Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Estervorming en vergistingstemperatuur

Gestart door Hoppenbrouwers, 12-04-2013 11:34 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Hoppenbrouwers

Dit is een gekopieerd en gesplitst topic.



Citaat van: Jacques op 11-04-2013  23:32 uAls vergistngstemperatuur zou ik richten op 19 tot 20 ºC. La Trappe Tripel heeft redelijk veel vergistngsproducten en ook die dragen bij aan de volheid van het bier.
Daarom had ik hem nu staan op 21°C. Maakt die 1 á twee graden dat verschil? De vergisting bij 21°C had ik juist gekozen voor het gistprofiel.
Vertel!

Jacques

Citaat van: Hoppenbrouwers op 12-04-2013  11:34 uDaarom had ik hem nu staan op 21°C. Maakt die 1 á twee graden dat verschil? De vergisting bij 21°C had ik juist gekozen voor het gistprofiel.
Vertel!

21 ºC is ook prima. Wat ik bedoelde te zeggen dat je meer rond deze temperatuur hoort te zitten dan bij 17 tot 19 ºC.

Hoe hoger de vergistingstemperatuur (zeker aan het begin van de vergisting) des te meer esters en hogere alcoholen je krijgt.

RobinB

Citaat van: Jacques op 12-04-2013  16:40 uHoe hoger de vergistingstemperatuur (zeker aan het begin van de vergisting) des te meer esters en hogere alcoholen je krijgt.

Niet helemaal.
Waarschijnlijk zit er ergens een maximum, uit de literatuur lijkt die rond de 24 grc te liggen.

Jacques

Citaat van: RobinB op 12-04-2013  21:26 uNiet helemaal.
Waarschijnlijk zit er ergens een maximum, uit de literatuur lijkt die rond de 24 ºC te liggen.

Heb je een verwijzing naar die literatuur?

RobinB

Heeft Geert eens een plaatje van gepost, heb nu mijn laptop niet bij me.
Kan je je die diagram niet herinneren?
Staat hier vast nog op het forum... ;)

William

Citaat van: RobinB op 12-04-2013  23:00 uHeeft Geert eens een plaatje van gepost, heb nu mijn laptop niet bij me.
Kan je je die diagram niet herinneren?
Staat hier vast nog op het forum... ;)

Ik denk dat je onderstaand plaatje bedoeld uit dit topic


Dat is natuurlijk maar voor één type ester, maar toch.

Ik zat nog eens door Briggs (Brewing Science and Practice) te bladeren en las daar dat de productie van esters ook sterk is gerelateerd aan het lipide-metabolisme/ opbouw van celmembranen van de gisten. Bij aanwezigheid van 50 mg/l onverzadigde vetzuren of meer zou de esterproductie sterk dalen wat zou komen door de remming van de onverzadigde vetzuren op bepaalde enzymen (alcohol acyltransferase). Het effect van het sterk beluchten van het wort zou een vergelijkbaar effect geven.

Dat druppeltje olijfolie misschien alleen maar gebruiken voor bieren met weinig gistkarakter.

RobinB

Dat was hem inderdaad, klopt dat het maar een bepaalde ester is, maar wel een duidelijk smaakactieve.
Ook andere esters zullen naar mijn verwachting een optimum hebben, mogelijk op een andere temperatuur.

Jacques

Citaat van: William op 13-04-2013  09:50 uIk denk dat je onderstaand plaatje bedoeld uit dit topic


Dat is natuurlijk maar voor één type ester, maar toch.

Ik zat nog eens door Briggs (Brewing Science and Practice) te bladeren en las daar dat de productie van esters ook sterk is gerelateerd aan het lipide-metabolisme/ opbouw van celmembranen van de gisten. Bij aanwezigheid van 50 mg/l onverzadigde vetzuren of meer zou de esterproductie sterk dalen wat zou komen door de remming van de onverzadigde vetzuren op bepaalde enzymen (alcohol acyltransferase). Het effect van het sterk beluchten van het wort zou een vergelijkbaar effect geven.

Dat druppeltje olijfolie misschien alleen maar gebruiken voor bieren met weinig gistkarakter.

William bedankt voor het verwijzen naar dit plaatje.

Ik had het niet in mijn geheugen opgeslagen waarschijnlijk omdat het slechts gaat om één ester. Een ester dat wel behoorlijk smaakactief is maar niet het ester dat het meeste voorkomt. Maar ook het feit dat vakantietijd was zal een rol hebben gespeeld.
Naar mijn idee zal het optimum waarbij de gist de meeste esters aanmaakt van gist te gist verschillen.

Er spelen zeker meer factoren een rol. Ik heb altijd begrepen dat het enzym acetyl CoA een sleutelrol speelt. Als dat enzym gebruikt wordt voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren onder invloed van de aanwezigheid van zuurstof zouden er minder esters aangemaakt worden. Nieuw voor mij is dat als er meer onverzadigde vetzuren aanwezig zijn je ook een vermindering van het aantal esters krijgt. Mogelijk komt dit doordat er dan minder acetyl CoA door de gistcel wordt aangemaakt.

Het blijft een complex geheel die aanmaak van esters. Ik zou het leuk vinden als in een kleine club, bijvoorbeeld via Google Drive, een wat uitgebreider artikel geschreven wordt over dit onderwerp. Dat artikel zou dan vervolgens in de wiki geplaatst kunnen worden. Het mooie van onze hobby is dat we steeds dieper op de materie in kunnen gaan, daarbij mag echter niet vergeten worden de materie zo eenvoudig mogelijk uit te leggen aan een breed publiek zodat dat die er hun profijt mee kunnen doen. Zo veel dingen te doen en zo weinig tijd...

Jacques

Ik kon het niet laten om heel even verder te zoeken. Na even zoeken vond ik het artikel "Effects of fermentation temperature on the composition of beer volatile compounds, organoleptic quality and spent yeast density" geschreven door Ademola O. Olaniran, Yushir R. Maharaj en Balakrishna Pillay. Het artikel kun je als pdf downloaden http://www.scielo.cl/pdf/ejb/v14n2/a05.pdf
Volgens mij niet het beste onderzoek maar het bevestigt het feit dat er een temperatuur is zo rond de 23 à 24 ºC (wat nu de optimale temperatuur is komt niet uit het artikel) je de meeste estervorming hebt. Bij hogere temperaturen neemt de estervorming weer af.

Ook aardig is dat uit het artikel blijkt dat het vergisten op een hogere temperatuur je minder gistgroei hebt en dat de gist veel minder vitaal is.



De kamertemperatuur (rt) is volgens het artikel ongeveer 18 ºC.

Weer wat geleerd.

RobinB

Lijkt een aardig artikel, zal hem eens doorlezen. :) :duimop:

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.