Weizen

[Gadiot]

Na twee pogingen een lekkere Weizen te brouwen met niet geheel naar verwacht resultaat zou ik graag advies willen vragen over onderstaand recept en hoe dit te verbeteren.
Wat ik voor ogen heb is een lekkere Duitse Weizen in de steil van Paulaner of Weihenstephaner. Beide pogingen eindigde in een waterig laag in smaak biertje. Van onderstaand recept vond ik in eerste instantie de smaak nog wel ok maar na een tijdje is het gewoon een saai waterig biertje. Het lijkt meer op een Wiekse Witte of Hoegaarde. Ik wil graag dat meer volle karakter van de Duitse Weizen. Mijn vraag is wat ik moet aanpassen aan onderstaand recept. Zit het probleem hem in de ingredienten of kan een ander maischschema al een hoop veranderen?

Uiteindelijk kwam ik uit op een begin en eind SG van 1050 naar 1013.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Weizen 2
Brouwdatum	22-03-2015
Biertype	Weizen
Volume	10,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	19 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	75 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,300 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	57,8 %
0,800 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	35,6 %
0,150 kg	Cara-mout	Thomas Fawcett and Sons	30 EBC	6,7 %

Maischschema
[row][row][row]

Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	40,0 °C	1 min.	10 min.	66,0 °C	1 min.	70 min.	78,0 °C	1 min.	10 min.

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
11,0 g	Hallertau Hersbrucker	pellets	2,5%	75 min.	9,1 IBU
8,0 g	Crystal	pellets	3,5%	45 min.	8,3 IBU
5,0 g	Hallertau Hersbrucker	pellets	2,5%	5 min.	0,7 IBU
5,0 g	Crystal	pellets	3,5%	5 min.	1,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 l starter	Weihenstephan Weizen (3068)	bovengist

[bierhenkie]

Maischschema
Temperatuur   Stap tijd   Rust tijd
40,0 °C   1 min.   10 min.
69,0 °C   1 min.   40 min.
78,0 °C   1 min.   10 min.
Ik denk dat dit een voller bier gaat opleveren. Je maischt veeeel te lang.

Vergistbare ingrediënten
Hoeveelheid   Naam   Mouterij   Kleur   %
1,300 kg   Lichte tarwemout   Dingemans   3 EBC   57,8 %
0,800 kg   Pilsmout   Dingemans   3 EBC   35,6 %
0,150 kg   Cara-mout   Thomas Fawcett and Sons   30 EBC   6,7 %
Ik denk dat je verhoudigngsgewijs veel tarwe gebruikt. Ik zou zeggen
50% pils
45% tarwe
5% cara

[Bennemans]

Een weizen is een weizen als het minimaal 50% tarwemout bevat...
Mijn eigen weizen heeft ook een dergelijke verhouding van mouten en vind het een prima biertje.
Maar smaken (mogen) verschillen

[EvdBroek]

Ik zou ook de 40 graden stap dik maischen. Om dan sneller naar je volgende maischstap te gaan kun je heet water toevoegen.

Wat je ook nog kunt doen is een deel van je pils mout vervangen door munchener.

[Gadiot]

Dank allen. Ik ga jullie advies meenemen bij de volgende poging.

Ik zou ook de 40 graden stap dik maischen.

Dik maischen is minder water gebruiken en zo ja, hoe dik is dik?
Daarnaast uit interesse, wat is het idee hierachter dan precies?

[bert braadslee]

Daarnaast uit interesse, wat is het idee hierachter dan precies?

Om dan sneller naar je volgende maischstap te gaan kun je heet water toevoegen.

Als je met weinig water inmaischt op 40 ºC en je wilt snel naar 63 ºC kan je een flinke plens heet water toevoegen om de temperatuur snel omhoog te krijgen.
Hierdoor krijg je minder afbraak van eiwit rond het 50 ºC gebied.
Met brouwsoftware is wel uit te vogelen hoe dik je moet inmaischen en hoeveel water van welke temperatuur je moet toevoegen.

[homoeccentricus]

Ik denk dat je verhoudigngsgewijs veel tarwe gebruikt. Ik zou zeggen
50% pils
45% tarwe
5% cara

Yeah, well, that's just, like, your opinion, man. Je kan tot 70% tarwe gaan bij een Hefe.

