Optimum vergistingstemperatuur

[Adrie]

Gistkwekers,

Een ander puntje: in Promash zie je een optimumtemperatuur van elke gist. Deze is zelden boven de 20 graden voor bovengisters. Bij de Westmallegist (sterker nog: bij de meeste bovengisters) staat zelfs 18,3 graden als optimum. SiriS (of iemand anders), weet jij waarop dit optimum is gebaseerd? Verre doorgisting, smaakprofiel, de kleinste kans op mutaties? Moeten wij ons iets van deze optimale temperatuur aantrekken? Op dit forum bestaat de neiging om, zeker bij de Belgische gisten, veel hoger te vergisten omdat we denken dat ie dan beter doorgist. Klopt dit eigenlijk wel?
Ik denk zelf dat met name temperatuurschokken funest zijn voor een goede vergisting, maar dat de Westmalle het op zich prima doet bij een constante temperatuur van 18 graden. Uit mijn statistische onderzoek van mijn brouwsels bleek een (niet significante) verslechtering van de vergistingsgraad naar mate de vergistingstemperatuur meer boven de optimale temperatuur was. Dit zou een aanwijzing kunnen zijn dat op hoge temperatuur vergisten niet altijd verstandig is.

Groeten,

A3

[Edgar]

Ik heb me vaak verbaasd over die 'optimale temperatuur' van de bovengisters in Promash. Misschien is dat de optimale kweektemperatuur bij Wyeast; de temperatuur waarbij de gist weinig mutaties aanmaakt en toch goed kan groeien in kweekomstandigheden. Ik doe maar een gooi. In elk geval heeft het volgens mij niet veel te maken met de brouwpraktijk.

[wim]

Zou het niet de optimale temp zijn voor het bier waar het t meest in gebruikt wordt, dus hoger meer esters ed (zo interpreteer ik het altijd tenminste)



Wim

[Edgar]

Ik heb ze (Promash) een mailtje gestuurd.

[Adrie]

Promash heeft de getallen gewoon van Wyeast, dus als je wilt weten waar de getallen vandaan komen, kun je beter Wyeast mailen.

Groeten,

A3

[Edgar]

Promash  heeft de getallen gewoon van Wyeast, dus als je wilt weten waar de getallen vandaan komen, kun je beter Wyeast mailen.

Had je dat niet meteen kunnen zeggen??

Anyway, Wyeast beveelt volgens mij toch andere temperaturen aan dan Promash. Als ik kijk op mijn Wyeast poster voor bijvoorbeeld de eerder aangehaalde 3787 (Trappist High Gravity), dan wordt daar een temperatuur van 18-25° aanbevolen, Promash zegt 18,3°. 3944 (Belgian White) precies hetzelfde: Promash zegt 18,3°,de Wyeast poster 16-23° (de website 16-24°). De Promash-adviezen zitten dus althans in die 2 gevallen dicht bij de ondergrens van de Wyeast adviezen. Voor mij lijkt het er dus toch op dat Promash een aparte kijk op de zaak heeft.

[Adrie]

Had je dat niet meteen kunnen zeggen??

Sorry. 

[Edgar]

Ik kreeg vandaag antwoord van Jeffrey Donovan:

The temps are the average of the min/max temp Wyeast recommends for each
strain.

Cheers!

- Jeff

Ik heb hem geantwoord dat dat niet lijkt te kloppen, met enkele voorbeelden. Ben zeer benieuwd. Misschien is het een bug voor Celciusgebruikers (Scrabble!); ik heb even geen zin om het te testen.

[Bierke]

Beste medebrouwers,

'k heb even op 't forum gezocht en ik denk dat ik mijn onderwerp wel in deze draad kwijt kan, niet? Zoniet, beheerders, splits gerust af. Jullie hebben daar het best zicht op.

Waarover gaat het: 'k Heb Westmallegist uit 't flesje opgekweekt en een brouwsel van 20 liter mee aan 't gisten gezet. Het begon op 25°C in een geïsoleerd vatje. Gewoon om even te kijken wat dat doet. Er hangt een thermometer in en na 1 dag stel ik al een temperatuur van 26°C vast en veel schuim. Ondertussen is de temperatuur verder opgelopen tot 36°C !!!!!!. Te hoog lijkt het me maar de gisting en vorming van CO2 gaat gewoon leuk door. Moet die gist al niet lang dood zijn bij zo'n hoge temperaturen?
Ik ga 't laten uitgisten en kijken wat er van komt. Er zullen waarschijnlijk veel esters gevormd zijn, niet? Of moet ik me aan andere dingen verwachten?
Wie weet hier raad me?

Met vriendelijke brouwgroeten,
Bierke

[Oscar]

'k Heb Westmallegist uit 't flesje opgekweekt en een brouwsel van 20 liter mee aan 't gisten gezet. Het begon op 25°C in een geïsoleerd vatje. Gewoon om even te kijken wat dat doet. Er hangt een thermometer in en na 1 dag stel ik al een temperatuur van 26°C vast en veel schuim. Ondertussen is de temperatuur verder opgelopen tot 36°C !!!!!!.

