Dunkel Weizen en Weizenbock voor de nazomer en herfst

[MM]

Beste collega-brouwers,

Half augustus ben ik van plan om weer eens te gaan brouwen. Zoals dit jaar wel vaker, weer twee keer vlak achter elkaar om de gist her te gebruiken.

Het eerste recept moet een Dunkel Weizen worden. Omdat ik nog nooit donkere tarwemout heb gebruikt, wilde ik daar eens mee gaan experimenteren. De münchenermout zal de moutigheid aan het recept moeten geven. De cara-crystal, zal voor een lichte karameltoets moeten zorgen. De chocolademout is alleen voor de kleur. De hop zal voornamelijk voor balans moeten zorgen. De hop op 15 minuten moet zorgen voor een licht hopkarakter. Het gist profiel van de Weihenstephan gist past volgens mij wel goed in een dunkel weizen.

Ik ben sinds het brouwen van mijn Saisons stapmaischen gaan waarderen. Daarom nu ook weer een stapmaisch. Het schema is de standaard voor een dunkel weizen uit BrouwVisie, behalve dat ik de 50°C stap heb verlaagd naar 45. Dit werkte goed bij mijn Saisons, daarom probeer ik het nu weer.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Maaswater Dunkel Weizen
Kenmerk
Brouwdatum	18-8-2012
Biertype	Weizen (Dunkel (D))
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1049 (5,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	70,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	30,8 liter
Maischdikte	3,0 l/kg
Maischwater	14,6 liter
Spoelwater	15,9 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	59 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	15 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Tarwemout (15 EBC)	51,5 %	2500 gr	15 EBC
Munchnermout (15 EBC)	41,2 %	2000 gr	15 EBC
Cara-crystal 120 EBC	6,2 %	300 gr	120 EBC
Chocolademout (ontbitterd)	1,0 %	50 gr	800 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Mittelfrüh	4,6 %	10 gr	90 minuten	7 EBU
Hallertauer Mittelfrüh	4,6 %	10 gr	30 minuten	5 EBU
Hallertauer Mittelfrüh	4,6 %	10 gr	15 minuten	3 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	1000 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	20°C

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	45°C	25 minuten	3,0 l/kg
2	64°C	20 minuten	3,0 l/kg
3	72°C	40 minuten	3,0 l/kg
4	77°C	5 minuten	3,0 l/kg

Het tweede recept moet een Weizenbock worden. Het bier is eigenlijk een sterkere versie van de Dunkel weizen. Ik heb hier iets meer hop op 15 minuten, om te zorgen, dat de zoetheid wordt gebroken, door de hopsmaak.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Maaswater Weizenbock
Kenmerk
Brouwdatum	25-8-2012
Biertype	Weizendoppelbock/Weizenbock
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1073 (8,0 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	65,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	26,7 liter
Maischdikte	2,5 l/kg
Maischwater	14,3 liter
Spoelwater	12,4 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	58 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	17 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Tarwemout (15 EBC)	61,4 %	3500 gr	15 EBC
Munchnermout (15 EBC)	35,1 %	2000 gr	15 EBC
Cara-crystal 120 EBC	3,5 %	200 gr	120 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Mittelfrüh	4,6 %	10 gr	60 minuten	7 EBU
Hallertauer Mittelfrüh	4,6 %	25 gr	15 minuten	9 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	45°C	25 minuten	2,5 l/kg
2	64°C	20 minuten	2,5 l/kg
3	72°C	40 minuten	2,5 l/kg
4	77°C	5 minuten	2,5 l/kg

Hebben jullie nog opmerkingen?

[RobinB]

Waarom geen 40 grC stap?
Dat is de optimale temperatuur voor de kruidnagelrust...

[MM]

Waarom geen 40 ºC stap?
Dat is de optimale temperatuur voor de kruidnagelrust...

Bedankt voor je reactie. Het is het overwegen waard. Zit er nog meer verschil in de maischprocessen tussen 40°C en 45°C?

[RobinB]

Niet veel, maar één van de enzymen in de Cascade van de vorming van ferrulinezuur (precursor van kruidnagelsmaak) denatureert al gauw bij 40 grC, en nog sneller daarboven.

[MM]

Niet veel, maar één van de enzymen in de Cascade van de vorming van ferrulinezuur (precursor van kruidnagelsmaak) denatureert al gauw bij 40 ºC, en nog sneller daarboven.

Dan ga ik dat eens proberen.

[MM]

Vandaag heb ik de Weizen gebrouwen. Mijn rendement was wat minder. Het SG was was zoals gepland, maar ik had 1,5 liter minder. Ik denk dat ik een deel van de tarwemout niet goed geschroot heb. Voor de bock zal ik de tarwe apart schroten.

[MM]

De Weizen is uiteindelijk vergist naar een SG van 1014.

De Weizenbock is gebrouwen 1 september. Die ga ik volgende week bottelen. Na het brouwen hield ik 18,5 liter bier over met een SG van 1068. Dit bier ga ik het volgende weekend bottelen.

[MM]

De Bock is gebotteld met een SG van 1014. De smaak van het bier was redelijk moutig. Ik ben benieuwd.

[RobinB]

Klinkt niet gek!
Beetje zoals een Vitus?

[MM]

Klinkt niet gek!
Beetje zoals een Vitus?

Geen idee, ik ken de Vitus nog niet. Ik zal hem eens moeten kopen.

Ik proefde vooral de donkere tarwemout en munich mout nog behoorlijk.