Prijswinnend saison recept nabrouwen

[Jepke]

Dit is een afgesplitst topic. (Het board Bewezen Recepten is een eregalerij.)

Met het onderstaande recept een eerste plaats met 89 punten behaald op het ONK 2009.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saison
Brouwdatum	18-3-2009
Biertype	Saison
Aantal liters	21
Gewenst begin SG	1060 (6.5 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	77.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	30.93 liter
Maischdikte	5.50 l/kilo
Maischwater	25.20 liter
Spoelwater	5.84 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	23 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	28 EBU (Ray Daniels)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	78.0 %	3970 gram	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	5.0 %	255 gram	16 EBC
Kristalsuiker	10.0 %	509 gram	0 EBC
Caramünch type 2	1.0 %	51 gram	110 EBC
Tarwemout	6.0 %	305 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Styrian Golding	5.7 %	23 gram	1 min.	1 EBU
Styrian Golding	4.0 %	30 gram	53 min.	12 EBU
Merkur (Hallertau Merkur)	10.7 %	10 gram	53 min.	11 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	3724 Belgian Saison
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1500 ml
Beluchtings tijd	48 uur
Temperatuur giststarter	21°C
Gist voeding	Wyeast
Hoeveelheid	2.5 gram
Opmerkingen	Eerst een halve liter starter gemaakt met 0,1 gram Wyeast voedingszout daarna opgeschaald met 1 liter erbij met 0,2 gram Wyeast voedingszout. Beide stappen zijn een dag door de magneetroerder geroerd zonder extra beluchten. De hoofdgisting de eerste 1 a 2 dagen bij 20 °C vergisten, daarna met 1 °C per dag laten oplopen tot 27 °C.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	60°C	20 minuten	5.50 l/kg
2	63°C	15 minuten	5.50 l/kg
3	66°C	20 minuten	5.50 l/kg
4	69°C	15 minuten	5.50 l/kg
5	73°C	30 minuten	5.50 l/kg

Opmerkingen van de keurmeester:
Mooi bier. Top. Mag je wel een kratje van langs brengen!!


Hieronder het temperatuursverloop tijdens de vergisting.


Na 10 dagen stokte de vergisting bij 1035. Daar staat de gist bekend om. Door om de paar dagen met het vat wat te schommelen is de vergisting weer verder gegeaan tot aan een eind SG van 1010.

Bedankt voor je antwoorden Herman! Ga het van de week brouwen. Ben benieuwd hoe het op mijn installatie(tje) uit gaat pakken.

Je hebt erg lang moeten vergisten. Komt dat omdat deze gist zo langzaam is? En heb je nog ergens overgeheveld naar secundair vat of gewoon nadat de vergisting afgelopen was direkt gebotteld?

Omdat jij zei dat de vergisting zou kunnen stokken ga ik regelmatig het SG verloop checken en wat met het vat schommelen mocht het dreigen.

Ik laat nog wel weten hier op het forum hoe het verlopen is allemaal.

[Henielma]

Deze gist heeft sterk de neiging om rond de 1035 een aantal dagen rust te nemen en daarna weer langzaam aan de slag te gaan en bezig te blijven. Aan het eind SG van 1010 te zien denk ik nu dat dit bier toen niet uitvergist was. Deze gist kan doorgaan tot 1002 of zo.

Toen heb ik niet overgeheveld en gebotteld uit het gistvat. Beter gezegd twee fustjes mee gevuld en die geforceerd gecarboniseerd en een paar flesjes met wat suiker in de flesjes afgevuld.

[Jacques]

Is het gebruikelijk om voor een saison meer bottelsuiker te gebruiken omdat hij zo ver doorgist of maakt dat geen verschil?

Zeker geen meer bottelsuiker gebruiken als je werkt met een saisongist. Deze gist heeft de vervelende eigenschap om nog al eens door te gisten nadat je gebotteld hebt. Overmatig veel koolzuur is het gevolg.

[Jepke]

@Herman: Ik heb de Saison nu 7 dagen staan vergisten en ik heb vanaf de tweede dag iedere dag de temperatuur met 1°C verhoogd. Ik heb vanaf de vierde dag iedere dag het SG gemeten en dit is het verloop tot nu toe:

http://pho.to/9ce7X

Zoals je ziet is het SG nu al vier dagen constant. Ik heb wel iedere dag al flink geschommeld met het vat maar tot nu toe geen verandering. Wat nu? Nog maar even wachten? Of kan ik nog iets anders doen om het proces weer aan de gang te krijgen?

Ik las wel jullie eerdere posts dat de vergisting met deze gist een tijdje kan stokken rond deze waarde maar het duurt nu al behoorlijk lang vind ik.

PS. Ik meet Brix met een refractometer en reken dit op naar SG.

[Brouwers]

PS. Ik meet Brix met een refractometer en reken dit op naar SG.

Reken je brix een op een om of gebruik je een rekentool die ook rekening houdt met het begin sg?

