Temmen van Belgische kruidige gistsoorten?

[iloveoxytocin]

Ik heb reeds een aantal brouwsels gebrouwen, waarvan een paar met gistsoorten WY3522 (Belgian Ardennes) en WY1388 (Belgian Strong Ale), en wil binnenkort een Chimay Blauw-kloon maken. Ik heb gemerkt dat de vergistingstemperatuur veel uitmaakt voor het uiteindelijke smaakprofiel; met een hogere temperatuur ervaar ik meer fenolische en kruidige tonen. Om dit terug te dringen / deze soorten te temmen, heb ik het eea op internet kunnen vinden, maar zou ook graag aan jullie willen vragen:

Wat doen jullie met factoren tijdens de vergisting om een bepaalde smaken wel of niet te krijgen uit een Belgische gist?

Volgens twee artikelen (link, link2) kan ik Belgische gistsoorten temmen door (ie minder kruiderigheid/karakter):
- meer zuurstof toe te voeren voor het enten
- meer gistvoeding voor het enten
- minder totale gist enten
- andere hoeveelheid enkelvoudige suikers (ik denk ratio maltose : glucose)
- begin SG verlagen
Heeft iemand hier misschien mee geëxperimenteerd?

Er worden een paar soorten genoemd die in meer of mindere mate kruidig of fenolisch zijn, gerangschikt:
WY1388, belgian strong ale: sterk peperig / fenolisch;
WY1762, belgian abbey II: sterk kruidig / fenolisch, gemiddelde esters.
WY3522, belgian ardennes: primair pittig / fenolisch met een meer complex ester profiel
WY3787, trappist high gravity: voornamelijk esterig, peperigheid valt samen met esters
WY1214, belgian ale: intense en complexe esters, peperigheid op achtergrond

Deze zijn mogelijk om met bovenstaande factoren de uitkomst bij te sturen, maar ook door controle van de temperatuur. Is dit misschien eerder getoetst? Ik las recent dat een brouwerij de temperatuur laat oplopen, tijdens vergisting, en daarmee de gewenste uitkomst krijgt. Soms staan er bij recepten de vergistingstemperatuur, maar ik heb nog geen 'temperatuurprofiel' gezien.

[Jacques]

De allerbelangrijkste factor is de vergistingstemperatuur. Zorg voor een lage (start)temperatuur van 17 tot 18 ºC. Handhaaf die temperatuur minstens 2 dagen en ga dan langzaam omhoog naar maximaal 20 ºC. Ent meer gist om een vlotte vergisting te garanderen.
Een kruidige/fenolische smaak door 4-vinyl-guiacol (4-VG) kun je verminderen door in te maischen bij een temperatuur boven de 62 ºC.

[iloveoxytocin]

Dank voor de tip Jacques, dat zal ik doen.

Ooit lijkt het me ook leuk met een heel afwijkend profiel te werken, maar ik weet niet of dat de (mijn) smaak ten goede zal komen. Ik citeer/vertaal vrij van bron: "Dezelfde Westvleteren gistsoort wordt bij Achel, Westmalle en bij Westvleteren gebruikt. Echter, bij Achel is de starttemp 17/18 graden en klimt tot 22/23, bij Westmalle is de starttemp 18 en stijgt tot 20, bij Westvleteren is de starttemp 20 en stijgt tot 29/29 (alles degC)." (Ik weet niet wat de betrouwbaarheid van bronnen als dit is, maar wellicht is een keer spelen leuk).