Experiment gist op het bier. Doe mee

[Jacques]

Waarom dit experiment
Hier op het forum wordt al een hele tijd discussies gevoerd over de gevolgen van het op de gist laten staan van het jongbier. De meningen zijn behoorlijk verdeeld. Sommigen zijn van mening dat het niet uitmaakt en dat je zonder problemen het bier 4 weken op de gist kunt laten staan. Anderen zijn van oordeel dat het op de gist laten staan negatieve gevolgen heeft voor het bier, zowel qua smaak als qua schuimhoudbaarheid.
In het verleden zijn wel testjes gedaan, zelfs internationaal. Omdat deze tests al wat langer geleden zijn uitgevoerd en niet is gekeken naar de gevolgen van de schuimhoudbaarheid heb ik besloten een experimentje op te zetten. De reden is ook dat ik tegenwoordig eerder een autolysesmaak herken dan in het verleden en mogelijk zijn er meer hobbybrouwers die in de loop der jaren deze smaak beter herkennen en ook steeds minder waarderen.

Wat is de opzet?
Eigenlijk is het een heel simpele test. Brouw een hoeveelheid wort, het biertype maakt niet uit. Maar het effect is natuurlijk wel beter te beoordelen is bij een blond bier dat niet al te zwaar gehopt is. De hop en donkere mouten overheersen bij een dergelijk bier niet waardoor de gistsmaken en smaakafwijkingen meer naar voren komen. 
Wat heb ik gedaan. Gisteren heb ik bier gebrouwen waarvan de storting bestond uit 64% Tsjechische vloermout 4 EBC, 18% Maris Otter mout 4 EBC en 18% carapilsmout 6 EBC. Het begin SG is 1047. Voor het bitteren is gebruikt Pacific Jam 13,9% alfa, Amarillo 7,6% alfa en Polaris 21% alfa.  De berekende bitterheid (Tinseth) is 95 IBU. Voor het doel van het experiment veel te sterk gehopt dus. Nog nooit heb ik bier zo hoog in bitterheid gebrouwen...
Toch voer ik het experiment uit met deze wort. Allereerst wil ik niet langer wachten met het uitvoeren van het experiment. De discussie komt immers steeds terug. Ten tweede hoop ik dat ondanks de zeer stevige bitterheid het effect toch waar te nemen is. En ten derde wil ik het experiment herhalen met andere brouwsels.

Van het wort heb ik 5 liter apart gehouden en deze verdeeld over 3 flessen met een inhoud van 2 liter. Elke fles heb ik gevuld met 1500 gram wort (hoeveelheid wort is dus gewogen). Bij elke fles heb ik 1,70 g Danstar BRY-97 gevoegd (ruime overmaat aan gist). De gist is niet gehydrateerd.
De flessen staan in een donker hoekje in de woonkamer bij een temperatuur van ongeveer 20 à 21 C. Met aluminiumfolie zijn de flessen afgeschermd tegen lichtinval.

Vandaag staat het wort in de flessen in een rustig tempo te vergisten. Mooi om te zien dat de watersloten in een gelijk tempo bluppen.

Er zal als volgt verder worden gehandeld.
Fles 1. Zodra de hoofdgisting merkbaar minder wordt het bier in fles 1 overgeheveld in een andere 2 liter fles. Zodra het bier helemaal uitgegist is zal het worden gebotteld.
Fles 2. Het bier wordt niet overgeheveld. De hoofd- en nagisting worden uitgevoerd in dezelfde fles. Zodra het bier helemaal uitgegist is zal het worden gebotteld.
Fles 3. Het bier wordt niet overgeheveld. De hoofd- en nagisting worden uitgevoerd in dezelfde fles. Nadat het bier helemaal uitgegist is zal het nog 4 weken staan bij kamertemperatuur.


Uitnodiging
Iedereen die een paar liter wort er aan wilt spenderen kan dit experiment zelf uitvoeren. En hierdoor zelf een oordeel vormen. Bij dezen zijn jullie uitgenodigd om komende paar maanden deze eenvoudige test ook uit te voeren. Proef de resultaten met meerdere personen zonder dat vooraf bekend is welk bier het is. Schenk alle 3 de bieren tegelijk uit en vergelijk ze naast elkaar. Maak pas na het proeven bekend welk bier in een bepaald glas zat.