Gadiot, heb je controle over de fermentatietemperatuur? En zo ja, op welke temperatuur heb je vergist? Lijkt me een van de allerbelangrijkste aspecten, zeker bij een Hefe...

[tdp]

Yeah, well, that's just, like, your opinion, man. Je kan tot 70% tarwe gaan bij een Hefe.

Gadiot, heb je controle over de fermentatietemperatuur? En zo ja, op welke temperatuur heb je vergist? Lijkt me een van de allerbelangrijkste aspecten, zeker bij een Hefe...

Heb nu 3x een weizen gebrouwen, minimaal 60% tarwe. Zijn echt geen lege bieren geworden, integendeel zelfs. Heb met de laatste variant zelfs het idee dat ik een boterham aan het wegkauwen ben

Groet,
de TDP

[Gadiot]

Gadiot, heb je controle over de fermentatietemperatuur? En zo ja, op welke temperatuur heb je vergist? Lijkt me een van de allerbelangrijkste aspecten, zeker bij een Hefe...

Ja ik kan deze gecontroleerd uitvoeren zolang het niet te warm wordt buiten (ik kan alleen verwarmen op het moment). Beide pogingen heb ik in een kast vergist op 19-20C (de daardwerkelijke temp van mijn wort weet ik niet) voor twee weken.

Heb nu 3x een weizen gebrouwen, minimaal 60% tarwe. Zijn echt geen lege bieren geworden, integendeel zelfs. Heb met de laatste variant zelfs het idee dat ik een boterham aan het wegkauwen ben

Groet,
de TDP

Sorry maar hier schiet ik niet echt wat mee op. Wat doe je dan anders als in mijn recept als ik vragen mag? Gebruik je ook een ander maischschema zoals eerder in deze post is aangegeven of is het iets anders.

[bierhenkie]

Yeah, well, that's just, like, your opinion, man. Je kan tot 70% tarwe gaan bij een Hefe.

Uit het Amerikanski-Engels wordt dat dan:

Ja, nou, dat is gewoon, als, uw mening, man.

Alleen wilde de topicstarte geen Hefe-weiss brouwen maar een Weizen. Toch wat anders.
Maar, smaken verschillen, bedoel je. En dat is zo.

[Gadiot]

Alleen wilde de topicstarte geen Hefe-weiss brouwen maar een Weizen. Toch wat anders.

Misschien ben ik daar niet duidelijk in geweest maar mijn doel is wel degelijk een Hefeweizen.

[homoeccentricus]

Uit het Amerikanski-Engels wordt dat dan:Alleen wilde de topicstarte geen Hefe-weiss brouwen maar een Weizen. Toch wat anders.
Maar, smaken verschillen, bedoel je. En dat is zo.

Sorry, soms (dikwijls?, meestal?) kan ik het niet laten. Hier is het origineel:

[tdp]

Sorry maar hier schiet ik niet echt wat mee op. Wat doe je dan anders als in mijn recept als ik vragen mag? Gebruik je ook een ander maischschema zoals eerder in deze post is aangegeven of is het iets anders.

Heb mijn logs niet bij de hand, ik wou alleen aangeven dat het in mijn opinie niet aan de tarwemout stort ligt.

Laatste maischschema was een uur op 68 graden. Daarna doorverwarmd richting de 78 graden en ben ik ondertussen gaan spoelen met heet water, net van de kook af. Kooktijd 1u. Maar heb al verschillende maischschema's gebruikt, heb niet het idee (op de 40 gradenrust na) dat het veel verschil maakt. Uit mijn hoofd had ik een stort van 3500 g tarwemout, 1500 g pilsmout en 500 g havervlokken, voor 20 liter bier, verwacht SG 1053.

Het maischschema wat bierhenkie voorstelt ga ik de volgende keer ook gebruiken, had wat probleempjes met spoelen namelijk.

Groet,
de TDP

[homoeccentricus]

Ik ga een draadje opstarten over dun bier en hoe het te vermijden. Veel beginnende hobbybrouwers hebben er last van, en de oorzaken zijn niet altijd even duidelijk.

