Smaakontwikkeling Weizen

[Arnold]

Hallo!

2 weken geleden hebben we voor de 2e keer gebrouwen. Natuurlijk met de nodige vragen tot gevolg. Eerst een algemeen beeld van de werkwijze:

We hebben een 60 liter geemailleerde wekpan welke we op het fornuis in de keuken verwarmen. De temperatuur van het brouwsel meten we met de stc-1000 die we ook gebruiken voor onze temperatuur geregelde koelkast. Om te roeren hebben we dit keer een accuboormachine met daarop een verfmixer gebruikt maar er moet echt een roerwerk komen. Niet te veel lucht inkloppen leek nog wel aardig te lukken maar doordat de menging niet altijd optimaal was hadden we helaas wat overshoot op de maish-temperatuur. Na het maishen en spoelen tot SG = 1.052 hebben we het geheel met het infameuze JAVAL filter overgeheveld naar ons vergistingsvat en na het schoonmaken van de pan hebben we het hier weer in laten lopen. Na het  inkoken hebben we kokend water toegevoegt om terug te komen op het oorspronkelijke volume en SG waarna het geheel met behulp van het JAVAL filter via een platenkoeler in het inmiddels vers geoxi'de vergistingsvat overgeheveld is. De gist erbij en daarna 5x10 min belucht met een aquariumpompje met uitgekookt slangetje en filter. Vervolgens hebben we de temperatuur op 22 graden gehouden tot de eerste vergistings activiteit de volgende dag waarneem was. Daarna hebben we de temperatuur verlaagt naar 20 graden. Na 5 dagen was de vergisting grotendeels gedaan en na 8 dagen hebben we gebotteld in Grolsch beugeltjes bij een eind-SG van 1.011. We hebben flessen met respectievelijk 8, 9 en 10 gram suiker per  liter afgevult.

Recept:
5.1 kg Tarwemout licht – 5 ebc
2.975 kg Pilsmout 2.5 – 4 ebc
0.425 kg Cara-hell 25 ebc
26 gram Perle – 60 min
43 gram Hersbrucker   5 min
Wyeast Bavarian Wheat 3638

Maishen:
43 gr – 10 min
63 gr – 30 min (Na 15 min overshoot tot 66.2 graden gehad)
73 gr – 30 min (Heeft eerder 45 min geduurt)
78 gr – 5 min

Maishwater 25.5 liter
Spoelwater ± 17 liter
Uiteindelijk 35 liter jongbier in ons 60 liter vergistingsvat

De vragen:

1)
Gisteren hebben we na een week hergisten op fles voor het eerst geproefd en de koolzuur lijkt al goed in orde en we proeven in ieder geval geen suiker meer. Hoe lang kunnen we het beste wachten voordat we de temperatuur gaan verlagen?

2)
Onze eerste weizen vonden we te bitter waardoor we hebben besloten slechts 60% van de Perle te gebruiken ten opzichte van de eerste keer.  Ons bier lijkt nu minder bitter maar nog wel voldoende. Was het een goede gok om de dosering voor de aroma-hop in takt te laten en alleen de lang meegekookte hop te reduceren of kunnen we de volgende keer toch beter wat meer hop lang meekoken en wat minder aroma-hop toevoegen?

3)
Vanaf wanneer is het zinnig om de eerste fles te proeven en vanaf wanneer zou het bier ongeveer op z'n best zijn? Ik heb op het forum wel al gelezen dat je een weizen relatief jong moet drinken maar na hoeveel weken op de fles is dat dan ongeveer?  Na 1 week op de fles is het nog niet echt wat je zegt lekker. We nemen aan dat dit normaal is? De bananen-esters knallen er nu vanaf en er zijn nog wel wat andere voor beginners moeilijk te identificeren onwenselijke smaken maar dit was bij onze eerste batch niet anders.  De laatste flessen die we van deze batch op hebben waren waarschijnlijk het lekkerst. Deze waren toen ongeveer 10 weken oud.

[MM]

1)
Gisteren hebben we na een week hergisten op fles voor het eerst geproefd en de koolzuur lijkt al goed in orde en we proeven in ieder geval geen suiker meer. Hoe lang kunnen we het beste wachten voordat we de temperatuur gaan verlagen?

Zelf houd ik tegenwoordig een periode van 2 weken (temp boven 20°C) aan voor de hergisting op fles. Vooral sterke bieren hebben die tijd nodig.

2)
Onze eerste weizen vonden we te bitter waardoor we hebben besloten slechts 60% van de Perle te gebruiken ten opzichte van de eerste keer.  Ons bier lijkt nu minder bitter maar nog wel voldoende. Was het een goede gok om de dosering voor de aroma-hop in takt te laten en alleen de lang meegekookte hop te reduceren of kunnen we de volgende keer toch beter wat meer hop lang meekoken en wat minder aroma-hop toevoegen?

Het ligt aan wat je wil bereiken met je bier. Als je je bier minder bitter wil, dan verminder de hoeveelheid hop die je toevoegt aan het begin van het koken. Als je minder hopsmaak en geur wil, dan verlaag je de aroma hop. Ik denk dat jullie beredenering goed is geweest.

