Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Recept voor Weizen

Gestart door GeneralDuke, 22-12-2012 14:40 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

GeneralDuke

Hallo allemaal,

Sinds kort ben ik ook bezig met het brouwen van eigen bier (met anderen). Zij hebben al eens een weizen gemaakt en dit willen we nog eens gaan doen. Aan mij is de taak ten deel gevallen om het recept te bekijken van het vorige en aanpassingen door te voeren die mij geschikt lijken. Nu heb ik er nog niet zo veel ervaring mee (heb pas twee brouwdagen meegedaan), dus wellicht dat hier ook nog een paar goede ideeën ontstaan.
Hieronder het recept dat ik een keer naar mijn medebrouwers heb opgestuurd. Een paar vragen/opmerkingen erover heb ik er onder gezet.

Voor 20 liter:
Verwacht begin-SG: 1059 (6,4% vol.)
11 EBC | 15 EBU

Mout
2800 gr. (50%) tarwemout 3EBC
2800 gr. (50%) pale alemout 6EBC

Hop
25 gr. Hallertau Hersbrücker 5,1%
60 minuten koken

Water en maischen
Maischwater: 17,9 liter (3,2 l/kg)
Spoelwater: 11,4 liter
53°C voor 20 minuten
64°C voor 45 minuten
75°C voor 15 minuten

Opmerkingen
Ik heb geen idee wat voor gist ik hierbij wil gebruiken, ook is het maischschema een beetje willekeurig gekozen. Ik wil graag een romig weizenbier maken (zoals Paulaner e.d.). Een van mijn medebrouwers had ergens gevonden dat je dan bijvoorbeeld een Safbrew WB-06 wil gebruiken, dat zou goed helpen met het verkrijgen van een romige Beierse smaak. Hij wist hier echter ook niet het fijne van. Iemand anders dacht dat de romigheid ook wat afhankelijk is van de verhouding tarwemout/pale alemout die ik gebruik, en het maischschema dat ik volg.
Wat zijn jullie ideeën hierover? Andere opmerkingen zijn uiteraard ook welkom!

Groeten,
GeneralDuke

Raymond293

Dat romige ben ik zelf ook naar op zoek, maar krijg hem ook niet precies zoals ik dat zou willen.
Het bananige en esterige van een weizen zou je kunnen verkrijgen door te weinig te enten met wb-06 op een iets hogere temperatuur.

Maar een goede weizen zoals de grote Duitse weizens... dat is mij nog niet gelukt met wb-06 ;)

EvdBroek

Waarom probeer je geen Wyeast Weihenstephan?
Ik heb een maand geleden een weizen gebrouwen met deze gist... en smaakt nu al heerlijk!

Zou je geen pilsmout gebruiken in plaats van palemout?

Raymond293

Wb-06 = weihenstephaner ...blijkbaar :)

KC

Wie dit ooit beweerd heeft weet ik niet maar volgens mij niet. Kan iemand zeggen waar dat dan staat? Laatst een Weihenstephan gedronken en ik heb in het verleden gebrouwen met WB-06, maar dit smaakt toch echt heel anders.

RobinB

Citaat van: Raymond293 op 22-12-2012  18:49 uWb-06 = weihenstephaner ...blijkbaar :)

Nou, in ieder geval niet dezelfde als de 3068. :)
Zou kunnen dat het een andere gist is uit hun gistbank, ze hebben immers vele.
Wat tegen pleit is dat fermentis bij een andere stam afkomstig van weihenstephan wèl vermelden dat hij van weihenstephan is en bij deze niet.
Ik denk eerder dat de WB voor Wheat Beer staat en niet voor weihenstephan, waarom immers dan die b? Bij de W34/70 wordt ook alleen een W vermeld.

Voor een voller bier zou ik wel de 3068 adviseren, die doet dat beter dan de WB-06. :)

Raymond293

Helemaal mee eens Robin. Helaas krijg je met een standaard recept met 3068 ook geen volle Weizen.
Momenteel ben ik het onder-enten, afwijkende maischschema's en andere recepturen aan het proberen, maar het valt niet mee om het perfect te krijgen :)

Mijn weizen recept blijft voorlopig work in progress!

