijkt me. Niet dat ik het wil proberen, trouwens.

[Johannes]

Volgens mij kan het prima mits je goed afmaischt en de pan goed afgesloten wegzet. Maar toch zou ik het anders doen van, schroten naar gistvat moet toch op een avondje kunnen als je de dag van tevoren alvast de mout afweegt, water opwarmt tijdens het schroten enz. enz. zou je binnen 6 uur klaar moeten kunnen zijn. En het schoonmaken tsja, dat moet dan de volgende dag maar.

[Adrie]

Je moet natuurlijk doen wat je niet laten kunt, maar een infectie is zo opgelopen, zeker in wort dat barst van de suikers en aminozuren. Ik heb in het grijze verleden wel eens een verzuurd beslag opgelopen vanwege een lange (door Van Schaik aangerade) rust op 45 graden (na inmaischen op 37 graden). En dan hebben we het over beslag met nog maar weinig suikers en aminozuren. Onder gunstige omstandigheden kunnen bacteriën zich razendsnel vermenigvuldigen. En zelfs na het afmaischen op 78 graden is wort zeker niet steriel.

Het kan goed gaan, natuurlijk, maar de kans op vervelende zaken is aanzienlijk en dat is zonde van je inspanningen en je grondstoffen.

Ik blijf het prutswerk vinden om op deze manier te werken.

[Bruyn]

Hoi Brouwers,

De meningen zijn weer verdeeld. 

Uit jullie reacties (waarvoor mijn dank  ) concludeer ik dat het niet aan te raden is.

Ga wel eens nadenken over de aanbevelingen van Martin...

Ik weet niet op welke schaal jij brouwt, maar met mijn 25 L pan/20 L batches ben ik wel vaker om half zes begonnen om voor elven de boel in het gistvat te hebben. Kort maischen (geen overbodige stops onder de 50 ºC, zodra zetmeelnegatief stoppen bij 70 ºC, filtreren bij 70 ºC in plaats van 78 ºC), niet spoelen maar 1:5 inmaischen en/of verdunnen voor gisting (scheelt lange spoelstap), 75 min hopkoken in plaats van 90 min; de heldere wort na filtreren meteen aan de kook brengen - er zijn tips genoeg om het brouwproces flink te versnellen.

Of zitten hier nog dingen tussen waar anderen van vinden dat ze echt niet kunnen...

Greetz,

Bruyn

[Hopmans]

Correctie Correctie !
Het is 65 graden bruyn.
En dan in een hele goede hooikist, zodat het de volgende dag nog warm genoeg is.
En de volgende dag ga je spoelen.
En geloof mij: schimmels krijg je niet bij 60 graden.
En wilde gist krijg je ook niet zo snel, omdat het deksel er nog opzit.
Paniek op niets af.
Als je het niet probeert weet je het nooit.

Als Jan van Schaik deze werkwijze niet afraadt, is ie een grote prutser.

Hey, een beetje respect voor Jan van Schaik mannen. 

Jan brouwde al bier, toen wij nog in de poepluier onze voetjes aan ontdekken waren. 

 

[Celocelava]

Noodgedwonen heb ik het 2 keer gedaan met mijn tafelbier wat ik uit de naspoeling haal. Tot nu toe geen problemen gehad maar het is natuurlijk wel superbelangrijk om te voorkomen dat er een infectie in valt.

Peerrr.

[EBC]

Bruyn,

Ik zou gaan voor tips om sneller te brouwen...

Die gerst staat op het land. Er boven vliegen vogels die wel eens wat laten vallen. Er onder loopt allerlei kleinwild dat dingen doet die je niet wilt weten. Dan is er nog een boer die af en toe zijn poot oplicht in het veld...
Na het oogsten en vermouten zit het zo in de zak. De spinrag is er net vanaf en dan laat jij het urenlang staan in een ton... Dat lijkt me niet lekker. Ik kan het niet staven aan enig onderzoek, dus

Dit is niet wetenschappelijk verantwoord
maar we proberen verse grondstoffen te gebruiken om zoveel mogelijk smaakstoffen te bewaren. Waarom dan lang wachten?
En ik weet wel dat stoofpotten juist beter worden door lang te staan...maar dat is anders, toch?

[Edgar]

EBC zit de boel weer eens op stang te jagen... Vogelpoep en boerenpies. Jaja. Zeg EBC, je weet toch nog wel dat mout geëest wordt, he? En dat de mouters tijdens het mouten verdomd goed letten op infecties!

Als ik Bruyn was, zou ik ook kiezen voor de versnellingstips, maar ik ben het wel eens met Hoppie (zoals hierboven al duidelijk is). Paniek op niets af. Zeker als je uitmaischt, wat zoveel inhoudt als pasteuriseren. Laat je experimenteerdrang niet besmetten door het EU-besmettingsvirus.

