Lagere SVG gist compenseren met suiker

[hansHalberstadt]

Een van de eigenschappen van een gist is de mogelijkheid om hogere suikers te vergisten, oftewel de maximaal haalbare SVG.
vragen die hierbij bij mij opkomen zijn:

-Heeft het voordeel om een gist te nemen met een hoge SVG, mogelijk wel als je van droge bieren houdt, maar elk voordeel hep zijn nadeel om maar eens een gezegde te gebruiken m.a.w. een hoge SVG zal mogelijk een compromis geven met smaakeigenschappen, dus zou je liever een gist willen selecteren puur op smaakeigenschappen. Vraag is dan:

-Zou je een smaakverschil verwachten als je voor een gist met een lagere maximale SVG iets suiker toevoegt om zo op dezelfde SVG te komen als een gist met een hoge maximale SVG zonder extra suiker? immers in beide gevallen heb je evenveel restsuiker en alcohol, dus min of meer dezelfde  te verwachtenbody, maar het kan best zijn dat de gist met lagere SVG betere smaakeigenschappen heeft, dus zou je op die manier optimaal gebruik kunnen maken van de smaakeigenschappen en toch dezelfde SVG kunnen halen.
 

[Jacques]

Een bier met een lage vergistingsgraad kan dik overkomen en zorgen voor een minder doordrinkbaarheid.

Als je een lager eind SG wilt hebben kun je naar mijn idee het beste een gist gebruiken met een hoge vergistingsgraad.
Door meer suiker te gebruiken krijg je vooral meer etylacetaat in je bier. Niet iedereen waardeert deze fruitige ester die een oplosmiddelachtige smaakafwijking kan geven als de concentratie hoog is.

[seed7]

Hans,

Dat is nu precies het mooie aan het spel met de gist, je kunt er wat aan proberen te sturen maar je wil opleggen, ho maar. Iedere gist smaakt anders en iedere gist smaakt ook anders afhankelijk van zijn dieet.

Wat je echter niet kunt is het een met het ander compenseren. Stel je hebt twee gisten met exact dezelfde smaak in exact hetzelfde wort met alleen een andere vergistingsgraad. Die zou je met wat suiker etc. kunnen "corrigeren", alleen verandert daarmee de body van het bier wel, die worden niet meer gelijk, evenals de smaken.

Ik kies mijn gist op smaak en maisch eigenlijk altijd op een goede vergistbaarheid, slechts bij uitzondering kies ik een hogere maisch temperatuur. Het gebruiken van suiker doe ik alleen om een aspect aan te pakken, doordrinkbaarheid met gewone suiker of een bepaalde smaak met deels gekarameliseerde suikers of een 'speciale' suiker.

Ingo

[Oscar]

Ik pak gewoon een gist op verwachte smaak en kijk wat ie doet en of ik dat lekker vindt. Een gist corrigeren, sorry maar ik vind dat onzin. Als je weet wat bepaalde gisten doen kun je daar op selecteren. Maar soms doen gisten het onverwachte, dus corrigeren? Whoahahahaha, het zijn soms net brouwers, stront eigenwijs...

[RobinB]

Qua SVG corrigeren is nog niet zo moeilijk, maar de smaak zal dan natuurlijk wel heel anders zijn.
Het gistprofiel is al anders omdat het verschillende stammen zijn, het esterprofiel van het gesuikerde bier zal anders zijn door de suikertoevoeging en er zullen minder moutsmaken aanwezig zijn.

De enige manier waarin je dit zou kunnen benaderen is met twee varianten van één stam, waarbij bij de ene de maltotriose genen selectief uitgeschakeld zijn.
Die stammen/varianten zijn niet beschikbaar voor hobbybrouwers.

[hansHalberstadt]

De enige manier waarin je dit zou kunnen benaderen is met twee varianten van één stam, waarbij bij de ene de maltotriose genen selectief uitgeschakeld zijn.

Het gaat mij er om wat voor een gist belangrijker is:
hoge SVG of betere smaakeigenschappen. Het 2e lijkt mij, maar dan zit je met een mogelijk te zoet bier
Mijn vermoeden is dat je dat laatste simpel kunt corrigeren door wat minder mout te nemen en wat meer suiker zodat je toch de goede smaak krijgt, maar ook het gewenste drogere karakter, m.a.w:

Het gaat om de vraag of de smaak van niet vergiste maltotriose+ wat extra alcohol uit sucrose +niet vergistbare hogere suikers

vergelijkbaar is met de smaak van

alcohol uit vergiste maltotriose+ wat meer niet vergistbare hogere suikers (omdat je dan iets meer mout neemt om zonder suiker op hetzelfde alcohol% te komen).

Als de aanname van Robin klopt dan zou deze vergelijking ook moeten opgaan.

[Jacques]

De enige manier waarin je dit zou kunnen benaderen is met twee varianten van één stam, waarbij bij de ene de maltotriose genen selectief uitgeschakeld zijn.
Die stammen/varianten zijn niet beschikbaar voor hobbybrouwers.

En daardoor is dit een louter theoretische benadering waar wij als hobbybrouwers niet zo veel aan hebben.

[hansHalberstadt]

En daardoor is dit een louter theoretische benadering waar wij als hobbybrouwers niet zo veel aan hebben.