[Polleke]

Met aluminiumfolie zijn de flessen afgeschermd tegen lichtinval.

Een veel slechtere keuze is hier niet voor om aluminiumfolie te gebruiken. Mocht er toch een kiertje licht binnen kunnen, zal dat net zo lang heen en weer reflecteren totdat het ergens op kan botsen.

Succes met je experiment, ergens toch wel benieuwd naar de uitkomst.

[Jacques]

Een veel slechtere keuze is hier niet voor om aluminiumfolie te gebruiken. Mocht er toch een kiertje licht binnen kunnen, zal dat net zo lang heen en weer reflecteren totdat het ergens op kan botsen.

Zoals ik al schreef staan de flessen in een donker hoekje van de woonkamer. Het afschermen is om de laatste invloed van het licht te beperken. Slecht een klein gedeelte van de hals is vrij. De lichtinval is hierdoor nagenoeg nihil.

[Yogi]

Qua experiment erg interessant. Op HBT laten sommigen hun bier wekenlang staan. Zelfs iemand die zijn bier vergeten was gedurende enkele maanden.

[RobinB]

De meningen zijn niet echt verdeeld.
De internationale consensus is dat het voor hobbybrouwers, gezien hun apparatuur en mogelijkheden, niet uitmaakt. Zie hier een transcript van een aflevering van Brewstrong met John Palmer en Jamil Zainasheff:
http://www.homebrewtalk.com/f163/secondary-not-john-palmer-jamil-zainasheff-weigh-176837/
Dit is uit 2010, mijns inziens nog niet verouderd.

Hier het experiment dat door Jacques als "verouderd" wordt afgedaan, onterecht mijns inziens:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12307.msg162693.html#msg162693

Is uit 2009.
Sindsdien is er, zeker voor de hobbybrouw situatie, weinig/geen nieuwe informatie bijgekomen.
Geen reden dus nog om dat als verouderd te zien.

Alleen Jacques is hier van mening dat het slecht is voor de schuimhoudbaarheid in de hobbybrouw praktijk.
Hij baseert zich dan op literatuur dat gericht is op industrieel brouwen waarbij steriel gefilterd en gepasteuriseerd wordt.
Die twee stappen zijn cruciaal voor de interpretatie en toepassing van de resultaten.
Zonder steriel filtreren en pasteuriseren zijn die resultaten niet meer van toepassing.
Dat is ook de reden waarom die literatuur niet van toepassing is op de hobbybrouwpraktijk.

[Jacques]

De meningen zijn niet echt verdeeld.
De internationale consensus is dat het voor hobbybrouwers, gezien hun apparatuur en mogelijkheden, niet uitmaakt. Zie hier een transcript van een aflevering van Brewstrong met John Palmer en Jamil Zainasheff:
http://www.homebrewtalk.com/f163/secondary-not-john-palmer-jamil-zainasheff-weigh-176837/
Dit is uit 2010, mijns inziens nog niet verouderd.

Hier het experiment dat door Jacques als "verouderd" wordt afgedaan, onterecht mijns inziens:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12307.msg162693.html#msg162693

Is uit 2009.
Sindsdien is er, zeker voor de hobbybrouw situatie, weinig/geen nieuwe informatie bijgekomen.
Geen reden dus nog om dat als verouderd te zien.

Alleen Jacques is hier van mening dat het slecht is voor de schuimhoudbaarheid in de hobbybrouw praktijk.
Hij baseert zich dan op literatuur dat gericht is op industrieel brouwen waarbij steriel gefilterd en gepasteuriseerd wordt.
Die twee stappen zijn cruciaal voor de interpretatie en toepassing van de resultaten.
Zonder steriel filtreren en pasteuriseren zijn die resultaten niet meer van toepassing.
Dat is ook de reden waarom die literatuur niet van toepassing is op de hobbybrouwpraktijk.

De meningen zijn wel degelijk verdeeld.

Zie onder andere:
https://www.google.nl/?gws_rd=ssl#q=racking+beer+to+secondary

In ieder geval verschillen wij tweeën van mening...