William

Misschien een wat voller maischschema? De Weizenbrouwers doen vaak een kruidnagelrust in het lage T-gebied waardoor je er relatief lang over doet om bij de hoge maischtemperaturen te komen. Mogelijk helpt het om na de kruidnagelrust heel snel naar een hoge temperatuur te gaan door kokend water toe te voegen en ook echt af te maischen.

Bij vroegere Weizens werd er decoctie toegepast. Dat zal ook leiden tot een wat voller bier (als dat ook romig is??)

RobinB

Ik doe steevast ca. 10% cara60-120 in de stort. Dat helpt ook/wel. :)

Raymond293

Ik ben momenteel aan het kijken of een schema bevalt van inmaischen op kruidnagelrust, en vervolgens in een keer doostoken naar 78 graden. Dat zou een vol bier moeten opleveren.
Heb dit schema nog niet geprobeerd, deze staat voor volgende keer op het program :)

William

Citaat van: Raymond293 op 22-12-2012  22:26 uIk ben momenteel aan het kijken of een schema bevalt van inmaischen op kruidnagelrust, en vervolgens in een keer doostoken naar 78 graden. Dat zou een vol bier moeten opleveren.
Heb dit schema nog niet geprobeerd, deze staat voor volgende keer op het program :)

Ik zou toch vooral snel naar 67°C gaan (met kokend water) en dan een kopje koffie gaan drinken alvorens naar 78°C door te stomen.

RobinB

Citaat van: RobinB op 22-12-2012  22:25 uIk doe steevast ca. 10% cara60-120 in de stort. Dat helpt ook/wel. :)

Of iets minder, dit was wel een lekker vol en smooth smakende Weizen:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,17497.msg255194.html#msg255194
;)

GeneralDuke

Citaat van: William op 22-12-2012  22:14 uMisschien een wat voller maischschema? De Weizenbrouwers doen vaak een kruidnagelrust in het lage T-gebied waardoor je er relatief lang over doet om bij de hoge maischtemperaturen te komen. Mogelijk helpt het om na de kruidnagelrust heel snel naar een hoge temperatuur te gaan door kokend water toe te voegen en ook echt af te maischen.

Bij vroegere Weizens werd er decoctie toegepast. Dat zal ook leiden tot een wat voller bier (als dat ook romig is??)

Wat doet zo'n stap op een lage temperatuur precies? Wordt met kruidnagelrust bedoeld dat er daadwerkelijk kruidnagel in moet of is dat slechts een naamgeving? Levert dat niet juist een heel kruidige (en niet zozeer romige) Weizen op? En wat is afmaischen?
Zou een eenstapsmaischschema op 64 °C (zeg 45 minuten) ook helpen het geheel wat romiger te maken?

Mijn argument tegen die Weihenstephan is het feit dat het € 10 is voor gist voor 20 l bier, wat wel wat aan de prijzige kant is. Wat zijn de ervaringen met WB-06?

William

Citaat van: GeneralDuke op 23-12-2012  13:09 uWat doet zo'n stap op een lage temperatuur precies? Wordt met kruidnagelrust bedoeld dat er daadwerkelijk kruidnagel in moet of is dat slechts een naamgeving? Levert dat niet juist een heel kruidige (en niet zozeer romige) Weizen op? En wat is afmaischen?
Zou een eenstapsmaischschema op 64 °C (zeg 45 minuten) ook helpen het geheel wat romiger te maken?

Mijn argument tegen die Weihenstephan is het feit dat het € 10 is voor gist voor 20 l bier, wat wel wat aan de prijzige kant is. Wat zijn de ervaringen met WB-06?

Die stap bij lage temperaturen zorgt er voor dat er stoffen worden gevormd die later door de gist worden omgezet in stoffen die een typische kruidnagelachtige geur / smaak geeft. Er wordt geen kruidnagel toegevoegd. Inderdaad naamgeving. Vooral bepaalde gisten zoals een Weizengist is goed in deze smaak te maken.

Kruidig staat volgens mij los van romig. Misschien dat kruidig uiteindelijk wel minder romig overkomt.

Af (uit)maischen is de stap waarbij je alle enzymen stuk maakt zodat je tijdens spoelen geen afbraak meer van suikers krijgt. Normaal is dat de stap bij 75 - 78 °C.