[Jacques]

Na twee pogingen een lekkere Weizen te brouwen met niet geheel naar verwacht resultaat zou ik graag advies willen vragen over onderstaand recept en hoe dit te verbeteren.
Wat ik voor ogen heb is een lekkere Duitse Weizen in de steil van Paulaner of Weihenstephaner. Beide pogingen eindigde in een waterig laag in smaak biertje. Van onderstaand recept vond ik in eerste instantie de smaak nog wel ok maar na een tijdje is het gewoon een saai waterig biertje. Het lijkt meer op een Wiekse Witte of Hoegaarde. Ik wil graag dat meer volle karakter van de Duitse Weizen. Mijn vraag is wat ik moet aanpassen aan onderstaand recept. Zit het probleem hem in de ingrediënten of kan een ander maischschema al een hoop veranderen?

Uiteindelijk kwam ik uit op een begin en eind SG van 1050 naar 1013.

Kort het maischschema in tot
10 min 40 ºC
25 min 66 ºC
20 min 73 ºC
3 min 80 ºC   

Wat was je beslagdikte?


En verder kan een lage body komen door de wijze waarop je omgaat met de vergisting.
Hoeveel tijd zit er bij jou tussen de start van de vergisting en het bottelen?
En waarom heb je een starter gemaakt als je wort 10 liter hebt met een begin SG van 1046? Hoe oud was de verpakking?
Heb je het bier overgeheveld?
 

[Gadiot]

Ik ga een draadje opstarten over dun bier en hoe het te vermijden. Veel beginnende hobbybrouwers hebben er last van, en de oorzaken zijn niet altijd even duidelijk.

Tot nu toe heb ik er nog geen last van gehad (na 12 brouwsels). Alleen dus bij twee pogingen tot een hefeweizen. Ik dacht dat dit een makkelijk bier was om te brouwen maar blijkbaar is het toch allemaal net wat gecompliceerder.

Wat was je beslagdikte?


En verder kan een lage body komen door de wijze waarop je omgaat met de vergisting.
Hoeveel tijd zit er bij jou tussen de start van de vergisting en het bottelen?
En waarom heb je een starter gemaakt als je wort 10 liter hebt met een begin SG van 1046? Hoe oud was de verpakking?
Heb je het bier overgeheveld?
 

Beslagdikte was 5.33 l/kg (12 liter maischwater en 1,5 spoelwater)

Tijd tussen start vergisting en bottelen was 2,5 week - het waterslot was al 1,5-2 weken niet meer actief. Bij de laatste poging heb ik niet overgeheveld na de hoofdvergisting. De reden hiervoor was dat ik geen dikke gistdepot op de bodem van mijn vat had zitten.

De starter had ik gemaakt omdat ik depot van twee flesjes van mijn eerste batch had gebruikt. Deze moest ik dus opgroeien.


Aangezien de vergisting prima is verlopen en ook de nagisting in de fles snel klaar was heb ik niet het idee dat er iets met mijn gist of vergisting aan de hand is. Het eindresultaat ziet er ook prima uit. De kleur, troebelheid en dikke schuimkraag van een hefeweizen heb ik te pakken. Enige wat mist is de typische dikke body van een Weizen. Zelf vermoed ik dat het probleem vooral in het maischschema zit maar mogelijk heb ik het mis.

[Jacques]

Als je (te) veel gist ent geeft dat een vlotte vergisting maar het kan er ook voor zorgen dat je bier minder body heeft...


Overigens hebben we op het forum de nodige jaren geleden een weizenfestival georganiseerd. Het doel was een ideale weizen te brouwen. Als voorbeeld hadden we de Weihenstephaner Weizen. Het viel toen op dat alle zelfgebrouwen weizen veel minder body hadden dan het origineel.
Als je het lange topic over het weizenfestival doorneemt dan is het wel duidelijk dat het brouwen van een goede weizen niet zo simpel is. Zeker de vergistingstemperatuur is van belang. Het is vooral tijdens de vergisting dat de smaak van een bier bepaald wordt.

[Gadiot]

Dank Jacques.
Ik heb het weizenfestival even door gescaned en als ik het goed begrijp dan is een iets lagere vergistingstemp beter. Ik zal het nog eens op mijn gemakje doornemen.

Ik heb zojuist nieuw gist ondooid en ga me komend weekend aan poging drie wagen.
3 keer is scheepsrecht

Onderstaand recept ga ik proberen, oa. gebaseerd op jullie adviezen. De 40 graden stap zal dikker (in 10 liter, 3 l/kg?) doen en dan met heet water snel naar de 66C.
De vergisting ga ik proberen rond de 17 graden te houden. Dit zal een beetje afhankelijk van het weer zijn.