Zoals je aangeeft zijn er in de wetenschappelijke literatuur heel wat aanwijzingen te vinden dat het bier niet te lang op de gist moet staan. Daarbij wordt niet steeds bij vermeld dat het bier gefilterd en gepasteuriseerd is.
Als het niet zou uitmaken zouden de Belgische brouwerijen met hergisting op de fles ook geen gist hoeven af te laten of hun bier in andere gisttank over te pompen. Toch is dit dagelijkse praktijk. En er wordt meer meer gist afgelaten dan nodig is voor het volgende brouwsel.


Kom Robin, doe mee en oordeel zelf aan de hand van een echte vergelijking.

[RobinB]

Ik oordeel vaker/meestal aan de hand van een echte vergelijking. Kom Jacques, doe eens niet steeds alsof ik niks baseer op de praktijk.

Het is al gauw duidelijk waarom de situatie in commerciële brouwerijen weinig overeenkomen met de hobbypraktijk: kijk eens naar de hoogt van industriële CCT's.
Dat geeft een heel andere, veel stressvollere situatie onder in de conus dan in een hobbygistvat.
De effecten op commerciële schaal zijn gewoon niet vergelijkbaar met de hobbypraktijk.

Het hevelen was een praktijk die oa in oude drukken van John Palmers "how to brew" stonden. In de oude situatie met vaker slechtere kwaliteit gist was dat misschien nog nodig, tegenwoordig niet meer. Hij heeft het in hernieuwde drukken aangepast en noemt het ook overal waar hij gevraagd wordt.

death by autolysis is rare for a beer because of two factors: the freshness and health of the yeast being pitched has drastically improved, and proper pitching rates are better understood. The yeast no longer drop dead and burst when fermentation is complete – they are able to hibernate and wait for the next fermentation to come around. The beer has time to clarify in the primary fermenter without generating off-flavors. With autolysis no longer a concern, staling becomes the main problem. The shelf life of a beer can be greatly enhanced by avoiding oxygen exposure and storing the beer cold (after it has had time to carbonate).

Therefore I, and Jamil and White Labs and Wyeast Labs, do not recommend racking to a secondary fermenter for ANY ale, except when conducting an actual second fermentation, such as adding fruit or souring. Racking to prevent autolysis is not necessary, and therefore the risk of oxidation is completely avoidable. Even lagers do not require racking to a second fermenter before lagering. With the right pitching rate, using fresh healthy yeast, and proper aeration of the wort prior to pitching, the fermentation of the beer will be complete within 3-8 days (bigger = longer). This time period includes the secondary or conditioning phase of fermentation when the yeast clean up acetaldehyde and diacetyl. The real purpose of lagering a beer is to use the colder temperatures to encourage the yeast to flocculate and promote the precipitation and sedimentation of microparticles and haze.

Er zijn goede redenen om het bier te hevelen naar een ander vat, dat staat buiten kijf. Het vermeende gevaar van autolysis is daar echter niet een van.

[Oscar]

De effecten op commerciële schaal zijn gewoon niet vergelijkbaar met de hobbypraktijk.

En dat kan ik beamen....

[HermanH]

Ik heb nu een bruin tarwebiertje (33 EBC, 19 IBU) opstaan met krieken erin vanaf begin gisting. (10,5 kg krieken op 25 liter wort) Zal op 1/9/14 geheveld worden. Staat dan 3 maand op het gistingsvat zonder overgeheveld te zijn, dus hoofd- en nagisting zijn in 1 vat gebeurd. Na heveling gaat hij 3 weken op 3°C. en dan op fles. Nu, ik zou het nooit (zo lang) gedaan hebben, doch ik heb van een bevriend hobbybrouwer zo'n kriek geproefd en moet zeggen, die was zeer lekker. Misschien overheerst de smaak v/d krieken de lange lagering op de gist wel...? Welke smaak heeft of geeft autolyse eigenlijk?

[Jacques]

Er zijn goede redenen om het bier te hevelen naar een ander vat, dat staat buiten kijf. Het vermeende gevaar van autolysis is daar echter niet een van.

De test zal het uitwijzen. Hopelijk doen meer mensen mee en laten zij zich niet afschrikken van de stellige manier waarop jij je standpunt verdedigt.