Mooi praktijk voorbeeld van de hoeveelheid energie die tijdens de vergisting vrij komt. Toch een mooie energiebron...

Te hoog lijkt het me maar de gisting en vorming van CO2 gaat gewoon leuk door. Moet die gist al niet lang dood zijn bij zo'n hoge temperaturen?

Schijnbaar niet, want je gist gaat gewoon door....

Ik ga 't laten uitgisten en kijken wat er van komt. Er zullen waarschijnlijk veel esters gevormd zijn, niet?

Ja dat denk ik ook en veel hogere alcoholen, echter is dat wel gist specifiek.

Of moet ik me aan andere dingen verwachten? Wie weet hier raad mee?

Gewoon laten gaan...bottelen en proeven en laten proeven zodat ook anderen ervan kunnen leren. Voor een volgend brouwsel : Je wort meer koelen voor je de gist pitcht (25°C is over het algemeen te hoog !!) en gecontroleerd vergisten !!! (vergistigskast welke je kunt koelen en/of verwarmen).

 

[Bierke]

Ja Oscar, ik ben inderdaad benieuwd wat het gaat geven. Maar proeven wil ik het alvast doen hoor!!
Ik laat jullie nog weten wat er van gekomen is!!

Al bij al toch raar zo'n hoge temperaturen!!

Greetz,
Bierke

[RobinB]

Bovengisters kunnen ongeveer (net iets meer dan) 40 ºC aan voordat ze het begeven.
Er is dus nog wat rek, al zou ik daar niet op sturen.

Kan je niet koelen? Desnoods met een natte handdoek of zo?

[Albertus]

Het begon op 25°C in een geïsoleerd vatje.

Dat geïsoleerde vat is een van de oorzaken van het zo hoog oplopen van de temperatuur, de warmte kan niet weg.

Bert

[Jacques]

Waarover gaat het: 'k Heb Westmallegist uit 't flesje opgekweekt en een brouwsel van 20 liter mee aan 't gisten gezet. Het begon op 25°C in een geïsoleerd vatje. Gewoon om even te kijken wat dat doet. Er hangt een thermometer in en na 1 dag stel ik al een temperatuur van 26°C vast en veel schuim. Ondertussen is de temperatuur verder opgelopen tot 36°C !!!!!!. Te hoog lijkt het me maar de gisting en vorming van CO2 gaat gewoon leuk door. Moet die gist al niet lang dood zijn bij zo'n hoge temperaturen?

Nee, zoals Robin ook al schreef gaat de gist dan nog niet dood. Sterker nog een bovengist vermenigvuldigt zich het snelst bij 37 ºC.
Echter bij deze temperaturen worden heel veel gistingsnevenproducten gevormd. Je krijgt anders gezegd meer bijsmaken die niet allemaal even gewenst zijn. Daarom houden we lagere temperaturen aan. Hoe lager de temperatuur des te minder smaakjes die de gist maakt. De aanbevolen temperaturen zijn verschillend. De ene gist maakt nu eenmaal eerder (lees bij een lagere temperatuur) bepaalde smaakjes aan dan de andere. Daarnaast hebben de aanbevolen temperaturen ook te maken met de biertypen die gebruikelijk gebrouwen worden met bepaalde gisten.

Het is hier op het forum een tendens geweest om zo laag mogelijk te beginnen met de vergisting en dan de temperatuur op te laten lopen. Op die manier krijg je bieren met heel weinig gistingsnevenproducten.
Zelf vind ik dat de bieren hierdoor wel heel strak en ook wat leeg worden. Daarom ga ik weer iets hoger in temperatuur zitten. Ik denk aan net iets hoger dan de gemiddelde temperatuur die Wyeast aangeeft. Zo blijven we zoeken naar het meest optimale...

[MO]

Toch is dat allemaal theorie en ben ik heel benieuwd naar dit bier waar vergist is op een extreem hoge temperatuur. Ik moet toegeven dat de kans op een heel lekker bier niet heel groot is, maar wie weet...?

[De-Geert]

Met practicum Food Fermentation hebben we ivm tijd een bier laten vergisten op 30 graden, met Brewferm Top.
Het bier was wel wat esterig en zeker niet het beste bier ooit, maar ook zeker niet ondrinkbaar.

[Jacques]

Ik beweer ook zeker niet dat het bier ondrinkbaar zal worden. Je hebt gewoon meer vergistingsproducten. Sommigen van ons gruwelen daarvan, anderen vinden dat veel minder een probleem.

[De-Geert]

Nee, ik wilde alleen aangeven dat het resultaat nog best mee kan vallen.

[NewLine]

Nee, ik wilde alleen aangeven dat het resultaat nog best mee kan vallen.

Ik hoop het, ik had zelf dit weekend een dubbel gebrouwen. Vergisting gebeurt nu met omgevingstemperaturen van rond de 24-26 graden  
Misschien dat in de dubbel de fruitsmaakjes nog wel meevallen...

Toch ook eens kijken voor een 2e hands koelkastje...

[Pad]

Bierke, wat is er eigenlijk ondertussen van dit bier geworden? Ben wel benieuwd...