In het eerste geval maak je een klassieke fout. Tijdens en na de vergisten is er gern lineair verband meer tussen brix en sg. Dit komt met name door  alcohol, dit beïnvloed de brekingsindex waardoor je brix waarden wat hoger wordt. Je moet hiervoor BrouwHulp, BrouwVisie of een ander rekentool grbruiken om op het juiste sg uit te komen.

[Jepke]

Reken je brix een op een om of gebruik je een rekentool die ook rekening houdt met het begin sg?

Ik gebruik de volgende formule die uit "Brew your own" magazine komt:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

Maar ik heb ook in BrouwHulp gecontroleerd en deze komt 1-2 SG puntjes lager uit dus dat zit wel snor denk ik. Het gaat me echter vooral om het feit dat het SG (of Brix) niet meer zakt nu.

[William]

Ik gebruik de volgende formule die uit "Brew your own" magazine komt:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

Maar ik heb ook in BrouwHulp gecontroleerd en deze komt 1-2 SG puntjes lager uit dus dat zit wel snor denk ik. Het gaat me echter vooral om het feit dat het SG (of Brix) niet meer zakt nu.

Maar die formule klopt dus niet meer als er alcohol in de oplossing zit.

Je moet hiervoor BrouwHulp, BrouwVisie of een ander rekentool grbruiken om op het juiste sg uit te komen.

Of een online tool zoals http://seanterrill.com/2012/01/06/refractometer-calculator/

[Jepke]

Bij nader inzien wijkt de berekening in BrouwHulp toch meer af dan een paar puntjes; voor 9.2 Brix krijg ik daar een SG van 1.024. Maar deze blijft nu wèl al minstens vier dagen constant. Ook de aktiviteit van het waterslot is minimaal.

PS. De rekentool die door William voorgesteld werd komt met een SG van 1.020 dus nóg lager.

[Jepke]

Ik heb de saison nu 13 dagen aan het gisten volgens voorgesteld temperatuurprofiel en het SG is inmiddels al gezakt tot 1.010. ik heb dagelijks Brix gemeten en met BrouwHulp omgerekend naar SG en het zakt met gemiddeld 3 punten per dag. Het gistvat prutteld nog om de anderhalf à twee minuten dus ik zal het de komende twee weken maar gewoon op 27°C door laten pruttelen omdat het originele recept zo ook uitgevoerd is. Maar ik verwacht dus wel op een veel lager SG uit te gaan komen van 1.010. Bovendien ben ik de komende twee weken met vakantie 

Begin september dus proeven    Kan niet wachten!

[Jepke]

Ben van plan om nog een gedeelte af te splitsen en wat rood fruit toe te voegen en een paar dagen tot en week verder te 'lageren". Kan dat nog wel zo laat in het proces? Ik verwacht eigenlijk dat de gist nog wel wat gaat doen. De rest ga ik dan al vast bottelen.

Maar hoeveel rood fruit per liter bier moet ik dan ongeveer toevoegen om mooie kleur en smaak te krijgen? Is daar een richtgetal voor?

[ChrisH1986]

Ik ben van plan om dit recept eens te gaan brouwen en misschien nog wat Citra toevoegen voor het 'exta zomers tintje'.
Ik zie nu alleen bij de moutsoorten die bij dit recept gebruikt zijn, ook kristalsuiker staan.
Hoe wordt hier mee gewerkt? Moet je deze gelijk toevoegen bij het Maischen of zo?
Kan ik het recept ook nabrouwen zonder suiker of krijg ik dan niet meer echt een 'Saison' smaak?

[Jacques]

Kan ik het recept ook nabrouwen zonder suiker of krijg ik dan niet meer echt een 'Saison' smaak?

Geen probleem. Het saison smaakje zit vast aan de gebruikte gist.

[Neetje]

...
Ik zie nu alleen bij de moutsoorten die bij dit recept gebruikt zijn, ook kristalsuiker staan.
Hoe wordt hier mee gewerkt? Moet je deze gelijk toevoegen bij het Maischen of zo?
...

Suiker tijdens koken of na hoofdvergisting toevoegen.

[ChrisH1986]

Suiker tijdens koken of na hoofdvergisting toevoegen.

Maar waarom voeg je suiker toe tijdens het koken?
Is dit om het SG te verhogen of is er een andere reden voor?

[tdp]

Maar waarom voeg je suiker toe tijdens het koken?
Is dit om het SG te verhogen of is er een andere reden voor?

Je kunt inderdaad hiermee je SG verhogen, maar zorgt vaak ook voor doordrinkbaarheid: Suiker kan 100% vergist worden, waardoor een bier wat 'leger' overkomt, bijvoorbeeld een Duveltje.

[Jacques]

Je kunt inderdaad hiermee je SG verhogen, maar zorgt vaak ook voor doordrinkbaarheid: Suiker kan 100% vergist worden, waardoor een bier wat 'leger' overkomt, bijvoorbeeld een Duveltje.

Maar bedenk ook dat bij het vergisten van suiker ook gistingsnevenproducten worden aangemaakt zoals organische zuren, esters en andere smaakactieve stoffen. Het is niet zo dat alleen maar meer alcohol in je bier komt.