Effect van vergistingstemperatuur op schuimvorming

[BBA]

Sinds ik af en toe wat kleiner brouw (25-30 L ipv 100-120 L) heb ik problemen met schuim en koolzuur. Beiden zijn matig tot niet aanwezig waar dat wel gewenst is. Dit was bij de grote installatie eigenlijk nooit een probleem. Naast dat de kleinere batches met een totaal verschillende brouwinstallatie worden gebrouwen, wordt de vergisting ook in een andere ruimte gedaan. Beide ongecontroleerd, maar de kleine batches staan gemiddeld wel een paar graden warmer dan de grote, rond de 22-24 graden.
 
Jullie zijn natuurlijk al lang overtuigd van het positieve effect van gecontroleerd vergisten. Ik ook wel, maar toch wil ik het effect een keer goed vergelijken. Daarom heb ik een koelkast en temperatuurcontroller gekocht en ga ik zondag brouwen en een experimentje doen. Er gaat 25 L bier in de koelkast gecontroleerd vergisten en 10 L daarnaast zoals het eerder ging (misschien zou het evenveel in eenzelfde vat moeten zijn, maar ik verwacht meer van het bier dat gecontroleerd vergist is, dus dan maak ik daar liever wat meer van  ).
 
Ik ben erg benieuwd naar de verschillen tussen de bieren, want er wordt vaak gesproken van een enorme stap in kwaliteit als je van een ongecontroleerde naar een gecontroleerde vergisting gaat.

[Adrie]

Op welke temperatuur ga je dan vergisten en met welke gist?

[BBA]

Dat wordt de Chimay gist (Wyeast 1214) op een temperatuur van 19 graden. De rest van het recept zal ik straks ook even posten.

[BBA]

Het recept staat nog open voor aanpassingen, tips etc. De gist is misschien een beetje een rare combi met het type en zo. Dat ligt onder andere aan de huidige voorraad en het punt dat we later grotere batches willen gaan brouwen met deze gist. Dit is dus meteen een opschaalproject daarvoor. Het doel van deze brouwsessie is dus duidelijk niet om binnen een bepaalde stijl te brouwen.
 
De choco is trouwens de debittered versie en de suiker gaat er tijdens de vergisting bij.
 
BrouwHulp Recept uitdraai
Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	5
Naam recept	Koele weizenquattrobock
Brouwdatum	18-12-2011
Biertype	Weizen(doppel)bock
Volume	36.0 liter
Gewenst begin SG	1,075 g/l
Berekende kleur	53 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	28 IBU (Tinseth)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	75%
Totaal brouwwater	53.1 liter
Beslagdikte	3.42 l/kg
Maischwater	35.0 liter
Spoelwater	18.1 liter
Kooktijd	75 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Tarwemout	3	44	4.999
Münchenermout	16	35	3.977
Bruine basterdsuiker	30	10	1.136
CaraMünich (Cara 120)	123	5	0.568
Special B (Cara 400)	391	5	0.568
Chocolademout (Mout roost 900)	800	1	0.114

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Temperature Step 1	55	0	10	3.42
2	65	20	45	3.42
3	68	3	15	3.42

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Northern Brewer	10.4	Pellets	75	30	24
Hallertau	4.6	Hopbellen	15	30	4

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Wyeast 1214 Belgian Ale
Gistvorm	Slurry
Volume (l)	1
Beluchtingstijd (uur)
Temperatuur starter (gr. C)	20

[/tabular type=4][/tabular type=4][/tabular type=4][/tabular type=4][/tabular type=4][/tabular type=4]

[Adrie]

Nou, als je het experiment goed wilt doen, dan heb je flink wat gist nodig en moet je het wort na koelen goed beluchten. Heb je een magneetroerder voor de starter? Op de magneetroerder heb je al een starter nodig van 6 liter en bij continue beluchting 8,5 liter en een simpele starter met alleen beluchting aan het begin 12 liter.

Je zou dus eerst een 15 liter batch van een bier met een laag begin SG kunnen brouwen en de slurry daarvan in het bier dat je hier beschrijft gooien.

[BBA]

Klopt het dat je bij de grootte van die starters uitgaat van een activator-smackpack?
 
