Orval KLOON hulp nodig bij innoculatie Brettanomyces

[-Japster-]

Beste Hobbybrouwers,

Heb onlangs het brouwsoftware BrouwHulp geïnstalleerd. Het programma bevat ook allerlei recepten met onder andere een Orval kloon. Deze heb ik gisteren gebrouwen (circa 40 L wort) en geïnoculeerd met 2 smackpacks 3522 Belgian Ardennes.

Maar om een Orval te krijgen moet natuurlijk de Brettanomyces nog toegevoegd worden, ik weet alleen niet zo goed wanneer en hoeveel. In het recept staat dat deze tijdens de lagering moet toegediend worden, maar tijdens het lageren is de temperatuur veel te laag voor deze gist. Ik zou hem zelf eerder na de hoofdgisting (4 a 7 dagen), tijdens de nagisting toevoegen. En na ongeveer 7 a 10 dagen beginnen lageren. Ik heb hier echter nog geen ervaring mee en ben nog maar een beginnende brouwer, wat zijn jullie voorstellen?

Eerst dacht ik dan om 1 smackpack Brettanomyces te innoculeren, maar zouden dit er dan mss toch 2 moeten zijn? En is het beter dan om na de hoofdgisting al over te hevelen voor de inoculatie?

Graag snel reageren want ik moet mijn Brettomyces nog bestellen en weet dus niet of dat ik 1 of 2 pakken moet bestellen.

mvg,
Jasper

[Brouwers]

Ben zelf ook van plan dit biertje te brouwen dus volg het topic met interesse.

Volgens mij maakt het helemaal niet zoveel uit dat je koud lagert en het gist toevoegd, als het even snel werkt als bij gewone Orval moet het zijn werk doen als het op fles zit en niet tijdens de paar dagen dat je lagert. Als je niet te lang koud lagert zal de gist het gewoon overleven. Maar je hoeft bier natuurlijk niet koud te lageren 

Denk verder dat 1 pakje genoeg moet zijn. Het gist hoeft niet zo heel zwaar werk leveren aangezien hij over lange tijd maar een paar punten (10?) eraf moet snoepen. Maar dit is dus niet op ervaring gebasseerd.

[seed7]

1 pakje is voldoende.
Praktisch voeg ik de Brett pas na het overhevelen in een mandfles toe, dat scheelt weer schrobben op het hoofdgistvat.

Ingo

[toon van den broek]

Hallo Japster,

Leuk initiatief om een Orval-achtige te maken. Niet altijd makkelijk.
In ieder geval is één eenheid gist van Wyeast/Whitelabs voldoende, want deze brett-gisten zijn zeer sterk. In principe is één brettcel per flesje voldoende (en daarom is dit voor 'gewone brouwers' een hele gevaarlijke indringer).
Maar je zou ook het depot van een -liefst ouder- Orval flesje kunnen gebruiken of ook een ander commercieel brettbier kunnen gebruiken (zijn een aantal Amerikaanse in Nederland te koop).
Wel oppassen dat de hergisting op fles hierdoor veel verder gaat dan je gewend bent, dus zeker heel terughoudend zijn met bottelsuiker toevoegen want anders krijg je onherroepelijk spuiters of nog erger.
Ik heb 4 maanden terug een brettbier (Kluyn) gemaakt maar ook de helft ervan geen brett gegeven om het verschil te kunnen proeven. De brett-variant heeft ong. 2x zoveel CO2 als de niet brett, bij 2 gram suiker per liter!
Nadat de brett erbij is (einde lagering, maar kan ook aan het begin) wel minimaal 2-3 maand bij 18-22graden. Doe je het bij lagere temp dan komt de brett wellicht pas te voorschijn gedurende de zomermaanden.
Dan moet je dus erg lang wachten.
Heel veel succes, Toon.

[-Japster-]

Bedankt voor jullie zeer snelle reacties.

Ik heb ook nog even in het Orval topic zitten lezen en het is me wel duidelijk dat Brettanomyces bijzonder sterk is en dat 1 smackpack zeker voldoende is.

Wat ik ook heb gelezen in dat topic is dat ze bij wat lagere temperatuur vergisten 13 tot 16C. Maar ik denk dat daarbij direct geïnoculeerd is met een opgekweekte gist die zowel de hoofdgist als de Brettanomyces bevat. Mijn wort met Belgian Ardennes staat nu te gisten bij 22C, dit is gewoon goed neem ik aan?

