Maischen havervlokken

[Lonnes]

Ik kom er met de zoekfunctie hier niet helemaal uit. Ik begrijp dat je havervlokken gewoon kunt meemaischen met de rest. Maar maakt het maischschema dan nog wat uit? Kun je dit gewoon met een eenstapsmaisch op 67 graden doen? Of heeft twee stappen voordelen?

[Eric v B]

Stapje 20 minuten 40 ºC toevoegen voor de haver. Ik weet ff niet meer waarom dit was maar dat kreeg ik als tip toen ik een Oatmeal Stout ging brouwen.

[Jacques]

De 40 ºC stap is om de gomstoffen (beta-glucanen) af te breken door beta-glucanasen.

Voor wie er in geïnteresseerd is geef ik een link naar een goed leesbaar artikel over de werking van enzymen tijdens het brouwen. In het artikel wordt ingegaan op de rol van de beta-glucanasen.

[Jerome]

Stapje 20 minuten 40 ºC toevoegen voor de haver. Ik weet ff niet meer waarom dit was maar dat kreeg ik als tip toen ik een Oatmeal Stout ging brouwen.

Is deze stap alleen voor de haver, en voeg je de rest later toe, of maisch je de hele moutstort op 40 C?

En, ik dacht dat je haver niet hoefde te verstijfselen voor brouwen (of haal ik nu twee dingen door elkaar)?

[Jacques]

Is deze stap alleen voor de haver, en voeg je de rest later toe, of maisch je de hele moutstort op 40 C?

En, ik dacht dat je haver niet hoefde te verstijfselen voor brouwen (of haal ik nu twee dingen door elkaar)?

De beta-glucanasen moeten uit de mout komen. In graan dat niet vermout is zit veel minder enzymen.


Verstijfselen doe je om de zetmeelketens te laten ontvouwen waardoor deze toegankelijk worden voor zetmeelsplitsende enzymen. Omdat de verstijfelingstemperatuur van haver (53 - 73 º) C binnen het bereik ligt van een gebruikelijk maischschema hoef je haver niet te verstijfselen. Bij bijvoorbeeld rijst ligt dit ander. Rijst verstijfeld bij 68 - 82 ºC
Door beta-glucanasen hun werk te laten doen worden de omhulsels van de zetmeelkorrels afgebroken. Hierdoor wordt het zetmeel beter toegankelijk.

[Hay]

Ik vind dit af en toe ook wel verwarrend dan wordt er hier op het forum weer beweerd dat je havermout niet voor hoeft te verstijfselen en dan wordt het weer aan geraden.
Ik heb laatste keer havermout uit de winkel gebruikt en heb die gewoon mee gemaischt en geen verschil gemerkt.

[Jacques]

Ook ik heb testjes gedaan en gezien dat het qua rendement niet veel uitmaakt als je de havervlokken gewoon meemaischt. Ik heb dit vergeleken met het rendement dat je haalt als je de havervlokken wel verstijfseld door deze vooraf te koken. Er was geen verschil.
Verstijfselen van haver is niet nodig.

Iets anders is het afbreken van de gomstoffen bij 40 ºC. Dat doe je om te zorgen dat het beslag beter filtert en om te voorkomen dat de gomstoffen troebelheid geven. Een rust bij 40 ºC is heel wat anders dan het koken van de haver gedurende 15 tot 30 minuten.

[Eric v B]

Is deze stap alleen voor de haver, en voeg je de rest later toe, of maisch je de hele moutstort op 40 C?

En, ik dacht dat je haver niet hoefde te verstijfselen voor brouwen (of haal ik nu twee dingen door elkaar)?

Ik ben gewoon met het hele beslag op 40 ºC begonnen. Na 20 minuten naar 63 ºC voor 30 minuten en daarna nog 30 minuten op 73 ºC. Daarna nog 5 minuten op 78 ºC uitmaischen maar deze stap wordt niet door iedereen gedaan. Ik heb hem ook wel eens overgeslagen en geen afwijkingen  waar kunnen nemen.   

[Lonnes]

Is deze stap alleen voor de haver, en voeg je de rest later toe, of maisch je de hele moutstort op 40 C?

Dank heren! Maar wat is nou precies het antwoord op deze vraag? De hele handel op 40 graden, of alleen de haver en de rest pas later toevoegen?

[ZwartGoud]

De 40 ºC stap is om de gomstoffen (beta-glucanen) af te breken door beta-glucanasen.

De beta-glucanasen moeten uit de mout komen. In graan dat niet vermout is zit veel minder enzymen.

[William]

Dank heren! Maar wat is nou precies het antwoord op deze vraag? De hele handel op 40 graden, of alleen de haver en de rest pas later toevoegen?

Er moet in ieder geval pilsmout bij anders heb je geen enzymen. Als je niet wilt dat al het pilsmout een 40°C rust krijgt kun je de 40°C rust bv doen met een mengsel van 50/50 havervlokken/pilsmout, daarna verhitten tot de eerste versuikeringsstap en dan de rest van de mouten toevoegen.