3)
Vanaf wanneer is het zinnig om de eerste fles te proeven en vanaf wanneer zou het bier ongeveer op z'n best zijn? Ik heb op het forum wel al gelezen dat je een weizen relatief jong moet drinken maar na hoeveel weken op de fles is dat dan ongeveer?  Na 1 week op de fles is het nog niet echt wat je zegt lekker. We nemen aan dat dit normaal is? De bananen-esters knallen er nu vanaf en er zijn nog wel wat andere voor beginners moeilijk te identificeren onwenselijke smaken maar dit was bij onze eerste batch niet anders.  De laatste flessen die we van deze batch op hebben waren waarschijnlijk het lekkerst. Deze waren toen ongeveer 10 weken oud.

Je geeft al antwoord op je eigen vraag. Zelf houdt ik de vuistregel 1 week wachten per 10 brouwpunten. Dus als je begin s.g. 1052 is, zou ik ongeveer 5 weken na het bottelen, het eerste biertje proeven.

[RobinB]

Mja, zo'n vuistregel is ook persoonlijk. Ik proef gewoon mijn bier en als ik tevreden ben drink ik het.

Mbt de bananenesters, dat kan nog wel een beetje afnemen mettertijd, maar verwacht geen wonderen.
Hoe warm hebben jullie vergist? Welke gist?
Wat was het volledige recept + uitvoering?
Gebruiken jullie al brouwsoftware?
Daarmee kan je ook deels je eigen vragen beantwoorden.

[Arnold]

Wat betreft de oververtegenwoordigde bananen-esters is het de vorige keer ook helemaal goed gekomen dus daar heb ik wel vertrouwen in.

Zoals hierboven vermeld hebben we vergist bij 20 graden met Wyeast Bavarian Wheat 3638. Het recept en uitvoering staan daar ook al enigzins omschreven maar misschien kan ik hier nog iets aan toevoegen?

Ik zal me eens een beetje verdiepen in brouwsoftware. Onze huidige brouwsoftware heet Excel

[tjleet]

Om te roeren hebben we dit keer een accuboormachine met daarop een verfmixer gebruikt maar er moet echt een roerwerk komen.

Wilden jullie een speciale kleur aan je bier geven? Was het een volledig gestripte RVS variant?
Welkom overigens.

[Arnold]

Haha. Nee we hadden geen speciale kleur op het oog. Het is een onbehandelde metalen mixer. Dus zonder verf er op maar niet van RVS lijkt me. Meer pisbakken-staal

[hans en gistje]

Hoi! Ik ben de brouwmaat van Arnold!

Aangezien we dus 2 keer hebben gebrouwen zonder echt mensen te raadplegen over hoe en waarom het hele gebeuren, hebben we best wel wat vragen.

Na internet afgeplozen te hebben zijn bepaalde  dingen wel duidelijk: de recepten, schoonmaak, water/wort/ jongbier management, bottelen, enz..  maar dan zit het in de fles..   en dan?¿ De chemie die plaats vindt gedurende het hele proces is heel biersoort afhankelijk.

Wij gaan echt voor de hefe weizen, daar is nu eenmaal niks aan te doen.

Dus wat betreft de bereiding, ik geloof best in vuistregels want in principe ben je een reproduceerbaar proces aan het uitvoeren. Maar dan moet je wel een speciaal weisse vuistregel hebben.

Zo is er voor het bottelen de vuistregel 6 g/l suiker...   nu hebben we van de eerste batch al gemerkt dat er meer suiker in moet bij een weizen (later op dit forum bevestigd bevonden)...   

Dus, om een lang verhaal kort(er) te maken de vraag is, is er geen hefe weizen bijbel/guru/adviseur tegen betaling/website? Mag allemaal in het Duits...maar het liefst in het Brabants!

Uiteindelijk komen we door trail and error er ook wel achter maar een paar tips and trics zijn altijd handig. Dat scheelt weer een paar stapjes richting het ideale biertje!

Proost!

[Oscar]

Dus wat betreft de bereiding, ik geloof best in vuistregels want in principe ben je een reproduceerbaar proces aan het uitvoeren. Maar dan moet je wel een speciaal weisse vuistregel hebben.

Geen vuistregels, maar berekenen! Zoek ff wat brouwsoftware op: BrouwVisie of BrouwHulp dan weet je tenminste waar je mee bezig bent...

[RobinB]

Over weizens is al veel geschreven, zelfs een forumproject geweest. Ff de zoekfunctie gebruiken.

[Adrie]

Of lees even DIT artikel.

[hans en gistje]

Ja! Lezen willen we best! Het moeilijke is alleen dat je wheat/weizen/weisse/wit hebt...vind maar wat je zoekt.

ik geef wel toe, ik ben een beetje lui en wat dat betreft als mensen me artikelen over hefe weizen toe spelen, 1000x dank!! 

 We zullen verder het forum verder doorspitten!



 

[Pizzabakker]

De bewezen recepten zijn altijd een goed uitgangspunt. Dus brouw dit maar en kijk wat je ervan leert.