1 pakje is voldoende.
praktisch voeg ik de Brett pas na het overhevelen in een mandfles toe, dat scheelt weer schrobben op het hoofdgistvat.

Ingo

Hallo Japster,

Leuk initiatief om een Orval-achtige te maken. Niet altijd makkelijk.
In ieder geval is één eenheid gist van Wyeast/Whitelabs voldoende, want deze brett-gisten zijn zeer sterk. In principe is één brettcel per flesje voldoende (en daarom is dit voor 'gewone brouwers' een hele gevaarlijke indringer).
Maar je zou ook het depot van een -liefst ouder- Orval flesje kunnen gebruiken of ook een ander commercieel brettbier kunnen gebruiken (zijn een aantal Amerikaanse in Nederland te koop).
Wel oppassen dat de hergisting op fles hierdoor veel verder gaat dan je gewend bent, dus zeker heel terughoudend zijn met bottelsuiker toevoegen want anders krijg je onherroepelijk spuiters of nog erger.
Ik heb 4 maanden terug een brettbier (Kluyn) gemaakt maar ook de helft ervan geen brett gegeven om het verschil te kunnen proeven. De brett-variant heeft ong. 2x zoveel CO2 als de niet brett, bij 2 gram suiker per liter!
Nadat de brett erbij is (einde lagering, maar kan ook aan het begin) wel minimaal 2-3 maand bij 18-22graden. Doe je het bij lagere temp dan komt de brett wellicht pas te voorschijn gedurende de zomermaanden.
Dan moet je dus erg lang wachten.
Heel veel succes, Toon.

Toon, je vermeld de brett erbij te doen aan het begin of het einde van de lagering waarna deze nog voor 2 a 3 maand bij 18-22graden moet staan. Deze 2 a 3 maand is dan toch op fles tijdens de hergisting? Als je hem dan op het einde van de lagering toevoegt is dat eigenlijk met het bottelen? In eerste instantie had ik je lagering geïnterpreteerd alsof je de nagisting bedoelde en dat ik het bier dan nog 2 a 3 maand op het gistingsvat moest houden in de nagisting alvorens het eigenlijke lageren. Ik denk dat ik mijn brett nog een kleine week in de nagisting laat meedoen op 22graden. Dan een klein weekje lager bij 4graden of nog iets lager, tot het wat helderder is. Vervolgens zou ik het dan bottelen en hergisten bij 18-22 graden voor 2 a 3 maanden. Graag een reactie als ik je uitleg verkeerd begrepen heb.

mvg,
Jasper

[seed7]

Geen 4°C stap!

Bouw zekerheid in Jasper, zeker als het je eerste is. Na (tijdig) overhevelen de Brett toevoegen en dit rustig een paar maanden op de mandfles laten staan, niet te koud, 18⁺°C. Daarna bottelen.

Dit langer laten staan garandeert dat de Brett voor uit gegist bier zorgt voordat je bottelt. De typische smaak evolueert op de fles nog verder zonder dat er heel veel extra CO₂ wordt geproduceerd. Alleen met heel veel ervaring met een bepaalde gist of in combinatie met een echt uit gegiste BelleSaison zou ik Brett tijdens het bottelen durven toevoegen.

Ingo

[-Japster-]

Geen 4°C stap!

Bouw zekerheid in Jasper, zeker als het je eerste is. Na (tijdig) overhevelen de Brett toevoegen en dit rustig een paar maanden op de mandfles laten staan, niet te koud, 18⁺°C. Daarna bottelen.

Dit langer laten staan garandeert dat de Brett voor uit gegist bier zorgt voordat je bottelt. De typische smaak evolueert op de fles nog verder zonder dat er heel veel extra CO₂ wordt geproduceerd. Alleen met heel veel ervaring met een bepaalde gist of in combinatie met een echt uit gegiste BelleSaison zou ik Brett tijdens het bottelen durven toevoegen.

