Bloem als substituut

[Hoppenbrouwers]

Er zit een Luiks bier in de planning waar volgens het voorbeeldrecept ook ongemoute tarwe in zit. Nu vroeg ik me alleen af, omdat de tarwe dus niet bewerkt is, of die eenvoudig te vervangen zou zijn met bloem. Hierin heb je dan vervolgens ook weer twee verschillende keuzes. Hollandse tarwe bloem en patent bloem. Het verschil tussen tarwebloem en patent bloem schijnt de mate van aanwezigheid van gluten te zijn. Gluten schijnen voor een helderder bier te zorgen. En de afwezigheid van gluten zorgt ook voor een heel andere smaak in het bier. Dus wat smaak zou ik dot ook een uitwerking kunnen hebben.
Maar, als het al als substituut kan dienen, wat zou dan de voorkeur hebben. Een bloem met meer of minder gluten?
Overigens heb ik ook nog pure gluten op voorraad dus vroeg me ook af welk effect deze op het bier kunnen hebben als ze in die toestand toegevoegd worden. Maar dat even ter zijde.

[Henielma]

Tot twee jaar geleden gebruikte ik voor mijn Witbier altijd bloem in plaats van tarwevlokken of tarwemout. Dit gaat op zich goed alleen het spoelen ging niet zo goed. Maar dat kan ook aan de rogge gelegen hebben. Dat filtert ook minder fijn. Zie onderstaande link voor het recept van toen. Gebruikte toen 21% bloem. Ik heb er toen nooit zo opgelet of het Patent bloem was of niet.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1575.msg142919.html#msg142919

Tegenwoordig gebruik ik geen meel meer omdat ik een zak tarwemout heb staan.

[ZwartGoud]

Ik zou eerder meel gebruiken. Daar zit het vliesje van de tarwe ook bij, net zoals bij de hele tarwe.
Ik zou dan wel meel van de molen gebruiken, en niet uit de supermarkt. Dat is vaak bloem met toegevoegde vezeltjes.

[Hoppenbrouwers]

Dank je. Tarwemout heb ik ook voldoende. Maar omdat ik in dit recept juist ongemoute tarwe moet gebruiken (iets minder goed verkrijgbaar dan gemoute overigens) wilde ik even kijken in welke mate dat overeenkomt met tarwebloem (ook ongemout en dezelfde grondstof) en de verhoudingen van gluten in dezen.

[ZwartGoud]

Volkoren meel is uiteraard ook van ongemoute tarwe gemaakt.
Maar de hoeveelheid gluten in tarwe heeft te maken met de hardheid ervan. Durum tarwe (waar pasta en couscous van wordt gemaakt) is zeer harde tarwe met een hoog gluten gehalte. Wil je dus meer gluten dan kun je durum bloem gebruiken. Voor minder gluten kun je een zachtere tarwesoort gebruiken, zoals wordt gebruikt voor zeeuwse bloem.
Patentbloem is volgens mij harde (dat is normale) zomertarwe die zeeer goed gezeefd is, en dus geen enkel vliesje meer bevat. Het glutengehalte zal ergens tussen die van durum en zeeuwse bloem liggen.
Maar een normaal volkoren meel zal waarschijnlijk dezelfde grondstof bevatten als (patent)bloem, maar dan nog wel met de vliesjes erbij.

Succes! 

[MaartenP]

Zelf ben ik ook wel benieuwd wat het toevoegen van pure gluten doet... Heb er ook nog een hele zak van liggen.

[Hay]

En als je meel ipv bloem gebruikt moet je opletten dat je geen zelfrijzend meel pakt.
Daar zit al bakpoeder of als het broodmeel is gist in.

[ciesvandekwis]

Ik heb al zowel de gewone witte bloem als volkoren bloem gebruikt in witbier, tot 15% geen probleem als je 't goed mengt met rest van schrootsel en de tijd neemt om te filteren.

[bert braadslee]

Ik zou eerder meel gebruiken. Daar zit het vliesje van de tarwe ook bij, net zoals bij de hele tarwe.
Ik zou dan wel meel van de molen gebruiken, en niet uit de supermarkt. Dat is vaak bloem met toegevoegde vezeltjes.

Ik denk dat de vliesjes van de tarwe geen steek bijdragen aan het filteren aangezien het geen hele kafjes meer zijn (vgl met te fijn schroten).
Het toevoegen van bloem zal ik niet snel meer doen omdat het filteren echt een stuk problematischer wordt. Maar mogelijk komt dit ook omdat ik met mijn rims niet tot nauwelijks roer. Hangt dus mogelijk ook af van de opstelling waarmee je brouwt / filtert.

[ZwartGoud]

Natuurlijk helpen die vliesjes niet bij het filteren, of althans minimaal, maar het gaat hier over bloem als vervanging van ongemoute tarwe. Ik zou dan eerder volkoren meel gebruiken omdat dat nog dichter bij de basisgrondstof ligt. Die vliesjes zullen waarschijnlijk wel smaak afgeven.
Volkoren meel is in principe zeer fijn geschrote tarwe.

[bert braadslee]

Natuurlijk helpen die vliesjes niet bij het filteren, of althans minimaal, maar het gaat hier over bloem als vervanging van ongemoute tarwe. Ik zou dan eerder volkoren meel gebruiken omdat dat nog dichter bij de basisgrondstof ligt. Die vliesjes zullen waarschijnlijk wel smaak afgeven.
Volkoren meel is in principe zeer fijn geschrote tarwe.

Eens!

[William]

Ik dacht dat tarwe geen kaf of vliesje bevat althans dat het na het dorsen verdwenen is.

[ZwartGoud]

Jawel, tarwe bevat een vliesje. Dat wordt ook wel zemel genoemd. Er zit geen kafje meer om zoals bij gerst bijv.

[William]

Jawel, tarwe bevat een vliesje. Dat wordt ook wel zemel genoemd. Er zit geen kafje meer om zoals bij gerst bijv.

Zijn die vliesjes zichtbaar in geschroot mout?

[bierhenkie]

Je moet, als je de keuze hebt, geen bloem, maar meel nemen. In meel zitten de vliesjes nog wel, in bloem niet meer. Bloem is niet meer dan het witte binnenste zetmeel van de graankorrel.

[ZwartGoud]

Zijn die vliesjes zichtbaar in geschroot mout?

Uiteraard.

[GeBaxke]

En als je dan meel pakt, neem dan grof volkorenmeel, hier zitten de grootste kafjes in wat weer beter is voor je filterbed.