Stoppen met de hoofdgisting

[fransfilius]

Kan je nou beter te vroeg of beter te laat stoppen met de hoofdgisting en overgaan tot nagisting/lagering?

[tjleet]

Dat moet je eigenlijk aan de gist vragen, want die zijn de vergisting aan het uitvoeren. 
Wat bedoel je precies met "Kan je nou beter te vroeg of beter te laat stoppen".
Na de hoofdgisting zou ik nog niet overgaan tot de lagering, aangezien de gist nog rest stoffen kan opruimen. Voor zover ik weet bestaat de vergisting altijd uit hoofd en navergisting.

[RobinB]

Waarschijnlijk doel je op het moment van hevelen?
Ik hevel pas duidelijk ná de hoofdgisting.

[Oscar]

Kan je nou beter te vroeg of beter te laat stoppen met de hoofdgisting en overgaan tot nagisting/lagering?

Bij een goede vergisting gewoon een week laten staan, daarna overhevelen 

[Ronald_]

Je kan beter te laat overhevelen..
Maar niet te laat - dan oxideert je bier!


Als je je bier niet langer dan een maand in het gistvat laat en hij is neit sterker dan 7,5% of zo dan zou ik helemaal niet overhevelen.. Wel koud lageren de laatste dagen/ week.

[fransfilius]

Waarschijnlijk doel je op het moment van hevelen?
Ik hevel pas duidelijk ná de hoofdgisting.

Ja je hevelt toch over om smaak verandering van dode gistcellen te voorkomen? Ik wil na 5/7 dagen overhevelen en dan koud zetten voor 2 weken.

[RobinB]

Nee, want dat treedt pas veeeel later op. Dan is ook je nagisting allang voorbij (bij normaal verlopen vergisting).
Je hevelt (ik in ieder geval) vooral voor het klaren en reduceren van sediment in je fles.


Jacques zal wel beginnen over schuimstabiliteit, maar over de effectiviteit en timing van hevelen valt daarvoor niks (gefundeerd) te zeggen. Ik verwijs daarvoor dan ook naar de eerdere discussie, dat hoeft hier niet herhaald te worden.

[Adrie]

Ja je hevelt toch over om smaak verandering van dode gistcellen te voorkomen? Ik wil na 5/7 dagen overhevelen en dan koud zetten voor 2 weken.

En ook het moment van koud wegzetten varieert per bier en gist. Wat noem je trouwens koud? Koud (meer dan 5 graden lager dan de vergistingstemperatuur) doe je pas als de vergisting helemaal voorbij is. Nagisten doe je bij dezelfde temperatuur als de hoofdvergisting. Het koud wegzetten doe je om de gist en eiwitten sneller te laten bezinken. Dat gaat overigens het best bij een zo laag mogelijke temperatuur (-1 of 0ºC) .

[Jukkie]

Grappig...  Ik heb afgelopen weekend mijn eerste brouwsel overgeheveld en probeer nu middels deze discussie en een hoop eerdere te achterhalen wat een verstandig moment is om te gaan bottelen. Gezien het aantal uiteenlopende meningen en theorieën trek ik de conclusie dat het allemaal niet zo heel erg veel invloed heeft op wat voor moment je bottelt dan wel overhevelt 

[fransfilius]

En ook het moment van koud wegzetten varieert per bier en gist. Wat noem je trouwens koud? Koud (meer dan 5 graden lager dan de vergistingstemperatuur) doe je pas als de vergisting helemaal voorbij is. Nagisten doe je bij dezelfde temperatuur als de hoofdvergisting. Het koud wegzetten doe je om de gist en eiwitten sneller te laten bezinken. Dat gaat overigens het best bij een zo laag mogelijke temperatuur (-1 of 0ºC) .