Als iemand nog op of aanmerkingen heeft naar aanleiding van onderstaand recept dan hoor ik dat graag.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	013
Naam recept	Weizen 3..
Brouwdatum	20-04-2015
Biertype	Weizen
Volume	15,0 l
Begin SG	1,050 SG
Berekende kleur (Morey)	17 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	14 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,00 l	Water uit Zutphen	6,70 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,950 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	58,2 %
1,200 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	35,8 %
0,200 kg	Caramunich III	Weyermann	150 EBC	6,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	40,0 °C	1 min.	10 min.	4,5 l/kg
	66,0 °C	1 min.	25 min.	4,5 l/kg
	73,0 °C	1 min.	20 min.	4,5 l/kg
	80,0 °C	1 min.	3 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
14,0 g	Hallertau Hersbrucker	bellen	2,5%	75 min.	7,0 IBU
12,0 g	Crystal	bellen	2,5%	45 min.	5,4 IBU
7,5 g	Hallertau Hersbrucker	bellen	2,5%	5 min.	0,6 IBU
7,5 g	Crystal	bellen	2,5%	5 min.	0,6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
Weihenstephan Weizen (3068)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	17,0 °C

[Jacques]

Dank Jacques.
Ik heb het weizenfestival even door gescand en als ik het goed begrijp dan is een iets lagere vergistingstemp beter. Ik zal het nog eens op mijn gemakje doornemen.

Ik heb zojuist nieuw gist ontdooid en ga me komend weekend aan poging drie wagen.
3 keer is scheepsrecht

...

De vergisting ga ik proberen rond de 17 graden te houden. Dit zal een beetje afhankelijk van het weer zijn.

Het ligt er een beetje aan welke richting je precies in wilt. Bij een lagere vergistingstemperatuur komt het kruidnagelachtige meer omhoog. Voor meer banaansmaak hoor je op een hogere temperatuur te hanteren.

In het artikel https://byo.com/stories/item/290-brewing-hefe-weizen-tips-from-the-pros wordt een temperatuur van 20 ºC aanbevolen. Dat is een mooie tussenweg.
Wyeast adviseert overigens voor deze gist een vergistingstemperatuur van 18 tot 24° C.

[homoeccentricus]

Ik heb nooit geloofd dat het goed is  tarwebieren op hoge temperatuur te laten vergisten. Schneider, bv, ent gist op 16 ºC en laat de temperatuur stijgen tot maximaal 22-23 ºC (bron: Brewing With Wheat). Daarin is tarwebier niet anders dan de meeste andere bieren: laag beginnen, en langzaam laten stijgen.

[seed7]

Heb het recent in een ander draadje gepost, maar plak het ook hier maar even in, waarbij je 1 liter gist als een liter (dikke) slurrie moet lezen.:

• Gutmann (3068?): hoofdgisting bij 18-20°C, 1 l gist op 1 hl wort
• Ayinger: hoofdgisting 20°C, 1/4 l gist op 1 hl wort
• Schneider: hoofdgisting 20°C, 1/2 l gist op 1 hl wort, gevolgd door, een week lagering bij 20°C en daarna op 10°C.

Deze informatie komt van de betreffende brouwerijen zelf.

Ingo

[Gadiot]

Ik heb nooit geloofd dat het goed is  tarwebieren op hoge temperatuur te laten vergisten. Schneider, bv, ent gist op 16 ºC en laat de temperatuur stijgen tot maximaal 22-23 ºC (bron: Brewing With Wheat). Daarin is tarwebier niet anders dan de meeste andere bieren: laag beginnen, en langzaam laten stijgen.

Als ik alle post over de temperatuur van de vergisting lees dan krijg ik het idee dat het vooral invloed heeft op smaak nuances. Tenzij je natuurlijk naar uiterste gaat kijken.
Ik geloof niet dat 3 graden verschil mijn probleem oplost van het gebrek van een stevige body. Mijn focus ligt nu vooral op het maischen en de hoeveelheid gist. Als dat goed gaat dan kan ik in een latere poging wel eens met verschillende vergistingstemperaturen experimenteren.

[seed7]

Mijn focus ligt nu vooral op het maischen en de hoeveelheid gist.

Uit ervaring, een een-stapsinfusie maisch bij 67°C gaat uitstekend. Wel een beetje gistvoeding toevoegen omdat je hierdoor wat minder stikstof (FAN) in je wort krijgt.

Ingo