[Eduard]

Ik heb ook wel eens een brouwsessie moeten afbreken (was bijkans vergeten dat ik moest werken). Toen was ik net klaar met maischen en filteren. Ik had het wort al weer in de ketel gegoten, klaar om te gaan koken, toen ik plotseling weg moest. Toen heb ik de ketel maar in de slaapkamer gezet met het deksel toe en ben de volgende dag gaan koken. Misschien komt het niet zo nauw of heb ik geluk gehad, maar ik merkte niets vreemds aan het uiteindelijke bier. Ik zou ook gaan voor tijdbesparende maatregelen zoals MO opmerkt, maar mocht je onverhoopt de volgende dag pas moeten koken dan is de kans toch redelijk groot dat het wel goed gaat.

[Adrie]

In een goede hooikist komt de temperatuur van de maisch niet snel onder de 50°, mits begonnen bij een graad of 65. Risico van uitgebreide bacteriegroei is dan toch wel beperkt, lijkt me.

Bij 50 graden groeien sommige bacteriën juist explosief. Ook tussen 50 en 60 graden is je wort bevattelijk voor infecties. Vergeet niet dat het wort nog niet gehopt is en dus geen antibacteriële stoffen uit de hop aanwezig zijn. Ongehopte wort is een fantastische voedingsbodem voor de meest uiteenlopende organismen. Een paar bacterietjes en je bier is naar de haaien. Dit is geen kwestie van paniek zaaien, maar waarschuwen voor een risico op verpest bier.

[Jacques]

Het spreekt bijna voor zich dat ik geen voorstander ben van het onderbreken van het brouwproces tussen het maischen en koken.

Toen ik pas begon met brouwen duurde het brouwen veel langer dan nu. Dit is veroorzaakt door:
- het gebruik van een boormachine aangedreven walsenmolen (sneller schroten maar vooral ook sneller filteren van het beslag);
- kleinere brouwsels -> minder lange opwarmtijden, sneller filteren, enz.;
- hogere inmaischtemperatuur;
- kortere maischschema's;
- gebruik hevelfilter met rechte pijpen in plaats van een filterkuip;
- dunner maischen in combinatie met niet spoelen bostel (zeer grote tijdswinst)
- gebruik uitlek emmer voor de bostel (de uitlek wordt door mij weggegoten) hierdoor is de maischketel snel beschikbaar om te kunnen gaan dienen als kookketel;
- het soleren van opgevangen wort tot de ketel weer gebruikt kan worden voor het koken;
- kortere kooktijden (eventueel meer hop gebruiken);
- beginnen met schoonmaken tijdens het maischen en koken;
- gebruik koelspiraal;


Verder kun je de mout de dag voor het brouwen schroten en kun je zorgen dat alles was je nodig hebt bij elkaar staat zodat je continu kunt doorwerken.

Het lukt mu nu om binnen 6 uur te brouwen, te koelen, gist bij te voegen en alles schoon te hebben (is wel redelijk doorwerken). Het afwegen van de mout en het schroten doe ik een dag van te voren.

Loop geen risico en werk door!

[Edgar]

Bij 50 graden groeien sommige bacteriën juist explosief. Ook tussen 50 en 60 graden is je wort bevattelijk voor infecties. Vergeet niet dat het wort nog niet gehopt is en dus geen antibacteriële stoffen uit de hop aanwezig zijn. Ongehopte wort is een fantastische voedingsbodem voor de meest uiteenlopende organismen. Een paar bacterietjes en je bier is naar de haaien. Dit is geen kwestie van paniek zaaien, maar waarschuwen voor een risico op verpest bier

Ja, in een vloeistof die van 0° naar 50° is verhit, zie ik dat probleem ook. Maar deze vloeistof heeft eerst langere tijd op 65° gestaan. Risico lijkt me dan toch aanzienlijk minder.

De term 'paniek' heeft betrekking op wort/beslag dat tot 78° verhit is geweest.

Nogmaals: Ik zou het zeer zeker ook niet aanraden. Ik heb ook wel gebrouwen met mout die de dag tevoren was geschroot, en voorgekookt water dat nog lauw was en dus weinig opwarming behoefde. Rond zessen begonnen en rond elven klaar, als ik me goed herinner. Goed te doen dus.

[Hopmans]

Loop geen risico en werk door!

Er is geen haar op mijn hoofd die er aan denkt om door de weeks in de avond uren te brouwen.
5 uur thuis na een dag hard werken, 6 uur lang brouwen en vervolgens de boel opruimen,
om daarna kapot op de bank te storten.
En het liefste wil je nog niet naar bed. Eerst even bijkomen met een biertje.
Uiteindelijk wordt het 1 uur, en om 5:30 gaat je wekker weer.

Dank je de koekoek heren.

Ik brouw alleen op zaterdag, zondag of een vrije dag door de weeks.