Ideale temperatuur giststarter

[bert braadslee]

Wat is de ideale temperatuur voor een giststarter met een Rochefort gist (Wyeast 1762 Belgian Abbey II)?
In een video op youtube van Wyeast wordt gerefereerd aan 32 ºC, niet specifiek voor deze gist maar als temperatuur waarbij (een) gist volledig wild tekeer gaat.
Zijn er ervaringen met verschillende gisten en ideale temperaturen voor giststarters?

[davadox]

Op de site wordt een temperatuur tussen de 18 en 24 ºC aanbevolen.
Persoonlijk zou ik dan op 20 graden starten.
 http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=130

[davadox]

Of bedoel je echt een giststarter op de magneetroerder!?

[bert braadslee]

De gegeven temperatuur is voor het goed op smaak gisten van deze strain.
Is het niet zo dat gist actiever wordt bij hogere temperaturen en dus sneller voortplant? De geproduceerde esters, diacetyl en andere ongewenste smaakstoffen worden voor het bijvoegen van de giststarter afgegoten en daardoor niet belangrijk.
Wat is het voordeel van op 20 ºC kweken?
 

[Jacques]

Voor een snelle gistkweek kun je rustig naar 32 ºC. Bij een dergelijke temperatuur worden veel meer gistingsnevenproducten aangemaakt maar als je de gist laat bezinken en vervolgens afgiet los je dat probleem op.
Het lastige bij een vermenigvuldigen bij een dergelijk hoge temperatuur is dat de vergisting vrij abrupt kan stoppen en dat je daardoor de gist niet tijdig koud kunt zetten. Dat laatste is nodig om te zorgen dat de gist niet gaat interen op de reservestoffen die noodzakelijk zijn voor de aanmaak van nieuwe gistcellen als de gist ent in het wort.

[bert braadslee]

Giststarter stond reeds een dag of 9 zonder noemenswaardige activiteit, ondanks goed beluchten en voeden.
Op dag 9 een heel klein beetje activiteit. Temperatuur verhoogd van 20 ºC naar 29 ºC, nu binnen 2 dagen bijna zeker 250ml puike gist.
Opgeschaald naar 500ml met als gevolg dat er nu elke 5,8 seconde een bloebje uit het waterslot komt.
Halleluja, praise the lord  we have lift off.
Kan ik zaterdag eindelijk een Rochefort 10 kloontje gaan proberen te fabrieken.
Hoge kweektemperatuur is top.

[RobinB]

Verhoging van de temperatuur geeft inderdaad snellere groei, maar ook eerder uitputting wanneer de suikers op zijn. Let wel op dat je niet veel hoger gaat dan 30 ºC, in verband met doorschieten en wort-instellingsverschillen. Vanaf 34 ºC kapt ondergist met delen en vanaf 37 ºC bovengist ook.

[Oscar]

Juist, bij het maken van een giststarter zoek je naar de manier waarop je veel gist krijgt, maar ook vitale gist. Veel gist welke niet vitaal is geeft geen goede vergisting, minder gist welke wel vitaal is geeft dan een betere vergisting! 

[Jacques]

Vanaf 34 ºC kapt ondergist met delen en vanaf 37 ºC bovengist ook.

In aanvulling op het bovenstaande. Bovengist gaat pas dood bij 40 à 41 ºC. Tot 37 ºC gaat het delen steeds sneller. Bij 35 ºC gaat het delen/vermenigvuldigen sneller dan bij 30 ºC. Voor een snelle kweek is het handig om te weten. Beter is het (lees beter beheersbaar) om de de gistgroei te doen bij lagere temperaturen. Je kunt dan het proces veel beter in de gaten houden. Als je de gist in de koelkast zet voordat de vergistbare suikers op zijn blijft er in de cellen reservestoffen zitten en blijft de gist in een goede conditie.