Variant op decoctie?

[Robert1968]

Ik heb pas het boek Modern Homebrew recipes van Gordon Strong aangeschaft. Ik wil hierin het recept van een Dunkel Weizen uitproberen.

De auteur zweert bij een decoctiestap waarbij een deel van de maisch (circa 1/3) gedurende 20 minuten apart wordt gekookt en daarna wordt toegevoegd aan de rest v/d maisch leidend tot een temperatuursverhoging tot de volgende versuikeringsstap.
Volgens de auteur geeft dit een verbetering van het mondgevoel en stabiliteit van het bier.

Het lijkt mij nogal een bewerkelijke methode waarvan het nut op dit forum al in twijfel wordt getrokken.

Nu vroeg ik me af. Kun je gewoon niet je gehele maisch na de gebruikelijk versuikeringsstappen in temperatuur verhogen, bv. tot 90 of zelfs 100 ºC  om hetzelfde effect te bereiken? In ieder geval bereik je hiermee dat het extractrendement hoger wordt, niet? Of gaat dit mis, omdat de enzymen dan volledig zijn gedeactiveerd?

[seed7]

Dat gaat inderdaad mis om de reden die je aangeeft.

Ingo

[Oscar]

Decoctie is een methode die gebruikt werk in vroeger tijden toen de mout van een mindere kwaliteit was dan nu. Ik denk dat in de huidige tijd decoctie weinig toegevoegde waarde meer heeft....

[RienP]

Misschien enkel om een karamelisatie van een deel van de suiker te krijgen? Al kun je dan denk ik net zo goed wat caramout toevoegen als het om de smaak gaat.

[Jacques]

Misschien enkel om een karamelisatie van een deel van de suiker te krijgen? Al kun je dan denk ik net zo goed wat caramout toevoegen als het om de smaak gaat.

Helemaal mee eens. Het effect dat decoctie heeft kan eenvoudig bereikt worden door wat caramout en kleine hoeveelheid melanoidin mout in de storting op te nemen.
Dat scheelt veel energie, tijd en geknoei.

[Oscar]

Het effect dat decoctie heeft kan eenvoudig bereikt worden door wat caramout en kleine hoeveelheid melanoidin mout in de storting op te nemen.

Dat wordt lastig met een pils...

[toon van den broek]

Decoctie is een methode die gebruikt werk in vroeger tijden toen de mout van een mindere kwaliteit was dan nu. Ik denk dat in de huidige tijd decoctie weinig toegevoegde waarde meer heeft....

Hallo Oscar/lezers,

Kan het niet eens zijn met het idee dat de mout vroeger minder van kwaliteit was dan nu.
Ik denk dat je beter kan zeggen 'anders', want je bedoelt wellicht dat de mout tegenwoordig beter opgelost is.
Dat is makkelijk wat betreft tijd maar dan kijk je alleen naar de suikeroplossing.
Als je de  'echte' c.q. traditionele bieren uit Tsjechië geproefd hebt weet je dat er verschil is.

Dus het idee dat alles alleen maar beter wordt is een discutabel standpunt,wat helaas door veel teveel mensen klakkeloos aangenomen wordt. 

Groetjes, Toon.   

[hansHalberstadt]

Decoctie kan gewenst zijn omdat door het tussentijds koken een specifieke smaak ontstaat die je niet krijgt met infusie.
Decoctie gebruiken vanwege de mouteigenschappen kan dus misschien geen reden meer zijn, maar smaakvoordeel is wel een reden die los staat van mouteigenschappen lijkt mij.   

Ik heb zelf ook vaak decoctie toegepast, maar doe dat nu niet meer, vooral omdat het niet past bij de brouwinstallatie die ik heb, maar vanwege de positieve smaak zou ik het nog steeds wel willen gebruiken.

[Jacques]

Dat wordt lastig met een pils...

Daarvoor is carapilsmout ontwikkeld...
De hoeveelheid melanoidin mout hoort heel beperkt te zijn.

Overigens geeft decoctie een wat donkere kleur dan infusie door de vorming van meer maillardproducten ten gevolge van het koken van de deelmaisch.