Voor een voller bier moet je wel hoger dan 64 °C gaan zitten, zeg 68 °C.

Voor een echte Weizen is de Wyeast toch wel een heel stuk beter dan de WB-06. De WB-06 zou ik alleen als back-up in huis hebben als de Wyeast het laat afweten.

EBC

Romig is meer een mondgevoel dan een smaak. Het komt in mijn idee vooral door de fijnheid van de CO2 belletjes en schenktemperatuur. Met recept of maischen heeft het weinig/niks van doen, wel met de structuur van het uiteindelijke bier.

Tips:
Zo helder mogelijk brouwen tijdens alle stappen, bottelen met minder suiker, gebruik absoluut schone flessen en glazen. Liever nog op fust trekken en geforceerd carboniseren. Niet te koud schenken.

10 euro teveel voor 20 liter bier? Ga dan maar eens 20 liter weizen kopen. Ik denk echt dat je die 3068 moet proberen. En maiaschstappen rond 40 ºC zijn bij die gist overbodig. Bewaar wat gist en brouw over een paar weken weer 20 liter, dan is het nog maar 5 euro  ;).

RobinB

Citaat van: EBC op 23-12-2012  13:57 uEn maiaschstappen rond 40 ºC zijn bij die gist overbodig.

Ook met die gist was de 40 grc stap een duidelijke parameter voor de betere "weizen-weizen" zoals ondervonden met het weizenfestijn. :)

EBC

Citaat van: RobinB op 23-12-2012  14:39 uOok met die gist was de 40 ºC stap een duidelijke parameter voor de betere "weizen-weizen" zoals ondervonden met het weizenfestijn. :)

Maar iemand zoals jij kan het Weizenfestijn toch niet accepteren als goede referentiemeting. Dat waren allemaal n=1 testjes. Foei Robin!  ;)

RobinB

Nee hoor, meerdere duplo's, niks mis mee dus!
En meerdere geblindeerde proevers, heel goed uitgevoerd en daardoor extra betrouwbare info (los van het weizenfestijn; meerdere n=1 tests samen die dezelfde kant op wijzen maakt ook n=meer dus dat was sowieso geen goed argument).
Daarnaast ook nog eens in lijn met de vakliteratuur, wat het argument vóór alleen maar sterker maakt.

GeneralDuke

Citaat van: EBC op 23-12-2012  13:57 uBewaar wat gist en brouw over een paar weken weer 20 liter, dan is het nog maar 5 euro  ;).

Volgens Van der kooy is één zo'n zakje goed voor 20 liter, of is dat dan nonsense?
Heeft iemand ervaring met deze gist?

Bedankt voor de tips over het maischschema.

Aart

Citaat van: GeneralDuke op 23-12-2012  16:01 uHeeft iemand ervaring met deze gist?
Nee daar is niet zoveel over bekend. Zie dit topic

janjansen

ik moet de eerste thuisbrouw-Weizen nog proeven die de vergelijking kan doorstaan met een commerciele Weizen.
Verrekte moeilijk bier dit. Net als pils trouwens.

RobinB

Citaat van: GeneralDuke op 23-12-2012  16:01 uVolgens Van der Kooy is één zo'n zakje goed voor 20 liter, of is dat dan nonsense?
Heeft iemand ervaring met deze gist?

Dat is geen nonsense, wel iets ruim genomen. Volgens Wyeast is (een verse) smackpack voldoende voor maximaal 5 US gallon, dat is iets minder dan 19 l. Wat er ook bij vermeld moet worden is dat voor dit volume een maximum SG van 1060 geldt, al zal je daar niet aankomen met een weizen.

Niemand weerhoud je vervolgens om je gist te hergebruiken. De slurry van dit brouwsel kan je ofwel direct in een volgend brouwsel gebruiken. Net als in een starter, maar in mindere mate, vermeerdert de gist zich in je brouwsel. Je hebt na je brouwsel dus flink meer gist dan waar je mee begon.

Ook kan je een deel van de slurry in de koelkast enkele maanden bewaren om later weer een starter van te maken.

