Bezonken gist

[Albertus]

Sinds "Yeast" is bekend dat gist in drie lagen bezinkt (bovenste laag is dan bier).
Bij slurry heb ik dat al eens mooi gezien, maar bij een starter heb ik tot nu toe het verschijnsel niet waargenomen, tot vandaag.



Starter 5 liter van Wyeast Scottish Ale gist.

Bert

[Jacques]

Inderdaad een bekend verschijnsel.

Ik heb het al jaren terug laten zien.


Dat was een paar jaar voordat dit beschreven was in Yeast.
Zie http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8363.msg97903.html#msg97903

[RobinB]

Misschien bedoelde Bert; "sinds yeast is meer algemeen bekend geworden dat...".

Het staat ook al jaren beschreven in Boulton en Quain en soortgelijke naslagwerken.

[Albertus]

Misschien bedoelde Bert; "sinds yeast is meer algemeen bekend geworden dat...".

Dat bedoelde ik inderdaad.

Wanneer ik de foto's van Jacques bekijk valt mij op dat de volgorde van de kleuren anders is. Bij het experiment van Jacgues is wit de "middenkleur" , terwijl bij mijn starter wit de onderste laag is.

Bert

[RobinB]

Dat zou best eens met de flocculentie van de gist te maken kunnen hebben?
Het mooie witte lijkt me redelijk zuivere gist, terwijl er in de bruinere laag naast gist ook eiwitten e.d. In zal zitten.
Maar om dat te ondersteunen zou jij een vrij flocculente gist gebruikt moeten hebben.
Klopt dat?

[Albertus]

Maar om dat te ondersteunen zou jij een vrij flocculente gist gebruikt moeten hebben.
Klopt dat?

Klopt, de Scottish Ale gist is bijzonder flocculent.

Volgens jouw redenering zou, in het omgekeerde geval, bij een niet-flocculente gist eerst een residue bezinken en daarna pas een laagje witte gist.

Bert

[Jacques]

Wanneer ik de foto's van Jacques bekijk valt mij op dat de volgorde van de kleuren anders is. Bij het experiment van Jacques is wit de "middenkleur" , terwijl bij mijn starter wit de onderste laag is.

Bij die foto gaat het om geroerde gist.

Dit was ook zijn bij een ander experiment.


Zie hier.

[RobinB]

Klopt, de Scottish Ale gist is bijzonder flocculent.
Volgens jouw redenering zou, in het omgekeerde geval, bij een niet-flocculente gist eerst een residue bezinken en daarna pas een laagje witte gist.

Lijkt me niet onlogisch?
De laagvorming is immers afhankelijk van de onderlinge bezinkingssnelheid.
Er kan natuurlijk ook een andere oorzaak aan ten grondslag liggen, maar dit kwam zo in me op.

[William]

Lijkt me niet onlogisch?
De laagvorming is immers afhankelijk van de onderlinge bezinkingssnelheid.
Er kan natuurlijk ook een andere oorzaak aan ten grondslag liggen, maar dit kwam zo in me op.

Ik had pas een slurrie van de zeer slecht flocculerende dennies favorite: de lichtgekleurde witte laag lag bovenop een grijze laag die binnen een paar uur gevormd was. De witte laag ontstond pas na twee dagen en groeide binnen een paar dagen aan.

Mijnheer Stokes heeft ooit afgeleid dat de sedimentatiesnelheid van deeltjes evenredig is met het dichtheidsverschil tussen deeltje en vloeistof en met het kwadraat van de deeltjesdiameter. Deeltjesdiameter is dus heel erg bepalend. Flocculatiebevorderende factoren voor gisten leiden tot grotere deeltjes, snellere sedimentatie en dus een grotere kans dat de gist onderop komt te liggen. Echter,  één maar... naarmate de gistaggregaten groter worden, zijn ze minder wit en naarmate aggregaten groter worden wordt het dichtheidsverschil minder...

[Albertus]

Een en ander zou betekenen dat de raad uit "Yeast" om het middelste gedeelte (dus het bovenste gedeelte van de bezonken laag) te hergebruiken niet altijd opgaat. In de praktijk was scheiden toch al moeilijk maar je zou dan beter naar de kleur van de laag kunnen kijken.

Bert

[RobinB]

Ja, maar om fenotypische selectie te voorkomen zou ik gewoon niet scheiden. Hooguit duidelijke trub.

[Albertus]

Ja, maar om fenotypische selectie te voorkomen zou ik gewoon niet scheiden. Hooguit duidelijke trub.

Inderdaad.

Bert