Bij de cursus lees ik dat het nagisten ook koud (-3 graden) moet... http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html#Hoofdvergisting

[fransfilius]

Grappig...  Ik heb afgelopen weekend mijn eerste brouwsel overgeheveld en probeer nu middels deze discussie en een hoop eerdere te achterhalen wat een verstandig moment is om te gaan bottelen. Gezien het aantal uiteenlopende meningen en theorieën trek ik de conclusie dat het allemaal niet zo heel erg veel invloed heeft op wat voor moment je bottelt dan wel overhevelt 

Helemaal mee eens :-)

[tjleet]

Grappig...  Ik heb afgelopen weekend mijn eerste brouwsel overgeheveld en probeer nu middels deze discussie en een hoop eerdere te achterhalen wat een verstandig moment is om te gaan bottelen. Gezien het aantal uiteenlopende meningen en theorien trek ik de conclusie dat het allemaal niet zo heel erg veel invloed heeft op wat voor moment je bottelt dan wel overhevelt 

Niet mee eens. Wellicht dat het voor overhevelen niet veel uitmaakt, maar bij bottelen moet het uit vergist zijn. En dat weet je door te meten.
Dat kun je ook toepassen voordat je gaat overhevelen om te weten hoe ver je vergisting is.

[Adrie]

Bij de cursus lees ik dat het nagisten ook koud (-3 graden) moet... http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html#Hoofdvergisting

Tja, er wordt wel meer beweerd.

[hansm]

Kan je nou beter te vroeg of beter te laat stoppen met de hoofdgisting en overgaan tot nagisting/lagering?

Te vroeg hevelen is niet goed, want dan houd je te weinig gist over om het bier helemaal uit te laten gisten. Te laat is ook niet goed, want dan loop je een groter risico op een kaaminfectie.
Het beste moment voor overhevelen is als de activiteit sterk teruggelopen is, maar nog niet is gestopt.

[fransfilius]

Goed.. Het is me wel duidelijk, te laat en te vroeg zijn beide niet goed (wat ik al wist, anders noem ik het niet te) Maar het belangrijkste is dat de gistcellen het werk afmaken, dus dan zou je kunnen zeggen dat je beter te laat kan zijn.

De nagisting doe je toch in een ander vat met minder lucht (ruimte) en op een iets koelere plaats? En hierdoor gaat het brouwsel toch ook al lageren?

[RobinB]

De termijn die je noemt (5-7 dagen) is doorgaans na de hoofdgisting en lijkt vaak een goed moment. Je wilt nog enige activiteit om de bovenstaande lucht te verdrijven, vooral van belang wanneer je het langer laat klaren.

Nagisten zou ik niet koeler doen, omdat koelen in dat stadium de vergisting kan laten stokken.
Lageren is een ander verhaal omdat dat pas na de nagisting komt, vaak wel gekoeld (op 0 ºC bijvoorbeeld).

[hansm]

Goed.. Het is me wel duidelijk, te laat en te vroeg zijn beide niet goed (wat ik al wist, anders noem ik het niet te) Maar het belangrijkste is dat de gistcellen het werk afmaken, dus dan zou je kunnen zeggen dat je beter te laat kan zijn.

De nagisting doe je toch in een ander vat met minder lucht (ruimte) en op een iets koelere plaats? En hierdoor gaat het brouwsel toch ook al lageren?

Je hevelt dus iets voordat de activiteit stopt. Dan laat je het uitgisten bij dezelfde temperatuur (of bij lagers nog een paar graadjes hoger voor een diacetylrust) . Daarna zou je de temperatuur kunnen verlagen, maar echt nodig is dat niet.

[bertarna]

Ik brouw nu iets meer dan een jaar, ongeveer 15 brouwsels gemaakt, ik gevel maar af als de gisting voorbij is en dan  pas ga ik lageren.

Bij een paar bieren heb ik het bier wel eens meer dan 3 weken op de gist gelaten wegens tijdsgebrek, maar nog nooit heb ik een slecht bier gehad (naar mijn smaak) mijn bieren hebben een perfecte schuimlaag dat lang genoeg blijft staan.

Dus als ik nu begin met mijn bieren van de gist te halen voor de gisting voorbij is ga ik nog beter bier krijgen of snap ik dit verkeerd ?

[RobinB]

Dus als ik nu begin met mijn bieren van de gist te halen voor de gisting voorbij is ga ik nog beter bier krijgen of snap ik dit verkeerd ?