Ingo

Bedankt voor je reactie Ingo. De begin SG was 1060, bij welke SG zou ik ongeveer de Brett dan moeten toevoegen (1015-1020SG?)? Momenteel vergist ik met een plastic vergistingsvat. Wil een tweede aanschaffen zodat ik kan overhevelen en de cellen op de bodem kwijt ben voor autolyse als ook de mogelijkheid om het vergiste wort voor bottelen in een proper vat op te vangen waarbij ik dan de suikeroplossing aan kan toevoegen voor bottelen. Zo een plastic vergistingsvat vind ik zelf zeer praktisch om mee te werken. Omdat het bier dan wel 2 a 3 maand op vat moet nagisten misschien toch verstandiger om zo een mandfles aan te schaffen i.p.v. zo een plastic vergistingsvat omwille van de zuurstofdoorlaatbaarheid? Of is dit niet echt een probleem?

mvg
Jasper

[Gerb]

Ik voeg de brett ofwel na de hoofdvergisting of tegelijk met de hoofdgist toe. Daarbij laat ik het bier minimaal 3 maanden in een mandfles rijpen. Er lijkt niet veel activiteit maar als je goed  kijkt zie je een licht vliesje ontwikkelen en weer inzakken.

[dennisbier]

Ik zou sg 1015 dan aanhouden. De brett gist nog verder uit. Daarna kun je dan de normale hoeveelheid bottlesuiker toevoegen. Glas is altijd het beste alternatief voor nagisting over langere tijd. Speciale gistvaten van kunsstof zijn meestal wel dusdanig dicht dat zuurstof niet binnenkomt. Chinees plastic van de action is niet zo'n goede keus zeg maar. Die dikkere foodgrade kunsstof wel. En dan nog een jaar op fles... dat is lang wachten, maar het wel waard.

[dennisbier]

Net als Saccharomyces-gisten zetten Brettanomyces suikers door gisting om inalcohol en koolstofdioxide.
In vergelijking met Saccharomyces-gisten kan Brettanomyces de suikers echter anaeroobverder vergisten doordat het in staat is hogere dextrines te hydrolyseren.

De gisting door Brettanomyces-gisten levert enkele typische restproducten op. 4-ethylfenol is verantwoordelijk voor de aardse aroma's van een paardenstal of vochtig leder. 4-ethylguaiacol doet denken aan spek, specerijen of rook.

[dennisbier]

Hoe meer restsuiker, des te meer brettaktiviteit.
Het is het subtiele, wat de Orval zo mooi maakt.
Eerst goed laten uitgisten op de door sacharomyces vergistbare suikers.
De overige niet vergistbare suikers, de dextrinen doet de brett.
Dus hoe zoeter het bier, door warmer maischschema (Full body), hoe meer dextrinen, hoe meer brettaktiviteit. 
Aub mij corrigeren als ik iets mis.

[toon van den broek]

Hallo Japster,

Inderdaad is het veel veiliger het bier weg te zetten tot de brett zijn werk gedaan heeft en later pas te bottelen.
Voorwaarde is dan wel een goede fles die tot boven toe vol zit, zodat (vrijwel) geen kaamgist op je bierspiegel komt te staan.
Zelf heb ik het wel aangedurfd om de brett op fles te laten rijpen, maar er zit wel een risico in wat betreft teveel -of soms ook teweinig CO2 ontwikkeling. Het mooie van flesrijping is wel dat je het proces/smaakontwikkeling mooi kan volgen.
Bij Ingo's methode zou ik wel bottelgist en/of jongbier van een later brouwsel toevoegen.
Je komt dan toch op het vlak van complexer brouwen als je zo met zulke vergistingen bezig gaat. Wel leuk.

Succes, Toon.

[-Japster-]

Bedankt voor jullie reacties allemaal.

Ik heb gister avond een staal genomen. De hoofdgisting is afgelopen en de SG is gezakt naar 1020. Het wordt dus tijd om over te hevelen en de Brett. toe te voegen. Hier zit het grootste probleem, de Brett. is pas tegen 6maart terug beschikbaar bij Brouwland. Ik zou kunnen overhevelen en het bier vervolgens kouder zetten (15 ºC?) tot de Brett arriveert. Ik ben student biochemie en zelf opkweken van de gist is geen probleem. Alleen heb ik berichten (2012) in een ander topic gelezen dat de Brett niet of amper meer aanwezig is in een flesje Orval, klopt dit? Maar ik heb dan ook weer gelezen dat sommige gewoon het depot (bodempje?) van 1 Orval gebruiken voor 10 L bier om een een brett-karakter te geven. Ik heb zelf 40 Liter wort. Iemand die mij meer duidelijkheid kan geven? Indien het depot van een aantal Orvalletjes niet voldoende is, heeft iemand hier een recept voor het opkweek medium?

mvg,
Jasper

[seed7]

1 Orvalbodempje / 10 l werkt prima.

Opkweken is wat lastiger omdat er in de Orval ook "gewone" gist zit die snel het merendeel van de suiker van je starter opeet, de Brett is langzamer en zal relatief veel minder snel groeien.