Ik ben het overigens met John Palmer eens dat er een oxidatiegevaar schuil gaat achter het overhevelen.

Zelf heb ik zeer goede ervaringen heb met het aflaten van de gist bij mijn CCT. Dit heeft naar mijn oordeel geleid tot een grote kwaliteitsverbetering. Zowel qua smaak als qua schuimhoudbaarheid.
Het grote voordeel van een CCT is dat het verwijderen van gist eenvoudig kan zonder dat de tank open moet. Er wordt maar heel beperkt lucht van buiten aangezogen om de afname aan vloeistof volume te compenseren.

[Niels B.]

De test zal het uitwijzen. Hopelijk doen meer mensen mee en laten zij zich niet afschrikken van de stellige manier waarop jij je standpunt verdedigt.

Ik ben het overigens met John Palmer eens dat er een oxidatiegevaar schuil gaat achter het overhevelen.

Zelf heb ik zeer goede ervaringen heb met het aflaten van de gist bij mijn CCT. Dit heeft naar mijn oordeel geleid tot een grote kwaliteitsverbetering. Zowel qua smaak als qua schuimhoudbaarheid.
Het grote voordeel van een CCT is dat het verwijderen van gist eenvoudig kan zonder dat de tank open moet. Er wordt maar heel beperkt lucht van buiten aangezogen om de afname aan vloeistof volume te compenseren.

Ik hoop dat de test voor jouw reden zou zijn je standpunt te veranderen indien het iets anders uitwijst dan je zelf gelooft.

[RobinB]

Ik hoop dat de test voor jouw reden zou zijn je standpunt te veranderen indien het iets anders uitwijst dan je zelf gelooft.

Inderdaad!

Hopelijk doen meer mensen mee en laten zij zich niet afschrikken van de stellige manier waarop jij je standpunt verdedigt.

Tuurlijk Jacques, gelukkig doe jij niet stellig...?
Ik haal gewoon een aantal onafhankelijke bronnen uit de hobbybrouwpraktijk aan. Jammer dat je me steeds zo probeert te stigmatiseren op persoonlijke gronden

Ik ben het overigens met John Palmer eens dat er een oxidatiegevaar schuil gaat achter het overhevelen.

En de rest dat de beste man te vertellen heeft niet?
Komt een beetje selectief over.

Ik stel voor dat jij noch ik meedoen aan dit experiment om beïnvloeding te voorkomen. Wat vind je daarvan?

[bierhenkie]

En weer een zinvol begonnen topic naar de filistijnen.

[Oscar]

Jammer dat je me steeds zo probeert te stigmatiseren op persoonlijke gronden
En de rest dat de beste man te vertellen heeft niet?
Komt een beetje selectief over.

 

 

 

En dit geldt voor beiden!  Verder niet op reageren...

[William]

En weer een zinvol begonnen topic naar de filistijnen.

Het openingstopic vroeg er natuurlijk al een beetje om. En jammer dat district zuid weer terug komt van vakantie

[homoeccentricus]

Het is hier wel oergezellig op het Nederlandse brouwforum zeg! Wij Belgen kunnen nog heel wat bijleren om leven in de brouwerij te brengen.

[koffie]

Waarom dit experiment
Hier op het forum wordt al een hele tijd discussies gevoerd over de gevolgen van het op de gist laten staan van het jongbier. De meningen zijn behoorlijk verdeeld. Sommigen zijn van mening dat het niet uitmaakt en dat je zonder problemen het bier 4 weken op de gist kunt laten staan. Anderen zijn van oordeel dat het op de gist laten staan negatieve gevolgen heeft voor het bier, zowel qua smaak als qua schuimhoudbaarheid.
In het verleden zijn wel testjes gedaan, zelfs internationaal. Omdat deze tests al wat langer geleden zijn uitgevoerd en niet is gekeken naar de gevolgen van de schuimhoudbaarheid heb ik besloten een experimentje op te zetten. De reden is ook dat ik tegenwoordig eerder een autolysesmaak herken dan in het verleden en mogelijk zijn er meer hobbybrouwers die in de loop der jaren deze smaak beter herkennen en ook steeds minder waarderen.