Voor de gist hebben we namelijk 200 mL slurry (staat niet bij het recept) van een vorige brouw. Deze wordt eerst opgestart en uiteindelijk (ongeveer) naar rato over de twee gistvaten verdeeld. Dit lijkt me voldoende gist en klopt ook wel ongeveer met mr Malty volgens mij.
 
 

[MO]

Probeer in ieder geval zo precies mogelijk af te vullen (qua suikergift), CO2 gehalte heeft natuurlijk ook een groot effect op schuim.

[Adrie]

Activator ja.

Ah, je hebt al een slurry. Dat scheelt. Volgens MrMalty heb je 250 ml nodig, 200 zal ook wel gaan, mits de slurry vers is.

[BBA]

Check, gist komt goed.
 
Bottelen wil ik doen via een bottelvat waaraan de suiker wordt toegevoegd. Dan moet ik inderdaad wel proberen om beide batches evenveel gram bottelsuiker per Liter te geven. Het kan wel lastig worden om het aantal Liters nauwkeurig te meten. Misschien moet ik dan toch voor een aantal flesjes de suiker echt nauwkeurig per flesje afwegen. Om dit nauwkeurig voor alle flesjes te doen is me denk ik te veel werk, dus de rest kan dan via het bottelvat.
 
Hier denken we nog even over na, maar bottelen is gelukkig ook nog een paar weken weg 

[BBA]

Gisteren gebrouwen samen met basterd-brewer en er staat inmiddels 30L bier te vergisten.    De variant buiten de koelkast is vanmorgen begonnen met bluppen, maar houdt zich nog redelijk koest. Het bier dat op 19 graden staat vertoont nog weinig tekenen van leven. De gist zit er ook pas 15 uur bij en volgens andere topics en Wyeast is dit een trage starter, dus weinig bijzonders eigenlijk.


Bij beide vaten moet de basterdsuiker nog worden toegevoegd.

[BBA]

Daarnet heb ik eerst een mede gebotteld en daarna de ongecontroleerde versie van het bier overgeheveld. Gisteren heb ik de gecontroleerd vergiste versie al overgeheveld. De gecontroleerde versie had een SG van 1012, de ongecontroleerde was 1013. Daar zit dus praktisch geen verschil in. Qua smaak is er wel degelijk een groot verschil in het voordeel van de koude, zoals verwacht. Volgende week ga ik hem bottelen en ik ben van plan om beide versies dan mee te nemen naar de WHO avond van februari. De ervaringen van die avond zal ik hier dan weer melden.

Voor nu is het eerste tijd voor een lekkere Gouden Carolus - Cuvée van de Keizer kloon

[BBA]

Door omstandigheden wat later dan gepland, maar alles zit in de fles. Het SG was nog een paar puntjes gedaald, tot 1010 en 1011 respectievelijk.


Nu alleen nog hopen dat er inderdaad een duidelijk verschil in koolzuur, schuim en vooral ook smaak zit en dat het gecontroleerd vergiste bier dan beter is, anders heb ik alsnog een probleem  . Over een week worden de eerste flesjes geproefd.

[BBA]

Gisteravond beide versies geproefd op een WHO-avond, conclusie:
 
De verschillen zijn kleiner dan verwacht. Dit komt waarschijnlijk doordat het nu winter is en de temperatuur van het ongecontroleerd vergiste bier een stuk minder ver is opgelopen dan het bier wat vorig jaar in de zomer gebrouwen is. In het begin was er zelfs voorkeur voor het ongecontroleerd vergiste bier omdat het gecontroleerd vergiste bier wat vlak was (volgende keer net iets warmer vergisten). Naarmate de bieren wat warmer werden kwam er bij de ongecontroleerde versie echter een wat wrangige bitterheid en verschoof de voorkeur.
 
Beide bieren zijn dus goed te drinken en de verschillen zijn klein. Het is wel zo dat je van het gecontroleerd vergiste bier eerder nog een flesje zou pakken dan van de ongecontroleerde.
 
