Te veel van alles, maar geen koolzuur

[Edwarff]

Beste Brouwmeesters,

Mijn vraag is: hoe krijg ik alsnog koolzuur in mijn Quadrupel?

Het plan was zo mooi, ik zag mij zelf al zitten bij de kerstboom met mijn eerste Quadrupel. Ik heb dit bier bewust enkele maanden geleden al gebrouwen omdat zo'n zwaar bier best wel even mag liggen voor consumptie. Dat lees ik op dit forum in ieder geval.

Het idee was:
* Zwaar bier, boven de 10% alcohol
* Donker, zoet maar niet te zoet
* Belgisch gist profiel, ik koos voor de Safbrew BE-256 (Abbaye)
* Lekker voor een winterse dag.

De eerste voortekenen waren goed, 20 liter met een begin SG rond 1.100 werden netjes gehaald bij het brouwen. Na een dag vergisten spoot het schuim door het waterslot de vergistingskast in. Heftig spul dus!

Na het nodige schoonmaakwerk ging de vergisting ging ook verder dan BrouwHulp had verwacht, 1.012 in plaats van 1.019. Het alcohol percentage is dus rond de 12%!!!

Ik denk dat dit iets te veel van het goede is, maar het bier smaakt wel zoals verwacht (niet zuur, ik denk geen smaakafwijkingen). Het grote probleem is echter dat er geen hergisting op de fles plaatsvindt. Na een maand of drie is het bier nog volledig plat. Ik denk dat de gist niet tolerant is voor zo veel alcohol.

Ik loop nu al weken de peinzen hoe ik dit kan oplossen, het bier zoals het nu is zal ik niet met plezier drinken. Zonder koolzuur staat het gewoon tegen.

Ik heb nog geprobeerd een flesje aan te lengen met water om het alcoholpercentage naar beneden te brengen, maar de gist lijkt dood. Daarnaast las ik in een ander draadje dat water toevoegen na de hoofdgisting gelijk is aan vragen om oxidatie. Die optie valt denk ik af.

Nu dacht ik... Als ik nu een eenvoudig bier brouw van - laten we zeggen - SG 1.025 met exact dezelfde gist. Als ik nu na de vergisting de twee bieren bier meng tot - laten we zeggen - 9% alcohol. En vervolgens opnieuw bottel? Zou het dan nog wat kunnen worden?

Ik hoor graag wat jullie adviseren.

Dit was het recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	K5.1
Naam recept	Kerst bier
Brouwdatum
Biertype	Quadrupel
Volume	19,2 l
Begin SG	1,108 SG
Berekende kleur (Morey)	120 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	34 IBU
Brouwzaalrendement	67,1 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,00 l	Water uit Water uit Leidsche Rijn	10,12 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
47 mg/l	3 mg/l	12 mg/l	215 mg/l	9 mg/l	1 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,500 kg	Arsegan Pale Ale Mout 7 ECB	Brouwmarkt	7 EBC	62,5 %
1,500 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	14,4 %
1,400 kg	Donkere kandijsiroop	Zelf gemaakt	225 EBC	13,5 %
0,660 kg	Aroma 50	Dingemans	50 EBC	6,3 %
0,337 kg	Carafa Special III	Weyermann	1400 EBC	3,2 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	2 min.	60 min.	2,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,8 g	Hallertau Tradition	pellets	7,2%	75 min.	20,0 IBU
30,0 g	Hallertau Tradition	pellets	6,4%	20 min.	8,6 IBU
40,0 g	Hallertau Tradition	pellets	6,4%	5 min.	5,7 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22 gram	Safbrew BE-256 (Abbaye)	bovengist

[sunlight]

Misschien een idee om met bottlegist en beetje suiker te experimenteren maar wacht even op andere reacties. Weet namelijk niet zeker of er betere ideeën zijn en of dat dit zo mogelijk is na deze tijd.

[Juindorper]

Ik heb hetzelfde probleem gehad met deze gist.
Na een maand ben ik begonnen af en toe de flesjes te schudden. Na 6 weken kreeg ik uiteindelijk een beetje prik maar te weinig naar mijn zin.
Misschien kun je nog een bottelgist toevoegen.

[Jacques]

Voordat je de flessen gaat openen en mengen (met alle risico's voor oxidatie) zou ik eerst het bier goed warm wegzetten (27 - 30 ºC) en regelmatig met de flessen schudden.
Indien dit na zo'n 3 weken nog geen effect hebt kun zoeken naar andere oplossingen zoals het toevoegen van een bottelgist met een hoge alcoholtolerantie maar die complexe suikers met rust laat. Dat laatste is belangrijk om geen spuiters te krijgen. 
Verder hebben veel hele zware bieren een laag koolzuurgehalte. Denk bijvoorbeeld aan barley wine, een biertype dat heel dicht tegen quadrupel aan zit.