Dus als je stop met allerlei smaakproefcursusjes maar gewoon lekker je bier slobbert is er sowieso niets aan de hand ..

[Brouwers]

Dus als je stop met allerlei smaakproefcursusjes maar gewoon lekker je bier slobbert is er sowieso niets aan de hand ..

Ignorance is a bliss  . 

[zeebrew]

Experimenten vind ik altijd welkom: de resultaten interpreteer ik zelf wel. Hoe meer mensen dit doen hoe beter. Uiteindelijk ben ik een brouwer en daarmee een eigewijze kwast, die wetmatigheden te pas en te onpas negeer of omhels. Wat ik zeker niet doe is allerlei vakliteratuur er bij halen en emperisch onderzoek naar verschillen tussen de professionele - en hobby brouwerij. Geen zin in en geen tijd voor. En anderzijds ben ik over de professionele brouwers ook niet altijd even tevreden.  Dus allemaal lekker testen en de resultaten delen. Kennis wordt alleen maar meer als je het deelt.

[koffie]

Ignorance is a bliss  .

Precies 
Geen zin om even of andere avondcursus te volgen waarin iemand mij gaat vertellen dat ik dat ene specifieke smaakje vanaf nu viest moet vinden. Voor je het weet wil je er nog onderzoek naar doen. Oh wacht ..

[seed7]

Wat is de verwachting, na hoeveel tijd op gist staan van het bier neemt de gemiddelde bierliefhebber smaakafwijkingen waar? Ik neem wel vaak dingen waar maar kan ze niet benoemen, met name oxidatie omdat het blijkbaar zoveel verschijningsvormen heeft.

Als ik hem er tussen kan schuiven, een simpel blond, 10l verdeeld over 10 1,5l flessen, elke 2 weken een fles bottelen (te lage / hoge frequentie?). Het enige lastige gaat worden om alle gebottelde flesjes goed gekoeld te bewaren.

Ingo

[RobinB]

Gezien Jacques' standpunt zou hevelen binnen/na 1 week vergeleken moeten worden met de gehele vergisting (2 weken?) zonder hevelen.

[ciesvandekwis]

Zeer benieuwd, voorlopig geen nieuwe brouwsels op agenda, maar ik was wel het volgende van plan met mijn 20 L Hopuskloon die vandaag een weekje staat te vergisten:
- morgen of overmorgen hevel ik 10 L over om te dryhoppen, de rest laat ik in het originele gistvat
- beide vaten gaan in dezelfde vergistingskast voor nog 1-2 weken, afhankelijk van hoever de bellesaisongist gaat uitvergisten.

Daarna op fles en schuimkwaliteit vergelijken. Ik vermoed dat dryhop ook zijn duit in het zakje doet qua schuim?

[Bennemans]

........... mijn 20 L Hopuskloon die vandaag een weekje staat te vergisten:

Cies,
had jij daar ook een recpetje van geplaatst?
Zo ja, dan kan ik het in ieder geval 1,2,3 niet zo snel vinden.

[dutch food geek]

Ik denk dat je hier ongeveer het meest beroerde bier gekozen hebt om het experiment mee uit te voeren.. .je wil kijken naar twee dingen: smaak en schuimstabiliteit.
Ten eerste, de smaak. Deze zal gemaskeerd worden door het erg stevige hop karakter van jouw bier. Een heleboel andere smaken zullen gemaskeerd worden, zeker een subtiele smaak als de autolyse smaak.

Ten tweede, de schuimstabiliteit. Dit is van heel veel factoren afhankelijk! Misschien is het op de gist laten staan van het jongbier er een van. Maar ga je dat zien in een bier dat zo beïnvloed wordt door onder andere hop-oliën? Ik geloof er geen barst van. Dus experiment an sich kan nog als zinvol gezien worden, maar met dit bier? probeer eens een standaard wort, de resultaten met dit bier zijn niet interpretabel en niet representatief voor het punt dat je wilt onderzoeken.

Verdiep je alsjeblieft eens in een juiste manier van het doen van onderzoek en ga dan dit soort, in basis, interessante experimenten uitvoeren. Op deze manier zoek je niets uit en zijn je resultaten niet bruikbaar.