Nee dat hoeft niet per se daardoor.
Waarschijnlijk ben je qua bierkwaliteit nog "in de lift", dus je zal vast komende jaren betere bieren gaan krijgen, vooral wanneer je ook nog gecontrolleerd gast vergisten.

Wat de invloed dan nog is van "eerder van de gist afhalen", valt dan niet meer af te leiden.
Slechter zal het ook niet worden, maar je hoeft niet te paniekeren om een paar weken meer of minder.

Ps. Mbt de topictitel: de vergisting stop je niet met bij het hevelen.

[hansm]

Het effect van eerder van de gist afhalen is zeer beperkt. Natuurlijk moet je het geen maanden laten staan bij een hoge temperatuur, maar een paar dagen meer of minder maakt met zoveel uit. Wel natuurlijk i.v.m. eventuele kaambesmettingen, maar voor autolyse en verminderde schuimhoudbaarheid hoef je niet zo bang te zijn.

Brouwers met een CCT tappen hun gist af, maar er blijft ook heel veel achter in de CCT (vooral aan de wand van de conus). Die gist blijft wekenlang in contact met het bier. Zonder problemen!

[Jacques]

De duur van de hoofdgisting is een van de succesfactoren voor een goed bier!

Te kort nagisten waardoor het bier niet is uitgegist levert een te hoog koolzuurgehalte op.
Te lang nagisten geeft smaakafwijkingen en een verminderde schuimhoudbaarheid (sommigen zijn het daar niet mee eens heb ervaren dat het beter is het bier niet te lang op de gist te laten staan).

Voor de gewenste duur van de nagisting moet je gevoel krijgen. Er is namelijk geen harde richtlijn te geven. Er zijn paar parameters die de gewenste duur van de hoofdgisting bepalen:
- hoeveelheid gist (hoe meer gist des te korter de nagisting kan zijn);
- de zwaarte van het wort (een zwaardere wort moet wat langer nagisten);
- de temperatuur tijdens de nagisting (bij een hogere temperatuur kan volstaan worden met een kortere periode voor de nagisting);
- de gebruikte gist.

Het beste doe je er aan om het waterslot in de gaten te houden en een paar keer het SG te maken. Proef een beetje van het bier. Als het bier een boterachtige of appelachtige smaak heeft moet het bier nog even staan.

Bij de cursus lees ik dat het nagisten ook koud (-3 graden) moet... http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html#Hoofdvergisting

Ik weet niet waar je dat leest? In de cursus staat een aanbeveling om de nagisting 2 tot 3 ºC lager uit te voeren dan de hoofdgisting. Dat is wat anders dan - 3 ºC.
Overigens is dit standpunt een beetje achterhaald. Om te zorgen dat het bier goed uitgist kun je voor de nagisting dezelfde temperatuur aanhouden dan voor de hoofdgisting. Sommigen hobbybrouwers houden zelfs een hogere temperatuur aan voor de nagisting. Omdat dit gevolgen kan hebben voor gist (sneller uitputting en hierdoor meer lyse - lees afsterven van de gist) ben ik daar niet zo'n voorstander van.

[fransfilius]

Jacques, dat is een duidelijk verhaal, bedankt! Ik weet nu hoe ik dit goed moet aanpakken en de vraagtekens rondom het brouwen verdwijnen steeds meer en meer. Mijn brouwsel gist nog steeds in goed tempo door, (vanaf donderdag) en verwacht dat dit morgen wel zal afnemen.

Ik weet niet waar je dat leest? In de cursus staat een aanbeveling om de nagisting 2 tot 3 ºC lager uit te voeren dan de hoofdgisting. Dat is wat anders dan - 3 ºC.

Ik bedoel natuurlijk hoofdgistingstemperatuur - 3 graden dus 3 graden lager.

[fransfilius]

Hoelang zou je dan nog moeten lageren? Bij een temperatuur van ± 17graden.

[Adrie]

Hoelang zou je dan nog moeten lageren? Bij een temperatuur van ± 17graden.

Tot het bier is uitgegist en helder trekt. Je kunt het helder trekken versnellen door, als de gisting is afgelopen, het bier koud (-1 tot 3 graden) gedurende een paar dagen weg te zetten.