In ieder geval is voor mij de investering in een gistkast zeker de moeite waard (relatief kleine investering, betere procesbeheersing), al is het maar om geen zomerstop in te hoeven lassen 

[hansHalberstadt]

Sinds ik af en toe wat kleiner brouw (25-30 L ipv 100-120 L) heb ik problemen met schuim en koolzuur. Beiden zijn matig tot niet aanwezig waar dat wel gewenst is. Dit was bij de grote installatie eigenlijk nooit een probleem.

Blijkbaar verwacht je dat je minder schuim hebt door een verschil in vergistingstemperatuur. Ik begrijp echter nog niet waarom je vermoed dat er een verband is tussen gistingstemperatuur en schuimvorming. Schuiimvorming zou mogelijk ook in verband kunnen staan met het maischen. Een grote of kleine pan warmt bijvoorbeeld anders op.
HansH

[BBA]

Dit verwacht ik omdat bij een hogere vergistingstemperatuur meer esters/hogere alcoholen worden gevormd. Deze kunnen een schuimnegatief effect hebben. Daarnaast is een kleiner volume ook gevoeliger voor temperatuurschommelingen. Dus als de omgevingstemperatuur even wat hoger wordt is dit van grotere invloed op de temperatuur in het gistvat.

[Dieter]

Tarwevlokken? 

[Jacques]

Dit verwacht ik omdat bij een hogere vergistingstemperatuur meer esters/hogere alcoholen worden gevormd. Deze kunnen een schuimnegatief effect hebben.

Schuiimhoudbaarheid is inderdaad de optelsom van schuimpositieve en schuimnegatieve factoren waarbij de schuimnegatieve factoren dubbel tellen.
De beste schuimhoudbaarheid heb je bij een niet te zwaar bier dat gebrouwen is met een kort maischschema (zonder temperaturen onder de 57 ºC) , vergist is bij een lage temperatuur en waarbij veel hop is gebruikt.

[RobinB]

Tarwevlokken? 

Tarwevlokken zijn busted.

[Dieter]

Tarwevlokken zijn busted.

Busted? 
Doen tarwevlokken niets af voor een goede schuimstabiliteit? Deze info kregen wij nochtans bij Brouwland .. 
Als ze het daar al niet goed weten tja... hoe moet een beginneling dan zijn juiste info vergaren?
Je zou toch wel mogen verwachten dat ze het in zo'n winkel wel zouden mogen weten 

[Jacques]

Nog steeds zijn er hobbybrouwers die een handje tarwe toevoegen aan elk brouwsel voor een betere schuimbaarheid. Nergens voor nodig is het oordeel op dit forum. Hoe je dan wel een betere schuimhoudbaarheid kunt krijgen is hiervoor beschreven.

In aanvulling daarop lichtgekleurde caramouten bevorderen de schuimhoudbaarheid en sommige gisten maken meer esters en hogere alcoholen aanmaken waardoor de schuimhoudbaarheid weer minder wordt. Blijft een lastig onderwerp omdat zo veel factoren een rol spelen.

[Jacques]

Net nog even een aardig artikel gevonden over schuimhoudbaarheid. Zie hier.

Een belangrijke oorzaak van een slechte schuimhoudbaarheid zijn hogere alcoholen. In het artikel wordt een relatie gelegd tussen een hogere vergistingstemperatuur en een verhoogde vorming van hogere alcoholen maar ook de enthoeveelheid. Als je te weinig gist ent worden er meer hogere alcoholen aangemaakt. Mijn inziens een reden te meer om voldoende actieve gist toe te voegen aan je brouwsel.

[Oscar]

Als je te weinig gist ent ....

Definieer "te weinig"... Waar ligt de grens tussen voldoende en te weinig?

[Jacques]

Definieer "te weinig"... Waar ligt de grens tussen voldoende en te weinig?

Lees eerst het artikel.


In de literatuur voor professionele brouwers wordt voor voldoende gist aangehouden:
Bovengist
 7 * 10⁶ tot 15 * 10⁶ gistcellen/ml   
dikbrijige gist 0,25 – 0,5 l/hl (0,6 tot 1,4 gram/l)

Ondergist
15  * 10⁶ tot 21 * 10⁶ gistcellen/ml    
dikbrijige gist 0,5 – 0,75 l/hl (1,4 tot 1,9 gram/l)