Zodoende kan je met die eenmalige investering meerdere brouwsels vooruit. Hoe vaak is voornamelijk afhankelijk van je hygiëne en al je een keer een infectie hebt, kan je de gist nog weer reinstrijken.

Dit alles geldt ook evengoed voor korrelgisten, het enige verschil is een beperktere keuze in het assortiment.

De korrel weizengist die je aanhaalt is weinig ervaring mee, maar in de ervaring die er is (oa. gerb en korrel op de korrel) gaf het een minder typische weizen dan de WB-06 en Wyeast 3068.

EBC

Citaat van: RobinB op 23-12-2012  14:58 uNee hoor, meerdere duplo's, niks mis mee dus!
En meerdere geblindeerde proevers, heel goed uitgevoerd en daardoor extra betrouwbare info (los van het weizenfestijn; meerdere n=1 tests samen die dezelfde kant op wijzen maakt ook n=meer dus dat was sowieso geen goed argument).
Daarnaast ook nog eens in lijn met de vakliteratuur, wat het argument vóór alleen maar sterker maakt.

Als je een dergelijk experiment in een wetenschappelijk tijdschrift zou publiceren, dan denk ik niet dat ze je serieus nemen.

Het lijkt me toch dat de apparatuur en overige fysische factoren geheel niet adequaat gecontroleerd zijn. Het resultaat mag dan gelijkaardig zijn, maar dat zegt op zich onvoldoende over die 40 ºC rust om daar harde conclusies aan te verbinden.
Dat de vakliteratuur er ook over spreekt, dat beïnvloedt je neiging om tot die conclusie te komen nog meer.
 ;D

EBC

Citaat van: janjansen op 23-12-2012  16:13 uik moet de eerste thuisbrouw-Weizen nog proeven die de vergelijking kan doorstaan met een commerciële Weizen.
Verrekte moeilijk bier dit. Net als pils trouwens.

Weizen is geen weizen. Er zijn er zoveel, en ze smaken allemaal anders. De meeste weizens zijn in mijn smaakbeleving erg vlak en oninteressant.

Ik heb ze graag wat fruitiger, zoals die van Auerbrau en Schofferhofer.

RobinB

Citaat van: EBC op 23-12-2012  16:23 uAls je een dergelijk experiment in een wetenschappelijk tijdschrift zou publiceren, dan denk ik niet dat ze je serieus nemen.

Daar hebben we het helemaal niet over toch? Ik niet in ieder geval.
Het zijn praktijkervaringen in de hobbybrouw setting en daardoor goed voor ons te gebruiken.
Ik praat niks recht, maar vooral ook niks krom.

CiteerHet lijkt me toch dat de apparatuur en overige fysische faktoren geheel niet adequaat gecontroleerd zijn. Het resultaat mag dan gelijkaardig zijn, maar dat zegt op zich onvoldoende over die 40 ºC rust om daar harde conclusies aan te verbinden.
Dat de vakliteratuur er ook over spreekt, dat beïnvloedt je neiging om tot die conclusie te komen nog meer.

De grap is dat de bieren geblindeerd geproefd en beoordeeld zijn. Pas daarna werd bekend welke bieren welk maischschema doorlopen had. Zo heeft eea elkaar dus niet kunnen beïnvloeden. Ook heb ik helemaal niet eens meegedaan aan het weizenfestijn.
De conclusies komen uit de grondige analyse van William en JWVG.
Dit, tezamen met de goede opzet van dat project, maakt het een van de meest betrouwbare hobbyresultaten die ik ken.

Ik laat me wel door zulke gedegen gegevens overhalen en steek niet mijn kop in het zand als de uitkomst anders is dan ik zou willen/denken. Zouden meer hobbybrouwers moeten doen...

Vergelijkbare Topics (7)

11832

Reacties: 1
Gelezen: 1709

28070

Gestart door orangeloo


Reacties: 3
Gelezen: 2693

01-03-2015 11:20 u
door orangeloo
38432

Reacties: 7
Gelezen: 1586

26455

Reacties: 7
Gelezen: 6170

35773

Gestart door Edolem


Reacties: 3
Gelezen: 1541

7505

Reacties: 93
Gelezen: 33832

35422

Reacties: 26
Gelezen: 5486


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.