[Edwarff]

Dank!

@Jacques, het bier staat al een tijdje in de trapkast. Het is al onderhevig geweest aan een aantal zeer warme dagen de afgelopen zomer. Die 27 a 30 graden hebben ze vrees ik wel gehad. Ik heb ook de truc van op kop in het krat geprobeerd tijdens warme dagen.

@Allen, Welke gist zou in aanmerking komen voor extra tolerante bottelgist? Ik ben inderdaad bang voor spuiters - of erger nog - ontploffingen. Wellicht zal ik eerst een paar flesjes proberen om dit te testen. Er is immers geen haast, toch? Ik heb trouwens  US-05 liggen, is dat wat?

Ps. Jacques, wat geweldig dat je altijd weer brouwers met dit soort "beginnersproblemen" voor de zoveelste keer op weg helpt.

[Eric v B]

Danstar CBC-1 is een bottelgist. Deze kan ook hogere alcoholpercentages (12%) aan. http://www.danstaryeast.com/company/products/cbc-1-cask-bottle-conditioned-beer-yeast

[Jacques]

Danstar CBC-1 is een bottelgist. Deze kan ook hogere alcoholpercentages (12%) aan. http://www.danstaryeast.com/company/products/cbc-1-cask-bottle-conditioned-beer-yeast

Inderdaad dit is een goede keuze. Met US-05 loop je het  risico dat moeilijk vergistbare suikers alsnog vergisten met alle ellende vandien.

[Robert1968]

Ik heb het afgelopen weekend de Fermentis F2 gebruikt als bottelgist bij een hergisting die te langzaam op gang kwam. Volgens mij kan deze gist alcoholpercentages tot 15% aan.

[Edwarff]

Dank! Bottelgist gaat het worden.

Hoe zou ik die kunnen toevoegen? Ik zou een zakje kunnen mengen met bijv. 48 ml water en 48 flesjes kunnen voorzien van 1 ml?

Of werkt dat anders?

[Robert1968]

Voor de Fermentis F2 wordt aangegeven de korrelgist 1:10 te hydrateren. Ik heb (slechts) 2 gram gist gehydrateerd in 20 ml water van circa 27C en een beetje gistvoedingscomplex. Daarvan 5 druppels aan elk flesje toegevoegd.

De hoofdgist was de US-05 die 11,5-12% alcohol klaarblijkelijk niet meer trok (of erg langzaam). De F2 is volgens mij nog iets beter bestand tegen hogere alcoholpercentages.

[Edwarff]

Dank Robert. Ik ben benieuwd of dit bij jou het gewenste resultaat op gaat leveren. Ik hoor het graag tzt. Dank!

[De Rentmeester]

Niet slim om gebotteld bier dat goed smaakt opnieuw tte openen en  bottelgist toe te voegen.
Als je dit gaat doen gaat in ieder geval de smaak terug uit en veel kans op oxidatiesmaak.
En straks giet je je biertje uit in het glas en heb je misschien 5 minuten schuim op een minder smaakvol biertje.
Accepteer wat minder schuim en minder koolzuur en geniet van een smaakvol biertje.
Heb eens wat meer geduld met deze zwaardere bieren. Schuimvorming kan nog steeds plaatsvinden. Leg ze nog maar eens drie weken warm en je zult verbaast staan wat er gebeurt.

[Robert1968]

Waarom is het niet slim dan? Heb jij dan de ervaring dat het korte openen van het flesje uiteindelijk een oxidatiesmaak oplevert? En herken je die dan? En bottel jij dan de eerste keer geheel zonder inslag van lucht? Knap.

Er wordt op het forum al teveel ongefundeerde meningen geventileerd en elkaar nagepraat die beginners onnodig afschrikken.

Ik kan op basis van mijn ervaringen en discussies bij een grote brouwer heel wat mythes onder de thuisbrouwers ontkrachten, maar heb ik geen zin in al die welles/nietes discussies die daar op volgen. [einde frustratie modus]

[chm]

Mee eens.

[Haagse Wouter]

Accepteer wat minder schuim en minder koolzuur en geniet van een smaakvol biertje.

Maar hij vind hem dus niet lekker zo :p.

[Edwarff]

Klopt Wouter. Ik ben dus bereid om het risico op oxidatie te lopen. Ik zal ook wat flesjes houden zoals ze nu zijn. Dan weten we rond de kerst of het verstandig was om de bottelgist toe te voegen. Dan leren we er ook weer wat van.

Ik hou jullie op de hoogte!