Ingo

[-Japster-]

1 Orvalbodempje / 10 l werkt prima.

Opkweken is wat lastiger omdat er in de Orval ook "gewone" gist zit die snel het merendeel van de suiker van je starter opeet, de Brett is langzamer en zal relatief veel minder snel groeien.

Ingo

Bedankt voor je reactie Ingo. Ik ga het bekijken, ik zou zelf een medium kunnen samenstellen met suikers die enkel voor de Brett beschikbaar zijn. Iemand tips welke suikers dit precies zijn?

mvg,
Jasper

[Adrie]

Bedankt voor jullie reacties allemaal.

Ik heb gister avond een staal genomen. De hoofdgisting is afgelopen en de SG is gezakt naar 1020. Het wordt dus tijd om over te hevelen en de Brett. toe te voegen. Hier zit het grootste probleem, de Brett. is pas tegen 6maart terug beschikbaar bij Brouwland. Ik zou kunnen overhevelen en het bier vervolgens kouder zetten (15C?) tot de Brett arriveert. Ik ben student biochemie en zelf opkweken van de gist is geen probleem. Alleen heb ik berichten (2012) in een ander topic gelezen dat de Brett niet of amper meer aanwezig is in een flesje Orval, klopt dit? Maar ik heb dan ook weer gelezen dat sommige gewoon het depot (bodempje?) van 1 Orval gebruiken voor 10 L bier om een een brett-karakter te geven. Ik heb zelf 40 Liter wort. Iemand die mij meer duidelijkheid kan geven? Indien het depot van een aantal Orvalletjes niet voldoende is, heeft iemand hier een recept voor het opkweek medium?

mvg,
Jasper

Koel wegzetten en wachten tot de Brett arriveert kan prima. Je kunt ook het bier eerst goed laten uitgisten door de gewone gist (laat hem dan wat warmer staan tot ie is uitgegist en zet daarna koeler weg).

[ciesvandekwis]

Ik heb al 3 keer een Orval kloon gemaakt.
Telkens gewoon met Rochefort hoofdgist en opkweek van depot van flesje jonge Orval. Werkt uitstekend hoor. Zelfs als het een bottelgist is, ben ik quasi zeker dat er nog brett bijzit. Heb nu Orval staan die in december 2014 gebotteld is, en de putjesgeur zit er al héél goed waarneembaar in.
Desnoods neem je een opkweek van een ander brettbier, maar omdat Orval nu eenmaal relatief vlot te kopen is, hou ik me aan het origineel.
Discussie recept vind je hier:
http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/showthread.php?tid=3067&highlight=orvalium
en hier
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,27340.msg418784.html#msg418784

[-Japster-]

Bedankt voor de reacties.

Ik heb vandaag een mandfles met accessoires besteld bij Brouwland, ik hoop dat ik dan zeker deze zaterdag kan afhalen in de winkel. Zodra ik de mandfles heb kan ik overhevelen en ga ik denk ik gewoon het depot van 4 of 5 flesjes Orval bij mijn 40L wort gieten. Het grootste gedeelte van de vergistbare suikers is al vergist waardoor de groei van de Brett. zeker voldoende gestimuleerd zal worden ten opzichte van de andere gisten. En daarna heel lang wachten

Ik heb mijn koudhop (styrian Golding) direct toegevoegd en hij is zeer (aangenaam) aanwezig, misschien wel iets te veel. Maar met het aroma van de Brett. verwacht ik wel dat deze meer op de achtergrond komt. Ik heb echter wel de indruk dat men de koudhop eerder op het einde van de gisting toevoegd, waarom is dit? De aroma's gaan toch niet verloren in de loop van de tijd?

mvg,
Jasper

[ciesvandekwis]

Als je te lang koudhopt kan je ook iets wrangere smaken krijgen. Best is max. een weekje op 18-20° en dan op paar dagen cold crashen en bottelen.