Ik denk het toch wel. Die theoretische benadering is alleen maar een denkstap om de vraag te kunnen beantwoorden. De vraag is eigenlijk heel simpel. Als ik een gist (met goede smaakeigenschappen) heb die niet zo ver door gist, stel dat deze gist 5% minder suikers vergist dan een ver door gistende gist gist (die echter een bijsmaak geeft)  kan ik dat effect dan compenseren?

Ik zal een reken voorbeeldje geven:
Stel ik heb 2 gisten: 1 levert 78.8% SVG 2 levert 84.7% SVG (voor congresswort). Ik houd van droog bier en wil dus eigenlijk gist 2 gebruiken, maar de bijsmaakjes van die gist bevallen me niet zo.

Ik brouw bier met 1500 g pilsmout per 10 liter bier en krijg dan (volgens de software: rekendemo)

bier met gist2: begin brix=10.4, begin SG=1040
moutsuikers in het wort=1012g (75% extraheerbaar, 90% spoelrendement)
vergistbaar=70% (709g)
onvergistbaar=30% (304g)
alcohol (344 g, 4.8 vol% alcohol)
eind SG=1007, eindbrix=5.3

Ik kan nu vrijwel hetzelfde krijgen met gist 1 als volgt:
1290 gram mout ipv 1500 g en 144 g sucrose extra levert:
moutsuikers in het wort=871 g (75% extraheerbaar, 90% spoelrendement)
vergistbaar=65% (566 g)
sucrose 100% vergistbaar (143 g)
samen 709g
onvergistbaar=35% (304g)
alcohol (344 g, 4.8 vol% alcohol)
eind SG=1006, eindbrix=5.1 (iets minder eiwit uit de mout=1SG,0.2 brix verschil)

Vraag is dus:
Wat is het verschil in smaakbeleving tussen beide bieren:
Ik zou zeggen betere smaak vanwege de gistkeuze, iets minder moutig vanwege 14% minder mout, maar zelfde volheid (verhouding suiker/alcohol)
evt wat andere moutsoort toevoegen om moutigheid te verbeteren.

[William]

Het gaat om de vraag of de smaak van niet vergiste maltotriose+ wat extra alcohol uit sucrose +niet vergistbare hogere suikers .

Dan zou het gaan om verschil tussen vergistingsproducten als gevolg van niet vergisten van maltose en wel vergisten van de sucrose. Een lagere svg betekent dat er minder maltose beschikbaar is voor vergisting en de verhouding vergist maltose/sucrose bij toevoeging van extra suiker meer richting die van suiker gaat.  Maltose (glucose α(1→4) glucose)   en sucrose/saccharose (glucose b(1→2) fructose) zijn chemisch verschillende. Als de fructose in sucrose na splitsing niet in glucose wordt omgezet heb je een ander substraat voor de gist en een ander esterprofiel. Het profiel zal meer veranderen naarmate je meer sucrose toevoegt.

Als dit verhaal klopt zou je wel je vergistingsgraad kunnen compenseren door in plaats van sucrose glucose (dextrose) te gebruiken om de vergistingsgraad te verhogen. Het effect op smaak zou dan minder worden. Dat zou in een gesplitste wort na koken goed als experiment uit te voeren zijn.

Een andere aanpak is om de vergistbaarheid door de gist te vergroten zonder extra suiker toe te voegen. Volgens mij wordt de vergistingsgraad normaal beperkt door o.a. de mogelijk om maltotriose te kunnen vergisten. Je schijnt de maltotriose wel deels vergistbaar te kunnen krijgen door een maischrust bij 60°C te gebruiken. Er zou dan dan een enzym actief zijn die op de vertakking van de niet-lineaire suiker keten kan knippen waardoor de keten recht wordt en de alfa- en beta-amylases hier daarna wel mee overweg kunnen (zoek eens op limit-dextrinase enzym) en hiermee een hogere vergistingsgraad creëren. Dit zou je kunnen testen met twee relatief droge maischschema's waarbij er één een rust bij 60°C heeft.

[hansHalberstadt]

Dat experiment met gesplitste wort lijkt me wel wat. 1 deel onverdund, andere deel iets verdund en aangevuld met suiker. Dezelfde gist voor beide porties en het deel met suiker gisting geforceerd stoppen als zelfde SVG is bereikt als andere deel.

Maischrust 60 ºC is ook wel een leuke.

Al met al zijn we natuurlijk eigenlijk op zoek naar de ideale gist die alles kan   

[RobinB]

En daardoor is dit een louter theoretische benadering waar wij als hobbybrouwers niet zo veel aan hebben.

Het zeker geen louter theoretische benadering. Sterker nog, het is juist een praktijkgerichte benaderingen.
Dat hobbybrouwers er geen toegang toe hebben doet er niks aan af dat de benadering wel praktijkgericht is.

[Jacques]

Dat hobbybrouwers er geen toegang toe hebben doet er niks aan af dat de benadering wel praktijkgericht is.

Om het in de praktijk van de hobbybrouwer te kunnen gebruiken moet het voor ons beschikbaar zijn. Nu dat niet het geval is, hebben we er op dit moment niet zo veel aan. In zoverre is de door mij gebruikte term "theoretische benadering" niet helemaal passend. De term "niet uitvoerbaar" was beter geweest.
Dat dit op termijn kan veranderen is een ander verhaal.

[RobinB]

In zoverre is de door mij gebruikte term "theoretische benadering" niet helemaal passend.

Inderdaad.

[Jacques]

Inderdaad.

Heb ik al toegegeven. Dat hoef je niet te bevestigen...